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《厨房里的人类学家》

书籍简介

在厨房发现广袤的田野,以食艺色香写照众生面相。这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书,更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。

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书摘

即使是有机鸡肉,也不一定是真正散养的,我们还是应该多了解养殖方式,亲眼去考察;欧洲传统面包的发酵工艺类似中国制作面食的传统手法;慢食运动之所以在意大利发起,与当地的饮食传统有很大关系;越来越多的厨师为了做出口感更好的佳肴而选择有机食材,如何透过有机餐厅将小农的利益实现,还是一个问题,希望越来越多的人去有机餐厅用餐;人们所受教育的程度以及他们心态开放的程度也反映在“吃”上,是否吸取健康的饮食观念,是否愿意改变饮食习惯,是否多加留意食物与环境、生态的关系,都是一个反思的过程。

面包疯子 P62

传统欧式面包与一般面包制作上最大的不同,就是酵母的应用。一般面包用的是二十世纪才开始以化学方式生产的酵母粉,传统面包用的则是透过水果发酵养成的天然酵母面种。面种一旦养成等于可以生生不息,每次烤面包只要取其中一部分来发面,剩下的则定时喂养面粉和水。面种的年纪越大,味道越丰盈,而且每一团的味道都独一无二。黛柏拉说,1906年旧金山发生大地震当时,一家面包店的师傅冒险冲进失火的仓储,为的就是抢救他悉心培育的老面种,这团面种在一百年后的今天还活着,是旧金山出了名的祖师级酸面(sour dough)。

地道意大利 P77

意大利来的客座大厨亚历珊卓(Alessandra Buglioni di Monale)今天为我们示范怎样“正确”地煮意大利面。

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亚历珊卓来自意大利北部的皮蒙特地区,那里不只是大名鼎鼎的巴洛罗红酒与白松露的家乡,也是国际慢食运动的发源地。慢食运动抵制全球化市场下制式的快餐文化,致力保护与推广每个地区特有的农产作物和饮食传统。他们认为所有的食品只有用最传统自然的方式才能保证质量,也只有当地盛产的季节最新鲜美味,所以只要支持在当地饮食,跟着季节走,人们不但吃得好,吃得健康,也能保护本地的环境、经济与传统文化,一举数得。这种慢食精神在皮蒙特地区早已贵为民间信仰,推广多年下来也贯彻意大利全国大小城镇。我们在学校研习意大利地方菜的时候,除了烹饪技巧以外,另一大重点是认识各地特有名产,多半是有政府DOP(Denominazione d’Origine Protetta)认证,确保产地出处与采用传统制造方式的农作物和食品。比如正宗的水牛玛芝瑞拉奶酪(Mozzarella di Bufala)一定来自南方的坎帕尼雅,帕米吉安诺-雷吉安诺奶酪(Parmigiano-Reggiano)非得来自中部的帕玛和雷吉欧一带,鲜红细长的圣马参诺西红柿(San Marzano)仅出于维苏威山脚下的火山土壤⋯⋯总之特定人文地质孕育出的口味就是不一样。我一个月下来试吃了无数的奶酪、干肉、橄榄油,每天脑子里环绕的字眼不外乎是Pecorino、Taleggio、Mortadella、Culatello⋯⋯虽然为了考试背得很辛苦,但越吃越上瘾,开始睥睨别处挂名的仿制品,也越来越佩服意大利人对传统饮食的执着。

Beo有机厨房 P164

Mike 刚离开原本酒店的 sous-chef 职位,受人礼聘为一家全新的餐厅策划掌舵。新的餐厅名叫 beo,是 be organic 的缩写,一切食材从蔬果鱼肉到酒醋香料都是有机的。

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为了策划这家餐厅,Mike花了几个月的时间与新界一带的有机农庄建立关系,甚至说服一些当地的农夫为他种植目前只能从国外进口的西式蔬菜,未将来铺路。这种大厨与农夫合作的模式近年来在欧美国家特别为人津津乐道,因为在经济上它有助振兴本地农业,对全球化机制下大型农场的倾销垄断有积沙成塔的抗衡作用。在环境上有机耕作防止农药对土壤与生态的污染,就近采购也减少长途运输的燃油消耗。

但就算撇开环境与伦理不谈,越来越多的大厨们开始坚持使用当地的有机作物,因为他们发现新鲜的食材做出来的菜就是比较好吃 - 即使叶子有缺角,但青翠鲜嫩,不马上冷藏也不会烂掉;番茄萝卜可能奇形怪状,但吃起来有番茄的香萝卜的甜,不像温室培养或大量耕作的品种,重看不重吃;鸡只可能没有进口饲料鸡的胸脯肥厚,但肌肉紧实,没有抗生素与荷尔蒙,烹调起来格外喷香。这一派回归田园的大厨们相信,只要坚持吃的好,我们的环境自然会更美好。

婆婆的营养主义 P234

正因为她是五六零年代美国航太事业巅峰期教育出的家政优等生吧,她至今仍热衷营养单位的计算且偏好现代化的加工食品。对婆婆来说,家里明明有微波炉,为什么要开瓦斯呢?既然有罐头装的蔬菜,何必买易损的新鲜货?既然社会已进步到不需要自己杀鸡才有肉吃,何不全心拥抱冷冻鸡排与麦克鸡块?超市里由远地工厂运来的袋装土司清清楚楚的标明了卡路里含量,又添加了钙质,卵磷脂,与维生素,有什么理由花两块五毛钱买一条皮那么硬的现烤法国面包?

这让我亲身体验了饮食文化评论人 Michael Pollan近年来大肆批评的所谓“营养主义”(Nutritionism)。Pollan认为现代营养科学的兴起造成食物的抽象化,人们在追求饮食均衡时往往跳过蔬果五谷鸡鸭鱼肉这些真正的食物,只考虑膳食纤维,矿物质,胆固醇,饱和脂肪酸等等的多寡。这种思维很有利食品加工企业,他们以低成本处理过剩的玉米原料与石化下游产物,再与低比例的天然食材合成,添加一批营养素就可以大举贩卖。仔细看这些产品的成份都是一些长的念不出来的化学名词, 外加色素,防腐剂,增味剂…,对身体一点好处也没有。但商人们会顺应潮流更改配方,一会儿强调低脂,一会儿标明高纤,传统食物根本没得竞争(胡萝卜里的维他命A恐怕还没有早餐玉米片里添加的那么多)。常年下来,美国人吃了一堆低脂低糖高纤高钙的“营养”食品却搞得一身是病,而且越来越胖,对法国人吃那么多奶油乳酪却仍能保持身材这件事是羡慕不解又忿恨。

问题的症结就在于吃进肚子里的是不是“真正”的食物。在婆婆家住了几天,我除了极其渴望大蒜和辣椒(总之是除了盐和糖以外的调味料),也对新鲜蔬果咬下去的那股清脆感产生了无比思念。

爱莉丝的美味革命 P238

如果说我以前是把家里当餐厅经营,爱莉丝就是那种把餐厅当家里经营的大厨老板。她七○年带在北加州的柏克莱开起名为 Chez Panisse 的小餐厅,为的就是要有个轻松舒服的地方让大家享用她当年在法国游学时爱上的那种 “cuisine de bonne femme”(就译为“好太太的家常菜”吧!)。餐厅在草创初期所有的厨师和服务生都是热情有余,经验不足的业余人士,其中不乏哲学系研究生,潦倒画家,诗人,演员等等。由于大家都不专业,动作比较慢,年轻的爱莉丝决定一天只供应一种套餐,三四道菜,别无选择,习惯沿用至今。

Chez Panisse 的菜色虽简单朴素,食材却无比新鲜,因为据说爱莉丝的嘴巴很挑,一旦吃过了最新鲜完熟的蔬菜水果和土鸡羔羊就再也不能接受量产的次级品和远来的进口货。我曾看报导说几年前一家冷冻食品公司找爱莉丝去评鉴他们的产品,要她试吃辨别二十种冷冻和新鲜货(打定主义要广告“连爱莉丝华特都吃不出来是冷冻的喔!”),没想到她竟然每一种都吃出来了,让那家公司很糗。总之 Chez Panisse 附近的有机农知道有这样识货的老板后都会带着自己最好的收成作物去找她,相对的爱莉丝也会在菜单上大大的宣扬这些原本名不见经传的农夫(Laura Chenel’s Goat Cheese, Neiman Ranch’s Pork…etc.)。这种作法现在很流行,当年却是创举,也因为她餐厅的口碑越传越响亮,间接捧红了一批农业英雄。结果只为了一个对“好吃”的坚持,爱莉丝很传奇的带动了北加州的有机农业,后来又和义大利的慢食运动结合,推动自产自销的农夫市场于全美各地,这几年甚至还投身教育,在中小学里开辟“Edible Schoolyard”(可以吃的校园)的计划,教小朋友种菜做菜,从基层改变美国人的饮食态度,俨然慢食教母。

 作者介绍

庄祖宜,台湾师大英语系毕业,哥伦比亚大学人类学硕士,西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。

曾做过歌手,国中老师,大学助教,兼职翻译。

2006年毅然决然放下博士论文,进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪。

毕业后随夫赴港,在大饭店里从厨房学徒做起,工作之余经营部落格“厨房里的人类学家”,分享烹饪心得和专业厨房内的所见所闻。

本书中主要内容亦摘自其同名博客。博客服务商为台湾的“yam天空部落”,中国大陆地区无法访问。

文章来源:《厨房里的人类学家》

书籍信息

    《厨房里的人类学家》

  • 作者
    庄祖宜
  • 出版社
    文化艺术出版社
  • 定价
    ¥38.00
  • 出版日期
    2013年1月
  • 装帧
    平装
  • 开本
    16开
  • ISBN
    978-7-5039-4183-2

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