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《中国米食》

书籍简介

《中国米食》出自《汉声文化》,是在《中国米食》(繁体字版)的基础上,结合当下之新变化,保留精华,尽力完善而成的。全书的设计分为“米粒篇”和“粿粉篇”两部分,米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端,然后进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类。至此掌握了米粒精微的特质,只要再继续跟随食谱,必可做出下一项变化多端、极尽精致的菜点米食。接下来,有一连串米粒的变形篇幅,包括广大的粥品世界,焦米和锅巴的运用,酒酿和酒糟类的做法和活用。

前言

米,为宇宙灵气所钟,饱含了天地营养精华。

米,是中国人主要主食,七千年来喂饱了无数世代的子民。

米,替中华儿女造就了最坚牢的基础,使中华文明在古老的土地上灿烂开花。

中国米食

图片来自《汉声》新浪微博

在此,我们谨以这本《中国米食》食谱,向历代的农民、掌炊主妇和提升米食艺术的师傅们致敬。这本食谱从最平凡的一锅白米饭,到变化万千的精致米食,都是先民辛劳、经验积累的结晶。我们希望这本食谱能带给现代中国人餐桌上的丰饶变化,更能进军世界,使惯吃面包的西方人亦能享受到米食的珍味。

早在1983年,台北汉声鉴于当时台湾稻米滞销、农田废耕等现象,推出了《中国米食》(繁体字版)。此书筹划前后共花了两年时间,动员数十位名厨及精于各省米食的专家,十多名编辑更是不辞辛劳,日日进行摄影、绘图、记录和实验工作,务使这本食谱能达到生动明晰、人人得而上手的效果。此书甫一出版,便在全球华人地区引起极大反响;尤其身处异乡的华夏子孙,口含芬芳米食,细品浓郁乡味,“何人不起故园情”。

二十多年后的今天,我们依然在谈中国的稻米文化,依然惊叹于传统的米食艺术,因为在当今中国,有65%以上的人口以稻米为主食;因为我国的稻米文化博大精深,从农耕生产、生活方式到信仰习俗无所不包;更因为近年来,随着城市化进程的不断推进、环境污染的日益严重,稻米生产面临着水、耕地、人力等资源不断减少的挑战,事实上,稻米危机已经成为一个无法讳饰的全球性问题。

为此,我们在《中国米食》(繁体字版)的基础上,结合当下之新变化,保留精华,尽力完善,完成了这本《中国米食》(简化字版),希望国人能充分运用在日常生活中,在丰富家庭餐桌的同时,更能细细体味其中的文化深意。

全书的设计分为“米粒篇”和“棵粉篇”两部分,米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端,然后进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类。至此掌握了米粒精微的特质,只要再继续跟随食谱,必可做出下一项变化多端、极尽精致的菜点米食。

内容摘要

七千年前的米香

放眼中国人的米食世界,着实令人惊叹。有日常平凡的一碗白米饭,竟可以变化无限,做出林林总总的糕、粿、粉以及极精致的餐点。这真可说是传统家庭主妇“”了。

这一缸米的魔术,不但人们逢年过节要用它,平日大宴小酌也离不开它。各种各样的米食,使中国人食米七千年,也可能是世界上最早耕作并使用稻米的民族。由于稻米和民族命脉劳不可分,人们奉天敬祖、节令礼俗中无不以米食为最尊贵的食品,累积七千年的炊食经验,掌握了稻米最细微的特质,才有各种米食的流传。说起来,藏在美味背后的,正是中华文明开拓、发展的一段史诗,有待我们去进一步认识。

要做米龙 勿做米虫

吃了七千年米,不知不觉稻米农业的特质已成为中国人民族性的一部分。

长辈常常训诲子孙说:“孩子,要做米龙,不要做米虫啊!”

现在,就让我们探究一下中国人这条米龙的性格吧!

春耕、夏耘、秋收、冬藏,是中国农业社会数千年不断的循环。由于农业的需要,人民习惯于定居。举家父子兄弟夫妇,都是田里的劳动者,他们日出而作,日入而息。每一个农民即是生产者,也是分配者和消费者。在性格方面,因为农作比起其他工作,需要人投入更多的心力和时间,丝毫大意不得,于是“勤劳”和“忍耐”便成为最基本的民族性。

因为一分耕耘、一分收获,其中毫无投机可言,扶篱荷锄的人便在田里学会了“安静”与“中庸”。也因为人必须长期与土地共生,不能只顾一时,任意掠夺、毁弃土地,这就学会了“仁爱”与“和平”,以及乐天知命、顺应自然的道理。更因为家庭是一个长久的农业单元,所以中国人特别讲究伦理孝道,希望子孙众多并且时代绵长。

从这个基础,中国发展出“万物静观皆自得,四十佳兴与人同”、“天人合一”的思想与文化。特别在文学艺术的范畴,往往把人生融入自然,追求一份天、地、人融合无间的安详境界。

回顾历史,多少游牧民族入侵中国,甚至主掌政权,最后却为中国深厚的农业文明所同化,从中便可了解食米民族外表柔弱,内在却充满了韧性的特质了。

古来的中国人,根植于农村大地,以春耕、夏耘、秋收、冬藏为周而复始的运转,从中提升出年头至岁尾,绵密而富情趣的岁时节庆,每至节日佳期,便用自己种出的米做成精致可口的米食,与天地神明同享。在这本米食的食谱里,处处都是芬芳米香,处处都有古人的智慧和体验。我们深愿这本食谱能伴随着中国人厨房的米缸,永远流传下去。同时,我们也希望这份米食的艺术能在全世界发扬光大。

作者简介

汉声杂志是台湾地区报道中国传统民间文化的一系列主题书,创办几十年来,一直采用田野实际调查兼图片、摄影并陈的手法,记录下中国偏远山村中蕴藏的许多丰富多彩的民俗文化。

汉声杂志自1971年成立起,一直致力抢救、保护和发扬中国民间传统文化,亲力奔走于民间,完成大量民间文化的收集和整理,拯救数十种濒临失传的民间手工艺。长期收集建立起“中国民间文化基因库”,出版杂志140多期,内容涉及民间文化、民间生活、民间信仰、民间文学、民间艺术等若干方面,是汉声36年如一日投身民间文化保护事业所积累的宝贵财富,很早就被喜欢东方文化的人士评为中华民族的“无尽藏”,甚至享誉全球文化界,2006年夏天更被美国著名的《时代》杂志(《TIME》)在the best of Asia的评选中评为“最佳行家出版物”。

目录

  • 岁时节庆的米食
  • 七千年的米香
  • 古代的种稻图
  • 一粒黄金种子的营养
  • 煮饭知多少
  • 现代人的自然事物——糙米饭
  • 如何使用本书
  • 「米粒篇」
  • >饭团类
  • >粽子类
  • >炒饭类
  • >蒸煮饭类
  • >烩饭类
  • >米菜点心类
  • >粥类
  • >入药粥类
  • >焦米类
  • >馊米类
  • 「粿粉篇」
  • >粿粉的制作
  • >年糕类
  • >糕粿类
  • >米条、米片、蒸粉类
  • >米浆类
  • 索引

书籍信息

    《中国米食》

  • 作者
    汉声编辑室
  • 出版社
    上海锦绣文章出版社
  • 定价
    ¥78
  • 出版日期
    2009-06-01
  • 装帧
    平装
  • 开本
    16开
  • ISBN
    9787545201277
兆红
新闻学毕业初入有机行业,对于专业、对于这个新兴的领域,我还有很多要学习的地方,很多路要走。
关于本文的作者

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