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美食亦有灵

一年多前我开始独立生活时,最喜欢做的菜是红烧排骨,一来因它易做,二是存储时间长,每次一做满满一大盒,可以维持三四天。吃的时候,排骨可做主菜,也可加青菜煮面条化为排骨面,也可入汤加土豆蘑菇油麦菜制成一锅乱炖。对初入厨房的我来说,这道菜最可贵之处在于很难失手,大概是因为加入的调料味重,材料本身又荤腥油厚吧。那时候唯一能处理的素菜,就只有水煮生菜加蚝油了。

小白素食记录

后来在下厨房网站上看到小白的菜谱,才晓得这种做法叫白灼。而素食材料本身多样,做法更是千变万化:菜花可烤、葫芦可煎、黄瓜可腌制、山药擦丝可与红枣共蒸,口味则可酸辣、微甜、咖喱、照烧。小白的菜谱又往往简洁,取材基本,适合初学者的厨房配备和技术水平。于是,依此一个个菜做下来,多年来被武汉、西安两地培养出的喜麻辣重油腻的味蕾,竟也渐渐能够感知食材质朴的原味了。随着对应季蔬菜的关注增强,对气候季节的感受也随之变得敏锐。春天可食春笋,彩椒;夏日做干煸苦瓜,丝瓜鲜菌打卤面,还有各种各样的茄子;秋天就有板栗、豆角和莲藕;冬天下雪时便煮一锅暖身的萝卜土豆大白菜酱汤。

小白的素食,在我看来,最好的在一分心情。做饭是手艺活儿,讲究各环节的精细度。而这种精准与情绪心态密不可分。若心不慌,欲念不那么纠缠,洗、切、腌、煎、炒、煮、烤、蒸,一步步慢慢来,细细做,便也能手下生花了。《住在清潭洞》里的贫家妈妈金惠子,腌得一手好泡菜,因名声偶然传入富人圈,干脆做起泡菜生意,一家人工业流水生产。图快捡便宜,手下活儿就粗糙起来:大白菜不必一片片洗,辣酱只刷最外层,腌制周期更是减半再减半。哪知最后卖出的泡菜被人通通打包送回,一尝才知,又苦又咸。惠子羞愧叹气,直道,泡菜生气了,泡菜生气了。结尾处,惠子放弃了生意,以家庭主妇的谦卑心,给泡菜写了道歉条,以求原谅。惠子虽是虚荣贪财的市井老太,却也领悟到,要对食物保持基本的尊敬,善待每种食材的气味。朱天文讲洗椰子时看其绿叶迎人喜笑;三毛看荷西种树,提醒他,“树是有脸的呢”,都同于此道。万物有灵且美,剔透之人,会以温柔之心待之。

salad

看小白收拾得干净整洁的菜谱,就可时时看到一颗玲珑剔透心,瞧见她在细处密集的功夫。几乎每道菜下都有的温馨提示,让我收益不少,比如咖喱需小火炒香,罗宋汤里加新鲜黄色柠檬皮会更有风味。连一直让我头疼的,香芹这样一买一大把每次用量却极少的材料,小白也能想出切碎过水再挤水冷冻的保鲜法。这样用力于边边角角,若非做饭时心态认真和缓,是怎样也无法做到的。去年读《蔡澜食典》,蔡澜对食物的介绍从历史到分类到各地的做法,不可谓不全。可怎么看都觉得隔,感觉不仅我没吃过这些美味,蔡澜先生也不见得尝过。 可小白的书则不同,那种知其甘苦的参与感一直存在,土豆要蒸到什么程度,意面怎样可不坨,都是下厨之人常见问题,读来亲切。

小白不求奇珍异果,所用食材大多常见。像鸡枞菇这种难得之物,也被小白改良成了易得的香菇,再油浸煸炒,用来配粥下饭。食谱里的调料也多为基础款,油盐酱醋,麻辣姜糖的排列组合,也能调出意想不到的滋味。比如我最喜欢的一道菜,照烧海苔杏鲍菇,小白就舍市售的现成照烧酱,也不追求日式照烧的味淋、清酒、麦芽糖,而取家家必备的生抽、白糖、生姜。材质简单,味道也好,无需为了一个菜大动干戈,囤积不常用的调料。如此一来,樱桃酱、炸酱、番茄酱,均可自制,保准新鲜健康。这样为读者思虑周全,实在贴心。

小白给自己的书取名为《小白素食记录》,是为私人生活之记录。能够耐下性子,为每道菜拍照,用文字写经验,积累足量后,给出一本针脚细密的图文册,如此向隅的安静,让人羡慕。小白在书里提到,冬天切下萝卜头放在水里养,便可长叶开花。我试着这样做,原本光秃秃的小小白萝卜头现在已经伸出了不少旁枝,这样静静地生长着,希望春来雪停时,能开出淡紫色的萝卜花。

文章来源:豆瓣网,作者:瓦泥

图片来源:网络

书籍信息

    《小白素食记录》

  • 作者
    小白
  • 出版社
    中国旅游出版社
  • 定价
    ¥36.90元
  • 出版日期
    2012年4月
  • 装帧
    平装
  • 开本
    16开
  • ISBN
    9787503243974

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