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吃饭是件快乐的事

我喜欢看美食系的书籍影视。不光是我,估计大多数人都这样。毕竟民以食为天。
  
  在我看来,写吃的书大致可分为两种。一种是人文型的,以掌故和历史为经,以色香味为辅;一种是庖厨型的,着眼点更多地落在实际操作的层面,可以当食谱书来用。两者并无高下之分。譬如一本书讲的是宋朝的人有什么吃喝玩意儿,读的人吃不到嘴里,至少可以心驰神往一番;又譬如各路写作者的私房菜集合,从北地到南疆,总有一道菜适合读者借为己用发扬光大。
  
  二毛的书恰好是两者兼顾,他上追历史下访民间,洋洋洒洒写了各个时期、地理的经典菜式,又穿插了古今名人的饮食习惯。一句话,看着过瘾。遗憾的是,我虽然在北京前前后后住过大半年,却没去过身兼诗人和大厨的二毛与朋友开在北京的天下盐餐厅。纸上的饕餮看在眼里,总有些揪心,尤其是我不巧在半夜翻开这本《碗里江山》,二毛又显然是个重口味爱好者,一段段味觉淋漓的文字让人饥肠辘辘,最后只好长叹一声关灯睡觉。
  
  看得出二毛除了爱吃擅做,更爱琢磨吃。他对古人饮食的追溯由纸本考究开始,之后必然衍生到厨房的实际操作。例如他从慈禧爱吃的清炖肥鸭得到启发,借鉴四川乡土菜的做法,用土鸭、炒过的酸萝卜、老姜和海带丝炖鸭子,海带和萝卜都可以去腥提香,味道不难想象。他仔细推敲乾隆的菜谱,说那位清朝皇帝是个“鸭肉爱好者”,又从陆游的文字判断这位九百年前的诗人不仅会做菜,而且好蔬食。
  
  二毛的书中有不少小典故,不过我的视线更多地被他笔下的“实物”所吸引。例如一味白肉,他的做法比惯常的蒜泥白肉略复杂一些,依然适合家庭操作:“用香菜末、糖、适量花椒末、姜蒜末,外加白开水做成蘸碟,将肥瘦均匀的肉片煮熟边蘸边吃。”又如他的回锅肉,首先是要选用猪臀尖肉——这或许是妙厨们的共同心得,此外用第一遍炒肉的油炒泡姜,然后加入甜面酱和豆瓣用小火炒,最后“回锅”。一点小的变化,就能让滋味更丰富绵长。
  
  看以上两段引用,不用说,二毛是个猪肉爱好者。他写到吃饭礼仪,说自己怀念儿时捧个碗串门吃饭的畅快,又对汤勺喝汤等“破坏温度”的文绉绉颇有微词。我想二毛的餐桌想必是一群人大块吃肉大碗喝酒的江湖,因为他说“吃饭是件快乐的事”。身为文化人的二毛也搞些餐桌行为艺术,他把排骨请上笔架,谓之“王献之排骨”。我是个嘴里咸淡压过眼中文化的馋人,读着读着不免走神,想的是个中真味,而非上古渊源。就这样也有小小的惊喜邂逅,他引一句陆游的诗,说“清酒如露鲊如花”,并解释说那是五代十国时期的名菜,“腌鱼切片成牡丹花形状。”
  
  我没吃过如花的鱼鲊,倒是云南金沙江流域有道叫做猪肝鲊的名菜,是我自小的爱物。猪肝鲊里面并没有猪肝,用的是猪大肠和少许碎肉,可见是旧时穷人的过冬肉食。先把粳米和香料炒香,磨成粉,洒在猪大肠上,加晒干的萝卜丝,以及盐、白酒、花椒、辣椒,混合揉透。最后装入陶瓮,压紧,上盖,密封。腌过几个月,内容物状如腐乳,加油炒熟就可上桌。猪肝鲊鲜咸香辣,配米饭或包谷酒,风味绝佳。
  
  本来说的是二毛的书,一不当心就扯远了。写美食的书大抵都是个引子,引发我们舌尖和脑海的记忆,还有那些伴随味觉的旧时云烟。

原文来自:豆瓣网

作者: 默音

书籍信息

    《碗里江山》

  • 作者
    二毛
  • 出版社
    湖南文艺出版社
  • 定价
    ¥18.80元
  • 出版日期
    2011-07-01
  • 装帧
    平装
  • 开本
    16开
  • ISBN
    9787540449391

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