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食物一洗就掉色是因为被染色了?没那么简单

现在,几乎没有人不关注“食品安全”问题,大家在享用美食之前,往往会心生疑虑:“我吃的东西安全吗?”

而其中,人们最常提出的一类问题是“这种食材这么鲜艳,别是被染过色吧?”“食物怎么水泡就掉色了,颜色是染上去的吗?”

这个问题,要根据食物种类的不同而分别回答,

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食物颜色是怎么来的?

食物各种各样的颜色,源自于存在不同的天然色素。

最常见的天然色素分为4大类——

1、四吡咯色素,包括血红素和叶绿素,是自然界中存量最大、分布最广的一类色素。

2、类胡萝卜素,这个我们就比较熟悉了,如胡萝卜素、番茄红素,一些呈现黄色橙红的食物中通常含有大量这种色素,比如,胡萝卜、柑橘、红薯等。

3、多酚类色素,如花青素广泛存在于桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等深色食物中。而其他类黄酮色素则存在于一些水果蔬菜、豆类中。

4、甜菜色素,包括甜菜红素和甜菜色质等,只在少数食物中存在。

虽然都是天然色素,但它们有的稳定,有的不稳定,直接决定食物是否会“掉色”。

食物为啥会掉色?

食物之所以掉色,是因为色素往往存留在植物细胞之中,有些不宜溶于水,有些易溶于水。

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当我们把食物浸泡在水中,假如食物中的色素恰好易溶于水,我们就会发现——水被食物染色了。

那么,哪些食物中的色素是易溶于水的呢?

1、黑米、桑葚

这两种食物虽然差别很大,但有一个共同点——清洗时,常常都会洗出一盆紫红色的“脏水”。

这也常常让人怀疑,它们是不是被染色了。其实,没有染过色的黑米和桑葚,清洗时一样会掉色的!

黑米和桑葚中含有的色素是花青素。花青素是一种水溶性的色素。当清洗这两种食物时,色素溶于水中,我们就会看到水变色了。颜色的深浅,则和水温、浸泡时长等因素有关。

类似的,黑豆、紫甘蓝清洗时偶尔也会掉色,原因也是其中含有的花青素。

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2、紫薯

再说一下紫薯,紫薯中的色素同样是花青素。

因为清洗烹调方式,我们很少会怀疑紫薯是染色的。但吃紫薯时,不少人都遇到过这样的问题——咬一口紫薯,再咬一口馒头或鸡蛋,怎么留下了一个蓝绿色的牙印?难道是紫薯坏了?

这个问题,同样是因为花青素。在中性环境下,花青素呈现紫色,当环境pH值升高呈碱性时,花青素就会变为蓝色。这是一种色素变色的正常现象。

提醒大家,做紫薯粥时,不妨在粥中滴几滴白醋,防止一不小心,粥变为倒胃口的蓝绿色。

3、黑芝麻

黑芝麻的色素比较特殊,到目前为止,还没有查明它的确切结构。

根据网友的实验表明,正常的黑芝麻,浸泡在水中时会微微掉色。如果泡出的水太黑,可能就是染过色的黑芝麻。

4、草莓

草莓中的色素,一样也是花青素。由于草莓中环境呈酸性,花青素也呈现出红色。

不过,草莓表面有一层透明的表皮细胞,在破损之前,很难释放出内部的花青素。那些声称洗草莓洗出红水的同学,估计是用力用大了。

有人做过实验,无破损的草莓和破损后的草莓,只有后者染红了杯中水。

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5、圣女果

同样是红色的果蔬,圣女果一般不会将水染红。

因为圣女果中含有的色素是番茄红素,番茄红素不易溶于水的(所以沾上了西红柿汁的衣服很难洗)。

另外,它们还有一层厚厚的表皮,这可是多层细胞组成的致密的“城墙”,一般不会轻易打开的。所以要想洗出红色来,还真要费点劲了。

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不过,还真有某些食物,被查出过染色。下面这些食物要注意!(以下仅为举例)

颜色过于鲜艳的干海带

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正常的干海带应该呈现黄褐色

表皮发红的橘子

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不良商贩将桔皮染色,使之显得新鲜。从外观上看,成熟砂糖桔果皮的颜色橙红或橙黄带红,有光泽,色泽非常好看,不需要染色。染了色的桔子,颜色很不自然,用手或湿巾能擦下来,很容易分辨。染色严重的砂糖桔,果蒂也会变成红色,而未染色的果蒂是白绿相间。

颜色过黄的玉米馒头

玉米粉制作的食品,外观、口感比较粗糙。而市场上一些“玉米馒头”吃起来感觉不到玉米的香味,而且颜色黄得不真实,可能是染色的。

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加色素的馒头如果加水浸泡一般就会掉色,而货真价实的粗粮馒头则不会。

掉色的黄鱼

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有些不法商贩把黄姑鱼染色后冒充黄鱼。用白卫生纸擦鱼身,染色的鱼会在纸上留下明显黄色。

因此在日常生活中看到食物过于鲜艳或者艳丽

就要警觉

正常的食物掉色是天然色素所致

不必恐慌

文章来源:有机农业者

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/9a586PuDJpliU7rtimRoqg

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