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耶鲁助理副校长Rafi Taherian:当我们谈论“可持续发展”时,我们在谈论什么 ​

作者:王者嵩 何以为食 前天

美丽的耶鲁大学校园

美丽的耶鲁大学校园

近十几年,耶鲁大学学生食堂提供的膳食发生了不少变化:盐的含量减少了12%,豆类制品增加23%;自2014年起,减少了50.8%的化学包装废弃物;截至2016年,已经将全校的植物性饮食(Plant-based Food)数量提升了45%;不再购买任何笼养鸡的鸡蛋,只购买草饲牛肉,并减少肉类总量,如在汉堡的肉饼里掺入30%的蘑菇,使其更加健康、美味……

Rafi Taherian希望能看到《中国烹饪》的英文版

Rafi Taherian希望能看到《中国烹饪》的英文版

作为世界顶尖名校,耶鲁大学的后勤部门(Yale Hospitality,Yale University,以下简称耶鲁后勤)通过一系列变革,成为美国大学餐饮创新的领导者。负责耶鲁后勤的助理副校长Rafi Taherian正是这场变革的发起者、领导者。耶鲁后勤曾多次荣获有65年历史的IFMA(International Foodservice Manufacturers Association, 国际食物生产者协会)的金盘奖和银盘奖。

耶鲁大学古籍图书馆

耶鲁大学古籍图书馆

Rafi Taherian说:“耶鲁大学致力于从食材的来源、选择上改善人们的饮食结构,耶鲁大学的采购计划中高达53%的食材为可持续食物。”在耶鲁大学Murray学院,Rafi Taherian接受了本刊的专访。

清晨的Murray学院

清晨的Murray学院

《中国烹饪》:为什么这种饮食变革发生在大学校园?

Rafi Taherian:在过去的20年~30年时间里,美国大学的餐饮组织不仅为学生和所在的校园、社区提供食品、服务,还成为一个平台,很多与食品有关的思想和讨论在这里进行,特别是与可持续性有关的,包括整个食品系统、农业产品的分配和运输。这一演变使得美国大学的餐饮组织现在处于变革的前沿。事实上,大多数美国大学现在都有非常具体的可持续发展计划,非常有针对性,目标也很明确。即使在美国,大型食品企业也正面临国际食品制造商的挑战,他们特别关注食品行业这一领域,关注这些变化是如何发生的。

耶鲁大学学生宿舍内的食堂

耶鲁大学学生宿舍内的食堂

《中国烹饪》:可持续发展的食物,其可持续性体现在哪些方面?

Rafi Taherian:最近出版的《柳叶刀》杂志上有一篇文章的经常被引用:一般来讲,有益于人类的,同样也有利于地球。“可持续性”是指在开发食物的过程中,食物应该是什么样的以及食物应该被如何设计的一种方法。这并不是什么不寻常的事情,70%~80%的世界人口是以植物性食物为主,动物蛋白摄取较少。只有少数几个国家,主要是美国、澳大利亚和一些拉丁美洲国家的饮食以肉类和动物产品为基础,植物性或植物性导向的饮食方法是世界上许多文化固有的。植物导向是“可持续性”的一种途径,人道地对待动物对于食物体系是非常重要的。

Murray学院里的食堂

Murray学院里的食堂

对于食物来说,加工程度要尽可能地低,人工配料与颜色都不重要。我们在没有人工合成物质的情况下生活了很多年,生活得很好,我们真的不需要把这些东西放在我们的食物中。我们要尽可能地从离食物消费地最近的地方购买,这是“可持续的”,既减少了分配的过程,也减少了碳排放。我们还要确保生产食物的人也得到适当的补偿,这是公平交易。从本质上讲,在耶鲁大学,我们认为可持续食物要考虑这五种元素:对地球和人类都有益,最少的加工过程,从当地和原产地购买,食品伦理,动物的人道待遇。

宿舍食堂一隅

宿舍食堂一隅

《中国烹饪》:您如何定义学校食堂?在您心目中,这是一个什么样的空间?

Rafi Taherian:对于学生来说,食堂是他们的第二个家,一个离家很远的家。学生们的首要目标是接受教育和学习知识,并从事与研究有关的工作。他们不会只和我们待一两个星期,而是四年。这期间,他们有很多机会去学习食物,不仅有关于食物的文化,还有食物的来源甚至整个食物体系。所以食堂不仅仅是一处用来吃东西的功能性场所,更是一个有很多机会了解食物的地方。

新年盛宴结束后,耶鲁大学后勤团队大合影

新年盛宴结束后,耶鲁大学后勤团队大合影

《中国烹饪》:您对中国高校的食堂有什么样的印象?

Rafi Taherian:中国高校的食堂不尽相同,有些很先进,有些则只提供功能性的食物,食堂只是一个让学生以尽可能低的成本吃饭的地方。中国高校食堂正在努力往以最低的成本提供优质食物和优质体验的方向发展。这与三十年前的美国并没有什么不同。我们逐渐、不断地改变,因为学生人口结构在改变,因为我们对食物的兴趣也在改变,因为美国的食品与30年前相比也发生了重大变化。我在北京大学看到了很好的例子,在创新性方面,他们也开始专注植物性饮食的烹饪,加工蔬菜和新鲜产品的方式开始变得不同,所用原料的质量也与其他大学大不相同。

丰盛而精致的早餐,全是素食

丰盛而精致的早餐,全是素食

《中国烹饪》:耶鲁大学采用的这些可持续食物是否会影响成本?

Rafi Taherian:如果大学的唯一使命是为学生提供成本最低的教育,我完全理解、尊重这一点。但即使这样,也有机会做一些不同的事情。这与原料成本无关,大多数情况下,这和你如何对待这些原料、你要用这些原料做什么有关。在美国,我们认为高质量的食物并不一定意味着昂贵的食物。高质量的食物意味着对不同方法制作的食物有不同的思考。我们的厨师和中国厨师一样,使用相同的原料、相同的处理手法,只是对调料的使用方式不同。这些不同源于文化的不同,而关键是你要拿这些原料做什么以及怎么做的问题。

丰盛而精致的早餐,全是素食

丰盛而精致的早餐,全是素食

从这个角度来说,我们面对的不再是成本问题,而是思考哲学的问题:你对食物的期望是什么?这么多年以来,我们主要关注成本,实际上也看到了其结果:现在有超过38%的美国人BMI(英文全称为Body Mass Index,即身体质量指数,用体重公斤数除以身高米数的平方得出的数字,是目前国际上衡量人体胖瘦程度以及健康水平的常用标准)超高;有32% K- 12阶段(指美国从幼儿园到12年级的教育,也是国际上对基础教育的通称之一)的学生患有肥胖症。并不是说我们不应该受到经济上的驱使,我们要对财务负责,因为他们需要考虑为每个人提供负担得起的食物,但是我们应该以一种考虑人类健康和可持续性的方式来做这件事。

丰盛而精致的早餐,全是素食

丰盛而精致的早餐,全是素食

《中国烹饪》:这种关于饮食的教育会对耶鲁大学的学生有哪些影响?在耶鲁大学之外,这种理念又在多大范围内影响了多少人?

Rafi Taherian:你不能改变泡沫。我们是一个非常复杂的地域、国家、全球食物系统的一部分,我们必须与所在领域的其他参与者合作。这就是为什么在这次论坛期间,我们要带你们去与我们有密切合作的其他大学,除了耶鲁大学和耶鲁学生的经历,我们也要与其他人在食品行业展开对话。大学食堂的意义在于建立关系、展开对话,促进学者们的交流。这些都可以培养学生们形成良好的饮食习惯,而这些学生将改变世界,他们最终会成为世界的领导者。

文章来源:中国烹饪杂志

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/dN-k0SoljqJFRYjr6t0ftg

 

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