首页 > 民俗传统 > 云南梯田上的一碗红米线:走过1300年的稻米驯化,是什么味道?

云南梯田上的一碗红米线:走过1300年的稻米驯化,是什么味道?

作者: 刘恩保

1

最近,乡村笔记的老学员们陆陆续续收到了我们寄送的云南特产——红米线,今天特地来聊一聊关于米线的种种。

出了云南,“云南米线”都不是米线

在云南的省会昆明,到2018年一共700万常住人口,每天要吃掉600吨、200万碗米线。

每分钟,1388碗。

在散文家汪曾祺的著述里,云南的米线种类繁多:

“米线的配料最常见的是‘焖鸡’。焖鸡其实不是鸡,而是加酱油、花椒、大料煮出的小块净瘦肉(可能过油炒过)。”

2 3

除此之外,还有爨肉米线,在米线锅中放入肉末;鳝鱼米线,鳝鱼切片加酱油煮,放蒜瓣;叶子米线,猪肉皮晾干然后下锅油炸,用温水发开,切成长片。

羊血米线,炒米线,凉米线……

而从食物匮乏的年代走到今天,米线更是演化出千百种不同的搭配。辅料有加臭豆腐、圆子、草芽、菌菇、韭菜,汤底有牛羊肉、鸡鸭肉、鳝鱼甚至兔肉。

传统的米线是“小锅米线”,一口小铜锅置于炭火上,一锅只煮一碗米线。而现在的米线有砂锅、瓦罐、铜瓢,不一而足。

4

不过有趣的是,出了云南,云南人很少再吃米线。

“因为都是山寨的啊。”

如今我们在各家店铺或者外卖平台上所点所吃的米线,都是加了红薯粉、土豆粉的米粉,只是用了米线名字的山寨版,汤底和料更是完全与云南米线无关,吃起来完全不一样。

相信大家都吃过长着米线样子、而实际上是添加了红薯粉或土豆粉的米粉的山寨过桥米线:

5

红河的梯田,红红的米线

在云南,最好吃的米线并非我们平常所见到的莹白如玉的白米线,而是产自云南红河州的、口感更加顺滑的红米线。

米线,英文叫 rice noodle,直译过来就是“米做的面条”。网络上的红米线大部分宣称产自云南红河州的哈尼梯田,不过就像云南的梯田不止那一个著名的商业化景点才有,红米线也不是一座山头才能生产。

在红河州的梯田,一年四季有两百多天都是云雾笼罩,氤氲的气候下红米一年只长一季,生长期180-210天,比东北米要多40-60天。人们保留着传统的农耕方式,红米则是约千年前留下来的古老品种,土地肥沃到不需要多余的农药和化肥。

6

从播种、收割、打谷到运输,全靠人力完成——这其中当然有部分遵循传统的因素,但更重要的是梯田的环境不适用于大规模的农业机械,而红米产量低,每亩不到三百公斤,连山绝壑的闭塞环境使得许多地方的红米难以外销。

秋收之后,农人们把红米、白米和水按比例混合,经历浸泡、发酵、磨浆、过滤、糊化后变成米浆,再进行挤压、成型、冷却等十几道工序,绕成一圈又一圈,热气升腾。

红米线的做法数不胜数,传统的当然是备受美食爱好者推崇的“小锅米线”。

7

1.米线煮好,凉水过滤后备用,顺滑无比;

2.准备韭菜、葱、姜、肉末、酸菜

3.高汤做底,沸腾后下肉末。拂去白沫,下米线

4.依次加入酸菜、韭菜等

【菌菇鸡汤红米线】

吃云南的米线,当然要配上云南花花绿绿的各种菌啦。

8

1.提前用温水浸泡自己喜欢的菌菇20-30分钟

2.把鸡腿提前焯水,炖煮30分钟

3.加入菌菇后继续炖煮20分钟

4.加入事先煮好凉水沥干的米线,放自己喜欢的小菜作料

当然,你可以炒肉末、火腿、蛋,买些酸菜、韭菜做料,挤一颗柠檬,放几片薄荷叶。

 稻米驯化的历史,是文明的一缕曙光

讲完了美食,我们来聊点更深刻的话题——红米线究竟能够追溯到多远以前?

即便没有机会去云南见识浮岚暖翠的气候与草木的人,也大概听说过“红河哈尼梯田”。在山地开垦梯田的哈尼人是最早驯化野生稻的民族之一,古老的《天.地.人的传说》中提到,“大鱼创造了宇宙天地和第一对人,男人叫直塔,女人叫塔婆;塔婆生下22个娃,其中老三是龙,龙长大以后到海里当了龙王,为感激塔婆的养育之恩,向塔婆敬献了三竹筒东西,其中一筒里盛有稻谷种。”

9

哈尼人将野生稻驯化成陆稻,将陆稻驯化成水稻,成为了现在极具营养价值的“红米”。

科学家们将目前栽种的红米品种的DNA进行测序后,发现哈尼梯田红米的基因多样性非常丰富,其等位基因比现代品种平均高3.8倍——用简单的话来解释,一般一个物种越接近原产地、存续的时间越长,会积累更多的突变,基因更具多样性。

作为制作红米线原料的红米,能够追溯的历史可以达到1300年。

10

今天,我们在说一个人缺乏生存经验和技能、脱离生活时,往往会用“四体不勤,五谷不分”这样一句话。

从原始先民的攫取经济——即采集野果和狩猎动物的生活方式,一直到后来农业社会完全成熟的生产经济,大概花了四千年的时间,相当于从大禹治水到北京奥运会。

驯化农作物是一个漫长的历史过程。

不少人小时候背过《三字经》,里面“稻粱菽,麦黍稷”中便隐藏着“五谷”的身影:稻、菽、麦、黍、稷,即水稻、豆类、麦子、黄米和小米。而其中的水稻栽培,起源于8500年前的中国,更确切地说是珠江流域中部(今广西地区附近)。

11

稻谷顺着珠江溯源而上,飘飘荡荡地越过了“一水滴三江”的马雄山,来到了云南红河流域,跨过千年的距离进入了现代人的口腹中。

文章来源: 乡村笔记BTC

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/cQdUDN68juJAv9MBgYT7Dw

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会

本网转载文章旨在传播有益信息,如果本文及其素材无意中侵犯了您的版权和/或其它相关知识产权,请及时联系我们,我们在核实后将在第一时间予以删除。