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老北下广东:美食家孙霖谈“吃惑”

2018年12月,美食家孙霖在广东中山旗溪农场,筹划了一次“生态和有机餐饮交流会”。他邀请到方野农原、禾然有机、觅唐粤菜、耕读心园和旗溪农场餐厅的大厨,展开了一轮午餐烹饪PK赛。

孙霖是北京人,素食者,家住石景山,喜爱登西山,有两个孩子。为推动学校、餐厅的有机化,他不仅办活动、做顾问、当说客,还写书和翻译。他是京城餐饮界的搅局者,也是美食圈的异类。2018年8月,他举家南下,搬到了珠海。

在中山,我采访了自称“禅厨”的他。

孙霖与闺女

孙霖与闺女

草西:你来这边最大的感受是什么?

孙霖:气候不同嘛。你在北京,其实永远没有办法明白,为什么广东人这样吃饭。尤其夏天,天气暴热,又是炎热,又是湿气重。一到外面,整个天地都在吸你的能量,要把你榨干,难以调整一个内在的平衡。如果你的湿气重,像湖南湖北人,多吃辣椒,直接就把湿气给除了。但是,从5月到11月,在这边多吃辣椒,立马就上火。这边找平衡很难。所以,广东的食物是最特别的,同时祛湿、滋补,还不能上火。

草西:好麻烦。

孙霖:对啊!就是难搞嘛。这边的天气太极端了。为什么广东闹革命是发源地嘛?这种极端的气候条件就会孕育出极端的性格。你看所有早茶的东西,基本全是蒸的,水汽会很足,因为吃早茶是阳气最旺的时候,上午接近中午。另外呢,煲汤。为什么是老火?第一,植被茂盛,不缺柴哈;更重要的是,久沸之水能不断补充阳气嘛。因为是水包裹的阳气,所以它不会特别燥。这种汤就是一个温补的东西。天热的时候,体液会大量流失,也需要喝汤。

广东为什么宵夜很流行?宵夜都是烟火气很重的,像那些煲仔饭呐,焗这个焗那个。因为太阳落下去后,才能真正出来吃点带烟火气的东西,不会那么燥嘛。天都黑了,吃点烟火气重的东西,相对不容易上火。

草西:这些是你自己的研究吗?

孙霖:我的观察和体会。一个地方的饮食习惯,一定是反映当地人寻找内在平衡的过程和方式。这些东西,你在北京永远没有办法真正体会到。来了这边,才会真地理解,必须这么吃。你要不这么吃,出不了一个月,要么湿大了,要么上火了,一定会失衡。

然后呢,这边天气特别热嘛,不适合青菜的生长,尤其到夏天,大部分青菜在户外活不了。所以,你也就理解了为什么广东人不会做青菜。

草西:就那个菜心和芥兰……

孙霖:对呀!白灼、上汤,对吧?因为确实是大部分时间没什么好的青菜,即使有,夏天那青菜也特别苦。

草西:他们其实吃菜挺少的。

孙霖:因为它不好长啊!现在还可以弄个棚什么的,好一点,过去是真的不好长菜,也就吃得很少。你看,一个广东厨师做素菜,能做出什么呢?除了青菜嘛,再一个香菇玉米笋罗汉斋,基本上就没有别的擅长做的素菜了。

相反呢,海鲜呀,这边养鱼好养啊,一年四季哪怕最热的时候,水里边鱼是热不到的嘛。这边的鱼啊,还有禽类、畜类,比较抗热的多。你发现广东人吃得很荤。到潮汕、客家那边,基本上所有的菜有肉。那个肉呢,又是很清淡的。

在北京的有机圈里混完了,在这边吃菜,你会觉得所谓的“食在广东”,其实也没有真地能吃到好的、高品质的食材做的菜。本地人对有机不怎么买账。就像我妈妈在北京,他们那一代爱去早市,凑堆的那种,菜刚从地里拉来,便宜又新鲜。他们觉得那样是性价比最高的选择,而不是包在袋里、搁在泡沫箱里、配送到家里的菜。

北京做菜调料加得重,菜味差一点也还行,不至于寡淡。但这边,人吃得更清淡一点。作为一个北方人,会觉得调料味很淡,食材味也不浓,吃来吃去也不觉得有品质高的、特别好吃的菜。

广东惠州某村民的养鸡场

广东惠州某村民的养鸡场

草西:你是几月份来的?

孙霖:八月。

草西:最热的时候。

孙霖:所以,这边你要做有机餐饮就更难嘛!像他们,夏天从粤北、韶关,甚至跑到江西、湖北去调菜,肯定就不够新鲜嘛。除非有现代化的农业设施,否则种植的菜这一块,真的没什么可吃的。

草西:这是饮食文化的一块嘛,谈一下你现在做的事呢?你研究完之后,想从哪个角度推动有机餐厅在广东的落地呢?

孙霖:比如跟绿手指餐厅(方野农原)有些合作呀,帮他们设计菜单。即使有机种植的,如果这边的食材味道淡一些,那么还可以通过香草,天然的调味方式,让菜更有味一些。另一方面,也希望把食物搞得好玩一些,让来吃的人更有感觉。

好比那次土豆宴,北有机(北京有机农夫市集)召集的,你会想土豆怎么弄啊?怎么让人吃到这一辈子从没吃过的土豆菜式呢?最后就跟一个做有机烘焙的工作室,研发了土豆冰淇淋。用这种方式,吸引人嘛。

我觉得光有机不够,而且有机作为一个餐厅的主打概念,根本就没有用的。圈里这些人,你不用说他也认的,圈外的人他还是不认你。关键是好吃、好看、好玩,最后大家都觉得很好了,有些人可能就会常来,有些人可能想多了解一步,再跟他讲些有机的理念。好玩是为了让有机菜的体验更加的极致化,给人留下更深的印象。好看是为了传播出去,才能有”网红“的感觉。总的来说,这边的有机农场少,生态餐厅也少。

广州基本上找不到生态餐厅,虽然它是中国美食的重镇,包括去成都也是,那次开峰会,到外边吃一顿闹一顿肚子,吃一顿闹一顿。可能上海会好一点,要么就是北京,像南部啊西部啊,发展得慢一些。

草西:你是为什么搬到广东来的呢?天气?

孙霖:对啊。你在北京可以给孩子找到纯净的食物和水,但没办法找到纯净的空气。广东虽然不算空气最好的,也有小小的污染,因为经济发达工厂多嘛,但总体水平要比北京强很多很多。

草西:那你搬过来,还打算做些什么?

孙霖:想做些中国本土香草的研究。一提香草,都用国外的,其实中国本土就有很多芳香植物,但是没有得到开发和利用。中国做菜,调料为主,有些炖的煮的会用很多香料,但是用香草做菜的,非常少。

有机餐饮不依赖各种复合型化学调味料,对芳香类植物的依赖就更大。它会让菜的味道更加的饱满,刺激人的嗅觉和味觉。但是,很少有人在这一块再做创新和发展。

不能生硬地把食物做成无添加的,你在摒弃原有的一些方法的时候,必须有一个非常好的替代性解决方案。这就是为什么我说,做餐饮不能光想着做生意赚钱,需要有人做基础性研究工作,像建立中国本土香草体系。然后呢,再由调味品生产企业把东西生产出来。这样才有可能让人家远离化学调味料的同时,又能有丰富口味的食物。

草西:你觉得像蔡澜、欧阳应霁他们那样的美食家,和你这样的美食家区别在哪儿?或者你认为未来的美食家会是什么样子的?

孙霖:很多的美食是从形式层面,还有风土民情、地域文化的角度研究的,早先就有汪曾祺、唐鲁孙那一代,但是很少有人讲究食材本身从哪里来,食材是不是可以找到的味道最足的,如果它味道足,味道又是怎么来的。就像美国的丹·巴伯尔(Dan Barber,蓝山餐厅总厨),那么去研究食材。深入到种植环节,生产环节的美食家很少。在这个环节上,对食物施加影响的,太少了。

大家更多是觉得靠厨艺嘛。无论是把它煎炒烹炸,还是浇上各种酱汁,更多是研究这个层面的东西。或者把传统的、地域的风俗,拿出来再做推广。这些都是形式层面的,你在大部分地区找到的所谓的小吃啊,包括在这边能吃到的茶果等地方小吃,若以有机圈的标准来看,品质是不高的。他用的糖,用的各种料,加过色素,加过增筋剂、漂白剂,虽说很多人追寻地域的特色小吃,但是能追随到的普遍品质不高。

 成都某古镇做印度飞饼的小摊

成都某古镇做印度飞饼的小摊

 草西:成都现在也不行了。

孙霖:对啊,它的油啊,里边放了大量的味精啊鸡精啊,包括北京的小吃也一样,尤其在所谓的网红打卡的地方。

草西:你觉得我们未来会影响到哪些人?像你做这些事,是想影响厨师吗,还是带动农场或者餐厅?

孙霖:其实整个餐饮行业的提升,最主要的还是消费者。食育工作是最基础,也是最难见效的。大家吃这种食物,不仅是说口味太重不健康,破坏身体平衡,容易摄入很多化学的物质;从文化的角度看,它毁掉的是国人对饮食的品位。

如果一个小孩从小吃辣条,吃那些超市的零食,那他长大了还会追寻类似的有刺激但没韵味的食物。这种品味会伴随他一生。这些食物拿到国际顶级的烹饪圈里,是遭人笑话的。人家根本不带这种用化学调味料的厨师玩儿。中国菜本身就重口味,外国人吃三明治、沙拉,对调味的需求不那么强。这么下去,毁掉的是下一代人的品位和健康。

这个光靠一个人、两个人是没用的。只能通过不停地让大家了解很多的知识,让他们慢慢地觉醒吧!好在现在有机农业虽然没那么景气,但至少你感觉存在并且活下来的农场越来越多了。这是一个很好的现象,反过来,代表吃这些食物的人,还是有增加的。

中国的饮食文化走向世界很难。走出去的都是那种快餐性质的,或者还是用化学调味料的,那样永远都在中低端市场徘徊。谈到亚洲的高级饮食文化,最终外国人想起的永远是日本,尽管日本的饮食文化绝大部分是从中国宋朝以前搬过去的。

从出版物和公众号的文章就能看出来。出版物最早是各地的饮食,然后拓展到一些人到欧洲去吃,无非是奶酪、火腿、红酒等,还在一个很浅的层次。真的能落到食材品质的美食类书籍,基本上全是日本人写的。

草西:你刚刚提到他们都吃辣条,等于是全中国人的口味都差不多了,因为它是工业化生产,肯定全国都卖这些。到最后,大家的味觉也就没有地域差异了。

孙霖:这个是来自现代人运动少、食材没味、生活紧张,导致的身体循环不畅嘛。当人惰性更强时,他就需要更多的刺激,尤其是压力大,人比较容易低沉、沮丧、抑郁的时候,更需要一些能够给自己带来刺激的食物。

为什么人会对辣的食物上瘾?因为辣给人的触觉类似灼伤,当你疼了之后,大脑会分泌多巴胺,多巴胺会让人有幸福舒服的感觉。很多人对辣上瘾,实际上是对这种脑内分泌的多巴胺上瘾。并不是说他真地对味道有多上瘾,要的是这种刺激。辣促使你不停地多吃,多分泌唾液,但你整个消化道其实受到了过度刺激。它可以在一定程度上调节现代人惰性很强的身心状态,但它不是一个健康的、深层次的解决方案。

食育这种工作,很难跟目前社会一个大的、人类的状态抗衡。他们就需要便宜的、随时能买得到的食物。那样的食物肯定不如新鲜的食物在味觉上有丰富的张力,所以只能靠调味料、辣味、鲜味剂来刺激。

我也不知道所做的工作对未来有什么影响。现在在做的,就是尽可能支持本地的餐厅、农场,让他们能活下去,能有发展。另一方面,比如我们家孩子去哪家幼儿园,都会积极推动那家幼儿园进行”有机化“的过程。她之前在的一所华德福幼儿园,没有那么高比例的有机食物,现在基本所有的生鲜、干货、米面,都是找的有机方式生产的了。

能做的就是这些。

全国上下都爱吃辣

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草西
草西,有机会网COO,写作爱好者,一个透过写作与世界对话的人;喜欢记录与分享,关注食物、自然、旅行、在地文化和有机生活;热衷志愿服务和生命体验;身体力行推广有机。
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