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榨糖时节,去秋哥农场体验古法榨糖,和土味约会……

作者:阿黎

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2018年年尾的时候,生态圈的朋友们收到了秋哥农场对外开放的请帖。说天气预报1月初天气晴好,决定1月3-5日,农场对外开放,可以去农场玩耍,看榨糖、酿腊肠,了解秋哥农场的种养结合方式。

秋哥,全名覃建秋,和老婆一起经营自己的家庭生态农场。养鸡、养鸭、养猪,种当季蔬菜,还有砂糖橘、皇帝柑、百香果,还种甘蔗自己榨糖。大家都喜欢管他俩叫秋哥、秋嫂。

我和荷葉兴致昂昂地报名了。

初到农场

秋哥农场在广西柳州市鹿寨县平山镇古陇屯。我和荷葉从南宁乘坐动车到鹿寨北,下车以后约了一辆熟悉秋哥农场的司机来接我们。弯弯曲曲的小路走了很久,越来越“村”了,连司机都忍不住打趣说,怕不怕我卖掉你们俩个姑娘。

两旁的地里多是种了砂糖橘,还有榨糖的甘蔗。今年广西持续低温,山区里容易霜冻,所以一些砂糖橘用塑料膜盖了起来,防止冻伤。

听司机说,今年的砂糖橘价钱不好。下雨多,天气冷,砂糖橘品相差影响了收购的价钱。司机自己家也种了砂糖橘,聊着聊着司机突然唐突地说:我们可不管你们城市人吃了有没有害,我们只管卖相好,所以今天打了药,明天拿去卖都有。

我听了心里一惊。虽然这样的话我也曾经听过。

“那你们自己吃不吃?”荷葉问他。

“我们吃得少。”

司机停了一下又说,我们吃的话就隔久一点咯,隔一个月也可以吃啦。

可能觉得自己说话有点儿太直接,他又补充道“现在的农药都是低毒的啦”。

我俩都没接话。

这下我倒是越发期待秋哥农场的砂糖橘和皇帝柑了,安全放心的食物才能激起人的食欲。

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大约四十分钟的车程,我们到达了秋哥的农场,秋哥的农场就在这个水库边,倚在一座山脚下,三面环山,一面环水,农场就嵌在了这个盆地里。

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一到农场我就被秋哥家院子门口的枫树吸引了。

没想到秋哥、秋嫂这对农村夫妇,居然种了一棵枫树在自家门口,寒冷的天气已将枫叶霜冻成了黄色、橘色、红色,这个不起眼的农场就有了风情。第一次到秋哥的农场,也是第一次见到秋哥和秋嫂,看到这棵枫树,好像人就挺放松的。

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事实证明,这对随和、恩爱的中老年夫妇是人可以在这里很放松的根基。

由于我们提前到了一天,秋哥、秋嫂还在忙着筹备工作。

秋哥忙着给榨糖房装新门,调试榨甘蔗汁的机器。榨糖集中在每年的这个时候,一年一次。

秋嫂忙着装西红柿,今晚要把这批西红柿发到广州的沃土工坊。秋嫂和工人们正忙着擦拭西红柿上的泥土,前两天下雨,刚摘的西红柿难免带些泥土,一些消费者会介意,所以只能擦拭干净了再装箱。

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尽管夫妇俩人都在忙活着,我们一到,秋哥、秋嫂就十分关心我们有没有吃午饭,想起来就又问一遍,生怕我们俩个姑娘矜持客气饿着。可是我们两个爱粉人士一下动车就嗦了一碗粉了。

看他们这么忙碌,我们也不好意思闲着,在周边逛了一圈后,也加入进来帮忙,这种事人越多干得越快。

近的地区农场一般都是“裸”发的,但是广州路途远一些,怕磕伤了,所以就加一层保护。

北京的朋友也提前到了,大家都来帮忙。擦拭、套水果套、过称、装车,晚上7点左右终于把西红柿、砂糖橘、皇帝柑全部送出去了,真是又冷又饿,只想等着吃了。

没想到打从这一餐开始,在秋哥家嘴巴就没怎么停过了。

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等晚餐中,大家围坐着烤火聊天,发现了糯米粑粑,发现了烤架,那还等什么,赶紧烤起来。

这时,沃土工坊的工作人员和陕西的刘蜜书也到了,还有两位法国朋友,没想到法国朋友对我们中国农村也这么感兴趣。不过他们真是来得巧呀。

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开饭了。

农村吃饭,都是这么一大锅的,看起来很土很丑,里面的菜却是好吃的。猪蹄炖淮山,猪蹄爽滑、软糯,浓浓的猪香味,肥肉一点也不腻。我们这一桌几个女孩子,一点也矜持不了了,啃完猪蹄吃肥肉,我都吃了好几块肥肉……然后秋哥家的青菜登场,几轮青菜下锅,吃得个个心满意足。

晚上,村里更冷了,大家继续围坐着火盆烤火聊天。今天装车还剩一些皇帝柑,饭后水果来了,“烧烤”模式继续启动。

烤皇帝柑,火烤柑橘真的是另一种风味哦,不错的味道

烤皇帝柑,火烤柑橘真的是另一种风味哦,不错的味道

虽然大家都是第一次见面,但是到了乡下,大家都放下了拘谨;天寒地冻,一盆火又让大家紧挨靠拢。闲谈说笑,一种农村熟悉的感觉围绕在我身边。

聊到十点多,一直没见到秋哥和秋嫂的身影,还在纳闷,他们怎么不来烤火。一辆车停到了农场,吆喝男士去扛东西。原来秋哥和秋嫂给我们买棉被去了,好多新棉被。天太冷,秋哥、秋嫂给我们一人添了一床新棉被。

农场有三间房供大家住,大家排队洗漱,枕着新棉被睡觉了。

下雨天榨糖

早晨不到七点,被一阵阵机器的“轰隆隆”声叫醒。“什么声音这么吵”。起来一看,原来已经开始榨糖了。

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还下雨了。天气有变。

不是说天晴才榨糖吗?

秋哥不想扫我们的兴,北京的朋友下午就要走了,既然人来了,肯定想看榨糖的全过程。

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秋哥农场的甘蔗属于粗放型的生态种植,人工或借助割草机除草,不用农药,甘蔗产量还是可以达到一个理想值的,而果树种植还得借助一些有机农药才行。

法国朋友阿戴很喜欢体验,他汉语好得令我们诧异,在华东师范大学念博士,读社会学,下乡是调研中国生态农业的发展

法国朋友阿戴很喜欢体验,他汉语好得令我们诧异,在华东师范大学念博士,读社会学,下乡是调研中国生态农业的发展

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甘蔗汁从机器出来后引进了制糖房,经过一道过滤网流入底部,过滤网可以把甘蔗里的脏东西截留下来,干净的汁水然后通过电力灌入至旁边的大锅中。

制糖房外需要源源不断持续提供火力熬制糖

制糖房外需要源源不断持续提供火力熬制糖

甘蔗汁水出来后,接下来要经过煮汁撇泡、蒸发水分、熬制糖浆、起锅打砂、凝固成型五个步骤才能变成红糖。

煮汁撇泡 制糖房里全是水蒸气

煮汁撇泡 制糖房里全是水蒸气

蔗汁沸腾后,表面会出现很多泡沫。用铁筛子把含有杂质的泡沫撇走,将它们收集起来发酵后可用于酿酒,名字叫做朗姆酒,本地叫“糖泡酒”。那俩天,秋哥就是用“糖泡酒”招待我们的,连女孩子都喜欢,可惜我不会喝酒,否则肯定也会喝一杯的。

蒸发水分

蒸发水分

当蔗汁煮得越来越黏稠时,要往锅里倒入一点点自榨的花生油,并且开始用长柄木质工具沿着锅底搅拌,以防粘锅。

熬制糖浆

熬制糖浆

等水分蒸发得差不多了,白色带青的糖色转为黄中带红,且颜色越来越深,用木榔头进行搅拌。气味香甜带焦糖味,糖浆越来越稠,气泡由细密变得粗大得突出,这时熬制的糖浆就可以起锅了。

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起锅打砂

把大锅中的糖浆盛入略小的铁锅,用扁平铁勺飞速搅拌,让糖浆快速降温起结晶砂状。这道工序叫“打砂”,打砂决定了最后的糖是否会有好的砂质结构,是否能出现漂亮的分层,所以也是制糖中几乎最为关键的一步。

打砂完成后的糖浆从熬制间来到了另一间房。

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凝固成型

如果想得到方块状的红糖就把打砂完成的糖浆倒入模型中,待转凉后倒出就可得到糖块。

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倒入模具中,像极了巧克力。红糖就是东方的巧克力吧?记得小时候,嘴巴馋没东西吃,就会掀开家里的石灰缸,掰点红糖来吃,也是一种美味。

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方块红糖完成

如果想做成粉末状的则是将打砂完成的糖浆倒在石制的桌上,秋哥家用的是天然的大理石,待降至合适的温度,用铲子翻起打散就成了粉状糖。

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这是个体力活,干一会儿后背就热了

这是个体力活,干一会儿后背就热了

那天制糖,大家都很积极帮忙干活,大概榨了有七、八锅糖,然后整栋房子都是香甜的味道。我们的宿舍就在榨糖间的楼上,感觉就好像住在用糖做的房子里,那个甜丝丝的味道,在冬日阴寒潮湿的天气里润得人的心温暖而浪漫,而且足足香了两天。

“秋哥说这批红糖要不了了,到时候拿去堆肥”。大家正干得热气腾腾,北京的朋友进榨糖房来告诉我们。

这么辛苦做的糖怎么就不要了?味道很好呀,样子也很好呀……

出了什么状况?

不一会儿,秋哥进来跟我们解释,“下雨湿度太大,糖容易黏,可能会存放不了”。

糖现在看没有问题,但是到了消费者手中,不知道会不会发黏。秋哥不希望自己的红糖出现一点点品质问题。

原来是这样,我们这群看热闹的自然看不出什么所以然来。秋哥决定把剩下的甘蔗汁熬制完就不打算继续榨了,等天气晴好了再开始吧。

我继续留在榨糖房帮忙,又出来一锅糖,在农场帮忙干活的阿姨说,这个颜色就正常了,好的红糖颜色是偏黄的。

两批红糖颜色差别很明显

两批红糖颜色差别很明显

颜色的深浅就是经验的差别了。许是今年第一天开始榨糖,秋哥和师傅们的手也难免生疏了。那天我才知道,原来颜色越深的红糖是越次的。每个步骤在时间、火候、速度上的些许变化,都会导致最后糖的颜色、形态、口感的不同。

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大家围坐着一起聊这次榨糖失败的感受。

天气在农业当中真的很重要,不管是前期的种植还是后期的生产。农民是最懂得顺着天气气候生产生活的人,当然如果人为地不考虑天气因素那可能就不是土法红糖了。

后来我们又得知,其实并不是下雨天就不能榨糖,而是每年榨糖的第一天要选在晴好的天气开始,只有秋哥、秋嫂才懂得这里面的道道了。

“砂糖橘会议”结束后又到了晚餐时间。

秋嫂为我们准备了养了几年的老鸡火锅,吃得我暖暖的。还有脆而有味的卤猪耳朵,听说制法很特别,好吃极了,都是肉啊……不知道回去会胖几斤呢?

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宰猪酿腊肠

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天气有变,未来几天都是阴雨绵绵的天气,糖是不能继续榨了,秋哥告诉我们,明天一大早会宰猪酿腊肠。

这个天气其实酿腊肠也不是最佳,秋哥还是想让我们这群人多一些农场体验吧?不过农场有一个烘烤腊肠的烤房可以应急一下。

第三天清晨估计还不到六点,天还是完全黑的,就听到了赶猪的声音。法国姑娘第一个起了床,其他女孩可能不太喜欢看这种场面,所以都心安理得地睡着。

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好大的一头猪啊!等我起来,阿戴已经在帮忙剃猪毛了。好像很少见这么大的猪,一问秋哥,说是已经养了四年了,六百五十八斤重呢。

秋哥的猪有猪圈,也可以自由活动,平时喂食外购的玉米、麦麸、花生麸。这是农场唯一需要外购的物资。

图来自爱农会

图来自爱农会

猪食和搅拌机

猪食和搅拌机

秋哥的农场就像过去的农村一样,基本没有什么是“废物”,全部都可以循环利用起来。

甘蔗叶、甘蔗渣干燥后用作熬制糖的燃料(连火苗都是“甜”的,难怪秋哥家的红糖那么好吃);剩余的和猪粪、鸡粪用来发酵堆肥,肥料用于供养菜地、果地和蔗林,基本不需要外置肥料;人粪和猪粪发酵沼气供农场日常用火;沼渣用来肥稻田。

农场配有堆肥铲车和堆肥库房。

走近秋哥家的堆肥场,一点异味都没有

走近秋哥家的堆肥场,一点异味都没有

成熟的肥料闻起来会有泥土的香气

成熟的肥料闻起来会有泥土的香气

一边看秋哥切猪肉,一边认识猪肉的各个部位,脑子里想着早餐会不会就有新鲜的猪肉吃。

厚厚的一层肥肉,透亮晶莹

厚厚的一层肥肉,透亮晶莹

秋哥没有让我们失望,没过多久,猪红青菜汤、猪杂粥热乎乎地出锅了。

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鲜、嫩滑、肉香,这就是幸福的味道。突然有一种赖在秋哥家不想走的感觉,即使在现在的农村也不一定能吃到这个味道吧?

还有广西的特色早茶——油茶招待四方来客。

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美美地享受完早餐后,发现秋哥和秋嫂已经开始酿腊肠了。

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天气晴好的时候,秋哥家的腊肠就挂在菜地之上,享受自然的风和阳光。如果天气不好,就进入烤房烘干。

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看秋哥和秋嫂总是在忙碌着,但俩人干活都是和和气气的,偶尔还说笑逗趣一下。

秋嫂这个人比较幽默,健谈程度完全超出我的想象,与我们聊天一点儿也不尬。晚上烤火聊天的时候,我们80、90后正感慨很多事情不会做,秋嫂豪爽地冒出一句,我觉得我什么都会,就是不会这个(指着我的手机说),惹得大家都笑了。

小半天的功夫,新的一批腊肠完成了,夫妻同心做事就是快。

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拾百香果、逛菜园子

我并不知道秋哥有一个那么大的百香果园子,头天晚上跟他闲聊,他说起自己还有一个黄金百香果园,叫我们明天去捡果子吃。他打算不再种这个品种了,比起紫色传统的百香果,黄金百香果不抗寒。

绿竹造幽径

绿竹造幽径

沿着秋哥家前院右侧这条小路走到头就是百香果园,我们挎着篮子一行人逛园子去了。

好大的百香果园,园子里养了鸡,还有两个人才能合抱起来的松树,成片的芦苇,一个古朴的园子。

百香果园里也是种养结合

百香果园里也是种养结合

由于今年冬季广西阴雨天气多,黄金百香果因光照不够颜色无法转黄,青黄青黄地就落地了。

百香果成熟了就会自己掉落

百香果成熟了就会自己掉落

百香果掉得满地都是,我们捡了一些比较好的,其他的果子不知道是不是就直接化作春泥了

百香果掉得满地都是,我们捡了一些比较好的,其他的果子不知道是不是就直接化作春泥了

跟百香果同样命运的还有秋哥家菜园子里的番茄,也是受天气影响颜色成色不佳,有些还未完全转红果就成熟裂开了,口感也受到了影响。

番茄受不得冷冻,需拿塑料膜将它们盖好

番茄受不得冷冻,需拿塑料膜将它们盖好

不过农场的菜地倒是在雨水的滋润下青青绿绿,鲜嫩可人,看得人颇为欢喜。

秋哥的果园和甘蔗林分散在古陇屯的山山坳坳里,而菜园和稻田就在他家的房前屋后,还有一两口小鱼塘。这片地过去本是他家的,分田到户的时候分出去了,后来秋哥和村里的乡亲换地又把它们整合到了一起。

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秋哥在农场挖很多水池,吸引青蛙来田地里定居,帮忙处理虫害的问题。夏天虫子多,就种植一些不太招病虫害的蔬菜。

我最喜欢去菜地里吸几口凉飕飕又清新的空气,或者坐在火盆边往近观菜,往远看山。

这佛手瓜结得有点多呀,秋哥家的蔬菜卖不完、吃不完的就给猪吃

这佛手瓜结得有点多呀,秋哥家的蔬菜卖不完、吃不完的就给猪吃

我喜欢的茼蒿菜,菜地里的蔬菜品种相当丰富

我喜欢的茼蒿菜,菜地里的蔬菜品种相当丰富

但是,雨这么下个没玩,道路难行,我们看不成秋哥家的甘蔗林和果园了,这是唯一的遗憾。

从百香果园回来,秋嫂为我们蒸了一大锅仔芋头,配上自制的鱼腥草酸笋辣酱,好吃得想尖叫。

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很有爱的一对夫妻

很有爱的一对夫妻

这对农村夫妇建立生态家庭农场的缘分竟是在国外,这里面的故事还是挺有趣的,说来给大家听听。

2007年,马来西亚有机农业先驱何赞能想用传统的方式加工自己农场里的有机甘蔗,就托人到内地找一位会制糖的师傅。内地的朋友在云南、贵州找了一圈都没找到,就想到了位于产糖大省广西的爱农会。

爱农会的会长周锦章去桂北的几个县里打听了一下,发现政府鼓励糖厂专业经营,用古法制糖的作坊已经很难寻觅了。

几经周折,才找到离柳州不远的覃建秋。秋哥一家从1994年开始制糖,当时秋哥的土作坊生意已经大不如前,没想到居然有人不远万里找上门。于是这个连北京也没去过的农民就高高兴兴带上他那已经破旧的设备,飞去了马来西亚。

到了何赞能的万农有机农场,他一边建作坊,教当地人制糖,一边也饶有兴趣地观察这个不用化肥、农药,提倡自然农法的家庭农场。

2008年,秋哥从马来西亚回来后,就有了“要建一个可以让青蛙休息的农场”的愿望。和秋嫂一起再找几个亲戚帮忙就有了现在20亩左右的家庭小农场,种稻种菜种果树,养鸡养猪养鸭子,并且重建红糖作坊,要立一个“活的”红糖博物馆。

秋哥、秋嫂养育了一女一儿,女儿在北京念大学,儿子在当地学厨艺。和秋哥闲聊的时候,秋哥说很希望女儿回来,觉得在外漂泊不如回家来踏实。我感觉到秋哥是觉得做这个农场本身就很有意义,所以才希望女儿回来,全家人在一起。

当晚开餐时间提前了,因为我和荷葉得返程,秋哥、秋嫂没有让我们饿着肚子离开。

喝猪骨头汤、大块啃骨头,还有没尝够的卤猪耳朵,又是一顿粗犷却感动舌尖的农家菜。

晚上7点,我和荷葉吃得心满意足地离开了秋哥家,我的心中还有念念不舍……还希望天气早点好起来,让秋哥、秋嫂顺顺利利榨糖、酿腊肠,这样过年我们就能吃到美味的红糖和腊肠了。

秋哥话不多,但有些话很有意思,摘录下来给大家看

——做糖和做菜一样,手艺好不好,一吃就知道。

——古法向来无秘方,宣扬有祖传秘方那就很江湖了,坚持专研,不添加就是秘方。

——有病有虫就让他们自生自灭,遵循大自然的规律,生态环境好了就自然会好转。

——做事情不要老想着钱,只要把事情认真做好了,该有的都会有的。

来秋哥农场参观的朋友们

文章参考资料:爱农会 北京有机农夫市集 沃土工坊

文章来源: 南宁都市农墟

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/O-z64ufXvwWTajYzBI2slg

 

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