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酸奶挑选有门道,你真的买对了吗?

作者: 食小花

在啤酒里加枸杞、可乐里加党参,破洞牛仔裤里面贴暖宝宝,一边作死一边自救……从去年开始,“朋克式养生”成了年轻人一种自嘲式的活法,养生标配的零食也随之走高。

作为健康美味的代表之一,酸奶已经成了越来越受欢迎的日常零食。

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(注:酸奶中的“酸”是由乳酸菌在酸奶中发酵而成的。由于乳酸菌没有成为优势的菌群,所以变成腐败菌,使酸奶变酸。)

原 来 ,酸 奶 才 是 最 古 老 的 食 物 之 一

传言,在很久以前,古代游牧民族逐水草而居,漂泊不定的牧羊人,以奶和肉为日常主食。

为了食用方便,牧人们常把灌满羊奶的皮嚢背在身上,无论走到何处,饥渴时可以随时取来饮用。那时可没有冰箱,羊奶放久了会由于细菌的作用而自然变质。

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有时候,路走得长了,在相应温度的作用下,皮嚢里的奶会变酸并出现一些凝块,牧羊人喝一口,酸甜适口,味道尚佳,甚至胃里还感觉很舒服。

于是出于好奇,他们把发酸的奶倒进煮过的奶里,过不多久,煮过的奶就全部发酵变酸了。

世界上“第一瓶酸奶”就这样诞生了。

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历史证据显示,如今已大众化的酸奶,作为食品已经有4500多年的历史了,是不折不扣的元老级食物。

我们今天常喝的酸奶,在国际中定义为酸乳。联合国粮油组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与IDF对酸乳定义:添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

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我国食品安全国家标准中定义:酸乳为“ 以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。”

简单总结一下:真正酸奶=酸乳,纯牛(羊)乳+保加利亚杆菌+嗜热链球菌发酵后而成,
蛋白质含量≥2.9%。

相比于从前,现在的酸奶种类与工艺更多元、多样化,各式各样的酸奶轮番轰炸我们的味蕾。各种风味、各种口味层出不穷,甚至有替代茶余饭后一块甜点的趋势。

酸 奶 类 别 多 ,看 清 别 选 错

市面上的酸奶五花八门,口味多样,选购起来也让人丈二和尚摸不着头脑。在聊如何选购之前,我们先看看酸奶有哪些类别。

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酸奶种类

按国家标准,酸奶可分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。

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(注意:酸乳是国家专用的酸奶名称,酸乳就是酸奶)

它们之间有什么区别呢?我们看看它们是怎么生产出来的,就一目了然了。

1. 原味VS风味

原味 = 没有添加除添加剂以外的其他物质

风味 = 添加果蔬、谷物、改善口感的物质

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简单来说,看到风味两个字,就表示这罐酸奶里,添了别的东西。有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物,以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。

2. 酸乳VS发酵乳

酸乳:只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

发酵乳:加入了3种及3种以上的益生菌发酵

8(注:以上嗜热链球菌为了表现更形象,简称链球菌。)

说白了,酸奶只有两种菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,这是最基础的菌种。

如果在这个基础上,加入了别的菌种,就要叫做发酵乳了。而它们的营养价值,并没有特别大的差别。

按制作工艺来说,酸奶分为搅拌型和凝固型。

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凝固型酸奶——先灌装后发酵,一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中,利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸,牛奶中的蛋白遇酸会变性凝固,发酵完成后直接装容器里,原始的老酸奶就是这种。所以质地比较浓稠。

搅拌型酸奶——先统一发酵再灌装入瓶,灌装时会将发酵好的凝固的酸奶搅拌,再添加果料、果酱,以及添加剂等,搅拌均匀后装入容器,质地比较稀。由于添加了果料、果酱等配料,搅拌型酸奶的风味一般会更好。

这也是为什么酸奶有的稀,有的稠,但两种酸奶在营养价值上是一样的。并不是稀的酸奶就没有稠的酸奶好。

酸奶挑选

酸奶品种如此多,那么如何挑选呢?

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这里送给大家一首酸奶打油诗:

活的益生菌,肠道来做操:不含活性菌的常温酸奶,在功效上有可能逊于活菌,但是其酸性和灭活前发酵过程对蛋白质、脂肪和糖的水解,均有益消化吸收,还会产生活性多肽等有益成分。记住,双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌,这些是有益肠道的益生菌!要加多少才有用?大于1亿(10的8次方)!

风味惹人爱,健康不能抛:风味固然讨喜,可那些先标榜自己低脂、再疯狂加糖弥补口感的风味酸奶也实在丧病,每100克竟然含有将近15克的糖。比起选择市面上的风味酸奶,小花会更建议自制“风味酸奶”(原味酸奶加水果or坚果)。

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鲜奶放在前,乳粉请绕道:使用奶粉的复原乳,钙与蛋白质的含量并不逊生鲜乳发酵,但高温虐它千百遍,在口感及其他营养成分上就望尘莫及啦。选生鲜乳原料酸奶,绝对错不了。

香精碰不得,增稠一边靠:只要奶源和发酵菌种足够优质,酸奶本身的乳香就已所向披靡。而对于增加稠度和蛋白含量的添加剂,我们的态度一向是,稍加一些无伤大雅,放多了就……再见。

酸甜凭喜好,厚薄不重要:满足了上述标准的酸奶,都是好酸奶!这个时候,酸甜稀稠就全凭你喜好了。

13除此之外,选酸奶,还要记住以下要点。

| 要点一:“含乳”饮料不是酸奶

含乳饮料因为含有牛奶成分,再加上外包装相似,经常被误以为就是奶类。

某宝上搜“儿童酸奶”,结果热销的前四名没有一款是真正的酸奶,不知道有多少妈妈被误导。

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乳酸饮料、乳酸菌饮料等并不是酸奶,建议仔细查看包装的产品名称或者类别有没有“饮料”或“饮品”两个字。

另外,也可以看营养成分表蛋白质的含量。含乳饮料中奶的含量很少,蛋白质一般为1g/100g。而酸奶中的蛋白质则不低于2.3g/100g。

含乳饮料蛋白要求低,而酸奶要求高。

含乳饮料蛋白要求低,而酸奶要求高。

| 要点二:含添加糖的,3岁以下宝宝慎选

3岁以下的婴幼儿,建议选择成分只有牛乳和发酵菌的发酵乳。含有添加糖(以白砂糖最常见)的风味酸奶,并不作为最优选择。

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添加糖是宝宝饮食中老生常谈的问题,龋齿、肥胖、影响宝宝对天然食物的选择等都是添加糖常见的问题。

英国、美国等国家已经开始征收糖税,中国营养学会也提倡,减少添加糖的摄入。

3岁以上的宝宝,糖虽然不是禁忌,但还是建议越少摄入越好。总体而言,碳水化合物含量越高,含糖量越多,小花建议,选择碳水化合物在12g/100g以下的产品。

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小花再叨叨一句,很多宣称原味酸奶,其实也是添加了糖的,购买时看清配料表和碳水化合物含量。

3岁以上的宝宝或成人选酸奶,优先无糖酸奶,如果没有,则建议选择碳水化合物在12g/100g以下的产品。

| 要点三:脂肪并不是越低越好

年龄越小,就越依赖脂肪供能。美国儿科学会建议,2岁之前的宝宝不建议食用低脂或脱脂奶。

因此,目前酸奶中有一些是低脂酸奶,不建议给2岁前的宝宝购买。

发酵乳国标GB19302,对全脂酸奶脂肪的规定如下↓

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在购买时,看清脂肪含量,2岁前酸奶中的脂肪建议不低于2.5g/100g,2岁后,如果宝宝奶类摄入较多或者较胖,可适当选择低脂酸奶。

当然,减肥人士还是更推荐无糖+低脂组合。

酸 奶 还 能 这 么 吃

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炒酸奶

材 料:

浓稠原味酸奶 | 200g

核桃仁 | 30g

蔓越莓干 | 20g

葡萄干 | 20g

做 法:

1. 准备好食材和一个方形、有一定深度的模具(如20*20的烤盘),并在模具里面垫一张保鲜膜。(如果没有烤盘用方形饭盒也可以)

2. 在保鲜膜上倒入酸奶。

3. 把准备好的果干均匀地撒在酸奶上面。

4. 模具外面套一个大点的保鲜袋,然后放进冰箱冷冻室。

5. 冷冻约2个小时,凝固成块后取出,掰成大点的碎块就可以享用了。食材可以根据个人喜好选择,蓝莓、杏仁碎、奥利奥碎等都可以,吃的时候拌上一点果酱也很美味哦!

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酸奶布丁

材 料:

酸奶 | 400g

水 | 100g

淡奶油 | 130g

吉利丁粉 | 10g

糖粉 | 30g

做 法:

1. 10g吉利丁粉倒入100g水中,搅拌均匀放入冰箱冷藏5分钟。

2. 冷藏5分钟后拿出,隔热水融化。

3. 400g酸奶和30g糖粉倒入打蛋盆中搅拌均匀。

4. 将融化好的吉利丁倒入,搅匀。

5. 再倒入130g淡奶油搅拌搅匀。

6. 最后倒入布丁杯中8分满,放入冰箱冷藏3个小时就可以吃啦~吃的时候可以加入水果丁、坚果碎或者果酱,红豆也是不错的选择。有冰箱就能做的酸奶布丁,Q弹软滑,酸酸甜甜,超好吃哦~

文章来源:食话

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/brav1cOgeEFzUlQtkT4UWg

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