首页 > 养生美食 > 微生物到底对发酵食品做了什么手脚?

微生物到底对发酵食品做了什么手脚?

饶平凡,亚洲首位当选国际食品科技联盟主席的科学家,浙江工商大学食品科学教授。在他的眼里,微生物与食材的相遇,并不是东西搬进了房间,而像是人住进了楼里,带来的改变不可复制又充满惊喜。

1

我叫饶平凡,其实在我开讲之前我听了刚才前面几位讲者的分享,那么我还是有点感受的,特别是奶酪的故事很有意思。那我跟大家讲一下我第一次吃奶酪的时候,1983年我们从北京飞往日本的一个飞机里面,坐了160多个中国的留学生。在那个飞机上,第一次坐国际航班,他们拿出来了这种三角形的奶酪。这个奶酪我们都不懂是怎么吃,晶晶亮亮的,也不懂是不是要打开吃。个别同学比较勇敢,把它撕开吃了一下,当场就报告说这个东西有问题,不能吃的,然后非常愤慨。这是1983年。

然后我现在身为食品科学的教授,我还对我们的学生感到非常的悲哀。我们那些革命同学们都得去学这个cream、cheese、butter,这几个英文单词背得滚瓜烂熟,但是到了吃饭的时候还是分不清楚,什么是什么。让我感到惊喜的是什么呢?我们这位刘阳同学(食话第94位讲者)身为硬件维护的工程师,还能做出在法国拿到金奖的奶酪,真是佩服。那么作为老师,大家看看这几张图片你们自己猜猜哪一个是发酵食品?红枣、酱油、味精、豆腐、还有豆腐乳。

2

我们这里就不讨论答案了,我希望大家听完我的分享再去猜猜看。那么我今天的分享里头,这个题目是我们的食话的小伙伴们给我起的这个名字。我是起不出这么悬疑,这么有文艺的这种题目。一般我这个分享的题目是什么呢?应该说成是叫做:为什么发酵食品有益于健康。

我们知道食材本身,一种的食材就能产生无比的魅力,我们随便举几个都可以想到了。那两种好东西要加在一起,那就更不得了了。两种好东西大家看巧克力,巧克力就是糖和可可组合在一起,它不是糖也不是可可,它变成巧克力了,这个味道非常好。然后大家可能不熟悉一道非常好的菜,这是福建闽菜的一个著名的菜。

3

鸡汤很鲜,海蚌也很鲜,鸡汤汆海蚌之后产生的汤味,这个清汤的味道是一种收敛的那种鲜味,是慢慢放出来的那种鲜味。如果说用一个比较合适的词汇来描述,它不是给你刺激,它是给你一种叫做很上品的,很高档的那种品味,所以这种组合对了也了不起。

那么还有一种组合,那就更好玩了。今天我们讲的是食物碰到了微生物,食材碰到了微生物发生了什么事情,其实不是说所有的事情都是好事了。我们非常熟悉的就是,菜没有放到冰箱里冰的时候出现什么问题呢?就出现腐败。是什么呢?长菌了。长的菌如果是不对的菌,它产生的味道也比较恶劣,再下去它一般给你带来的害处也来了,产生各种各样的危害。很有意思,天底下非常好玩就是这个给你产生美好的东西,给你产生美味的东西,它不单单是当时让你舌头愉悦,大部分的情况下,让你心情也舒服,然后更多的是健康,跟健康相连的。

4

那么另外那个组合是什么组合呢?这边人找错了,交朋友交错了,交了一个有害的微生物。微生物千千万万、各种各样,有害的微生物是这个后果。如果交上好朋友的话,这个微生物来的话,它的后果就好得不得了。大家看到牛奶如果碰上好的乳酸菌,它就变成酸奶是吧。然后奶酪里面有霉菌有乳酸菌,各种各样的菌。它配得好的话,刚才我们的刘阳都介绍了奶酪的奇妙。我们知道大豆如果做得好的时候,能变酱油也能变成酱,还有变成各种各样的东西。刚才面包我们也听了,还有醋,都是靠合适的这个食材,碰上有益菌的话,它就能变成各种各样的东西。那么这些发酵食品显然它就产生新的味道,让你感到较愉悦,很舒服。印象中这些食品都挺好的,对身体挺好的,我们看它为什么会这样子。

首先大豆比如说经过黑曲霉的作用,也是一种霉菌了,这个黑曲霉的作用把它变成了酱油。那么把大豆做成豆腐之后,经过毛霉的作用,在豆腐上接上这个菌之后,它产生白白的一层毛,这个毛霉就会产成豆腐乳。

也就是说不同的菌,它给你做成不同的东西出来。那么这个做出来的东西有什么好处?我们可以直接感觉到的就是,豆腐乳和豆腐是两回事,不一样。豆腐乳它的风味是豆腐里头没有的,这是第一。第二呢,其实大家可能没有注意到,它那个质构非常的细腻,这是在豆腐里头,在老豆腐里头是根本没有出现的。非常的细腻,如果做得好,有点像冰淇淋的感觉。豆腐乳产生的新味道,它实际上是一种肉鲜味。

5

我碰到一个比较“恶毒”的美国科学家,他说:“你们中国人说自己爱吃、爱利用这个叫做植物蛋白,其实你们心里头也非常希望肉类的动物的蛋白,只是因为你条件不合适。但是你们居然能想得出来,把这个植物,这个植物的豆类,化素为荤,这个是太了不起了。”我们这个酱油也好,豆腐乳也好,都有这个特点。

那更不一样的,这是在我们实验室自己做的工作。大豆里面的主要的成分就是蛋白质,这个蛋白质有大有小,各种各样的好多好多。蛋白质一般的情况下是,消化的过程就把它切成片断,变成肽,蛋白质的片断叫做肽。如果再继续分解的话,它变成氨基酸这个东西。

6那么就是由于这个毛霉的作用,大豆蛋白被分解了,分解了以后它变成了一种肽。这个肽有什么好处啊?好多肽它可以吸收,更容易吸收,吸收得更方便。我们这是叫做电泳这个方式来分析蛋白质了,看看蛋白质发生什么变化?这里大豆蛋白有这么多条,各种各样的。到了豆腐它少了一点了,反正不太一样。虽然不一样,它好多还是一样的。但是到了豆腐乳你看,这边有的,这边都没了。就是看起来它虽然从物质上的角度来说,都是来自于大豆,但是在豆腐乳里头就已经没有任何大豆蛋白质的踪迹了,完全变成新的东西。

7

那么更神奇的就是,蛋白质分解成了肽了之后,这个肽居然还不溶水,这个不溶水的肽具有很强的跟胆固醇结合的能力。这个结合的能力有什么好处呢?你吃了进去之后,这个肽能够跟胆固醇结合,排出体外,就是能够降脂。我们没做过人体实验,但是我们做过小鼠的实验,那个结果是非常好。当然前提是说不能那么咸,把盐去掉,脱了盐之后的这个肽就有这种功能。那么我们看到的就是我们的这个微生物的作用,能够把大豆蛋白变成一类新的肽,这样的一个物质的变化。

8

那我们讲到发酵的时候,新物质的产生就够了吗?就是唯一的好处吗?不是的。我们举醋的例子。如果微生物长得好的时候,做对的时候它给你留下来的东西都是好东西。我看到说就是这个醋无非原来从米、从麦子等等的,经过两道发酵之后产生了醋。从一点都不酸的东西变成酸。我们化学上一看,哎呦,产生了醋酸,醋酸含量很高。那么这个醋酸是不是它的唯一的成分,或者主要的东西呢?是不是单独的醋酸就够了呢?还是说醋酸配上别的东西有它的意义?我这里要讲到说,其实由于微生物的活动它创造了一个崭新的体系。

我记得福建有一个山村,叫梅花村。他们的祖先从河南迁到福建,当时这个祖先交代说,你们迁移吧,就看到哪里有长梅花树的地方你们就在那里住下来。然后过了几百年以后,这个梅花村是一个欣欣向荣的村庄。这个村庄到底是因为种了几棵松树而好呢?还是挖了几个水井?还是说有几座房子?你随便举一个好像都讲得不够全,梅花村就是梅花村。也就是说这个醋怎么来的呢?这个醋是细菌微生物作用的产物。这个是一个体系。

我们实验室做了一个工作,给大家看一看拿醋酸,和醋来比较。在显微镜底下,醋酸里面没有任何的构造,在6年陈的陈醋里面有一个个漂漂亮亮的球,就是纳米颗粒。也就是差不多150纳米前后的颗粒,100一直到了1000颗粒的一个广泛的分布,我们看到它确实就不一样。然后更有意思的是什么呢?我们这个醋酸到底能不能把它当作发酵醋,能不能这么来呢?我们来做一个简单的衡量,测氧化还原电位,来判断这个体系的抗氧化性。

9

大家知道抗氧化很重要,抗自由基很重要。我们来看一下,这是纯粹的乙酸泡出来的,它的氧化还原电位特别高。之后是白醋,那么6年陈和3年的陈醋它们都比较低,它的氧化还原电位比较低。这个氧化还原电位比较低是什么意思呢?它的抗氧化力更强,确实不一样。

10那么我们再继续做一个实验。在我们的实验室,我们大致知道说这个经络跟各个器官连在一起,心肝脾肺肾。每个经络两个穴位之间,你测它的电压,基本能够反映出那个器官的工作状态。那么我们给大家喝白醋和陈醋,看到说喝进去之后,到底脾胃肝胆这几个器官哪一些器官有反应。

11看到蓝色的这条线就是白醋,那么陈醋是这个红线。我们看到脾胃肝都是对陈醋,它有很明显的响应。可是到了这个胆精,胆的话对谁都不响应。我们看到很有意思,这个结果正好跟古代人很多的总结的结果,说是陈醋健脾健胃而且护肝这样的作用,居然还是能够响应得过来。

我们如果做一个恰当的比喻的话,我想说就是两种不同的食材做在一起,就非常像一个新房子里面,摆了几个家具,这个挺好的。可是如果是微生物作用于食品的时候,这个叠加的效果,就像在这一个房子里头住进了一家好人,这个房子就变成家了,它是有它的特别的地方。

12我们很多人可能听过,就是关于发酵食品有很多的这种的观点,认为说它这个里面有亚硝酸盐,一般发酵时间长了以后,亚硝酸盐这个物质的堆积会增加。那么亚硝酸盐很多是跟这个致癌的效果是相连的,所以很多人给你威胁,这个发酵食品、咸菜太危险了,别吃。那么到底这个怎么回事呢?确实还有一些人做了一些研究,发现这个亚硝酸盐它实际上是由一些杂菌产生的,那么另外这个亚硝酸盐的含量,它还是随着发酵过程在变化的。其实这里有一个我自己的观点,是什么观点呢?其实那么多,不是今天昨天做出来的食品,而是经过千百年吃过来的食品,要是有问题早就被淘汰掉了,特别是在人类有选择的条件的情况下。人类被迫选择一些食品的时候,没有选择的机会的话,那这个就很难讲。但是在有选择的情况下,他最后决定还可以吃这个,吃得还可以的话,大家还是相信这个传统的智慧。

我们现代的问题是,毒理学在衡量食品的时候,有很大的问题。就像一把钉子在我手上的时候,我可以戳你,可是这个钉子钉到一个桌子上的时候,它的作用是完全不同了,这是一个情况。

还有一个情况就是比如说一个分子它是有毒的,它如果是跟了200个分子都是对你身体有好处的。就像一个犯罪分子,一个盗窃贼,这个人整天都是跟200多个雷锋住在一起,他怎么犯罪?这一方面的我们的研究很遗憾,我们还是在非常简单的体系讲故事。所以如果是在科学还不够完全的情况下,我还是更愿意对,千千万万人都很兴高采烈在做的那些事情本身,还表示一点尊重。

我们隐隐约约地感觉到发酵食品有利于健康,这个还真的最近在日本做了一项研究。日本的营养学家他们把60年代到2000年,每隔10年的饮食,和健康的相关性都做了研究。发现什么呢?这么40年的过程中主要的营养素的摄取,没有大的变化。但是它最健康的是什么时候?是60年代。那么后来找到相关性是什么呢?就是60年代的这个饮食、膳食里头,它的发酵食品,日本的大酱,比如说日本的纳豆,他们的消费量非常高。那么健康状况它是随着这个的下降而恶化的,就是往坏里讲,这方面的工作还算是比较有意思的一个大的数据的结果,很有意思。

13

福建的闽清这个地方产糟菜,老百姓就说,就是闽清的糟菜好。这个糟菜什么好呢?就是因为水好。可是就没有人再问下去,水里面有什么东西?我相信在座的各位听完今天的分享之后,就可以多讲一句,因为水里面有好的菌,有好的微生物。

14 15

那么另外呢,发酵食品确确实实就是地方的风土和产物相互作用的结果,同时是人类利用自然的智慧的结晶,我们得确实尊重它一点。各位在全国旅行的地方,你不要看它穷乡僻壤,本地人民如果兴高采烈地吃着那些发酵食品,我们都不妨去尝一尝,你可能有惊喜的发现。听完我的分享各位再想想,我们前面的那几道题目哪一些是发酵食品,哪一些不是?那我的分享到这里为止,谢谢各位。

文章来源: 食话

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/a_FN_J_mSVYG7c2sPnisHw

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会

本网转载文章旨在传播有益信息,如果本文及其素材无意中侵犯了您的版权和/或其它相关知识产权,请及时联系我们,我们在核实后将在第一时间予以删除。