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台湾餐饮世家的年夜饭,有什么奥妙?

Jeff,第23期食话分享大会的讲者

厨四代

上海米其林推荐餐厅The pine副主厨

Jeff演讲视频

大家好我是Jeff,我来自台湾,然后我是来自一个四代都从事餐饮业的餐饮世家。

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请问一下大家有看过这部电影吗?都有看过,这部电影叫做《饮食男女》,它是1994年国际大导演李安拍的一部电影。那主要是讲两代的关系,因为不同的文化,不同的沟通方式而造成的一些摩擦。

那接下来我有一个影片,我们可以稍微来看一下。

《饮食男女》片段

他现在切的这个是鱿鱼,有没有觉得这个刀功非常地精湛?这些精湛的刀功都是没有经过剪接,它都是一镜到底的,那拿刀的这一位就是我的父亲。

左:Jeff父亲  右:Jeff本人

左:Jeff父亲 右:Jeff本人

我爸爸他拥有四十多年的台湾菜的厨艺经验,在台湾大家都叫他台湾厨神。

在我小的时候,我爸爸他其实工作非常地忙碌,所以没有太多的时间可以陪伴我们。

但是我们的家庭是一个非常注重团聚、团圆的家庭。所以每当像过年或者是一些大日子的时候,我们全家人都会聚在一起。

我记得过年有一个很有趣的故事,这是我们吃年夜饭的情况。

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每一年的过年,我们家有九个小孩子,我跟哥哥都会排在最前面,去领长辈所发的红包。我跟哥哥领完之后,我们两个会默默地再排到队伍的最尾巴,想说爷爷奶奶年纪大了,一定会忘记说他们发给我们过红包了。但其实这个时候我们每一年都有试过,但是没有一次成功,可是每一年我们都会重复一次。

 年味代表 — 乌鱼子

大家一定很好奇,我们一个餐饮世家的年夜饭上面会出现什么样的丰富的料理?

那在我们家的餐桌上,一定会出现的一个料理就是乌鱼子。

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大家一定对乌鱼子很陌生吧?什么是乌鱼子?好,那我来稍微跟大家介绍一下什么是乌鱼子。

乌鱼子是用乌鱼的卵所制作的一个水产类的加工食品。那其实它有点像风干火腿一样,先把它腌制过后然后再风干,其实风干之后是直接可以吃的。

那这个乌鱼,它每一年大概在冬至,现在这个季节是乌鱼盛产的一个季节。为什么呢?

因为每一年到这个季节的时候,它的卵是非常肥美的,非常鲜嫩多汁。

而且乌鱼在产卵怀孕的季节,它们对于海水的咸度,还有海水的温度,都相当的敏感,所以在这个时候,它们会从比较冷的北方选择回游到比较南方的地方,会靠近台湾南部的一个海域,选择在那边产卵。

因为它是用乌鱼的卵巢所制作的一个水产类加工品,其实也有母性的象征,象征传承。

在我们过年年夜饭的餐桌上,如果看到乌鱼子的话,它象征着是一个多子多孙的意思。对于我来说,我觉得乌鱼子它象征着是一个生命力。

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像我们家的年夜饭,大家也可以看到有两个小相机的,那个就是用乌鱼子做的一个料理。

三代人对烹饪乌鱼子的不同理解

每一年过年我们家的餐桌上都会有乌鱼子,那其实每一个人对乌鱼子的喜好,都稍微有一点点不一样。

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大家看到最左边的这个乌鱼子,是我们从小吃过最多版本的一个乌鱼子,那它是由我的阿嫲所做的,就是最基本的烹调,就是呈现乌鱼子的方式。

近几年爸爸有把这个乌鱼子,稍微做了一下改良。我不知道大家上二楼的时候,有没有品尝到美味的乌鱼子?

那这个乌鱼子它外面是包了一层海苔,然后还有一个墨鱼浆,然后再把它烟熏过,所以它的口味会比较不一样。

我们这一代的小孩子有九个,其实还是有很多继续去从事餐饮业的,但其实我们九个当中,没有任何一个是从事中餐的。

大家一定很好奇,就是这么多从事餐饮业,为什么没有人愿意接爸爸的衣钵?

因为可能在我们的潜意识里面,我们觉得爸爸可能太过卓越,我们没有办法达到爸爸的这种成就,所以大家做的领域都不大一样。

那像我,我做的是西餐,我所做的一个乌鱼子的料理,它就比较偏西式,然后跟以往的呈现方式是比较不一样的。

GO HOME

我有一年在新加坡工作,那一年工作非常地忙碌,我就打了一个电话跟妈妈说:“妈妈今年过年太忙了,我可能不回家了。”但其实我准备了一个惊喜给他们。

准备在他们吃年夜饭,把酒杯拿起来敬酒的时候,我出现在大家的面前。然后我妈妈看着我,她非常地惊讶,怎么儿子不是说在新加坡,怎么突然出现了?然后我出现她的面前。那时候我妈妈什么都没想,她就冲上来抱住我,然后我就跟我妈妈拥抱在一起。

现在想起那个画面,真的还是觉得非常的感动,当然那一年我们家的年夜饭,也是有出现乌鱼子的。

乌鱼在老一辈的台湾人,他们给它取了另外一个名称叫做信鱼,为什么我们叫它信鱼呢?

因为它总是非常地守信,每一年过冬的时候,它都会选择洄游到台湾南部的海域,在那个附近去产卵,所以对于渔民来说它是非常地守信,而且它从来不失约。

像我呢,我自己是是90后的,我对于很多过年的一些习俗,就是没有那么地理解。

但是我觉得不管工作再忙碌,或是奔波到世界各地,我觉得我就好像乌鱼一样,我每一年过年一定都会回家。

其实我也是想跟大家说,就是过年也快到了,大家不管工作再忙碌,一定要好好把握机会,跟家人相处在一起。我的演讲就到此。

文章来源:食话

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