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中国人过年都吃什么?看南北“年味大战”

邓洁,第23期食话分享大会的讲者

中国有过年的地方就有她的身影,带孩子一起来领略天南地北的年味

纪录片导演、撰稿人

代表作有热播纪录片《风味人间》

《舌尖上的中国II》

纪录电影《舌尖上的新年》

邓洁演讲视频

大家好,我是中国食育倡导者邓洁,今天特别高兴,能够在这里和大家一起,觉得有一种提前过年的感觉。

那么我想,今天我有资格站在这个舞台上,和大家一起来分享我对中国新年的一些理解,我觉得主要是因为,就是刚才主持人说的,我在大概15和16年这段时间,花了一年多,我们拍摄了一部电影,叫《舌尖上的新年》。

这一部电影是一个纪录片,我带着我的摄制组,大概足迹遍布了全中国35个地区,大概有60多种新年的食物进入了我们的镜头,把所有的这些内容集结起来,变成了一部电影。

《舌尖上的新年》拍摄

《舌尖上的新年》拍摄

所以说因为我可能看到过很多中国人过年的方式,以及中国人过年的时候吃些什么,所以我今天可以在这里跟大家做一个分享。

当时我们去到了很多地方,我最大的一个感受就是说,我觉得新年对于中国人来说,是一个非常非常重要的时间节点,无论我们身处何方,都会在那个日子去奔赴一张餐桌。

这张餐桌,就是我们家里的团圆饭,这一餐的团圆饭,我们会把各种各样的食物呈现出来。

这种丰盛的程度,这种团聚的感觉是每一个中国人的一个心结,对我们来讲都非常非常得重要。

那么我的一个感受就是,我觉得新年的食物是一年收获的一张成绩单。为什么说成绩单,我看到现场也有很多小朋友,大概是不是再过一个月左右,你们就要期末考试了。

期末考试的时候,其实就是对我们一整个学期当中,这个学习成果的一个检验。

那么对于我们中国这样的农耕社会来讲,我认为新年的食物其实是对于我们一年当中农耕的收成的一个检验。也是要交一张成绩单,放在餐桌上,大家一起坐下来吃。

然后看今年咱们家的这个收成怎么样,今年我们家的这个家畜养得肥不肥,养得好不好,所以说它是一张成绩单。

那么既然是一张成绩单,我们就会想把最好的食物,最丰盛的食物都拿出来跟大家分享。

 腊 八 篇

我们知道有一句话叫“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”,可见得说腊八是一个非常重要的一个节点。

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现在我们过年,好像也就放七天的假,就结束了,到年初八我们就得很不情愿地上班去了。

但是在我们曾经过年的这个过程当中,其实过年是非常长的一段时间,因为在这个农耕社会当中,我们首先经历了春种、夏耘、秋收、冬藏。

那么也就是说,中国人的节气,其实是用来指导农事的,指导我们应该什么时候耕种,我们应该什么时候耘地,我们又要到什么时候收获了。

所以在冬天这段时间,其实是大部分人休养生息,包括让土地能够呼吸,能够重新恢复地力,然后同时也是一个我们享用我们的收获,以及和家人一起团聚分享和狂欢的一个时刻。

所以说,其实从前这个过年是特别得长,从腊八开始就过年,要一直到正月的十五才结束,整整长达一个半月的时间,我们都在过年,多令人羡慕,这在今天几乎是不可能的。

羊肉腊八粥

那么,从腊八开始,我们就要开始吃一样食物,是什么?腊八粥,对对对,大家都特别熟悉腊八粥。

其实腊八粥的组成远远不止八样食材,它里面有好多好多各种各样的东西。比如说我们有大米,有小米,有薏米,有粟米,然后还有各种各样的果子,比如说枣子、桂圆、莲子、莲心……很多的食物汇聚到一起。

所以它也是要表达一个丰收的感觉,所有的食物都汇在一锅里面煮,软软糯糯的八宝粥。

那我想问一下现场的听众,你们觉得你们习惯或者喜欢吃的腊八粥是什么味的?

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甜的对不对,好。那我再问一个问题,粽子有多少人喜欢吃甜的?好像只有一半。那有多少人喜欢吃咸的,好像我觉得在杭州好像是吃咸粽子的人比较多,那么腊八粥你们吃甜的还是咸的?甜的。这点好像挺统一的。

我发现,我们中国人吃这个食物,有很多食物,比如说粽子、汤圆、豆腐脑,我们总有甜党和咸党之争。

你看粽子这件事情上面,大家特别不统一,虽然腊八粥这件事情上面,咱们今天在座,在杭州地区可能比较统一,都是吃甜的,我也觉得是吃甜的腊八粥。但是我们当时在拍这个电影的时候,我就在甘肃的东部找到了咸味的腊八粥。

大家可能觉得很奇怪是不是?这个咸味的腊八粥,在甘肃的环县,甘肃的东部,那个地方是一个黄土高坡,整个是丘陵沟壑的这样一个地带。

所以说大概90%以上的土地,都是被黄土覆盖的,所以对他们来说,种植主粮是很困难的。他们主要的收成,就是各种各样的杂粮,也就是豆子。

那么他们的腊八粥就是由豆子组成的,比如说你看我们拍摄到的这一户人家,这一年,他们家是非常得丰收,种的这些赤小豆、黑豆、多花菜豆、眉豆,然后还有绿豆,这些豆子都是他们一整年的这个庄稼地里的收获。
首先到了腊八的这个早上,就要先把这些豆子全部都下锅,煮上,煮得软软糯糯了之后,然后要炒一个臊子,这个臊子就是羊肉的臊子。

大家知道甘肃那边的羊肉是非常非常好吃的,肥美不柴,一点都没有膻味。他们会把精选的羊肉切成丁和胡萝卜、大葱一起炒成一个臊子,然后再下锅,和用豆子煮成的粥放在一起煮,这样就形成了一碗咸味的羊肉腊八粥。

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我觉得胆子大的朋友,可以回去试一下,挑选当然一定要挑选好的羊肉。其实我当时吃了以后,我是觉得非常非常好吃,完全颠覆了我对甜味腊八粥的一个刻板印象。

其实咸味的腊八粥,在北京偶尔也能够吃得到,如果说大家有机会去北京旅游,正好腊八的时候,去到雍和宫的话,那雍和宫也会派发腊八粥,有的时候雍和宫也会派发一些咸味的腊八粥,大家可以尝试一下。

我觉得多吃一些不同口味的东西,可以拓宽我们味觉的宽度,也拓宽我们对于不同的人的生活,不同的地域人的生活的一个了解。

所以你看,刚才我说甘肃这个地方,其实他这样做腊八粥,是和当地的自然环境、地貌以及他们的饮食习惯、饮食结构,都有很深的关系。

乌日木

那么接下来还有一种食物,虽然它不叫腊八粥,但是我感觉它和腊八粥非常非常的像,也想今天分享给大家。

大概从我们这里往东北两千公里外的内蒙古的呼伦贝尔,大家会看到一张非常喜气洋洋的全家福,这户人家是内蒙古呼伦贝尔的布里亚特族,这是一个人群非常少的少数民族。

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那么他们也会做一种食物,这种食物叫乌日木。这个乌日木,我把它称为奶味的腊八粥,这个腊八粥是怎么做的呢?

首先它也是选取了整个布里亚特族人一年他们收获的精选,这个精选包括冬天的奶酪和奶干,夏天的葡萄干和山楂干,还有冬天从树上采下来的山丁子和丑李子做成的果酱,再加上一点点米饭。

因为你要知道,米饭对于布里亚特族人来讲,稻米是非常非常少的,所以对他们来讲,也是珍贵的东西,他们要放一点在这个里面。

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再加上布里亚特族人特别擅长做的小蛋糕,就是大家可以看到这张图上面,有一个饼一样的东西,他们会把它切成丁,然后一起放到锅里面,把它汇煮,煮成一锅奶味的腊八粥。

这个乌日木,会在整个新年的期间,是布里亚特族人他们这个家族的甜食。无论是有人来拜年,或者是小朋友下午要吃点心了,他们都会吃乌日木。

当然最最关键,首先是要把乌日木奉献给他们敬奉的祖先和他们崇拜的神明,所以每家每户家里都会有一个这样的神龛,他们会先把这个乌日木,敬献给神明。

其实在这个动作里面,我们会看到新年食物同时还要表达我们对于自然的敬畏,对祖先和对神明的感恩。

新年食物表达了感恩和敬畏

刚才我讲的甘肃环县的羊肉腊八粥,他们做完腊八粥以后,首先不是自己吃,是先拿着一碗腊八粥,来到自家的石磨旁边。

他们会对着石磨说一句话,同时把碗里的腊八粥,舀一勺放在石磨上面。

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他们对石磨说:“我给你喂腊八,你给我出雪花”。这是当地的方言。

这个雪花,我解释一下,其实就是用石磨磨出来的各种粮食的粉末,比如说面粉或者是玉米,磨出来的这种粉末,他们觉得雪花其实就是粮食的意思,其实就是有更好的粮食的品质能够产出,他们要感谢这个石磨。

同时他们还要到地里,把这个腊八撒向这个田地,“我给你喂腊八,你给我出庄稼”,他就是想要感谢这个土地赐予他粮食,赐予他庄稼。

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我们会发现同样的动作,也出现在内蒙的呼伦贝尔。

当一碗乌日木煮好了之后,他们供奉给神龛上的祖先和神明之后,会端着这一碗乌日木走出蒙古包,到冰天雪地里,撒向天,撒向地,感谢天地赐予我们丰收,让我们很好地能够圈养这些牛羊。

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同时又回到蒙古包里面,再把这一勺乌日木,放进他的灶火里面,要感谢灶头,感谢火力,赐予他们熟的食物。

所以说你看,大家都在不约而同地用食物在感恩自然,感恩神明,感恩我们的祖先。

祭 灶 神 — 糖 瓜 篇

我们说回到我们汉族人,可能最熟悉的一个节日,其实就是我们要祭灶神。

我不知道大家有没有在家里面祭过灶神,可能我们城市里面的孩子见的相对比较少。在山东一农村家里,他祭灶神时会说这样一段话:

“年年腊月二十三,恭送灶王爷上青天,没有什么好贡献,吃个糖瓜把嘴黏,上天言好事,下界保平安。”

最关键的是最后两句话,上天言好事,下界保平安。

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这个话是对灶神说的,那么他在说这段话前面,他会先把一个看上去像一个球一样的很大的一个瓜一样的一个食物,先放到这个灶神面前。这个东西是山东莱芜地区祭灶神的时候,一定要有的一样食物,叫糖瓜。

其实各地在祭灶神的时候,我们都会用非常甜蜜的食物来奉献给灶神,为什么?

因为中国的民间认为灶神是一家之主,他掌管着我们整个一家人,他在观察着我们一家人,这一年当中是不是家庭和睦,有没有辛勤地劳作,那么他其实是一个监视员的这样一个职责。

那么到了腊月二十三的时候,我们要送灶神,我们把他送到哪里去,我们要把他送回玉皇大帝那边,他要到天庭上面去,向他的上级领导,来汇报一下,他在这户人家家里面一年当中所见到的这家人家的这个功过到底是怎样。

所以说,在送走它的时候,我们都希望他能够对玉皇大帝能说一些我们家的好话,祈求来年能够继续保佑我们。

所以在祭灶神的时候,甜蜜的食物就会非常多地出现。除了糖瓜以外,其实各地还会出现各种各样的甜糕、甜食。

这个甜蜜的食物,我们在祭完灶神以后,其实我们自己也会吃,所以就形成了过年的甜食的这样的一个特点。

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这个糖瓜是我们当时在山东莱芜的陈楼村找到的,这个糖瓜手艺现在其实已经几近要失传了,已经很少有人在做。它卖得非常便宜,一斤只有八块钱,但是它没有办法运输,因为它是脆的,吃起来的时候,把它用碗底一敲,整个糖瓜就会裂开。

裂开了之后(糖瓜里面是中空的,不是实心的),然后糖瓜的这个边会出现非常漂亮的六角形的孔,因为它是用麦芽糖不断地拉伸延展之后制作而成的。

做糖瓜是一个非常非常辛苦的体力活,陈楼村里面统共有六位老人会做这个糖瓜,每年到了腊月二十三之前的一个星期,村里的做糖瓜的作坊才会开启,这个作坊平时是不用的,只有在那个时候才会开启。然后大家在这个房间里面赤着膊,来做这个糖瓜。

如果有机会,大家去到山东莱芜的话,可以到这个集市上面去找一找,然后吃一下这个糖瓜,非常得甜蜜,而且外面裹着炒了很香的芝麻,很好吃,小朋友一定会喜欢。

红 龟 粿 篇

那接下来,我要讲到另外一个,是福建厦门,同时也是整个闽南地区都会吃到的一种春节的甜食。

那在说这个甜食之前,我先给大家念一个童谣,这个其实可以当一个谜语来猜。

“摸摸头起大楼,摸摸嘴大富贵,摸摸身大翻身,摸摸脚吃不完,摸摸尾有头有尾。”

这首童谣说的是乌龟,在闽南地区,其实他们是把乌龟当做非常吉祥的一个象征。

在过年的时候,他们会把食物做成各种各样的龟形,比如说馒头,做成小乌龟的形状,还给它头上戴上红花,然后背上还有一些非常漂亮的图案。

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大家会看到有一个戴着看上去像唱戏里面凤冠的这样的两只乌龟,你别看它图上这么小,其实这个乌龟,每一只有两百多斤重。

他们每年到了过年的时候,供奉当地的一个保生大帝的庙宇,都会制作两只这么大的乌龟,而且他们会抬着这个乌龟巡街,然后大家看到了乌龟以后,都争先恐后地去摸它,觉得能够获得好运。

那么下面这个乌龟,就相对粗糙一点,就是直接用米袋子,把它摆成了一个乌龟的形状。

那么我要说的这个食物它叫红龟粿,大家看,非常非常地精美和漂亮。

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它的一个显著的特点,就是它有新年特有的红色,同时它被印上了一个乌龟的精美的图案。它是用糯米做的,里面的馅是花生酥糖的馅,有的时候也是芝麻酥糖的馅。

这个红龟粿,是闽南地区非常非常重要的一个春节的甜食。

他们制作完了,或者说去集市上买回来了之后,首先会把这个食物,供奉给他们信仰的一些神明和祖先,放在供台上。在供奉结束了之后,全家人要把这个红龟粿要吃掉。

所以说春节食物非常重要的一个特征就是人神共享,我们要把最好的东西给神明,给祖先,同时也留给我们自己,也会把它吃掉。

所以说红龟粿是当地非常传统的春节食物。可以放一段小小的视频,大家来看一下,这个红龟粿是怎么制作的。

红龟粿视频

其实这个红龟粿,它一定要借助到一个工具,就是这样的一个龟印。

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这个龟印其实在以前,就是传统的闽南人家家里,每家人家都有这样一方龟印,在过年的时候制作红龟粿的时候,就会拿出来用。因为都是抹了油,每家每户的龟印都油油亮亮的,非常得漂亮,有一层很好看的包浆。

这个东西其实现在已经非常非常少了,当时我们在整个闽南地区,包括台湾、海峡两岸我们都在寻找还能制作非常精美龟印的人,最后只找到一个人,这个人他还是残疾,他在厦门的一个陋巷里面,在一个很小很小,可能只有三平米。都转不开身的这样的一个小屋子里面,还在默默地刻着这个龟印,所以说这其实也是一个几近要失传的手艺。

龙 游 发 糕 篇

那么接下来,我想谈一谈,我对于新年食物的形态和烹饪上面的,我认为一个最大的特点。

就是在这个物质文化更加丰富的今天,我们会对于食物有的形态上有更加大,更加饱满,更加蓬松,更加丰盛这样的要求,我们总是把最美好的这些词都要赋予,并且实现在我们的这个新年食物上面。

那我觉得有一个很典型的食物,就是龙游发糕。因为龙游发糕是浙江的东西,所以我想可能在座的大家都会比较熟悉,这个龙游发糕。

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我觉得其实我们江南人吃这个米食有非常悠久的传统。

今天我站立的这个地方,我们知道良渚文化就是在这里发端的,那么良渚文化当中非常重要的一个考古的发现,就是我们发现了大量的稻米和规模化的稻田的遗迹。

这个是多少年前呢?差不多五千多年前,其实上山遗址上面,现在好像已经发现了大概有可能七千多年前还是一万多年前的稻谷的种子。

可见得说,我们种稻子的历史有多么得悠久,我们吃稻米的历史有多么得悠久。

我们经常会听到一句话说“你吃什么东西,你就长成什么样。”其实这是一句英语的谚语,叫“you are what you eat”。

你吃的东西造就了你。像我们吃米食的人,我们可能会长得比较纤细,我们的脾气比较温和;北方吃面食的人,他们总体来讲,体格会比较大,然后性格也比较刚硬。

你看,就是吃的东西,其实也造就了我们不同地域的人的性格。所以你看这个发糕的制作,非常非常的精细,也很花时间。

它是用稻米当中的粳米和糯米,有不同的比例,然后把它磨成粉,做成水磨的糯米粉之后,然后和猪板油、白砂糖混合在一起,同时再加入一点酿造的酒酿,酒酿是为了帮助发糕进行发酵的;

那么这个发糕放在蒸笼上之后,就在小火上面慢慢地煨上一个晚上,就是让它有一点点这样的热量,这个热量是为了帮助发酵的,发酵了之后,二氧化碳会充斥在里面,然后你会看到,发糕膨起了很多小小的细孔,绵密的细孔,这也是造就发糕蓬松口感的一个原因。

其实当时我们在浙江的龙游的乡村,找到了至今还在手工制作发糕的一户人家。

每一次制作发糕,大概都会花上两三天左右的时间,一批会制作很多,可能十几个,做完了之后,他用一个天然的花纹印,就是用八角蘸上洋红,把它按在发糕上面,然后就变成了非常非常漂亮的八角发糕。

发糕做完了以后,大家可以看它这个气孔,从这个镜头里面就可以感觉到,它蓬松的口感。然后我们要把这个平时只有一半的这个桌子,要给它凑成圆满,两半的桌子拼到一起,然后全家人一起其乐融融地,开开心心地吃发糕。

而且他们要说一句吉祥话,叫“年年发,步步高”。就是吃发糕,年年发,步步高,是非常非常温馨的一个场景。

 广 东 盆 菜 篇

那么另外还有一个食物,我觉得是非常非常能够体现我们中国人新年食物的所谓丰盛,那就是广东的盆菜。

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大家会看到这张图,这个表面上,你已经会看到大概有七八样食物,其实它下面还有很多。

那盆菜的特点是什么?盆菜的特点其实是由九种不同的食物分别烹饪,分别烹饪之后,再把它汇聚到一起,才形成盆菜。

那么把它都放在一个大脸盆里,那你得有一个规划,什么东西放在下面,什么东西放在上面。

盆菜视频

大家看,清淡的萝卜垫底,上面是放一层支竹和鱿鱼;再往上就是南乳猪肉,南乳猪肉是用南乳和梅子酱,花很长时间把它煨煮出来的,所以它的汤汁非常非常得浓厚;再往上就是像这种东菇,然后海虾,门扇,然后炸生蚝,还有鲮鱼球都是。

因为我们拍的是香港的盆菜,都是当地的一些食物,这个不一而足,而且各地可以有不一样的搭配。

整个这样的一个盆菜放好了之后,上面的这些东西,相对是不太有汤汁的,比较干的,然后你在慢慢吃的过程当中,这个中间那一层的南乳猪肉,它的厚重的汤汁,会随着这个食材中间的缝隙,慢慢地往下流,然后汤汁就会把下面的萝卜浸成一锅肉汁的萝卜,就会越吃越有味,越吃越好吃。

所以吃盆菜的时候,不需要其它的菜,一家人吃盆菜,就是这样一锅盆菜,下面点上炉火,然后就能够一起吃,一起分享了。

现在在香港,还有非常传统的这样吃盆菜的这个活动,是在一个祠堂里面,可以说香港最后的乡村,在元朗那边。过年的时候,也可以试一试定一个盆菜,然后吃一吃。

生活在城市中的人,我们会很本能的一个感觉和反应,就会说,现在的这个年味,真是越来越淡了。

是,我也生活在城市,我也有这种感觉。

但是当我真正地走到幅员辽阔的中国的各个地方的时候,我会感觉到,其实年味没有变淡,我会感觉到有很多地方的人们,他们都还在非常认真而隆重地过着这个非常重要的节日。

所以我觉得,对于我们城市的人来说,我们把那些隆重,把那些浓墨重彩的这些节日的氛围,其实把它过到生活当中,把它真正变成生活,才是最好的传承。

所以我想,我们认真地过一个年,小朋友们和爸爸妈妈一起,然后在过年的时候,认认真真地一起做一道年菜,我觉得这就是对中国新年最好的传承,谢谢大家。

文章来源:食话

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/TN8MY-NKsJ_un2ljN7WxAw

 

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