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新美食家日记–法国中部小城拉吉约勒的奶酪

平均每 20 分钟,这个星球上就会增加一个濒临灭绝的物种,而与它们一起正在消失的,还有人类千万年来所创造出的饮食文化和传统。因此“慢食”,强调食品需符合优质、洁净、公平三大标准:

优质—美味、新鲜、无公害;

洁净—生产过程不造成资源浪费、不破坏生态系统;

公平—生产和消费链条中每一个环节的人,都享有公平的报酬和条件。

《慢食,慢生活》由国际慢食协会主席、创始人卡洛·佩特里尼撰写,书中详细阐述了慢食的观念与准则,并穿插十五篇第一人称自述的日记,分享生动故事。这本书希望传达的是,慢食所保护的不仅是物种和食品,更是在保护一种传统、一种文化,以及一种可持续的生产生活态度。

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2001 年春末,我出差前往法国里昂和拉吉约勒( Laguiole)。我需要和法国慢食协会负责人在当地举行几次会议,并在欧里亚克稍作停留。欧里亚克位于中央高原的南方,邻近著名的奥弗涅地区。拉吉约勒是欧里亚克最主要的村庄,在此我拜访了青年山峰合作社的总裁安德烈·瓦拉迪耶先生。这家公司生产的拉吉约勒奶酪,是法国获得 AOC 最优等级认证的奶酪之一。我必须要说明一下,拉吉约勒不单是村庄和奶酪的代名词,这里出产的传统小刀更是家喻户晓,向来是法国美食家公认的卓越不凡的精致工艺品。

拉吉约勒当地出产的奶酪与餐刀

拉吉约勒当地出产的奶酪与餐刀

AOC(Appellation d’Origine Controlee)是一个法国等级标签,其创建目的是为了推动食品业传统产品的质量及生产,授予范围主要是酒精饮料及奶制品。在法国所拥有的大约 500 种奶酪中,仅有 35 种拥有 AOC 标签,其中就包括拉吉约勒奶酪。这些奶酪在经过仔细考察之后才能获得该标签,它们必须属于某一产地,而且要符合由全国产地命名研究所严格制订的细则。

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瓦拉迪耶先生颇具领袖气质,我拜访他并期待有机会邀请他们参加慢食协会在 9 月举办的国际奶酪大会。每隔两年,奶酪大会在意大利布拉小镇举办。

2015 Slow Cheese 慢食乳制品节

2015 Slow Cheese 慢食乳制品节

借由这次的拜访,让我有理由在法国最具魅力也最让人心旷神怡的餐馆用餐;这家餐馆位于拉吉约勒,由米其林三星主厨米歇尔·布拉斯(Michel Bras) 经营。米歇尔·布拉斯和瓦拉迪耶私交甚笃,他同时也是地区美食和生物多样性的拥护者。他的食谱用到了 300 多种蔬菜,从最常见的到非常稀有的,从人工栽种的到只生长在美丽辽阔的欧里亚克草原或森林中的野生品种。

米歇尔·布拉斯与同为米其林三星主厨的儿子塞巴斯蒂安·布拉斯(Sébastien Bras)

米歇尔·布拉斯与同为米其林三星主厨的儿子塞巴斯蒂安·布拉斯(Sébastien Bras)

纪录片《美味的传承》片段 记录了布拉斯家族两代人的厨房故事

在下午的会议与美妙的晚餐之间,瓦拉迪耶在青年山峰合作社的办公室对我讲述拉吉约勒奶酪和这一地区的历史,从地理学的观点来看,这里与法国其他地区隔绝。瓦拉迪耶说:“直到第二次世界大战前,我们多半只生产自用的奶酪;后来则是尽可能生产得越多越好;而到了现在,为了能有更多的产出,我们必须努力生产才行。”

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拉吉约勒奶酪(Tome de Laguiole)是一种硬质未熟奶酪,仅出产于法国南部高原地区的拉吉约勒村。奶酪表面包裹灰橙色天然奶皮,切开后的剖面呈淡黄色,拉吉约勒奶酪口感丰富,其味道会随着风化时间的延长而变得浓重,制作周期从四个月到数年不等。

在 20 世纪 60 年代,欧里亚克就像欧洲其他山区一样,面临严重的社会问题及生产危机。首先是人口外流的问题,年轻人抗拒农村严峻的工作环境,纷纷前往城市谋生,放弃了对这片草原的关爱,放弃了当地的原生奶牛品种——“欧里亚克之花”,也被称为“欧里亚克胭脂”,对制造拉吉约勒奶酪敬谢不敏。在少数留下来的人当中,瓦拉迪耶被畜牧专家说服放弃饲养当地奶牛品种,改养一种叫作荷斯坦的奶牛。其实,荷斯坦奶牛可谓赫赫有名,这种身上布满黑白斑点的动物,在 20 世纪 70 年代末进入世界奶牛市场。荷斯坦奶牛是所有奶牛中产奶量最高的;它们可以安静地待在牛棚里,吃着特殊配方的饲料,直到身上最后一滴牛奶被挤干。当它们走到所谓“职业生涯”的终点时,主人会在短时间内尽量养肥它们。举例来说,在美国,养肥它们的方法是注射激素,而在欧洲,以前使用动物骨粉(animal flours)——后来证实会引发疯牛病,养肥之后再送进屠宰场。正因为这些牛过着悲惨的生活,所以它们的肉也不太美味,大部分肉都被用来做汉堡包肉或其他加工产品。乍看之下,荷斯坦奶牛的确有其优点,它们每天的产奶量几乎是“正常”奶牛的两倍之多。

荷斯坦奶牛

荷斯坦奶牛

欧里亚克的农夫看到这些产奶量,几乎难以置信。短短几年之内,荷斯坦奶牛几乎完全取代了欧里亚克本地牛,这也让本地牛濒临绝种。然而,没过多久问题就浮现了:荷斯坦奶牛的生物特性决定了它并不适合在高原生活。原先在这片宽阔的草地上,除了在寒冷冬季来临时为了保护牛群而搭建的几处牛棚外,就再也找不到其他牛棚了。另外,相较于当地的奶牛品种,荷斯坦奶牛所产的牛奶虽然脂肪含量较低,但蛋白质含量也较少(同样也不太好喝),这样的牛奶对于生产拉吉约勒奶酪来说,真是一无是处。满足拉吉约勒奶酪生产要求的牛奶品质,是荷斯坦奶牛完全无法达到的,因此随着当地奶牛品种慢慢消失,当地的传统奶酪也就消失了。
但这还不是最糟的,人口外流让拉吉约勒刀具的生产技术流入梯也尔(Thiers),那里有几家大公司在这个领域相当有名。

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拉吉约勒餐刀起源于 17 世纪。经典的拉吉约勒刀造型纤细,轮廓蜿蜒流畅,纹饰精美,刀柄由牛角或木材制成。

拉吉约勒镇的三个象征

牛群、奶酪、刀具,

正处于存亡之秋,

极有可能在 20 年内从历史上消失。

“所以我认为该行动起来了,”瓦拉迪耶说道,“我和一些没离开家乡的年轻人共同成立了一个合作社,我们将唯一的希望寄托在硕果仅存的’欧里亚克之花’身上。从那时候开始,发生了许多改变。现在你可以再次看到那些眼眶有黑圈的棕红色本地牛了。它们头上那向下弯曲的长长牛角,正是制作拉吉约勒刀具手柄的材料。此刻你就坐在我面前,邀请我带着拉吉约勒奶酪到布拉参加盛会,而我们也坐在法国最好的餐厅里,刚刚你还跟我要了地址,想帮你姐姐买一套刀具。我觉得我们真的做出一些成绩了,不是吗?”

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隔天,当我花费不菲买下一套刀具的时候(不过我必须承认,想到这一切的一切,这个价钱算是相当公道的),不禁思考着瓦拉迪耶所说的那些话。在回家途中经过那些美不胜收的草原时,我想起欧洲其他山区,想起那些荒芜的草原,那些没落的小镇,那些快要濒临失传且需要受到保护的奶酪,想起那些山崩,那些越来越频繁的洪涝,那些变成干枯草丛的茂密森林,想起了多产的“牛奶制造机”,以及荷斯坦奶牛。

 慢食乳制品

Slow Cheese

毫无疑问,随着社会的发展,人类正在失去奶酪的传统生产技法与知识,奶牛的品种也在逐渐减少。这所折射出的不仅是牛奶与乳制品技艺失传的问题,更需深思的是,我们的饮食文化和选择食物的自由已岌岌可危。
慢食倡导保护全球范围内生产传统和生乳乳酪、乳制品的小规模生产者的权利,以保护那些即将消失的乳制品品类及技法。

慢食协会每两年都会举办 Slow Cheese 慢食乳制品盛会,该活动专注于“各种形态和形式的牛奶(不仅仅奶酪本身,还包括奶油、牛奶、酸奶以及冰淇淋等)”

文章来源:SlowFood慢食

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/6Pv1P_63U9VvgrL-B0kvXA

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