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野外觅食一日体验:跟着美食家和他的好友们找寻桐庐最地道的“野”味

作者: Dona V

野外觅食,原本是野外生存的重要技能之一,现在却成为了世界名厨们推崇的美食概念,他们遵循季节的变化,走进大自然,采集当季食材,并将此运用到高级料理中。有感于此,在某个冬日,我们跟随美食家左壮和他的好友,一同踏入浙江桐庐长丘田村,在雪后的山林、溪间采摘,筹备一餐别致的“野食”……

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野外觅食

唤醒发现食物的本能

“好吃”已经不再是食客们追求的目的,想想一路从“食物充饥”的时代到“享受美味”,人们似乎从未停止过对食物的无限想象。

于是,富有创造力的大厨们,将“野外觅食”运用到高级料理中,他们参照不同季节,走入大自然,随时随地收获未被污染的可食用食材,将可持续的生活理念进行到底。

René Redzepi 擅于在餐桌上表现山野间的味道,他在哥本哈根开设的noma餐厅,曾多次被评为世界最佳50餐厅中的第一名

René Redzepi 擅于在餐桌上表现山野间的味道,他在哥本哈根开设的noma餐厅,曾多次被评为世界最佳50餐厅中的第一名

丹麦noma餐厅的主理人René Redzepi 说,若想要与食物展开新的对话,就要唤醒人类友善采摘的本能。
然而,在美食家左壮看来,野外觅食是相对原始的烹饪手段,随着城市化进程已经越来越疏远于人。留意身边的环境,发现和探索自然,可以让人与自然有更多交流,丰富餐桌内容,增加烹饪的乐趣。

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在这次野外采集之前,美食家左壮曾在两年前拜访新西兰名厨Giulio Sturla时,为了深入了解美食背后的创作,他们一同从餐厅附近的森林走到海边,仅用一天的时间,就收获了不少野菜和贝类、巨藻,小鲍等。而这些全都来自于小路旁的杂草,海边礁石……

4在与另一位毛利人厨师的森林觅食之行中,毛利人识别食材的非凡经验和“只取所需,不取所欲”的采摘哲学,深深打动了左壮。

虽说这也得益于先天的地理优势,但他发现,野外猎取的确让大厨们的餐盘中多了意想不到的惊喜和季节感。

桐庐远山一景

桐庐远山一景

即便是寒风凛冽冬天,也能在野外获得不少珍贵食材。于是,左壮带我们去到好友吉晓祥所在的桐庐小乡村,尝试在雪后的山林里,寻觅冬日的美味。

 桐庐之乡

被遗忘的山林风光

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四季分明的桐庐长丘田村,颇有“湿云垂野淡疏林,十日山行九日阴”的意境。

我们的车子一路开,沿着富春山江边的狭窄山路,缓缓行驶。周围是几近萧条的山林和梯田植被上还残留着雪的痕迹。上空阴云密织,层叠山峦被雾气包裹,每个角度的云海都尽显风姿。而远处的古村落就藏在其中。

大乐之野·桐庐

大乐之野·桐庐

一个小时的车程,终于抵达了此次的住所——“大乐之野”。作为民宿主人之一的吉晓祥,接待了我们。

初次来访,就喜欢上这隐于长丘田云海的12栋房子,洁净质朴,的确是望云看山的好地方。

吉晓祥说,房子的建筑材质以就地取材为原则,既保留了原有民居的特色,加上现代生活品味的精心设计。不仅能欣赏到山水一色的景致,还能实现“居于山中而不孤独”的生活方式。

这里既满足了我们能寻找天然食材,萃取当季或当地最新鲜的食材,烹饪美味的愿望,又能感受到江南之乡古有的风味。

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冬日觅食

发现土地的惊喜

在大自然里找食材时间很需要经验的事。想要成功采集,除了前期熟悉当地环境和准备合适的工具,还要依靠人的帮助。

我们请了在大乐工作的村民做向导,他告诉我们这个季节,可以挖到的食材,如冬笋、鱼腥草、荠菜等。
于是,一行人带着铁锹和手套、铲子,兴致勃勃地从民宿背后的竹林挖笋开始。

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冬笋不比春笋,

不会冒出尖尖的头,

通常在竹子根部附近

土壤松动的地方生长,

如果没有经验,

很难挖到完整的笋。

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事实证明,

挖笋是个体力活。

大家虽然找到的是一颗小小的笋,

脸上也能露出孩子般的笑容。

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就连树林里偶然发现的蝉蜕,

也能让陶艺家乐子砚雀跃许久。

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下山后,

我们在山下的沟渠里采集鱼腥草。

它又称“折耳根”,

有特殊的芳香,越嚼越香。

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此时,

另一边的伙伴已在

路边的杂草堆里采到了新鲜的艾蒿。

同样有清香的气味,

可以绞汁以增色味。

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热情的村民,

还邀请我们去她家农田的田埂旁

采摘新鲜的荠菜。

是最常见的野菜,

也是历代食客们的最爱。

采来的野菜,随手喂养了圈养的羊

采来的野菜,随手喂养了圈养的羊

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顺着山林旁的小径,

一群人迎着夕阳有说有笑,

一会儿被盛开的山茶花吸引,

一会儿采几株蒲公英,

……

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似乎大家都忘记了疲惫和严寒,

在深山静谧的冬日暖阳下,

兴奋地谈论着,

如何将这些亲手采摘的食物,

用最好的烹饪方式,

变成餐桌上的美味。

 从野食到雅宴

人与自然的平衡交流

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回到大乐后,

饥肠辘辘的一群人

纷纷期待“野食之餐”。

左: 鸡腿沙拉;右:白水鱼鱼汤

左: 鸡腿沙拉;右:白水鱼鱼汤

为了让餐食不寡淡,

左壮拿出预先备好的食材,

用一把盐的方法,

做了拿手的鸡腿沙拉和白水鱼鱼汤。

他认为,

一把盐不是摒弃其他调料,

而是在不覆盖新鲜食材原味的基本上,

又让食客摆脱了

用餐时去骨、吐渣的烦恼,

也不会干扰进食与席间的交流节奏。

 左:冬笋鱼腥草梅花肉;右:野荠菜汤年糕

左:冬笋鱼腥草梅花肉;右:野荠菜汤年糕

而采来的食材,

做了野荠菜汤年糕、

冬笋鱼腥草梅花肉。

最平常不过的山中野菜,

竟然能如此自然、清香,

味蕾又一次感受到了幸福。

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当然,

也有人找到了曾经的纯真,

或许是被大自然的创造力感染,

在等待餐食之余,

将山里的浆果、花叶和枝蔓

用来装饰餐桌。

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为了呼应“野食”的主题,

好友乐子砚

带来了亲自设计、陶土烧制的食器。

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一餐自然的“野”食,

用来自大地的简洁器物盛放,

感受那份

与土地的亲近感和自在感。

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对于左壮而言,食物对他有双重意义,“既抚平了令人不安的饥饿,还有一个人身而为人的价值。”他说,即使是东方人的日常小聚也应该有“雅宴”的氛围,进食中的细节也同样关乎人的尊严,而这种尊严,在于礼仪,也关乎性情。

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雪后初晴的乡村,

一草一花,

时光仿佛被拉得悠长。

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庭院里的人们,

聚在围炉旁,

漫天谈趣间,

慢慢“放下自己”。

寻味,

关于美的宁静畅想

……

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一次野外采集,让大家在寻觅食材的不易中,不知不觉地拉近了人与自然的关系。而对食物背后的感悟,对土地的敬畏,彼此分享的珍贵,早已了然于心。

文章来源:LOHAS乐活杂志

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/4YEmqeNHbAx9BQSG1wmFNQ

 

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