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一场不好吃的新年菜单发布会

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提着沉重的伴手礼,我从中国红街的CHAO酒店走出,拐进了工人体育场北路。腊八节这天,北京的天空正蓝,阳光清扫着人身上的浊气,春的气息在靠近。但春天其实离得还远。我把礼盒侧着塞进小黄车的前筐,硬纸壳的一角卡在铁网之间,车把不再灵敏,但尚能左右摆动,我朝家的方向,抡起了双腿。回到家后,我拆开礼盒,将两瓶酱油、一瓶醋及一盒豆瓣酱摆进橱柜,关上门后,倒了杯自制的苹果发酵饮料,一饮而尽。在外吃了不合口味的食物,回到家,通常我都会来一杯酵素,借以抚慰稍欠照顾的身体。然而这次,期待落空的失重感并未得到缓解。

在良食基金的邀请下,我怀着憧憬的心情,参加了“全球食物领先论坛——新年菜单发布会”。因为有禾然有机的赞助,发布会选在了高档的精品酒店“CHAO”的日光礼堂举办。日光礼堂的场租,一天为7.8万元,一人一餐的平均消费为800元,实在大手笔。我老在乡村出没,久了不进殿堂,心里还有些忐忑。签到时,主办方提供了一片绿叶,我用黑色的马克笔写上大名后,那片叶子便不知所踪了。每个来参会的嘉宾,都分到了与食物相关的代号。在短暂的四小时,我的身份是“蓝莓”。座位都有卡号,对应的餐具上,放着顶替名字的食物。有红豆绿豆黑豆,还有百合香蕉柠檬等,70人的会场,不分地域、季节与种类的50种蔬果粮食(主办方数据),相聚一堂。开场前,行为艺术家在大堂的肢体表演,吸引了在场很多人。艺术家们穿着宽松舒适的白衣白裤,以缓慢的节奏变换着身姿,时不时从口中呼喊出诸如“食物”、“可持续”、“为未来而食”等词句。这是一场爬梯,我立马意识到了。

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“吃饭,吃饭。”我提醒着自己,并坐在了编号为B11的座位上。右侧隔一空位,坐着一家知名律所的律师,他为食品企业提供法律咨询顾问服务,左侧的女孩是一家媒体的编辑,与我身份相似,但平台大得多。对面坐着禾然有机及其母公司欣和的员工,他们为这次活动,从昨晨就忙开了。

十点,音响里传出了纪录片《何以为食》的导演、良食基金创始人简艺的声音,他是这场活动的主持人。如果不是他率先介绍自己,我还以为举话筒的是科班出身的主持人。他谈起自己关注食物议题的缘由:“对食物方面更多的了解和改变来自18年前的经历,我还在美国上学。我去超市购物,(售货员)问‘你需要塑料袋吗?’我说‘当然。’美国朋友就问‘你确定自己需要两个塑料袋吗?’我认为去超市购物拿两个购物袋天经地义。到了15年后,我才明白,的确该问自己,我真的需要另一个塑料袋吗?真的需要更多的食物吗?”他又说,自己的孩子喜欢吃糖,他有一个梦想,长大后买全天下所有的糖,“但我们人类都有醒悟的一天、长大的一天,并不是有钱了就会买很多糖来吃,不是我们想买什么就买什么,想吃什么就吃什么。”

“我们付出了惨重的环境和健康代价!”简艺说。2050年,世界人口将达到100亿,食品是全球最大的产业,但在中国,却未引起与之相匹配的关注度。在餐饮和食物行业,厨师对食物的认知远远落后于食客的需求。耶鲁食堂不仅为学生提供健康的饮食,也让他们对食物和食物体系有更多了解。耶鲁后勤副总监Adam Millman说:“食物体系已经变了,我们对食物的需求和要求也变了。为了让这样的改变更迅猛更广泛的发生,就得让它在不同的文化中交流。”

出生于1996年至2011年的这代人,被称为“Z世代”,是被社交网络影响的一代,Adam说:“新世代非常喜欢数码产品,天天手机不离手,同时他们又非常有创造力,不满足常规,不从众,多元且文化水平高。他们会影响美国的未来,以及世界的未来。这一代与之前的相比,他们不会对品牌有那么大的痴迷,会根据自己的需要选择产品。为了吸引他们,我们必须改变自己的思考方式,要提供正宗的食物,要跟他们讲述食物是如何采购的,要注意餐饮的体验,也要让餐食更具个性。在耶鲁,我们把动物性蛋白大量替换掉(85%为植物性饮食),并告诉他们为什么要这么做。这样的餐食还是很吸引人的。这些Z世代对食物的要求,也给了我们餐饮人员新的机会,提供独特的产品,把世界各地的口味融合,用新的技术创造独特和丰富的多元体验。除了口味,我们还希望让学生参与到我们的改变中来。”耶鲁的学生食堂是接近未来领袖的好地方。

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他们讲的非常在理,但我始终铭记自己是来吃饭的。说再多没用,不如尝一下,让身体充分领略“为未来而食”的滋味。当一系列嘉宾发表完高见后,七位大厨姗姗来迟。基于85%素食、照顾动物福利以及减少碳足迹的思考,大厨们联合创作了将要在2月新春期间登陆美国五所高校的“年夜饭”,这些菜肴承载着传播中国饮食文化的使命。我期待的环节终于来到了。

头盘是蓑衣黄瓜和豌豆黄。一看这两道菜,我就有些失望。黄瓜和豌豆都是反季节蔬菜,豌豆不是冷冻的就是从南方运过来的。虽然长途运输也不足为奇,甚至比在本地用温室大棚种更经济,但这可是“中国生物多样性保护与绿色发展基金会良食基金”举办的活动。

接下来是名为“锦绣良缘”的冷盘,综合了徽菜的色调、川菜的麻辣和西式的摆盘,除了羊肚菌、芒果和火龙果,茄子也赫然在列。在如此庄重又充满演绎的场合,锦绣良缘的大厨对“食在当季当地”的理解,仍不得要领。茄子茄子茄子,为什么又是反季节的!还有芒果,小学生都知道这不是本地的水果。火龙果兴许还是国外进口的。

第四道菜是泉水松茸汤,厨师借由这道菜探索“如何让下一代也能享受真正的美味”。他的大意是,我们不好好保护环境,以后的孩子就吃不到野生松茸了。这道菜非常寡淡,大厨们理解的素食,似乎就是不放盐,我之后还吃了好几道没盐味的菜,比如蟹酿橙、红烧狮子头……看到这里是不是觉得很有意思呢,素食为什么取动物菜名?我猜是借名菜的好意头吧!不过,我对把荤食改为同款素食这事,还是百思不得其解,毕竟食材不同,风味也不同。浙江的大厨解释说,用胡萝卜丝替代蟹肉是为了“让可持续的美味留在我们的餐桌,让蟹更好的生存。”

唯一的一道荤菜,是糟蒸海鲈鱼配芦笋,也是最不鲜的菜,久烧又放凉,鱼肉一缩,鲜气一散,吃上去只剩糟的苦劲。海鲈鱼大厨说,中国的“糟”可掩盖食材不好的味道,压住鱼的腥味、羊的膻味,并提升食物的鲜味,我却觉得,糟把食材本身的味道拐跑了。这位厨师还说,海鲈鱼是北京能买到的食材,非常接地气,但他没说,渤海和黄海的污染,也很接地气。

如今,“吃”已变得复杂,我们不仅吃味道、装盘、花样,还要吃文化。厦门薄饼是一道有故事的菜。薄饼的闽南话与“婆饼”音同。薄饼里放了胡萝卜。蟹酿橙的“蟹肉”是胡萝卜丝,红烧狮子头里也有胡萝卜丁,垫盘子的是胡萝卜条,后上的饺子也有胡萝卜碎,一种食物贯穿始终,倒是应季,却又不免让人心生单调的感觉。

还有一道菜是蒜香芝麻豌豆苗。身为四川人,吃豌豆苗最有发言权,加上我在农场养过它,了解它的天性。豌豆尖是让四川人在冬天思春的食物,地位特别。我们称其为“豌豆尖”,可见“尖”的部分是精华。清水焯一焯吃,多汁鲜嫩。和着豆腐花吃,也有独特的豆香和清香味。油炒次之。加蒜和芝麻,锦上添花而已。北方能买到的豌豆苗,纤维粗,不如南方。

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下午2点,为等龙须饼和饺子,我还在坚守。认识的朋友纷纷走了,场子里的人,也越来越少。做点心的高级面点师李群师傅,从事面点烹饪55年,已到古稀之年。她登场时,蓝色的高跟鞋发出爽脆的踢踏声,红唇自信地向上扬起,双臂大张,仿佛歌星登台。头道上的豌豆黄,正是她做的。饺子也是李老师一早现擀的,里面包着切碎的大白菜、胡萝卜丝等,她强调“白菜是切的,不是剁的。”切能锁住白菜的水分。这时节的大白菜,纤维不多,煮软了,入口即化;用来凉拌,也脆甜抓心。李老师的饺子虽有白菜,但味道已串。

我真的太土,吃到最后,念叨的还是白薯和白萝卜这些廉价菜。白薯切薄片,用平铁锅双面煎到焦黄,外酥里糯,是独属深冬的山间小食。白萝卜切三分条,清水煮透,收汁撒盐和葱末,鲜味绕齿,一日不绝。

显然这顿饭没有打动我,甚至引发了我的不良情绪。大厨的心思全在刀工、摆盘、营养、概念上,他们要是坐下来一道接着一道吃完这顿饭,也会尴尬的吧。不过,也不全赖他们。如果主办方舍得将钱多用在采购食材上,而不是损耗在牌面上,这场“良食风暴”才有生命力吧。想起李老师在台上说的话:“年轻人不要学表面的东西,特殊的五千年历史,是文化的结晶。”

礼堂的尖顶泛着亮光,蓝天在窗格上,变了形。斜对面的嘉宾,两道菜都吃到了头发。没人比她在那日更走运,而我,见证了这一切的发生。

文章来源:有机会

图片来源:良食基金、Pixabay

 

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