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与厨师们为伍

作者:孙霖

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离不开化学调料的大厨们

我不止一次地反思过自己想要追求的饮食标准是否过于严苛,可是当你回顾中华民族饮食的发展历史,你会发现不要说古代,就是一百年前的厨师不用任何化学添加剂一样能做出各种色香味形俱全的好菜。

如今,这样的手艺似乎快要断代失传了,现在的厨师大都是化学调料的拥趸。而化学调料只会让厨师越来越懒惰,越来越不知味。现今的厨师,包括素菜厨师,都在大量使用含有化学添加剂的调味品,乃至用它们压过食材本身的味道。不用化学调料就能做出一手好菜的厨师几乎找不到。

2不过现今的厨师确实有他们的无奈。那些被化肥和激素催生的食材不仅味道寡淡,有时还可能因农田水土的污染和喷洒的化学物质而带有怪味。于是厨师只能靠鸡精、蘑菇精以及各种含有化学鲜味剂的重口味调味品和麻辣调料来让食物有滋有味并掩盖怪味。

长期食用化学调味品的人,味蕾会习惯于它们的刺激,以至于变得麻木,非要有强烈刺激才会有感觉。而味蕾敏感或不经常食用这类调味品的人一旦食用含有这类调味品的食物,舌头会立刻有发麻、发干或发苦、发涩的感觉。

采用天然食材和无添加调料烹饪的食物,即使再鲜美,食用过后也不会出现上述的不适口感。因此,对于知味的食家和善于烹饪的厨师来说,含有化学添加剂的调味品无疑是美食的天敌。但中国的厨师能有这样认知的又能有几人?

中国的厨师从起手学厨开始使用的就是化学调味品,多年来都在依靠这些东西调味,如果把他们构建味觉空间的常用工具——化学调料通通收缴代之以天然调料之后,他们基本上不会炒菜了。那一勺粉末或几滴酱汁就能实现的鲜味和饱满的复合型味道通通都不见了,菜肴的味觉空间里暴露出的一片苍白和空洞他们不知要如何来填补。

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现今的绝大部分厨师在出生和成长的家庭与社会环境中,以及在学厨和就业的职业生涯中,使用的都是含有化学添加剂的调料,使用的食材也不会是有机的。如果在餐饮行业浸淫久了,更是会形成根深蒂固的习惯,以很“专业”或者说很“行”的眼光去看待食物。

对于优质食材调料和国际上卓越的烹饪思想根本没有机会接触到。很多素食行业的厨师更是原创力低下,在研发新菜时有些人会偷偷去同行的店里吃一顿,把同行的新菜品稍微改改或直接照抄过来,有些人则直接把流行的荤菜里的肉换成半成品素肉了事。

什么样的厨师是有创造力的厨师?

中国的餐饮行业貌似繁荣,但其实早已进入退化的状态。鲜有伟大的厨师出现,鲜有真正的创新。那么,什么是真正的创造,怎样才算是一个有创造力的厨师?

瑞典知名大厨马格斯说得好“每个人都可以学习复制一种烹饪技术,但这不是创造性的体现。真正的提升才有意义。这不是一种对过去的简单重复。”所以当他觉得自己做菜是在重复别人的创意,而且还不够地道时(学别人学得再地道也不如人家原版的),他毅然放弃厨师生涯。直到找到新的灵感再开始。

什么是创意,什么是原创,在烹饪的领域一切原料都来自老天的创造。厨师只能对其进行组合和加工。

大厨马格斯直到开始关注和研究家乡本地的物产和传统饮食时才慢慢开始找到了根、找到了自己,有了创造的激情,尝试在瑞典郊区一个冻土期长达半年之久的地方建立起有自己鲜明特色的全年开放的餐厅,提供创新的地方特色菜,虽然餐厅位置偏远但生意越来越好。

而在北京,很少有厨师会去尊重和研究本地的地域和物产特征以及本地传统饮食,并加以再创造和发扬光大。国内很多大城市里的餐厅基本上都是没有根的,只是对其他地域菜肴的一种简单的模仿复制,但又因为其他地域特有生鲜原料调料的供应等问题而无法模仿得太正宗。

大厨马格斯会去研究本地文化,拜访本地老人和收集老菜谱,到本地山野间去寻找一些可以入馔的新食材,从传统的菜谱中获得灵感进行再创造而非简单地模仿复制。而国内厨师能够这么做的又有多少?有一些高档餐厅的老板乐于全国跑乃至全球跑,到处去寻觅应季食材,不惜血本在当季时空运过来,而对于本地的优质食材却几乎一无所知,更别提加以利用和创新了。本地哪里或者说谁种的大白菜口感最好?估计这样一个问题可以难倒北京几乎所有的厨师和餐厅老板。

一方水土养一方人,在一个地方生活吃当地出产的应季食物最为妥帖和养生,同时也可以减少对汽油的消耗,对环境的污染。远途运输过来的食物不是冷冻就是未熟采摘再喷保鲜剂并用激素催熟,无论哪种方法都会让食材逊色不少。

在马格斯看来:一位杰出大厨的创意在很大程度上会体现在对本地特色饮食文化的呈现上和对本地优质食材的寻找和开发上,追求“食在当地,食在当季”。他不会很“行”地在根本不了解所用食材的特性时就开列菜单,把头脑中既有的天南海北的菜谱和放之四海皆准的烹饪技术生搬硬套到他还不熟悉的食材上。

一位真正有创造力的厨师会跳出既有的经验,带着谦卑、探索和学习的心态去走访本地食材种植者,找到本地最优秀的食材,研究它们的特性,然后以最恰当的方式把这些食材最美好的一面淋漓尽致地呈现出来。

大厨马格斯在巴黎著名的L’Astrance餐厅学到的最重要的事情就是:烹饪技术无法改变食材的档次,“不错”和“惊艳”的就餐体验之间难以逾越的鸿沟就是食材的品质。”而往往越是朴素的烹饪技法越有助于这种品质的呈现。

谈到创新还有更为极端的,有一家世界顶级餐厅,把每个周二定为创新日,当天只提供实验性的新菜,并且把价格降得很低。同时聆听客人的反馈。以这样的模式给自己压力不断去创新。

当很多厨师基于自身局限无法进行真正的创新时,就开始往标新立异的路上走。在西方兴起的分子料理就是一种新的创新方向,在国内也有越来越多的厨师开始应用相关的技术,借助一系列高科技设备和化学物质来赋予食物新奇的香味、口感、颜色和形状,从而满足食客猎奇的需求。

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分子厨艺所用的化学添加剂是否健康就不用说了,食物经过这些高科技设备“挫骨扬灰”般地折腾,里面那些精微的能量,营养物质和天然的口感很难不遭到破坏。

 厨师应该讲究一点

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即使是抛开这些对健康饮食和创新领域的追求不谈,单说大部分厨师的精神和生活状态,其实也并不乐观。在走入餐饮行业后我开始近距离长时间地接触他们,经常听到餐饮企业负责人和厨师对彼此的吐槽,也充分了解和体察了双方各自的难处。

厨师们通常每天需要承受十几个小时的上班时间(中间休息几个小时其实也休息不好),总是站着,还要吸油烟。厨房里排风机的噪音很大,各种厨具相碰撞的声音也是很喧闹。厨房通常都是没有窗户的,总是隐隐地会泛着或浓或淡的地沟味。如果把坐办公室的白领丢在这样的环境里几整天估计他们都会受不了。

餐厅管理人性化一点的会开放包间给工作人员休息,有的餐厅则没有这待遇。厨师只能拿块破纸板铺在楼梯间里蜷缩着休息一会,很有街头乞丐的范儿,连民工都不如,民工休息时至少还有张床。至于培训、福利这些很多白领都视为必须品的东西,厨师通常也不享有,连社保和签署劳务合同这些最基本的权利有没有都是个问题。

很多的厨师,包括一些素菜馆的厨师,都是上班得空就抽烟,下班得空就喝酒。对企业基本没有忠诚度,学到了该学的或是别人高薪一挖转身就走。毕竟如今餐厅大量开业,对专业人员需求很大。后厨的灵魂人物,也就是厨师长更是让老板们头疼的角色,没本事的厨师长撑不起后厨,留不住客人,太有本事的厨师长又会拿住老板,不爽了就会撂挑子,直接带着后厨一班亲信弟兄另谋高就。

记得我上中学时暑假打的第一份工是在北京一家三星级涉外饭店的日餐厅,当时看到大师傅炒菜不小心撒了一半在灶台上,又用铲子划拉到锅里时开始知道高档餐厅里的菜不一定卫生。毕业后在欧洲打的第一份工是在一家华人开的素食自助餐厅,那里的菜是根本不洗直接炒的。大师傅说给“鬼佬”吃的东西不用洗。这两件事让我对餐厅后厨的卫生失去了信心。难怪据说很多厨师根本不去外面餐厅吃饭,因为知道内幕,嫌脏。

这一段时间在餐饮企业混过之后我还真的练出了眼不见心为净的功夫。在这期间,我见证了后厨人员太多不卫生的习惯,尽管不会产生食品安全的问题,但看到了也足以令人不爽。比如用摸过杂物的手直接接触食物,比如直接用嘴在炒勺里尝味儿……一开始我以为只是个别现象,但后来却发现这种问题很普遍。

这些都是最最基本的问题,它们不止是一种习惯,更是一种讲究。在这些方面都不讲究的厨师,你让他在菜品制作上很讲究是不可能的。“讲究”,是一种工作,乃至人生的态度,它会体现在各个方面。它是匠人精神的一种体现,跟奢华程度和价格无关。

文章来源:生态分子

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