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亲手种植辣根,品尝新鲜的青芥辣

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提到我们熟悉的调料“青芥辣”(绿芥末),不少人可能都有相似的经历:第一次尝试它时一下子吃了一大口,被呛得“醍醐灌顶”,发誓再也不想看见它,可是学会正确食用方法之后却慢慢喜欢上了那种刺激又清新的风味。

这么特别的调料,有没有可能实现从田间到餐桌的自制呢?常见的青芥辣是用辣根加工的,从白色染成绿色,原本是要模仿wasabi(山葵)。而山葵非常昂贵,且种植难度高,自己种的话不太好实现。不过,辣根倒是一种特别好种的植物,生长周期短,维护成本低,正因为此它才成为了山葵的替代品。在家种点辣根,用新鲜收获的辣根自制酱料和其他菜肴,倒是很实际的。

况且,辣根其实有很多食用方法。不仅根部可以制成酱料,辣根叶其实也是可食用的,从春到秋都可采收,很适合做泡菜。此外,辣根也具备药用价值,能制成纯天然杀虫剂,可作为防治病虫害的伴生植物,还有净化工业污水的作用。

Horseradish-illustration

辣根(horseradish,拉丁名Armoracia rusticana)是一种多年生草本植物,属于十字花科辣根属。它原产欧洲,比较耐寒,老品种的辣根叶子又大又宽,直径约25厘米,而新的“波希米亚”品种的辣根叶子略窄一些,这个新品种通常用于商业的大规模生产。辣根植株能长到一米高左右。它很少有病虫害的问题,特别对于家庭小规模种植来说,需要的维护成本很低。

辣根主要通过根部繁殖,而且一旦生根,就会大量扩散。即便是每年都收获它的根,土壤中留下的碎片也可能会在来年春天重新发芽,形成一簇簇新的植株。因此,辣根有时被认为是一种侵略性“杂草”,不加管理的话能够占领一整个菜园。所以,建议家庭种植者可以选择把辣根种在较深的花盆中。

辣根经擦碎后即可释放出大量黑芥子油或称黑芥甙(Sinigrin)的挥发油,水解后产生强烈辣味及清新怡人的香气,食用后瞬间鼻窦疏通,刺激泪腺,这正是它的魅力所在。

辣根擦出的碎末,不是绿色而是乳白色的

辣根擦出的碎末,不是绿色而是乳白色的

如何种植

辣根最好种在有全日照的位置,但是半阴的位置也可以。如果是供小家庭使用,种两三株就足够满足需要了。在最后一次霜冻日的前两周左右,在肥沃且排水良好的中性土壤中种植。辣根最适合生长在潮湿的粉质砂土中,但较肥沃的黏土或砂壤土也可以。将根部以45度角斜埋于土中,较大且平的一端朝上。每株间距45-60厘米左右。辣根不怎么需要维护就可生长。在天气比较干旱的时间,大约每周浇水一次,并在植物周围盖上厚厚的天然覆盖物,来帮助保持湿度。辣根会在初秋生长出大部分的肉质根,所以夏末时需要保证有充足的水分供给。

叶片在生长期的大部分时间都可以采收。在深秋经过几次霜冻后,你就可以开始收获辣根的根部。越冬的辣根会在来年春天开花。你可以直接把花修剪掉,或趁种子成熟之前剪掉,因为辣根很容易成为入侵植物。

辣根的花

辣根的花

食用方法:不止是青芥辣

尽管辣根叶不常被作为食材,但其实嫩叶和老叶都是可以食用的。毕竟,它是一种十字花科植物。嫩叶的口感更好,更适合添加到沙拉中。一般来说,春天的嫩叶辛辣味较少。老的叶子会带点苦味,可以像羽衣甘蓝或芥菜那样煮着吃。

它的根可以用来做“青芥辣”。我们常见的那种模仿山葵颜色的青芥辣,是用辣根加上绿色食用色素等添加剂做成的,所以,把它称作辣根酱应该更为合适。辣根酱搭配牛肉、猪肉、鱼肉,能提高这类菜肴的口味,同时有解油腻的效果。

辣根奶油酱配牛排

辣根奶油酱配牛排

辣根酱配抱子甘蓝

辣根酱配抱子甘蓝

自制辣根酱的方法很简单,将辣根去皮,用料理机打碎或用擦菜器擦碎。注意要在通风处或室外操作。如果需要不太辛辣的口味,打碎后就立即添加一汤匙的白醋或柠檬汁。如果需要较辣的口味,就等大约3分钟再加入白醋或柠檬汁。之后再加少许盐即可。醋或柠檬汁既能保持不发生褐变,也能保存辣根的风味。辣根研磨好后,暴露在空气中时间不宜过长,因为研磨后会迅速失去辛辣味。所以最好是现用现磨。较大的根茎,应除去其中心有苦味的部分。

你也可以尝试减少辛辣味的做法:辣根研磨后兑柠檬汁及奶油,也可以选择加入糖、苹果泥、橘子汁、薄荷或蛋黄酱等食材,可减弱辛辣的程度,又别具风格。法国人就不习惯生辣根的浓烈辛辣,而习惯把辣根添加在热的酱汁中,使其受热后辣味减轻,用来搭配煎鱼、烤肉等。

鸡尾酒血腥马莉

鸡尾酒血腥马莉

用辣根泥还可调出经久不衰的鸡尾酒血腥马莉(Bloody Mary):将新鲜辣根泥注入波兰黑麦伏特加酒,再加番茄汁、辣椒仔、喼汁、芹菜盐及柠檬汁混合,最后插入一枝西芹茎作为搅拌棒。

辣根作为小黄瓜泡菜的配菜

辣根作为小黄瓜泡菜的配菜

对于发酵食品比如小黄瓜泡菜来说,辣根是极佳调味品。它能够跟其他蔬菜的甜香起到很好的互补效果。想想它能给泡菜增添的风味,你就值得考虑把它加入菜园中了。对于喜欢的人来说,那种辛辣味确实是无法抗拒的。

用辣根调味的沙拉

用辣根调味的沙拉

辣根的采收期很长。它是一种早春发芽的植物,从春天一直到深秋都可以采集叶片。而深秋收获的根可以埋在微湿的沙中避光储存(储存温度在0-4度之间),留作整个冬季慢慢使用。根部也可以风干后磨成粉使用,但滋味就不如新鲜的那么丰富了。一年当中有九个月的时间可以供应新鲜食材,这个品质真是很难得。

药用价值

首先,任何尝过辣根的人都知道,辣根可以立刻疏通鼻窦。辣根含有的植物化学物质黑芥甙赋予了它独特的刺激味道,这种物质同时也有助于增强免疫系统健康,刺激白细胞的生长。黑芥甙也是一种抗氧化剂,科学研究表明具有抗癌作用[1]。

辣根还有其他健康益处。它含有丰富的维生素C。它能降低血压,因为富含钾元素。它能促进消化吸收,改善骨骼健康。无论你是食用辣根还是置身于生长着辣根的环境中,抗氧化剂萝卜硫素都会增加人体肝脏中的某些酶,而这些酶能够分解致癌的化学物质。辣根中所含的化合物还被认为对皮肤斑痕、胆囊问题、呼吸系统问题、头痛、哮喘、坐骨神经痛等有疗效。

防治害虫

对于农人来说,如果能控制其长势,辣根也是一种很好的伴生植物。它对于蚜虫、粉虱、马铃薯甲虫、芫菁等常见害虫有驱逐作用。它的叶子又大又多,吃不完的话可以修剪下来当土壤覆盖物或者做成堆肥。辣根对于土豆、草莓、芦笋、大黄、红薯,以及小型果树等农作物来说都可作为伴生植物。辣根浸泡液喷洒在果树上,可以起到防治真菌病害的作用。这种浸泡液已被证明对苹果树和其他水果中的褐腐病有效:辣根碎末和水按1:4比例稀释,放置24小时后过滤出浸泡液,稀释后使用。辣根还可以和辣椒、大蒜、薄荷叶等材料混合,制作成天然杀虫剂。

净化污水

除了在食用药用、以及农业方面的价值以外,让人意想不到的作用是,辣根也可能成为一种天然廉价的污水净化剂。宾西法尼亚州立大学的研究表明[2],它实际上比化学的净化剂效果更好。辣根的植物组织中含有过氧化物酶,这些酶使污染物聚合成块,从而从溶液中析出。只需简单地将打碎的辣根投入到受污染的水中,就可以大大降低水中苯酚和苯胺的浓度。中文的数据库中也可以查找到相关的研究成果。

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对于我们遇到的许多“难题”,其实自然早就给了简单的解决方案。像辣根这样作用多样、低投入、适应性强的作物,很值得生态种植者们尝试。

注释

[1] https://www.sciencedaily.com/releases/2016/05/160517122054.htm
[2] https://news.psu.edu/story/141386/2004/12/01/research/horseradish-clean

主要参考信息来源
https://permaculturenews.org/2018/10/16/horseradish-why-i-should-try-it-again/
https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2018/08/17/growing-horseradish.aspx
《名厨》杂志

文章来源:有机会原创

Lithia
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