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慢食视野·巴西 | 大厨的守护之旅

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自由奔放的桑巴舞,香嫩可口的烤肉,原始野趣的热带雨林,漫长的海岸线与辽阔的国土造就了不同的自然风光与都市风貌。巴西,这个几乎占据半个南美洲的国家, 在地球的另一端绽放着自己的光彩。

雨林中走出的名厨

马修斯 · 博尔吉亚( Matheus Sborgia ) 的家乡就在这个缤纷的国度。圣西芒( SãoSimão ),一个位于巴西中西部高原的乡村小镇,气候湿润,物产丰富,是各种热带动植物天然的栖息地。马修斯就在这里,与大自然共同度过了他无忧无虑的童年时光。

童年的马修斯在家乡牧场玩耍

童年的马修斯在家乡牧场玩耍

长大后的马修斯成为了一位优秀的糕点厨师。11 年间,世界各地都曾留下他的脚印。马修斯的烹饪职业生涯始于澳大利亚,他花了数年时间在澳大利亚的各种高端餐厅磨练自己的甜品制作技巧,随后加入享誉世界的“全球最佳餐厅”(英国《餐厅》杂志 2010 年评选)丹麦 Noma 餐厅,担任西点厨师。正是这段经历,使得马修斯开始思索食物与人的真正关系:“那些地方的食物场景完全不同,我开始以不同的眼光看待食物”。

马修斯在 Noma 餐厅工作照

马修斯在 Noma 餐厅工作照

从高级厨师到专业学者

在不同的高级厨房辗转多年之后,他开始考虑自己的未来。 “回到学校是我一直以来的心愿,但我不知道在哪里可以将我的职业背景与我的学术兴趣结合起来。” 就在那时,他遇到了 Slow Food 美食科技大学,在这里,美食并非一个奢侈的概念:美食不是价格昂贵的菜肴、精致的餐馆和上层社会精英的代名词。相反,美食应当是历史,文化和传统的重要元素,应当强调农民,家庭和女性在其中的重要性。而“美食家”,不仅仅是游走于舌尖之上老饕,而是指那些掌握着食物的历史、来源与知识的人,他们是食物的“共同生产者”,懂得维护且保留本地物种的多样性、留存原始的耕作方式。

Slow Food 美食科技大学

Slow Food 美食科技大学

在意大利度过的岁月使马修斯更接近土壤,也正是在这里,他开始与国际慢食协会有了密切的联系,慢食的主张使他真正意识到 “吃” 归根到底是一种农业行为,认识到农民和小规模生产者的重要性,以及他们在治愈地球土壤方面所起的作用。而作为厨师,自然要肩负起相应责任:与土地密切接触,关注食材与环境,他开始以简单的方式生活,让食物成为一切的中心。

马修斯在家乡牧场劳作

马修斯在家乡牧场劳作

新的认识使得马修斯开始重新关注自己的家乡。牲畜业需要占用大量土地,而在巴西,畜养动物正是森林砍伐的主因之一。不仅如此,畜牧业还被公认为是导致气候变化不可忽视的因素,在过去的150年里,畜牧业使大气增加了数十亿吨的二氧化碳。如今,巴西的生态环境正面临着生物多样性丧失、土地功能退化,与环境污染的多重威胁。

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土壤中比大气层拥有更多的碳,因此将地球上植物体联合,重塑土壤,以控制碳排放对于地球环境有着至关重要的左右。这也是马修斯的目标——在动物和植物之间建立共生关系。

森林守护者的“诞生”

 马修斯家乡的牧场

马修斯家乡的牧场

两年前,马修斯从祖父那里继承了农场,他选择回到家乡接受生命中最有意义的一次挑战——成为一名生态农业农民,或如他所形容,一位草农。他将自己的农场命名为凯波拉之地( Terras Caipora )。 凯波拉( Caipora ) 是巴西瓜拉尼神话的一个角色,被称为动物和森林的守护者。马修斯以“守护者”之名命名农场,也正是表达了自己的期望。他将在学校中所学的理念结合自己多年的经验相结合,并付诸实践,通过精心策划的轮牧来治愈土地,使农场升级为一个既养活人类与牲畜,又与环境无害的优质、洁净、公平的农业系统。

马修斯的 Terras Caipora 农场

在人类畜牧业发展之前的成千上万年中,草食动物与它们所食用的植物始终保持相对稳定的平衡。多年生植物被草食动物吃掉叶茎,但保留根系。根系中积蓄的能量与阳光一起再生长,而动物则迁徙至另一片土地生存。这是这个自然系统千百年来不变的法则。

马修斯希望通过以尊重自然和动物节奏的方式生产来扭转这一局面。 “畜牧业所带来的问题,在很大程度上并非养殖动物本身,而是人类如何管理它。” 马修斯认为:“集约化的畜牧业并不符合可持续发展的要求,但食草动物在重塑景观方面同样具有非常重要的作用,如果我们对其精心规划,它们可以帮助重建土壤。”

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“多年生禾草具有巨大的潜力,它们能够捕获碳并将其存留在土壤中。在我的农场里,土壤是比动物还要重要的东西,我需要确保它永远不会裸露在外,所有土地上的植物,在动物进入放牧之前,都会达到最佳状态。”

马修斯如是说。而这也是他称自己为“草农”的原因。

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作为一名“新晋农民”,马修斯深知一个小小牧场的力量还不足以改变世界。但他坚信,只要坚持下去,总有一天,地球会因一个个微小的举动而变得更好。

文章来源:SlowFood慢食

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