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缺少餐厅榜样的时代……

作者:孙霖

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难觅可心餐厅

在仔细调研和寻觅了一段时间后,我逐渐将自己的家中90%以上的食材和调料转变为有机的。慢慢地,身体里摄入的化学毒素少了,味觉开始变得更加敏锐,可以很容易吃出食物中是否加入了化学添加剂。

身体和味觉有了这样的变化后,我在家里吃饭还可以,一出门吃饭,到处都能吃出餐厅的菜品里使用的化学添加剂。每次吃过饭,嘴里总是又干又苦又涩。随后手掌会开始发粘,还有可能腹泻,这些都是身体在自动排毒的表现。

有了这些体验,不用再听别人的说教,我自然而然地远离了垃圾食品和路边摊,乃至家常馆子和那些高大上的餐厅。即使心里不排斥,身体已然自动排斥了。就这样,我开始过上了一种跟这个世界上的餐饮行业没什么交集的生活。

但是当孩子长大些,有了更强的活动能力,需要经常带她出去玩的时候,就难免会跟餐饮行业有交集。

2015年春末的一天,我带着有孕在身的太太和一岁多的闺女在一处大型商业娱乐餐饮综合体中闲逛玩耍,饿了,于是开始绞尽脑汁构思吃什么,并且打开大众点评APP进行地毯式搜索。作为一名孕妇的丈夫和一名幼女的父亲,我很想找到一些我确认是健康的食物,带着十足的信心看着家人把它们放入口中,哪怕是贵一点。但是,在这么繁华、餐饮业这么发达的地区,我找来找去找了半天,发现完全找不到这样的食物,尽管我并不介意在荤菜馆里点些素菜来吃。

环顾四周,我发现确实难以找到使用有机食材的餐厅,能使用无添加的天然调料来进行烹饪的餐厅更是凤毛麟角。而广大食客(尤其是很多孕妇和儿童)都在眼不见心为净地大快朵颐。如果食物中添加的每样化学物质都摆一碗在餐桌上,估计绝大部分人都难以再继续吃下去。

但是,老婆和孩子饿了,她们饿了。无奈中,我只得找家看起来还挺像样的餐厅,点最素最简单的炒青菜,并且一再叮嘱服务员除了油盐什么都不要放。即使是这样,当我看着她们吃下这些饭菜的时候,心头还是紧紧的。

通过学习你会知道餐厅里菜上的农药肯定不少,油估计不是地沟油也会是转基因的大豆用化学浸出法生产的,还要加抗氧化剂。盐里碘酸钾和亚铁氰化钾一定是少不了的。米呢?化肥农药和防霉的化学药品一定少不了,再加未净化的自来水煮熟……有些东西知道了就是知道了,无法再装作不知道。

我们自己在家直接订购宅配的有机蔬菜,用无添加的天然调料和纯净水可以做出放心给家人吃的食物。而一出门,想吃顿健康美味的食物怎么就这么难?!在经济和餐饮业都这么发达的北京,能不能有一些餐厅,可以提供真正健康的食物,给到有这样需求的消费者,让他们外出就餐时至少能够拥有这么一个选项?对我而言如果一个文明社会,人们在出门时如果不得不面对要么饿着,要么吃满是化学添加剂的食物这两个选项,将是毫无尊严的。

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虽然人到中年,似乎青年时代的热血还在,于是在受了这样的刺激后,带着这样的理想,我开始感觉到一股想要进入餐饮行业的动力,在这里开辟一块净土,提供真正健康的食物给到世人,尤其是孕妇和孩子。

 一个缺少榜样的时代

承蒙老天的安排,承蒙一位朋友的信任,我很幸运地得到了一个机会,开始带领一家餐厅的厨师团队进行有机素食菜品的研发工作。我虽然十余年前曾经做过美食专栏作家,也有着多年的吃货经验,在食物的领域算是见过世面。但投身餐饮行业,还是算一名新人。于是,我首先开始了各种方式的学习。

这种学习首先从拜访一些行业里知名的餐厅开始。

京城有一家业界知名的新派中餐厅,不仅菜品,连菜单都是业界模仿的对象。和几个朋友去了,花了几千块,买回一肚子失望。餐厅里的素菜一入口基本都是鸡精味,一钵近百元的松茸汤也是化学鲜味剂调的味,且里面的松茸是冷冻的而非鲜的,吃着发酸。怀孕的太太在用餐之后在回家路上干呕了一路,因为菜里化学添加剂太多,她那本来就敏感的身体为了保护胎儿,试图把吃下去的不健康食物全部呕出来。

(图片来源于网络)

(图片来源于网络)

但是,在餐厅里环顾四周,大家都在饶有兴致地,乃至带着膜拜的心态在这家高档餐厅里用餐,吃得津津有味,觉得倍儿有面子。看看大众点评,这家餐厅的评论栏里也是好评如潮。

坐在这样的餐厅里,我突然感觉自己就像是一个异类,说出任何真实的感受都只会打扰到这些“高档”食客用餐的心情,以及这些“高档”餐厅老板的生意。

我曾经怀疑过是不是自己的味觉出了问题,已经无法代表人类,但天生敏感的太太对于食物的品质居然有着比我还要高的要求。她不仅对食材和调料极为敏感,吃饭时甚至能够直接体会到厨师的能量状态。如果厨师状态不佳,再美味她吃着也不舒服。我在家做饭时基本上有过去宫里给太后做饭的厨师的感觉,生怕自己能量状态不好让家里的“老佛爷”吃得不爽。

敏感到如此地步,出门吃饭已经不再追求色香味形,只求吃着不难受就已经心满意足了。

再有一次,几个朋友去京城另一家非常高大上的素食餐厅用餐,这家餐厅一直在大张旗鼓地宣传食材有多高档,食物有多健康。在这样一家布置得跟仙境似的的餐厅里想有一番深入体验,每个人花费近千元是必须的。然而,端上来的食物呢?

这家餐厅的菜品味道看似清淡,其实绝对重口味。不是重在盐酱,而是重在蘑菇精这种化学鲜味剂上。无论是拌菜炒菜汤羹一入口都是它带来的刺激而虚伪的鲜味,以至于掩盖了食材本身的味道。我不想吃了嘴里和身体难受,一道道菜上来基本上都没吃几口,于是饿得头晕眼花,就等套餐里的主食上场了,哪怕只是一碗好大米煮的饭都可以果腹。

然而,上来的却是一份非常高大上的松茸饭。饭是炒过的,为了让饭味道“鲜美”与松茸相配,加工时依然是放了很多蘑菇精在里面。在那个时刻,我的肚子是饥饿的、嘴里是干涩的,内心是崩溃的,头脑是想骂街的。抱着膜拜学习的心态前来,人均花了近千元吃顿饭却是痛苦和失望的体验。

新派的标杆们确实令人失望,那么老派的呢?

我曾经请一位经常接国宴的老牌五星级饭店退下来的资深厨师来做顾问,据说几十年前他开始在那家饭店上班时后厨还没有使用味精。我希望他能够提供一些传统的为素食菜品提鲜的方案。而他开出的试菜单让我很是失望,提鲜的手法一律是松茸吊汤!

松茸多少钱一斤?吊出一大锅味道足够醇厚的汤得多少斤松茸?如此操作恐怕一盘菜里高汤的成本都要盖过食材的成本了。这样的高汤做菜真是忒奢侈了,还不如直接喝!也许这家国营高档饭店的菜贵到可以不计松茸的成本吧。但对于一家普通餐厅来说这路数肯定是行不通的。

随着深入有机圈,我发现周遭真的有这样一个味觉和身体都很敏感的群体。有一次这样一群吃惯健康饮食的朋友在一家网评非常好的时尚素食餐厅聚餐,结果却搞得跟毒药品鉴会一样。

开吃之后,有人说口中津液开始消失,越来越干涩。再吃一会儿,有人说嗓子开始有被糊住的感觉。随后有人开始胃不舒服。当晚有人回家后开始闹肚子。但看看外面一众食客吃得却非常起劲,很多“专业吃货”给出的网评也很好。不同的人群对于同样的食物,确实可能有截然不同的认识和感受,而且这不同的人群之间似乎也难以沟通和互相理解。

同样的食物吃进去之后一群人就是不舒服,而另一群人就是觉得很好吃。这种味觉上对化学调料和低品质食材的适应状态很难转变,仅凭言语上的沟通是没有用的,这需要从意识到身体的一系列蜕变。我见过一些朋友,他们在罹患某些重大疾病之后,身体会突然敏感起来,无法再接受化学添加剂。还有一些朋友,通过长期学习和食用天然无添加食物,身体通过不断排毒而变得敏感起来,开始排斥化学添加剂。

很多人都说要去倾听身体的声音,这是一种似乎有道理但又危险说法。因为有些人听来听去似乎听到了一些声音,但这些声音往往都是逞一时之快的寻求放纵,寻求刺激的声音。当身体里囤积了各种毒素和过多能量的时候,当人因为缺乏运动或压抑情绪而气血淤滞的时候,身体和感官乃至心灵都会变得麻木,这个时候他会有种错觉,需要更强烈的刺激来让自己的神经兴奋。而这是一条不归路,需要不断加大刺激的力度,身体也会越来越麻木。

这个时候,其实人更加需要听从自己良心的声音,开始学习真正地善待自己,照顾好自己。这必须是一种包括饮食在内的整个生活方式和心灵的改变,如果只是为了虚荣,为了赶时髦而过上某种生活,即使身体层面受益了,在心灵层面也得不到真正的滋养。人必须学会爱自己。

就这样,经过一番探索,我发现在中式健康饮食方面,尤其是在利用天然食材给素食提鲜的方面,在京城根本找不到可以学习的餐饮企业,没有现成的可供借鉴的解决方案。

但是,在健康饮食方面是没有回头路的,就像一个茶人对于茶的理解和品味不可能倒退一样。在我这个觉醒的吃货看来,一家餐厅首先应该注重的是食物的品质,而非服务、装修、摆盘和演出等与食物本身没有直接关系的部分。高品质的食物必然是天然的,没有化学污染和化学添加,如果一家餐厅达不到这一基本的要求,其他方面做得再好也谈不上真正的高大上,毕竟,离开健康何谈美味?离开健康美味,何谈品质?

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孙霖,纯健康饮食推广者。“禅厨”公众平台的创立者。“禅厨”手做食物工坊创始人。他希望以文字、活动以及亲手制作的食物让更多的人(包括餐饮行业从业人士),尤其是为人父母的朋友关注食物的品质,为自己和孩子选择纯健康的食物,并希望以此支持到那些以可持续方式进行种植的农业生产者。

文章来源:生态分子

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/Gvr5Dxe8B7dc9jQsnSZVyw

 

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