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美味方舟 · 古早味 | 记忆里怀念的味道

作者: Rose

人们对食物的记忆总是掺杂着各种情感与思绪,素有“厨神”之称的法国厨师阿兰·迪卡斯将自己的毕生事业描述为“一场发现之旅”——其中包含了穿越时空的邂逅,以及对抗遗忘的故事。

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因此,入选慢食美味方舟的食材,通常与它所生长的地域有着极强的联系,这条“小舟”不仅将食物与当地的气候和物理环境绑定,更搭载了当地的历史和人文环境。这种“家乡的味道”,在被赋予思乡深情的同时,也拥有了一个诗意的名字——古早味。

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“古早味”,本是闽南语中用来形容古老手工传统美味的一个词,也可以理解为“怀念的味道”。随着大城市里的连锁快餐文化的普及,越来越多的古早味只有深入到小村镇中才能寻得——远离化工合成的添加剂,回归古老的天然食材和传统制作工艺,这些令人无法忘怀的古早味道,也让小镇别具魅力。

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乌拉街满族镇是满族主要发祥地之一,这里不仅是前往吉林雾凇岛观赏雾凇的必经之路,还拥有最具满族特色的传统美食—满族火锅。所谓满族火锅,来源于历史上满族兵起关外,支起架子,用锅或头盔盛满热水放入猎物即可食用的传统,这种吃法极为方便,也非常适合行军打仗。传说清乾隆帝酷爱火锅,满朝文武上行下效,形成了“前飞(飞禽肉)、后走(走兽肉)、左鱼(江鱼鲜)、右虾(虾肉)、转圈撒葱花”的满族传统火锅。

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张家山镇的空心挂面是一种古老的传统小吃,制作起来比意大利的空心粉更加具有难度,因为每条挂面的横切面只有一个针孔大小的小孔。由于它是纯手工拉抻成的,故而内有银丝般细孔。空心挂面具有光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤的优点,但其整个制作流程需 20 个小时左右,分为十几个过程,是一个十足的技术活。2014 年,张家山镇空心挂面登上了热门纪录片《舌尖上的中国 2》。

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国际慢食协会也于2017年将张家山镇空心挂面列入“美味方舟食材保护名录”,以将这一口质朴的味道继续传承。

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中国唐代已有“风生水起”的“鱼生” 吃法——把生鱼片与多种配料切丝,放入一大口钵内,食者合力搅匀,齐呼“:捞得风生水起!”然后分而食之。顺德鱼生最具名气,特别是在顺德的美食重镇大良,鱼生是一道不可错过的美食。鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要新鲜且透明晶莹才算靓,切片则要薄如蝉翼,鱼生的配料有十几种之多—蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……为这一口鱼生带来丰富的层次和欲罢不能的味觉享受。

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古田老酒由当地的高山清泉水、高山糯米和古田红曲酿制而成,酒精度为 15°左右,入口余香长久,是有驱寒暖胃之功效的养生酒。

制作古田老酒所需的红酒曲

制作古田老酒所需的红酒曲

古田老酒的酿造酒坊坐落于古田县杉洋镇的深山之中,每年仅在冬至前后酿一次酒。为保持酒的独特风味,古田老酒沿用传统火炙工艺,火炙对手工的要求度极高,过程也很讲究,铺上谷壳,以暗火烤炙,最终成酒则需放至阴凉地方密封贮藏,一般陶瓷酒坛存酒最佳。

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古田老酒始于福建古田民间祖传酿酒秘方,是闽派黄酒的代表。至今,婚丧嫁娶、生老病死、走亲访友、节日庆典等都离不开它。为了留住这一口古老醇香的味道,国际慢食协会于2017年将古田老酒列入“美味方舟食材保护名录”。

17 18武川县位于阴山山脉后山地区,那里常年高寒干旱,鲜有病虫害困扰,故无需农药,莜麦自然生长,是难得的绿色食品。

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莜面,即莜麦制成的面食,莜麦为中国有文字记载的最古老的燕麦之一,起源于公元前 127 年。虽然莜麦的产量很低,但其耐寒耐旱、易种植的特点,在农业技术条件落后的年代可谓颇受欢迎,并有“种一坡,收一车,打一笸箩,蒸一锅”的俗语流传。

但食用莜麦并不如种植那么容易——用莜麦制成的莜面,需历经“三生三熟”才能真正被人们食用。其具体过程为生粒、炒熟、生磨、泼熟、生形、蒸熟六个环节。两千多年来,这一套繁琐技艺从未改变,也只有经过此六道工序,才能形成 Q 弹劲道的莜面。2008 年,莜面制作技艺被列为内蒙古自治区第二批非物质文化遗产项目;国际慢食协会也早在2016年就将其评选为“美味方舟”保护食材,并在国际范围内大力宣传。时至今日,这套手艺已经成为西北最富风情的饮食文化遗产。

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美味方舟的古早味,是家乡味。是用看似质朴的当地食材搭配用心的手工制作,成就了一道道令人记忆犹新的美味。

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美味方舟(Ark of Taste)取自“诺亚方舟”的概念,是国际慢食协会全球性重点项目之一,1996年创立于意大利都灵。美味方舟是由一系列独特且具文化意义、同时面临消亡的食物构成。它的价值在于告诉人们这些食物尚且存在,却日益稀少,繁衍不过数代。

美味方舟号召大家一起来保护这些食物品种。人们可以通过购买这些品种、传播它们的故事、支持它们的生产者等形式响应这个号召;对于少数极其珍贵的野生物种,应通过减少或甚至停止食用这些物种,以达到保护及促进其繁衍的目标。

截止至2017年底,被登入国际美味方舟目录的食品已达4688种,这些食品源自全球140个国家,且这个数据资料仍在持续扩大中。

文章来源:SlowFood慢食

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