首页 > 绿色消费 > 外国人眼中的中国味道……

外国人眼中的中国味道……

作者:孙霖

味精中国

在上一章(那一口化学添加剂的味道……)中,作为一个觉醒的中国吃货,我对于目前国内市场上食物的品质以及食品加工和餐饮行业的整体状况进行了描述和反思。那么外国人呢?外国的专业人士是如何看待中国美食的呢?记得曾经有一部BBC美食纪录片《里克·斯坦的味道上海》(Rick Stein’s Taste ofShanghai)火遍大江南北。虽然大家已经对该片吐槽无数,但却很少有人注意到此片对中国餐饮行业的一种含蓄的“高级黑”。

1

集资深厨师、餐厅经营者和美食纪录片主持人三种身份与一身的里克·斯坦在片中回忆了自己小时候在英国第一次邂逅中国菜时的体验,他谈到今生吃的第一份中餐菜品是蟹肉粟米羹,觉得很鲜。但马上补充说那可能是因为放了味精。

3

在片中,借助BBC的镜头,上海的厨师和渔民向世界展示了中国人有多爱用味精,连清蒸鱼,炒蟹,炒蛤蜊都要放味精才够味。

4

做面包蟹放味精

做面包蟹放味精

6

做清蒸鱼也是

做清蒸鱼也是

这种调味方式在这位英国资深大厨眼里估计是种非常不认可的烹饪习惯。片中有位擅长做红烧肉的大厨自豪地说,他有个秘方就是别人放老抽和味精调味,他则放老抽和生抽,并标榜不用味精。可能因为他在国外混过,知道味精在西方国家声名狼藉,于是才特意如此强调。但市面上生抽的成分里其实大都含有味精,只是一般人不知情也不在意而已,酱油的配料表里都有明示。里克·斯坦不明就里地就被“套路”了,爱上了这道调料和香料味浓郁的重口味菜肴,决定一回英国就赶紧去试做。

做红烧肉的大厨用生抽代替味精

做红烧肉的大厨用生抽代替味精

他可能没有意识到,如果想复制这个味道,含有人工合成鲜味剂的老抽和生抽是必不可少的,他如果只是用天然的酿造酱油估计怎么也搞不出这个味道。

总之,整个片中在介绍各种当地菜品的做法时,里克·斯坦多次提及味精。每次提及,从里克·斯坦的语音语调和用词都不难看出他含蓄的不爽。但又不能直接批判,否则他来上海就得拍摄拍一路批判一路,这一期片子的选题就成了一个笑话。

虽然里克·斯坦的视角是很直接和客观的,然而本片只是显露出了中国餐饮行业品质问题的冰山一角,如果这位主持人确切地知道他所食用的那些菜是怎么种出来的、猪是怎么养出来的、鳝鱼是如何避孕的、海鲜又是如何维持生命的,以及调味品里含有多少添加剂,估计他可能都不愿意动筷子了,更别说在镜头前做出各种享受的表情和姿态了。

确实,在英国,厨师做菜肯定不会使用味精,若要使用一定会被人唾弃。英国菜不好吃是出了名的,所谓的“黑暗料理”也不是放点味精就可以挽救的。而中华美食自古以来的博得的美誉和取得的成就当然也跟味精无关。

10

讨论淡水污染的话题

讨论淡水污染的话题

1213

易牙等烹饪界的祖师,袁枚李渔等美食家若在天有灵,看到后代厨人把中国菜普遍做成这样的品质,并且让中国菜在国际上与遭人反感的味精划等号,肯定会摇头叹息的。

为什么发明味精、强力味精以及一些列食品添加剂的日本人所做的日本料理,在西方人眼中堪称高档菜系,是亚洲高档饮食的代表。而一提中国菜,西方人想起的都是味精、脏脏乱乱的中国城和外卖便当呢?很少有国人会对此进行深刻反省……

 日本料理的启示

2014年国际乐施会发布了一项全球民众调查,结果显示:在全球600多种不同食物中,中国美食排名世界57位,而日本料理排名第一。在2012年发布的《米其林指南》中,日本取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家,可以称得上是世界级美食大国,而直到2016年米其林才刚刚登陆中国上海。

15

这两个事件虽然无法从绝对意义上证明日本料理优于中国菜,但背后反映出的一些问题却是很深刻的。

人们对食物的追求有着这样几个阶段,首先是吃饱饭的问题,在这个阶段,人们多以廉价的能量来源——像米面之类的碳水化合物和豆类等植物蛋白充饥;解决了吃饱的问题之后是营养和口味的问题,在这个阶段人们会大量摄入动物蛋白,会追求浓厚刺激的口味,这是一个放纵的时期。

而现今,包括像中国这样的很多发展中国家的部分地区以及发达国家在内的人口正在面临第三个阶段的问题——即营养过剩的问题,在这个阶段,食物真正的品质和健康程度日渐成为了人们关注的焦点。

日本料理之所以会在这个阶段脱颖而出,一跃成为在西方大受欢迎的食物,有着深刻的原因:

第一,当放纵的饮食方式的恶果日益显现并令人觉醒时,一种有节制的饮食理念和菜系就会受到欢迎。中国茶文化和禅文化这两种内省和有节制的文化形态对日本料理有着深刻的影响,再加上日本本身资源并不丰盛,从而让日本料理带有了一种很有节制的色彩;

16

第二,日本料理在口味清淡,少油少盐的同时又不失鲜美的味道。食材以非常新鲜的海产品和蔬食为主,非常符合当代健康饮食的潮流;

17

第三,日本人的匠人精神使得厨师对食物的品质不懈追求精益求精,在内在品质上做足了功夫。一旦全球追求清淡健康饮食的风潮出现,必然会得到主流食客的认可。

18

这几年在国际餐饮界还刮起了另一股新北欧美食风。在这股风潮影响的下做出的新北欧菜品与日本料理有些相似的地方:

1. 摆盘精致,颜值高

2. 讲究食材,务必新鲜,最好有机

3. 口味清淡,大量应用天然食材提味增香并且尽量避免使用化学调味品

4. 崇尚自然,重视季节变换和本地食材,大量使用海洋中的动植物食材

5. 低卡路里,份量小,吃完身体没有负担

6. 使用大量传统工艺来加工食物

但是,作为西方美食的新生代,新北欧菜品有着一些不足的地方,从长远看,会后劲不足,无法超越日本料理的境界。原因如下:

1. 缺乏一个深邃的灵魂。日本料理除了有匠人精神的支撑外,还有来自禅法的精神做底蕴,并且有着与饮食相应的传统礼仪和精神文化。在以食载道方面颇有建树。

2. 受到主流米其林餐厅的影响,为了取悦食客,有在食材种类和卖相上猎奇、炫技和过度创新的倾向,虽然不使用复杂的重口味调料,但喜欢追求在形式层面去翻新花样,堆砌食材和追求杂糅的天然复合味,忽略了对单一食材自身天然美味的彰显。长此以往,必然会造成食客的审美疲劳以及菜品研发人员的迷失。

以上描述的这些趋势,是西方世界人们群体意识的觉醒和提升在食物风尚方面的反映。当人们的意识提升,他们会自然而然地去选择更加健康的饮食。显然,中国餐饮界近些年主流的饮食风尚与这一趋势还相去甚远,再加上频频曝光的食品安全问题,自然会拉低中华美食在外国人眼中的地位。

中华美食之路

在笔者看来,中华美食若想走向世界饮食之巅,必须在食材、调味和烹饪方法上呼应这种群体意识的提升而带来的饮食新风尚。很多人公认的中华美食最大特色——爆炒,则是这种转型路上最大的包袱与障碍。爆炒并非最传统的中华美食,是半路杀出来的,到了宋朝才出现在民间的一些酒楼中。

至于原因,有人说是因为冶炼技术——铁匠的技术到了宋朝才能铸造出薄皮铁锅,也有的人说是因为火源的温度——宋朝开始开采和使用煤炭这种新能源,它燃烧产生的火焰相较于柴火来说不仅温度高而且温度稳定,可以把锅加热到爆炒所需的温度。

爆炒的魅力在于可以在极短的时间内用极高的温度将食物炒熟,将原料的汁水和味道封存,并将调料的味道均匀地附着在原料上,而且还会有一种很香的镬气沁入食物。

在炒菜问世之前,人们多会把整个的或大块的食物以烤或煮的方式加热好,然后切开或撕开蘸糊状、汁状或粉状的调味料食用,加工起来比较费时且影响吃相。炒菜的烹饪方式将原材料零碎化,节省了烹饪时间,并且将味道调好附在食物上,免去了食用时蘸佐料的麻烦与狼狈,便于人们用筷子方便而优雅地进餐。

但凡事有利有弊,爆炒这种烹饪方法也因为以下几方面而遭人诟病:

1. 爆炒时油温一定要够高菜才会有镬气,才够香。像酱油、豆酱、面酱、糖之类的调料也需要在较高的温度下迅速轻度焦化或糊化才能出香(家里炒的菜因火源温度不够高,不容易有上述的味道)。然而把油和调味品加热到如此高的温度难免会产生很多有害物质。油烟不仅对厨师有害,而且污染环境;

2. 用薄铁锅旺火爆炒,原料很容易粘锅糊锅,因此爆炒时的用油量不会太少;

3. 急火快炒时食材的味道不容易释出,但调味品的味道也不容易沁入,所以常常需要使用糖、醋、味精等味道浓郁的调料和勾芡的方式来给菜肴上味,这样往往会让调料的味道盖过原料的本味;

4. 用来爆炒的食材需要切割得比较零碎才易熟,这样食物气和味道容易散,且出锅的成品倒入盘中必然是一滩,因此摆盘时想要高颜值,想要具有立体感和层次感有一定的困难;

5. 在餐厅后厨炒菜因炒勺个大且原料零碎,每次炒的菜量不宜太少,整盘上比较容易聚气和保持温度,不适合分餐制的菜式;

6. 爆炒的形式决定的菜品烹饪时不可能像西餐一样批处理,再加上中餐馆喜欢把菜品种类搞得过于丰富,这需要很多人来给厨师做支持性的工作,从洗菜到切配,再到打荷,犹如一条流水线一般。除此之外再加上制作面点、凉菜的人,再考虑倒班休息时的人手问题,通常中餐厅的后厨人员会非常多。即使是卖不出高价的家常菜馆,后厨人员的数量也比高档中餐厅少不了多少,人工成本压力很大。

综上所述,外国人在国外见识过的中餐菜品估计大都以爆炒这种烹饪形式为主,因而会觉得油大、味道重、不健康、且卖相不容易高大上,因此很容易在外国人心中被定位为适合做快餐和外卖便当的食物。至于人力成本的问题,我在欧洲见到的中餐馆均以减少菜品种类来解决,只是这种欧洲人很容易接受的方式在中国不一定有那么多人买账。

其实,中国自古就有很多健康的烹饪方式,只是在国外没有被发扬光大,没有被外国人体验到。比如两湖的蒸菜、东北的炖菜、云贵地区的各种原生态的天然方法加工的特色食物等等。

但国人还没有普遍意识到它们的意义,还在顺着长久以来习惯的口味去觅食。很多人一说健康饮食马上就会想到大盘的混合了谷物坚果蔬菜水果的沙拉,但那是为了平衡吃多了牛扒黄油奶酪的西方人身体的食物,而且他们从小就喝惯了冰水冰可乐。作为中国人老吃这种食物估计肯定受不了。我们需要摸索和总结出适合中国人口味的健康饮食。

文章来源: 生态分子

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/11mFz6XvZqZzLCYg6IpZGQ

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会

本网转载文章旨在传播有益信息,如果本文及其素材无意中侵犯了您的版权和/或其它相关知识产权,请及时联系我们,我们在核实后将在第一时间予以删除。