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未来的餐厅,拒绝形式主义

成都的茶铺

成都的茶铺

上学时胡吃海塞朋友多,人大了,口味渐挑,宁肯舍友而去,也不作践肠胃。这份决绝,是十几二十岁的小朋友,不敢想象的。

若干年前,我也是一个号称“吃什么不重要,和谁吃更重要”的豪放派。麻辣火锅尽管来,炸鸡烤串摆两排,午夜入市撮一顿,酒足饭饱倒头睡。从小走街串巷,路边摊没少捧场。每到夏日,父辈们必定要去街边吃卤菜,一把花椒味的花生,一碟卤鸭翅沾海椒面,再来几瓶雪花啤酒,光着膀子,扯着喉咙,在夏日湿嗒嗒的夜风里,倾尽光阴。

成都街头艺人

成都街头艺人

北漂数年,我仍改不掉成都人闲适的做派。朋友约吃饭,如果只给一两小时,那我通常都谢绝。不是我不想见朋友,而是大老远跑一趟,还在酝酿下筷子的心情,朋友们就吃完要说拜拜了。不论是食欲还是情绪,总需一个渐进的过程,不然,面对满桌的菜肴,我们既有愧于食物,也有亏于情谊。

虽然我是成都人,也听不少到过成都的朋友盛赞家乡的食物好吃又便宜,但其实,大街小巷各种用化工调料勾兑的川菜,已不是我小时吃惯的了。我还记得,21世纪初,在春熙路的夜市上,我吃过的一碗鱼蛋,那是草鱼去骨挑刺,拍打揉搓混合姜汁蛋液,用滚水烫熟,撒上葱花香菜,就着干海椒面吃的。我只吃过这一次全是鲜鱼肉做的鱼蛋,即使后来去了香港、澳门、广东,也再没吃到过。真材实料的东西,吃过必让身体念念不忘,根本轮不到脑子记。

香港九记牛腩

香港九记牛腩

一碗无添加剂的牛腩粉

一碗无添加剂的牛腩粉

可如今,市面上的餐馆,热闹依旧,但食材和调料全变了花样。成都人口味挑,那是放在以前。当代餐厅时兴装潢,模样五花八门,味道反而越来越雷同,食材就更不讲究了。生活在乡下,新鲜的食材村里就有,简单烹饪一下,就好吃得不得了;可身在城市,就没那么便利了。蔬菜经过长途运输,已经不够新鲜;再加上不够节制的种植模式,逼迫厨师用大量的调味料来掩盖食材本身的无味、怪味甚至臭味。大家抢着做“吃货”,若只是追求“吃成一个大胖子”,那我插不上半句嘴,但若是论起食物的本源来,我倒有亲身体会,离土地太远的人,是成不了真正吃货的。

论起“真材实料”,在大城市烟雾缭绕的餐馆里,还有几处世外桃源,那便是“有机餐厅”。有两三年的时间,我处于与有机的热恋中。每到一个城市,必定疯狂打卡本地的有机餐厅。那些年,“有机”还没有当下这般耳熟能详,比起大众餐厅,有机餐馆还不多见。我与同事怀着尝鲜的心态,去了不少新开的有机餐厅。

有机餐厅留给我的最初印象,是一份清凉,婉如母亲给熟睡中的婴孩手摇扇子时,落下的风。那时的我,没有先入为主的评判,怀着不带偏见的喜悦心情,欣赏着我接触的美食、美景和美人。那份愉悦感,每每想起,依然滋养着我。但我这里说的“有机餐厅”,与认证的,还不太一样。

香港绿野小厨,周兆祥老师创办的生食餐厅

香港绿野小厨,周兆祥老师创办的生食餐厅

2016年,南京国环有机产品认证中心(简称“OFDC”)推出了《OFDC有机餐饮标准》,首批认证的三家餐饮企业成为了国内最早挂牌的有机餐厅,它们是多利农庄(上海)、正谷有机(北京)和食加生活(上海)。《标准》中规定,从“有机认证”的农场采购的有机食材超过30%,且以健康的方式烹饪,就可申请“有机餐厅”认证。同时,OFDC将有机食材按占比的不同,以30%、50%、75%划分为铜牌、银牌、金牌三个等级。我没想到,原来有机餐厅的认证标准,这么低。

上海 Green&Safe

上海 Green&Safe

在起步阶段,上海的有机餐厅先声夺人,以高端素食、健康小火锅和沙拉菜为主。不管是“食加生活”餐厅、多利农庄的“有机会所”,还是齐民市集、泰生厨房,无一例外全是小火锅,除了价格有些许差异外,口味上并无多大分别。还有几家虽未标榜有机,但使用了有机食材的餐厅,比如Green &Safe、悦衡食集等,以沙拉等轻食为主。余下的便是高端素食品牌了,比如福和慧之类的。

上海齐民市集(火锅店)

上海齐民市集(火锅店)

首批认证的有机餐厅没有闯出名堂来,几家餐厅已关门大吉,OFDC推出的认证体系也是雷声大雨点小。究其原因,也许是规定不上不下又水土不服造成的。比如,《标准》规定,有机餐厅的烹饪方式必须以蒸煮为主,杜绝烧烤、腌制等,过度简化的烹饪方式,使食材少了发挥的空间,也令食客心生乏味。中国人的胃,绝不是迷你小火锅和沙拉菜就能满足的。什么菜都一锅煮,说是吃原味,不过是图省事罢了。用什么油炒,用什么调料提鲜,用哪几样菜混搭,中餐都有讲究。冬天吃炖的,夏天吃拌的,道理再简单不过。一年之中,大地自有其安排,有机餐厅的厨师如果还按照老套路来,以不变的餐单应对万变的物产,就等于把四季混装在一起,显得不合时宜。我们不能在吃上想什么来什么,否则,就与混沌初开的小孩没什么两样了。

上海常见的小火锅

上海常见的小火锅

从魔都北上来到帝都,空气由粘湿转为干爽,城市面貌却自貂蝉变作张飞,可正是在北京,我反而吃到了有机餐厅的未来。从粤菜到家常菜,从云贵菜到西式简餐,不同风味的有机餐厅,让这座城市嘴尖牙挑的朋友,多了不少外出就餐的选择。

觅唐餐厅的老板 Maggie 是一位靓女,穿纯天然材质的衣服,热衷向身边的朋友安利各种健康环保的东西,从有机护肤品到有机食材,可说是身体力行的一位老板了。

北京觅唐餐厅创始人 Maggie

北京觅唐餐厅创始人 Maggie

2003年,Maggie还在澳洲留学。孤身在外,思乡心切时,她便会去唐人街求安慰。唐人街上,都是老一辈华侨开的中餐厅,以香港人开的粤菜馆为主。渐渐地,在 Maggie 心里,粤菜承载了她的乡愁:“在最想家的时候,粤菜抚慰了我的胃。”在中餐厅打工时,她留意到,餐厅招牌上会写“NO MSG(没有味精)”,食材也都是从超市里购买的。“我很放心,觉得健康。”

觅唐餐厅三元桥店(商家/图)

觅唐餐厅三元桥店(商家/图)

正是那份“乡愁”,使她与粤菜的缘分日益加深。2010年,当Maggie与朋友寻思着开一家餐厅时,粤菜便成了当之无愧的首选。“粤菜比沙拉更适合中国人的口味,它健康、口味清淡,又不会让人有吃不饱的感觉。”

觅唐餐厅节气私宴(商家/图)

觅唐餐厅节气私宴(商家/图)

离觅唐餐厅不远的三元桥凤凰商街,一家生态餐厅“山野朴食”也在2016年开业了。老板程大嘴曾在北京有机农夫市集工作,与生态农友走得近。以前,他卖菜;如今,他还是卖菜,不过生菜变成了熟菜。程大嘴比较务实,不走花哨的营销路线,一开始做的是好上手的家常菜,餐厅装修能省就省,选址也在北京有机农夫市集的线下店“集室”附近,保证了基本的顾客群。今年,“山野朴食”的第二家餐厅,已入驻亮马桥官舍,不久后,也将开业。值得一提的是,官舍是北京另一个人气很旺的市集——Farm2Neighbor(从农场到邻居)的大本营。

山野朴食餐厅(网络/图)

山野朴食餐厅(网络/图)

山野朴食的家常菜(网络/图)

山野朴食的家常菜(网络/图)

比觅唐和山野朴食开得更早,也更接土气的一家有机餐厅,是美籍华人陈礼贞(单太太)与来自北京的丈夫单恩于2004年创办的“贞的餐厅”。2014年7月,夫妇二人又在酒仙桥附近,更靠近城中心的地方,开了第二家“绿牛餐厅”(Green Cow City Café)。

绿牛餐厅创始人单恩

绿牛餐厅创始人单恩

单恩和陈礼贞相识于未拆迁的秀水街。那时,单恩还是一个摆摊卖货的小伙子,单太太是纪录片导演。他俩结婚,是 Bagel(贝谷面包)牵的线。

三文鱼 Bagel

三文鱼 Bagel

“她手上拿着的 Bagel 看上去就很好吃!”单恩回忆道。他厚着脸皮找单太太要了半个来尝,撒了爱情的佐料,白面馒头都能吃出蜂蜜蛋糕的甜味吧!之后没多久,单恩就做起了 Bagel 生意,开了一家小小的铺子,取名叫“单太太的面包房”。当时,国内几乎还没人听说过什么是 Bagel 面包。爱情、面包都有了,餐厅也开起来了,为了找到放心的食材,单恩又种起了地,在顺义后沙峪租了一块80亩的土地,搞起了有机农场。

绿牛餐厅的吧台

绿牛餐厅的吧台

绿牛餐厅内

绿牛餐厅内

与单恩不同的是,三生万物的文静姐,是先有农场再开的餐厅。她曾在快餐连锁行业工作了10年,后又回乡种了10年地,自我打趣称是“最会种地的餐厅经理与最懂出餐的农民”。

三生万物创始人张文静

三生万物创始人张文静

“三生万物”的餐厅叫“节气工坊”,是一家开在农场里的纯素餐厅。每天清晨,工作人员根据当天的预约人数,到地里摘菜,然后现择现做午餐。“只要有运输,食材的鲜味就差了。”文静姐说。这是多么奢侈的一顿饭啊!食材新鲜程度高不说,还是在10多年被呵护的土地上种出来的。

农场餐厅

农场餐厅

自制水饺,颜色染自地里的蔬菜(农场/图)

自制水饺,颜色染自地里的蔬菜(农场/图)

每到冬天,农场就不对外开放了,因为土地进入了休眠期。就像人需要睡觉补充体力一样,土地也不能一年四季无休止的耕种。那些声称按24节气供应餐食的餐厅,为了做到“应季”,就得从外地的农场运菜。毕竟,北京的冬天,与海口的冬天,地里长的东西,是不一样的。

冬天的大地,葱与白(农场/图)

冬天的大地,葱与白(农场/图)

还有一家低调的有机农场,在北京昌平已有8年历史了,它就是一分地农场。农场的创始人有五位,都是吃货界的杠把子,其中就有大名鼎鼎的孙陶然。不过,常年驻扎农场的是热爱木工的徐老板和农业科班出生的阮老板。

一分地农场

一分地农场

早已财务自由的徐木匠,为了个人爱好,在京郊租了块地,搭了一间木工房。他在房子周围的空地里,种了些菜自己吃。蔬菜长得快,一家人吃不完,便采了送人。送着送着,朋友们都觉得“这菜不错嘛!”,叫他继续种,还提出了各自的“刚需”。朋友们的需求越来越大,肉禽蛋奶、米面粮油,都巴望着他来供应。外人生产的食材,徐木匠放不下心,于是,他便伙同几个好友,开疆破土去了。

一分地的大棚(农场/图)

一分地的大棚(农场/图)

现在,除了北京,农场在内蒙、黑龙江、海南等地方,都有基地。为了方便会员到访,农场又加盖了餐厅。但这家餐厅不对外营业,即使有人按图索骥找来,也只能悻悻而归。在2018年之前的很长一段时间,农场的会员始终保持在200个以内,走一个,才能加一个,而且全是熟人推荐。

话说,农场的五个创始人都是大吃货。有了农场后,老徐索性搬到了昌平住,他喜欢泡在农场里,研究各种好吃的。就拿一道红烧猪肉来讲,为了得到又香又嫩、久煮不烂、不油不腻的猪肉,农场找了好几种猪来配对,最后自行选育出了“巴马藏香黑猪”。连煲汤用的锅,都是在西藏挖的原石,凿制而成的石锅。

炖汤的石锅是自制的

炖汤的石锅是自制的

“100%无添加”、“选用生态(有机)食材”,讲出来容易,但要做到,就不简单了。绿牛餐厅使用的面粉是进口的,单恩说中国目前没有满足他要求的制作 Bagel 的有机面粉;Maggie 在广东找到了一款适合烹饪粤菜的土酱油,用陶缸发酵,由于是田畦黄豆压榨的,产量非常少;一分地的番茄汁,不加一滴水,喝起来的感觉有如降糖的西瓜汁,一扫我之前不在餐厅喝鲜榨果汁的旧习;三生万物的面酱,是用农友的生态食材调出来的。很少有老板在这方面下血本并坚持朝100%的方向做,毕竟,这么做不仅增加了成本,也增加了采购、后厨的压力。

不深入了解不会知道,开一家有机餐厅有多难!连续几个月,我们都在为筹备“有机会”的第一家体验店摸索着。老板与厨师讨论出餐的场景,就如刀光剑影的擂台,他们的脸上闪烁着“你什么都不懂,你只会胡来”的警示灯,我们的心思却是“这个菜不能要,那个不能做”。好比披萨,不同的厨师开出的原料采购清单几乎是差不多的,就那么几家大型供货商,黄油、面粉、蔬菜、调味用什么,全是“有备而来”。厨师仿佛不用做菜,只要会买设备和原材料就行。

Maggie 找到的一款土酱油(商家/图)

Maggie 找到的一款土酱油(商家/图)

开一家有机餐厅,需要重建一套采购体系,简直是无比疯狂的事。小农生产的食材,不一定能满足餐厅的日常需求;而大农场要价高不止,还不愿意与小餐厅合作。

我盼望,未来多些真材实料的餐厅,不求有机,但求无添加。那么,我们如何判断一家餐厅是否货真价实呢?首先,餐厅的食材来源必须透明;其次,有机食材所占的比例也应透明;再次,调味料是不是零化学添加;最后,烹饪手法是否健康。当我们有心去问、去了解,就不怕餐厅糊弄我们。

在我看来,真正懂吃的行家,都是热爱土地、热爱生活的。当这些人开始经营餐厅,不仅食材能得到最大的尊重,食客的肠胃和心情也能得到尽可能的呵护。曾有一对小情侣在觅唐餐厅吵了起来。坐在角落的Maggie,隐约听到了原由。女孩子嫌餐厅没有辣菜,赌气不吃了,男孩子却很尴尬,他是为她特意选的这家健康的餐厅。经过这件事后,觅唐的餐单里就多了两道带辣味的菜。虽然站在 Maggie 的角度,她更倾向清淡饮食,不过,她也不想再有人为此而吵架了。

成都小吃 糖油果子

成都小吃 糖油果子

儿时的餐馆,都是一馆一味,菜的味道不同,老板的气质也不同,那时,我们吃的不仅有食物,还有人情与世故。

文章来源:有机会

图片来源:有机会

 

 

草西
草西,有机会主编;长期关注有机生活实践者的故事,报道小而美的人事物;热衷志愿服务和生命体验。
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  1. 此生生 03/26/2019
    民以食为天,所以说吃什么还是很重要的