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《慢食, 慢生活》| 新美食家日记–甜椒和郁金香

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平均每20分钟,这个星球上就会增加一个濒临灭绝的物种,而与它们一起正在消失的,还有人类千万年来所创造出的饮食文化和传统。因此“慢食”,强调食品需符合优质、洁净、公平三大标准:

优质—美味、新鲜、无公害;

洁净—生产过程不造成资源浪费、不破坏生态系统;

公平—生产和消费链条中每一个环节的人,都享有公平的报酬和条件。

《慢食,慢生活》由国际慢食协会主席、创始人卡洛·佩特里尼撰写,书中详细阐述了慢食的观念与准则,并穿插十五篇第一人称自述的日记,分享生动故事。这本书希望传达的是,慢食所保护的不仅是物种和食品,更是在保护一种传统、一种文化,以及一种可持续的生产生活态度。

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1996年,一如往常,我恰巧沿着231号公路旅行。公路连接库尼奥(Cuneo)和阿斯蒂(Asti),且横穿布拉(Bra)。布拉是我居住的小镇,也是国际慢食运动的发源地。即使目前库尼奥和阿斯蒂之间已经开通了一条高速公路,但这条穿越皮埃蒙特(Piedmont)南部的繁忙的柏油路,其实是连接我们和意大利其他地区的唯一道路。任何到米兰或是意大利南部的人,都必须走这条路。

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皮埃蒙特南部长期以来一直是农业区,历史上经历了多次饥荒和贫穷,但是这个地区最近富裕起来了,引进了许多小型工业。当地特有的传统农产品(如意大利数一数二的葡萄酒)与急速成长的国际旅游业,两者之间相得益彰,互助互利。由于当地美食产品的出产和出口急速发展,游客不仅被皮埃蒙特南部丘陵美景吸引,也对当地美食深深着迷。

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皮埃蒙特是意大利西北的一个大区,地形以高山与山地丘陵为主。西、北为阿尔卑斯山脉环绕,南部是亚平宁山脉。

从皮埃蒙特发源的波河,是意大利最大的河流,波河南岸的丘陵地带是意大利最负盛名的葡萄酒产区。

向来不够格称为大道的231号公路贯穿整个地区,俨然已成为富庶之地的醒目地标,改变了我的出生地。这条快速路两旁林立着工厂、郊外购物中心,还有一些外观丑陋的大型连锁商场。我们只看得到几处残存的温室,里面仍然栽种着一些植物。如果开车路过这些脏乱地区让你感到沮丧,那么这条路漫长无尽的感觉,肯定留给你充裕的时间,沿路思考所谓的“发展”是什么和它所带来的结果。

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沿着这条路走,如果稍微绕路,你就会发现这里的优质餐厅和供应当地美食的传统小酒馆,其密度要大于意大利其他地方。而我便是从这里开始研究美食的,我的美食文化涵养,应该是拜这个地区的主厨和农夫所赐。

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1996年某天,我在回家途中于朋友开的餐厅稍作停留。我有好多年没见到他了,他所做的烤甜椒相当有名。这是一道很普通的意大利料理,皮埃蒙特当地的传统做法会以阿斯蒂地区所产的“方形甜椒”入菜。本想借着他的拿手菜,抚慰接近尾声的疲惫旅程,恢复活力,结果却让我失望到极点。我所尝到的烤甜椒真是难以下咽,毫无滋味可言。主厨的手艺当然无可挑剔,于是我决定问个明白,为何口味差这么多。

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朋友告诉我,他已经不再使用那些在我味觉和嗅觉记忆中难以忘怀的材料了。阿斯蒂地区所产的方形甜椒肉质丰厚、香味浓郁,尝起来层次丰富。不过当地几乎没有人种植了,所以他用荷兰进口的甜椒代替。进口甜椒比较便宜,它采用密集种植法,并且属于杂交品种,所以有令人惊艳不已的绚丽色彩,因此也最适合出口(朋友跟我说:“每箱正好装32个甜椒,不多也不少,而且每个都很漂亮,几乎长得一模一样”),但是这种甜椒却毫无滋味可言。

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认清了美味的烤甜椒不复存在的事实,我继续开车前往布拉。路的旁边还可见到几间温室,我在阿斯蒂附近的科斯蒂廖莱把车停了下来。这里真的是曾经栽种方形阿斯蒂甜椒的地方吗?那些尼龙布下面现在都种些什么呢?我遇到了一位农夫,他很肯定地告诉我,过去这里真的是种植美味绝伦的蔬菜的大本营,不过好景不再。他说:“不值得啦!荷兰种的甜椒比较便宜,所以再也没人买我们的了;种甜椒很辛苦,而且到头来白费力气。”于是我问他:“那你现在都种些什么呢?”农夫笑着说:“郁金香球根!我们种好球根之后,出口到荷兰,然后再由他们让球根开花。”

郁金香球根

郁金香球根

这让我十分讶异,工业化农业(industrial farming)和全球化这类吊诡议题突然浮现在我脑海中。荷兰甜椒跨越国界,翻山越岭来到意大利,而意大利的郁金香则出口到荷兰;代表两地特色的农产品多半在它们故乡千里之外的异地栽种,完全颠覆了当地的农业传统。曾经深植于原有生态环境系统中的传统农作物——多样美味的甜椒,已经濒临绝种了,传统食谱的好味道面目全非。只有老天知道肥料和杀虫剂会产生多少污染,密集往返于欧洲各地的货车和交通工具会排放多少废气。

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对于我来说,那天是我正式开始研究生态美食学的日子。即使要付出较高的成本,农产品也必须通过可持续的方式种植和生产,保有生物多样性;而当地的美食传统与生产工艺,也必须得到保护。

文章来源:SlowFood慢食

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/6PxPLcgtflgukoKiCtUvDQ

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