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酱油中的氨基酸态氮是什么?

不久前,一份有关酱油的检测报告在网络上引发轩然大波。2018年10月12日,江苏省消保委发布了酱油产品比较试验报告:参与检测的120个酱油样品涉及48个品牌,涵盖生抽、老抽、国产酱油、进口酱油、儿童酱油等各种类型;有29个样品不符合国家相应标准,其中包括国内一些知名品牌;有23个样品营养成分明示数值与实际检测数值不符;超70%成酱油检出了增鲜剂;5款儿童酱油的样品3款添加了增鲜剂,且抽查的40%儿童酱油成分与普通酱油没有太大差别;有4款产品氨基酸态氮含量不达标;有1款甚至比普通酱油还要咸。

如何判断是真假酱油的呢?

关键就是要看氨基酸态氮含量。用天然食物酿造的酱油,都会含有氨基酸态氮。氨基酸态氮存在于蛋白质和多肽类化合物中,分解后可释放出各种氨基酸的氮素,其氮素可用 Hantzsch反应快速测定法检测出来。酱油中的香味就是各种氨基酸的自然效果,如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。根据酱油卫生标准GB 2717-2003,酱油中氨基酸态氮若<0.40g/100ml,即表明酱油为不合格产品。

氨基酸态氮,指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标之所以不达标,或由于生产工艺不符合标准要求,或产品配方缺陷,或产品与已制定指标不匹配等原因造成。该指标越高,说明酱油中氨基酸含量越高,鲜味越好。酿造酱油通过氨基酸态氮含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

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从酱油原料表中能够判断酱油的加工原料,一般用大豆,或脱脂大豆,或小麦,或麸皮,或其混合物。显然,从蛋白质含量来看,大豆高于小麦,高于麸皮。

酿造酱油几乎含有人体所必须的所有氨基酸。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内的氨基酸的种类有20种,大致可以分为三类:必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸都非常重要,必须通过食物来摄取。人体合成精氨酸、组氨酸的能力。不足以满足自身的需要,需要从食物中摄取一部分,称之为半必需氨基酸。另外的10种氨基酸,人体可以自己合成,不必靠食物补充,我们称为非必需氨基酸。赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸8种为成人必需氨基酸,组氨酸为婴儿所必需,因此婴儿的必需氨基酸为9种。这些氨基酸在人体内的作用分别是:

赖氨酸促进大脑发育,是肝及胆的组成成分,能促进脂肪代谢,调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢,防止细胞退还;色氨酸促进胃液及胰液的产生;苯丙氨酸:参与消除肾及膀胱功能的损耗;蛋氨酸参与组成血红蛋白、组织与血清,有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能;苏氨酸:有转变某些氨基酸达到平衡的功能;异亮氨酸:参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢;脑下腺属“总司令部”作用于甲状腺和性腺;亮氨酸的作用是平衡异亮氨酸;缬氨酸:作用于黄体、乳腺及卵巢。组氨酸作用于代谢调节;精氨酸促进伤口愈合,精子蛋白成分。

这次新闻通报的29个不符合国家标准的酱油样品中,4款“酱油”氨基酸态氮含量不达标,已经不能称之为“酱油”了。这样的酱油,很容易让人怀疑不是大豆或小麦等粮食酿造的,很可能是用了非粮食物质制作的。否则,氨基酸态氮不会不达标。

不用粮食如何制作“酱油”呢?

2017年1月16日,执法部门在天津静海区独流镇某酱油造假窝点,现场抓获了一些假酱油,其原料竟然是工业用盐、色素、山梨酸钾、苯钾酸钠添加剂、甜蜜素、味精这些化学物质,加上自来水勾兑而成的。

如果用精选的大豆,制作出来的酱油,其氨基酸态能够达到多高呢?

我们不用农药、化肥、激素、除草剂自产大豆和小麦,采用传统的酿造工艺,不添加焦糖色,酿造4个月,所生产的酱油氨基酸态氮含量为0.78g/100ml, 逼近特级酱油含量(0.8 g/100ml)。这就说明,只要认真做产品,是不会因氨基酸态氮含量不合格被淘汰出酱油行列的。

其实,在酱油中还会发现一些物质,虽然按照有关规定允许使用,但我们自产的酱油就拒绝使用,因为完全没有必要添加,且有一定的副作用。这些酱油中的常见化学物质如下:

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谷氨酸钠 会影响神经细胞间的信息传送物质,可能会引起0-4岁婴儿脑损伤,会干扰或破坏内分泌系统;

5’-肌苷酸二钠 无色至白色结晶或结晶性粉末,无臭,有鱼鲜味;熔点不明显,180℃褐变,230℃分解;

5’-鸟苷酸二钠 无色至白色结晶或白色结晶性粉末,味鲜,鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍,与谷氨酸钠并用有很强的协同作用;

苯甲酸钠 苯甲酸钠属于酸性防腐剂,易通过细胞膜,进入细胞内,干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜通透性,阻碍细胞膜对氨基酸吸收,抑制微生物细胞内呼吸酶系活性。有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠,并对其限制;

三氯蔗糖 白色粉末状产品,以蔗糖为原料的功能性甜味剂,原始商标名称为Splenda,甜度可达蔗糖600倍;

山梨酸钾 无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末,无臭或稍有臭味;在空气中不稳定,能被氧化着色;属于酸性防腐剂。

食品安全无小事,从地沟油,到瘦肉精,到毒奶粉,再到如今的假酱油,类似的事件数不胜数。建议有关部门加大处罚问责力度,发现问题绝不姑息,不断健全产品质量标准,不给制假造假者留有一丝余地。另外,消费者也要学习一些食物生产与加工的基本知识,练就一双“火眼金睛”,不要贪图便宜而用自己的身体或家人身体尤其孩子试错。只有将假冒伪劣食品从正常的食物市场中淘汰出去,才能彻底扭转食品行业“劣币驱除良币”的被动局面。

文章来源: 生态家园

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/HNKoP__QuuHiK1_8FyZULg

图片来源:Pixabay

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