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龙眼成熟季节——探访手艺传承者唐羡

作者:阿黎

甜蜜的旅程

8月12日,我和农墟(全称南宁都市农墟,类似北京有机农夫市集)墟主荷葉一起来到龙眼盛产地——贵港市平南县,探访柴火烤制桂圆肉制作者唐羡。

从首府南宁乘坐动车约1个半小时直达平南县,接着我俩坐上了开往平南县官成镇的公交车,本来说在终点站接我们进村的唐羡给荷葉打来电话,说他刚好在附近,让我们立刻下车。

荷葉称唐羡唐大哥,我一直没叫出口,因为唐羡年纪一点不大,乍一看就是一个有点瘦,有点帅的小伙子。后来我特意打听了一下他的年龄,人家真的是一个八零后的小伙子,不过已经是两个娃的爹了。

他见我没说话,特意转过身,像孩子一般跟我挥了挥手,“Hi”。我看清楚了,确实很年轻,更加叫不出口了。

我们驱车前往唐羡的村子八宝村。一路上,马路两边每隔一段就能见到挂满龙眼的龙眼树,果子密密麻麻,甚为壮观。今年是龙眼的大年,所以才有这种景象。我想,今天龙眼是可以管够了。

龙眼一簇簇挂满枝头

龙眼一簇簇挂满枝头

唐羡跟我们说,他已经找好了制作带壳龙眼干的果树。龙眼树的主人是他家的老熟人,三棵龙眼树就栽在自家门口,没有任何打理,大概二十年的果树,本地土品种。

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这是其中的两棵,树有点高。唐羡一下车,就跳起来给我们摘龙眼。第一棵树的龙眼给我的印象最深,剥开壳以后,汁水居然直接流出来了,流淌到了剥开的那一半的壳里。“哇哇哇,汁流出来了。”我惊喜地叫道。从未见过这么多汁水的龙眼,赶紧塞进嘴巴里,特别地满足……味道偏清甜,我中意这个。

“这棵树的更好吃。”我这边还没吃两颗,荷葉和唐羡已经吃上另一棵树的果子了。我赶紧一试,“嗯,好吃。”比刚才的略甜,既甜美又不腻,不过汁水不如第一棵的果子丰富。

“哇,这个太甜了,像吃糖一样。”两棵大树旁边还有一棵小龙眼树,他俩也没放过。

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虽然很小颗,甜度可吓坏了我们。唐羡告诉我们,这个品种就是石硖,不过由于是尾果,所以比较小颗。

石硖是广西平南县特有的品种。石硖肉厚核小、甜味较足,肉脆爽口,并且易剥皮、易离核、耐贮运,所以很适合用来制作去壳去籽的桂圆肉,唐羡的桂圆肉也是用石硖。

“石硖”其实是”石夹”的意思,这里面还有一个半假半真的故事。

相传在平南大新镇新和街,有一座高大的石山,石山下有一颗龙眼树,果质很好,当地人称为“长寿果”。

上世纪20年代,大新上垌村举人覃竹饶之子覃敬清,留学日本早稻田大学,毕业回国后,在大新购置了近千亩土地,辟为果园。

一天,听母亲提到新和街石山的“长寿果”,他便特意去察看。来到石山,细看那棵龙眼树,树从石缝之间钻出,树干有碗口粗,树冠像大伞,树叶青绿茂密,果满枝头。摘下几颗“长寿果”品尝,果大肉厚,晶莹剔透,爽脆甜口,而且糖分高水分少,果真为果中珍品。覃敬清如获至宝。

这大概就是最早的石硖龙眼。

覃敬清利用在日本留学时学到的果树嫁接技术,用从石头缝里长出的这棵龙眼树,成功嫁接培植了108株龙眼树苗。这108棵龙眼树,便是石硖龙眼的母本树,现存于中国石硖龙眼母本园中,后来,平南县发展种植的石硖龙眼全部都是从108株石硖母树中选育繁殖的。

中国石硖龙眼母本园位于平南县大新镇 图片来自网络

中国石硖龙眼母本园位于平南县大新镇 图片来自网络

石硖龙眼母本树 图片来自网络

石硖龙眼母本树 图片来自网络

石硖龙眼母本树特写 图片来自网络

石硖龙眼母本树特写 图片来自网络

唐羡后来告诉我们,想嫁接石硖龙眼,只要拿石硖龙眼籽培育树苗,等植株长到一定大小,再嫁接到土品种上,便可结出石硖龙眼了。

我给龙眼树拍照的时候,唐羡又从马路对面一棵龙眼树上摘了一串龙眼过来。比起刚才品尝的龙眼,这棵树的果子就比较“正常”了:个头足,味道也甜,跟市场上卖的龙眼口感差不多了。应该是石硖龙眼,中果。

我吃得意犹未尽,厚着脸皮跑到马路对面自己摘来吃,刚没吃两颗,唐羡就说上车出发了。

我太性急了,其实接下来的旅程一路甜蜜。

烤制带壳龙眼干的果树选定了,就是树太高,到时候摘的时候得上树,唐羡有点担心这个,毕竟是老树,树枝容易断。

我们继续前行,半个小时车程,到达了他的村落,他的小作坊就在村子里。

工人们正在给龙眼去壳去籽

工人们正在给龙眼去壳去籽

这些人都是从村里临时请来帮忙的,一年就一次,龙眼季节一过,大家就都散了。正值暑假,村里有些小学生来这赚零用钱。

作坊旁边就是一片龙眼树果园子,唐羡又把我们带进了园子里。

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“哇,这个果好大颗呀!”我惊叹道。摘一颗来尝尝,肉特别肥厚,不过有点儿渣。唐羡说这个品种叫乌圆,特点就是果大肉厚,不过籽也大。

拿一枚硬币与乌圆一比较,大小就很明显了

拿一枚硬币与乌圆一比较,大小就很明显了

荷葉说这几棵树用来做桂圆肉应该也好,肉那么厚,甜度也还不错。

我们一路往园子里走,一路摘果子吃,唐羡一路给我们介绍。他对这片园子很熟。哪些树是谁的,哪些树用了化肥,哪些树用了除草剂,哪些树无人管,他都很清楚。

“像这几棵就打了除草剂,底下基本没有草。”

确实,黄色的土赤裸裸的,一点草也没有,踩在上面,土很干很平整。

“可是这片也没什么草呀?” 我有些疑惑。这是唐羡刚才说的没有人打理的那几棵乌圆,一道清浅的土沟渠水把它们刚好隔开了。

“这些树的叶子太密了,把阳光挡住了,你看这块没挡住阳光的地方还是有草长出来。”

是的呢,渠水边有阳光照的地方草也长得很高,而且沟渠水两边土的颜色和湿度明显不同。

那么大颗的乌圆令我很兴奋,丰收的景象,无论谁看到,都会感到快乐。

“这几棵是石硖。”

我还是不太能分得清,不过从口感上好像能区分,石硖确实甜。

“这几棵没放除草剂,不过放了化肥。”

“怎么知道放了化肥?”我问。

“树下那些灰色的颗粒就是化肥。”唐羡和荷葉几乎同时告诉我,荷葉经常下乡,懂得也很多。

再往前走,是几棵挂果比较稀疏的石硖龙眼。这几棵树处于无人管的状态,主人在外务工,收龙眼的时候就回来一趟。

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“这几棵树的果也能用呀,可是果子这么少,能做多少桂圆肉啊?”荷葉担心量太少了。

“估计十斤不到。”唐羡给出了一个令我们吃惊的量。

这几棵树的树龄应该有十几年,老树没人管,估计是营养不够了。旁边的一棵比较年轻的树,就是完全不同的景象。不过这棵树应该是用了除草剂,底下一点草也没长。

我正想着,唐羡已经开始给我们介绍另外一个龙眼品种了。

“这棵是梁祝,另外一个品种,你们尝一下。”

“梁祝?”这么浪漫的名字,我心想。

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“哪个liang?”

“良民的良,柱子的柱。”

“哦,良柱”

“很好吃耶。”荷葉吃完跟我们说。

荷葉尝完觉得好吃还要带走一串

荷葉尝完觉得好吃还要带走一串

良柱的口感介于土龙眼和石硖之间:果肉比土龙眼稍厚,甜度舒适,汁水适中,最大的特点是肉质非常脆口。大小与石硖差不多,皮不厚不薄。

这一串龙眼长得真好,都挨到屋檐上了

这一串龙眼长得真好,都挨到屋檐上了

又遇乌圆。这棵乌圆龙眼也是果子一簇簇。

又遇乌圆。这棵乌圆龙眼也是果子一簇簇。

土地给人的馈赠有时特别慷慨

土地给人的馈赠有时特别慷慨

走了半小时,才把整个园子大致逛了一遍。我和荷葉尝龙眼都尝饱肚子了,只不过吃得舌头都凌乱了,不知道哪个好吃了。不过回过头来想想,最喜欢的还是小小颗的土龙眼,汁水的丰盈,口感的“清澈”,令人过齿难忘。唐羡说,他也最喜欢土龙眼,有时候出来吃夜宵,顺带就在路边摘一些来吃,吃不厌。

甜蜜升级

龙眼树一年只挂果一次,龙眼成熟以后,要及时采摘,否则口感就不好了。可是采摘下来一下子根本吃不完,智慧的中国人把它们做成了果干。龙眼果干分为两种,一种是带壳的,一种是去壳去籽的,俗称桂圆肉。

唐羡两种都做。他延续老一辈人的制作方式:用柴火烘烤,加太阳晒。功夫在火候。

烤炉里现在正在烘烤的是带壳的

烤炉里现在正在烘烤的是带壳的

烤房里面有一个大大的排气扇,火使排气扇主轴升温,随着风扇的运转,热气排出,烤房升温,龙眼就在这热气腾腾的烤房中一点点蒸发水分,一点点浓缩,甜蜜一点点升级。

烘烤龙眼干的工序比桂圆肉简单,龙眼连枝带壳放进烤架,直奔烘烤环节。刚开始火不能太大,否则热胀冷缩,龙眼壳会爆裂,保持约30度的温度即可。两三个小时后慢慢加大火力,温度加到60度左右。烤到七成干之后,将其取出,转移至屋顶,趁着秋老虎的威力慢慢把它们完全晒干。

烘烤桂圆肉用火就不一样了。刚开始就要大火,让其水分快速蒸发,否则果肉容易粘连成团,到后期,火力要慢慢减小。

桂圆肉从烤房里出来后也需要在太阳底下晾晒,一般三四个小时即可。一斤新鲜龙眼才可以烤制出一两桂圆肉,很是珍贵。

“好久没熬夜了,一点都不习惯。”刚见面的时候,唐羡就跟我们“诉苦”。桂圆肉要在烤房里烘烤十二个小时左右,白天工人们将龙眼去壳去籽后,当天下午五点左右进烤房,第二天早上六七点出炉。唐羡晚上得守着添柴,要注意看火塘、试炉子里温度。火候不对,烤砸了,一炉子的龙眼就浪费了。

鲜龙眼变成桂圆肉需要一整晚的守候

鲜龙眼变成桂圆肉需要一整晚的守候

作坊外堆满了烘烤龙眼用的柴火

作坊外堆满了烘烤龙眼用的柴火

唐羡管最重要的火候,他媳妇则负责桂圆肉进烤房前的工作。龙眼得先从枝杈上剥落下来,挑出损坏的,再称给临时工人们去壳去籽,媳妇专管这些事,没事的时候,她也坐下来跟工人们一起干活。媳妇比唐羡小三岁,跟唐羡一样瘦,长得很好看。

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这些都是细活,劳心劳力。不是龙眼的季节,媳妇在当地打散工。她跟我说,在外面做工还没那么累,做了几天桂圆肉人都晒黑了。哪个女人不爱美呢?但是最后她还是很认真地说,既然铺了一条路,那就坚持下去。唐羡也跟我们说,自己还是喜欢在家,空气好,水好,哪都比不上。不过,单纯做这个手艺活不足以养家,所以上半年,唐羡一直在广州务工,给人装修房子。

除了做龙眼果干,唐羡还做红薯干,他烤制的红薯干,软软糯糯,想想就会流口水。农历七月底,红薯开始熟了,又得开始忙活制作红薯干了,唐羡不打算出去了。

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经过一个晚上的烘烤,新鲜水灵的龙眼变成了金黄金黄、香味浓郁的果干,可爱诱人,可以拿来做零食、泡茶、煲汤、煮粥,龙眼有补心脾,益气血,安心神的功效,烘烤制成桂圆肉后效果更佳,它也是中药里的一味药。由于没有添加任何东西,时间久了,桂圆肉会慢慢氧化变色,颜色由金黄一点点变成深褐色。

动手去壳去籽

烘烤桂圆肉难在火候,细在去壳去籽。人工去壳去籽的好处是桂圆肉可以保持得很完整,但这个过程需要大量的人力。我数了一下,大概有二十个工人同时在做这个事情。不过好在都是同村的人,大家可以边干活边谈天,既消解乏味又联络感情。

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我和荷葉也试着学习了一下这个小技术。用一个类似锥子的工具,从龙眼果蒂处插进果肉里,绕一圈,把籽挑出来,壳也顺带脱离果肉了,但是想做到不破坏果肉的完整性还是需要多多练习。

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荷葉成功将果肉离壳离核

荷葉成功将果肉离壳离核

结语

这次的探访令我生出颇多感受:传统手艺程序繁琐,需要较多的劳动力;传统手艺需要过硬的经验,是手作者智慧的结晶;手作食物是人与食物亲密互动、相互牵绊而成,它饱含人的心力、温情;如果农村还有人像唐羡一样愿意传承前人的手艺,或许会带动一些人留在农村,那么农村不至于凋敝,人情不至于疏远,而有人在农村,就可能有更多的小农,更多的土食材。

关于作者:

阿黎,农村女孩,却没怎么下过地,30岁开始追求天然食材,之后竟一发不可收拾卖起了菜,成为南宁都市农墟工作人员,还热爱上了“上山下乡”。

一边卖菜,一边满足自己口腹之欲,两全其美,何乐不为?

空闲时间与文字玩耍,记录有趣的事,有趣的人。

生活刚刚好。

文章来源: 南宁都市农墟

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