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把厨房变成科学实验室,有可能吗?

作者:玉子  果壳网吃货研究所所长,沉迷冰淇淋研究;陈晓卿最新节目《风味实验室》嘉宾实验员

厨房是个神奇的地方,它看似平常,却可以看到庞大的科学世界。——玉子

我是果壳吃货研究所的所长玉子桑,我在果壳做美食科普已经做了很多年,同时我也是高端冰淇淋品牌酥山凉店的首席脑洞官。首席脑洞官是干嘛的?就是想各种奇怪的脑洞,看能不能做出好吃的冰淇淋,比如我们做过这些口味的冰淇淋:北极甜虾口味,宫廷奶酪口味,豆腐口味。这些听起来非常奇怪,但是它做出来却神奇地好吃,这些都跟我的专业离不开。我的专业是食品科学,在很多人看来我是个食品科学家,他们都会问我,食品科学是什么?为什么我们需要食品科学呢?那今天我就来跟大家聊一聊厨房和冰淇淋的话题。

▲ | 厨房有可能是科学实验室

▲ | 厨房有可能是科学实验室

厨房是一个很神奇的地方,它看起来非常普通,但是在这里蕴含着庞大的科学世界。像前面Aaron分享的,在厨房这个世界里,潜藏着各种各样的可能,而我们的厨房也在科技的进步中变得越来越有趣了。当你深入探究会发现,这些都跟“为什么”这个发问离不开,所有的科学进步都起始于一个“为什么”。到底为什么呢?今天我就用一个冰淇淋,来给大家聊一聊。

【古代有没有冰淇淋?】

首先大家想一个问题,在冰箱没有发明以前,古人们有冰淇淋吃吗?有人觉得有,也有人觉得没有。那我先来跟大家揭晓一下答案吧!其实古代是有冰淇淋吃的。

在唐代的志怪笔记《酉阳杂俎》中,就记载了唐朝人吃的一种叫做酥山的高级冷冻奶制品。它一般是由非常年轻漂亮的小姑娘,把融化了的酥油一层一层地浇在盘子上,然后把它摞成一个小山的形状,送到冰窖里去冷藏。之后这种东西做出来以后,吃起来奶香很浓郁,而且冰冰凉凉的特别好吃,跟我们现在吃的冰淇淋已经很接近了。那问题来了,没有冰箱的时代,冰哪来的呢?

▲ | 有图有真相

▲ | 有图有真相

其实古人别说冰箱了,他们连电都没有,但是虽然他们没有冰箱,可他们在炎热的天气下,对于冰凉食品的渴望一点都不比我们差。于是他们就发现,冬天河面会结冰。冬天河面结的这个冰,如果留到夏天会怎么样?是不是就能凉快一些了?于是他们在数九寒天的时候就开始开湖凿冰,把冰做成一块一块的,然后存到一些阴冷隔热的冰窖里。到了夏天再把这些冰拿出来用,当然在没有冷冻的环境下,这个冰的消耗量非常非常大,在冬天采的这些冰到夏天基本上只剩下了三分之一左右,所以在宫廷中还专门设立了一个职位叫做凌人,他们就是专门在冬天的时候从湖里组织采冰,然后采大量的冰存起来,在夏天来用。

▲ |冬天采冰,夏天备用

▲ |冬天采冰,夏天备用

考古学发现,在周代的时候就已经有了冰窖了。而在明清的时候,宫廷中已经大量使用冰窖了。这几张图大家可以看见,左边这两张图描绘的是人们在湖上采冰的一个情景,而右边这两张图描绘了人们用车推和用人力拉的方法来运送冰。他们把冰拉回来之后并不会直接吃,一般是有两个用法。一个是用来降低室温,就放在那,让它自己化,这样室温能降低一些。然后还有一种就是用来冰镇食物和饮料。在宋人的《东京梦华录》、《西湖老人繁盛录》等等这些名字很长的书里,都有过记载。在当时的汴京或者杭州这一代,就有非常多的冷饮来售卖了。左边这张图我们可以看见,这描述的是一个卖冰镇饮品的小贩,在市井中被人群围住抢购的一个情景。我们看见这个小贩的冰桶,就跟我们能见到的古代的冰桶已经很像了,古代的这个冰桶呢,它内里是有锡或者铅的结构,能让它更好地隔绝温度,顶上他们还专门设计了一些小孔,这样能让融化的冰产生的那些凉气从小孔冒出来,能起到神奇的空调的效果。

▲ |史料记载的冷饮

▲ |史料记载的冷饮

 【当代冰淇淋的来龙去脉】

古代人这么聪明,到发展到现代,我们后人就能吃到非常非常好吃的冰淇淋了。那这就是大家都常见的一些冰淇淋,现在,我们一般把冰淇淋分成两个种类,一种叫软质冰淇淋,就是大家经常在连锁快餐店,能吃到的这些软质冰淇淋。而在一些专门的冰淇淋店,大家看到挖到那种球,硬邦邦的那种状态,这种冰淇淋就叫硬质冰淇淋。软跟硬到底是怎么分的?它为什么会叫这种名字?其实这主要跟冰淇淋里的气体含量有关。软质冰淇淋里含的气体非常多,它吃起来口感特别绵软,而硬质冰淇淋里气体含量非常少,固体含量高就,所以吃起来就特别硬。打比方来说,软质冰淇淋就是像在吃棉花糖,吃到嘴里啪一下就化了,而硬质冰淇淋就像在吃巧克力,你需要用力咀嚼,它吃在嘴里是非常扎实和醇厚的感觉。

▲ |软质和硬质冰淇淋

▲ |软质和硬质冰淇淋

那我们现在知道了软质冰淇淋和硬质冰淇淋的区别,还有一种大家喜欢吃的,尤其是我小时候非常喜欢吃的“雪人”冰淇淋,不知道它现在叫什么名字。这种冰淇淋,大家知道它的脸是怎么做出来的吗?按照常理,在做冰淇淋的时候,原料在凝冻上之前它是液体,那液体的时候,你不管怎么往它上边点各种各样的点,它都是存不下来的,那它的脸到底是怎么做出来的?

▲ |80后童年的集体回忆

▲ |80后童年的集体回忆

接下来我就带大家参观一下食品工厂,我们来探秘这个雪人的脸到底是怎么做出来的?首先在工厂里所有冰淇淋都会进入同样一个步骤,这个步骤叫混料,就是把所有的原料,牛奶、奶油、糖和一些风味物质混在一起搅拌均匀,之后会进入一个步骤叫均质,就是通过不停地搅拌,让里边大分子的脂肪粒变成小分子,这样吃起来口感会更好,没有那么多冰晶。下面就进入了凝冻的状态,把这个制备好的料液放到这个桶里,底下有(制)冷(设备),所以它就会变成固体。变成固体之后,大家最喜欢的步骤就来了,各种各样的冰淇淋就诞生了。看这个图,这就是它通过两个花头就可以做出两个不同口味的冰淇淋,在一个盒子里。

▲ |大分子的脂肪粒变成小分子的过程

▲ |大分子的脂肪粒变成小分子的过程

▲ |两个花头分别做出不同口味的冰淇淋

▲ |两个花头分别做出不同口味的冰淇淋

很多小朋友喜欢吃卷筒冰淇淋,这个卷筒是怎么做出来的?当做到左边的那个蛋卷,它在热的情况下,其实是软的,然后把它快速地进入到右边的那个卷筒的机器,让它稍微凉一点,它就会硬起来,就变成了固定的形状的一个蛋筒,里边就可以灌冰淇淋了。

▲ |卷筒的诞生

▲ |卷筒的诞生

大家盯住看这根管,刚才我们凝冻好的冰淇淋,直接从这个管里下来。然后这边有一个东西在不停地给它插棍,然后这儿有一根非常坚硬的线,把这个切成了大小均匀的块状,就是我们吃的冰棍。如果你看懂了这个图,你就可以知道雪人冰淇淋的脸是怎么来的了。如果还不知道,那我奉上我的一个灵魂手绘,给大家讲解一下。

▲ |“灵魂手绘”在此

▲ |“灵魂手绘”在此

大家看这张图,你把它想象成刚才你看到的那个凝冻的管,这个管其实是管套管的,它里边有一个隔板,有不同的管,做成眼睛和嘴的形状,在不同的管里,这个管下巧克力料,其他管下香草,所以最后出来的就是一个带着脸形状的冰棍,然后再把它切割,就变成了我们吃的这种雪人冰淇淋。

▲ |雪人冰淇淋诞生记

▲ |雪人冰淇淋诞生记

是不是揭秘以后觉得特别简单?食品科学也没有那么难嘛!还有一种冰淇淋是巧克力脆皮,相信很多朋友都喜欢吃,做法是只需要把做好的冰棍往巧克力酱里一蘸,它就得到了脆皮,因为冰棍做出来以后表面是凉的,它会把这些巧克力粘在上面,然后再晾凉就可以了。

▲ |脆皮巧克力冰淇淋

▲ |脆皮巧克力冰淇淋

这个是三明治冰淇淋,这个机器非常好玩,它把两边放的那些饼干推下来,用一个小铁片推下来,中间这个是跟刚才一样的料液管,直接出冰淇淋,一夹就变成了三明治冰淇淋。

▲ |三明治冰淇淋

▲ |三明治冰淇淋

这个是千层雪,浇巧克力酱,然后把冰淇淋原料折起来,就会有丰富的口感。随着科学的发展,我们现在已经有了神奇的小机器人来给我们做冰淇淋。它打的这个冰淇淋就是一个软质冰淇淋,当我们看到长成这种形状的冰淇淋,它就是软质冰淇淋,而我们看到挖成球状的冰淇淋,它大概率就是硬质冰淇淋。

▲ |千层雪冰淇淋

▲ |千层雪冰淇淋

如果你自己在家做过冰淇淋的话,你可能会知道做冰淇淋整个过程,包括要把它冻起来,可能要3到4个小时。那今天,我想告诉大家,我们用2分钟就能吃到的立等可取的冰淇淋,而且这个冰淇淋也算是一种分子料理。我们来看一下这个视频。

我们可以看到现在整个是一个奶浆的状态,她倒入的这个东西就是液氮。这个人在不断地搅拌,他为什么要戴手套?因为液氮特别凉,不一会儿它就直接变成了固态的冰淇淋,你把它挖出来就是一个冰淇淋。他是怎么做到的呢?为什么流动的牛奶会在那么短的时间内,直接变成好吃的冰淇淋呢?这是因为,当牛奶在释放自己的热量的时候,它达到一定温度以下就会从液态变成了固态,而这其中产生的热量交换就是液氮,特别特别凉。在常温下,液氮温度能达到将近零下200度。这么凉的一个物体跟奶交换了温度以后,这个奶立马就变成了冰淇淋,马上就被降服了。那我们知道了,当牛奶把热量送出去之后,它就变成了固体,那它吸收了一些热量之后,是不是化了,对吧?大家平时都会有这样的经验,我买了一根冰棍,捏手里不吃,一会它就化了。

下面我再给大家介绍一个非常神奇的,放在油锅里炸也不会化的冰淇淋——油炸冰淇淋。为什么这个冰淇淋不会化?刚才我们看见那个冰淇淋球被放到了一个蛋液里,然后再裹上了一层脆皮,扔到油锅里炸。我们都知道油锅的温度,当油锅烧开了以后,它温度甚至能达到300度,这比液氮的零下200度还厉害,它为什么不会化呢?这其中也涉及到了一个非常有意思的科学原理,诀窍在于粘的那层蛋液,因为蛋它有一个特别的性质,就是蛋白分子它们互相会连接在一起,形成一个网络。这些网络中间会包裹住很多气泡,而这个气泡里边的空气,就会形成了一个隔温层。等于是把冰淇淋放到了一个保温箱里,丢到油锅里去炸,炸很短的时间再把它拿出来。在这个冰淇淋还没有化的时候,你就已经得到了一个非常好的油炸冰淇淋了。

▲ |油炸冰淇淋的原理

▲ |油炸冰淇淋的原理

我们刚才看到冰淇淋一步一步的变化,它从酥山变成了我们现在吃到的,各种各样神奇的,你想象不到的,甚至是奇怪口味的冰淇淋。这些变化都代表着食品科学在一步一步地发展,而这些发展都离不开“为什么”。“为什么”推动着我们一步一步地往前走。

▲ |“为什么”推动人类向前

▲ |“为什么”推动人类向前

人们为了更好吃的东西,更方便的东西,食品科学在一路不断地前行。所以小朋友们平时要多问为什么,你眼睛里看到的任何东西,比如我们在厨房里炸的一些东西,它为什么能膨起来?比如Aaron做的这些甜点,泡芙、蛋糕和包子它为什么能发起来?这些其中都包含着非常有意思的科学原理。大家平时细心观察,也许你就是下一个提出为什么的人,你也能改变世界。

文章来源:食话

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/ZUHmRazktb2kqhgE7IfLRA

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