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循着时令吃好饭

作者:齐钰

(张颖/摄)

(张颖/摄)

“春雨惊春清谷天,夏满芒夏暑相连,秋初露秋寒霜降,冬雪雪冬小大寒。”2016年11月30日,二十四节气被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。一年后,世界中餐业联合会主导发布了“中华节气菜”,倡导循时令的健康饮食。不同时令该怎么吃?一起来看看!

顺季节

谚语:冬鲫夏鲤,秋鲈霜蟹;春芽夏茎,秋果冬根……

什么是中华节气菜?顾名思义,节气菜与中华传统二十四节气有关。世界中餐业联合会饮食文化专家白玮介绍,中华节气菜是指遵循春夏秋冬的时令变化,以“阴阳平衡”、“五味调和”为核心理念,以“一菜一格,辩证烹制”为指导原则,将中国传统的古法烹饪之道与现代的都市生活特征和社会心理现状相结合,是符合现代养生特征和人体身心诉求的菜品。

早在春秋时期,孔子就提出了“不时不食”,意思是吃东西要应时令、按季节。春生、夏长、秋收、冬藏,二十四节气蕴含着天地的变化规律和物种从生到长的过程,从“冬鲫夏鲤,秋鲈霜蟹”到“春芽夏茎,秋果冬根”,节气给我们的饮食生活提供了参考法则。

应地理

谚语:夜雨剪春韭;雨前椿芽嫩无比……

dinner-2184038__480“中华传统的养生方式最讲究八个字——‘应时应季、最佳产地’”,世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席屈浩强调,在食物产出的最佳时节,选最佳产地的新鲜食材烹制而成的菜品才最鲜美。譬如古人说“夜雨剪春韭”、“雨前椿芽嫩无比”,是应时,河南焦作的铁棍山药、河北唐山的迁西板栗是应地。

屈浩介绍,鲁菜选料广泛、加工精细,擅长利用清汤和奶汤烹制菜肴,能够最大限度地突出和保持原料的鲜味。比如被誉为“济南汤菜之冠”的奶汤蒲菜,就以暮春时节大明湖产为最佳。香蒲是多年水生草本植物,其暮春时节所生嫩根,剥皮后可做为蔬菜食用,人称“蒲菜”或“蒲根”。济南大明湖所产的蒲菜,色白脆嫩,入馔极佳,“其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。”用特制的奶汤搭配大明湖蒲菜烹制的“奶汤蒲菜”,汤色乳白清雅,蒲菜脆嫩鲜香,入口清淡味美,是高档宴席的上乘汤菜。

再如另一道鲁菜经典“油焖大虾”,需选取清明节前渤海湾出产的豆瓣绿色大对虾才最恰当。山东海域所产对虾占全国总产量的2/3,在清明节前捕捞保存,风味最佳。这样的对虾晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑,背部呈青绿色(豆瓣绿),烹制出来色泽红亮。屈浩谈及,“油焖大虾”的做法也不难,将对虾洗净,剪去虾枪、虾爪,取出沙包、沙线;锅内放葱姜煸出香味,虾煎双面,放入盐、高汤等,加盖焖制。待虾肉快成熟时开盖,转大火收浓汁,让黏稠的汤汁均匀地挂在虾壳表面。成品吃在嘴中,味道咸鲜香甜,油润适口。

白玮谈到,二十四节气是中华民族传统文化的普适性理论,但美食是有地域性的,不同区域还是应该根据本地的气候、时令和食材特征来烹制美食,正所谓应时应地、一菜一格、辩证施治。

调阴阳

谚语:春夏养阳,秋冬养阴……

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早在千年前的《黄帝内经》当中,对此已有记载:“夫四时阴阳者,万物之本也。所以圣人春夏养阳,秋冬养阴,以从其根,故与万物沉浮于生长之门。逆其根,则伐其本,坏其真矣。”

白玮解释,这句话意思是说,一年四季的阴阳变化是万物的生命之本。因此,在春夏时节都注重保养阳气,以满足生命体生长的需要;在秋冬两个季节都注重保养阴气,以满足生命体收藏的需要。

维持人体内阴阳的平衡,可通过食物来调节。春夏补阳气,多吃如葱、蒜、韭、蒿、芥类菜;秋冬滋阴气,可适当吃一些芝麻、乳品、香蕉、番茄、萝卜、菠菜、银耳、百合、鸭肉、梨柿等滋阴食物,也可煮百合银耳羹饮用。

此外,古人根据五行理论将不同味型的食物划定为不同的“食性”,即:酸味、辛味、苦味、咸味、甘味,具体到菜肴的烹制上,要讲究五味调和,保持五种味道平衡。华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金副主任杨滨介绍,在保持五味平衡的基础上,不同的节气侧重点也不同,如春季适甜,夏季适苦,秋季适辛,冬季适咸。当下吃一些浆水杏仁啫喱、夏日凉粉浸桃胶、薏米酥方佐果酱、红豆莲子糕等节气菜都是非常不错的选择。

参考文献:

①周传铭,济南地方文献丛书,1927济南快览,2011-04

②姚春鹏译,黄帝内经,四气调神大论,2014-12

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热菜:海鲜扒冬瓜

世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席屈浩:大小暑节气时,人体大量出汗,容易出现上火、燥热的情况,这个季节应当多食用一些青菜,特别是冬瓜一类,鲜贝扒冬瓜、虾干扒冬瓜等都是这个时令的应季佳肴。将冬瓜去皮去籽,洗净切片,热锅凉油,油温升高后加入葱、姜煸香,加入冬瓜煸炒,待冬瓜炒软后加入鲜贝(或者虾干)煸炒,加入料酒、鱼露、糖、热水,汤汁收浓勾芡,加入一点白胡椒即可。

凉菜:凉拌苦味菜

北京中医药大学东直门医院肾病内分泌科主任医师赵进喜:夏天很容易上火,适当吃点苦的可以降降火。比如,凉拌苦瓜。又比如蒲公英等野菜,热水焯烫过之后,用大蒜泥、食盐调拌,滋味相当不错,也有降火的作用。此外,蒲公英也可以与白面同拌,上锅蒸熟,加蒜泥、食盐、香油,拌匀食用,同样美味。

饮品:竹叶银花茶

北京中医药大学东直门医院肾病内分泌科主任医师赵进喜:夏天可以适当多饮茶水,不仅可以解渴,还有良好的消暑作用。尤其是绿茶,可以清利头目、醒神。也可就地取材,采集竹叶、银花等泡水当茶饮用。竹叶可以清热除烦,缓解夏季烦渴、心火上炎、口舌生疮等,也是消暑茶饮。夏季,除了消暑这一大主题之外,如果经常待在空调房里,还要注意“保暖”,适当喝一些姜汤或者吃一些葱丝面,都可驱寒解表,预防感冒。

文章来源:世界中餐业联合会

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图片来源: Pixabay

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