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泡木耳可能引起中毒,凉拌木耳还吃不吃?

作者: 范志红

今天各微信圈子都在疯传杭州网报道的一个新闻:

因为吃凉拌木耳,一家几口出现食物中毒,甚至一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危,处于急救状态。

就吃个木耳,真有那么可怕吗?

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其实,吃木耳中毒的事件并不罕见。查查食品安全新闻,以往多次有泡发木耳、泡发银耳之后吃出中毒的事件。

这个还真不能怪种木耳银耳的农民,也不是食品企业加了什么添加剂。测定表明原料木耳本身并不含有毒素,让这种健康食材背锅是不公平的。
之所以发生这么严重的食物中毒事件,原因是家庭掌厨人严重缺乏食品安全知识。

木耳也好,银耳也好,香菇蘑菇也好,这些菌类都含有营养成分,可以成为细菌的培养基。

  • 干的时候,微生物没法生长。
  • 一旦泡水,在环境温度较高的情况下,就不可避免地滋生多种微生物,变成培养基。

如果运气不好,其中可能会增殖一种叫做「椰毒假单胞菌」的致病菌。它会产生一种叫做「米酵菌酸」 的毒素,其毒性非常凶猛。

一旦中毒,轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等,吃得量少还能恢复健康,如果摄入量多一些,则可能出现黄疸、腹水、皮下出血,乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况,可能导致人体多器官衰竭,还没有特效药,中毒病例的死亡率竟高达50%以上!

最可怕的一点是,这种毒素非常耐热。就算泡过的木耳认真清洗过,又在沸水中焯烫过,毒素还是没法完全去掉。

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幸好,这种毒素并不是经常出现在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的专家经过实验发现,危险可能在于泡木耳时不够干净。

如果木耳泡的时间短,容器清洁,还经常换水,保持浸泡水清澈、木耳没有黏性也没有味道的状态,是不至于产生这种危险的。

但是,很多家庭厨房卫生条件很差,而且完全不在意环境温度高低,也不在乎碗是不是干净,泡发食物的时候想泡多久就多久,看到水浑了木耳发黏了也不警惕,照吃不误。这种态度,是对自己和家人的健康完全不负责任的啊!

就浙江这个木耳中毒案例来说,女主人把木耳在大热天时露天泡了两天两夜!在如此高温的季节,食物在室温放3个小时以上都非常不安全,何况是两天两夜呢!

即便不是这个超级可怕的「椰毒假单胞菌」,也有可能滋生其他细菌,让家人出现胃肠不适、腹痛、腹泻等轻微细菌性食物中毒的情况。

所以,这里郑重提示各位朋友:在从春夏之交到夏秋之交的气温较高季节

——发泡木耳、银耳、各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候,都要放在冰箱冷藏室里泡。

冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度,抑制致病菌的产毒效率。

——泡发的时候,一定要先把食材表面洗干净,然后使用干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。

——泡发各种干货之后,如果发现它们表面黏糊糊的,或者是有异味产生,都意味着微生物已经大举进驻,一定要毫不可惜地丢掉。

——不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳,蘑菇海带,还是海米干贝,海蜇海参,泡发之后一定要尽快吃完,泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。

——如果泡发后24小时吃不完,建议分装在保鲜袋里,放冷冻室保存。取出之后再蒸一次或煮一次,保证杀菌。

相比于木耳和银耳,我发现香菇对外来微生物的抵抗力比较强。不过即便如此也不能在夏天随便在室温下泡一两天。

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其实,在冰箱里泡发食物,有额外的好处。

在低温条件下,氢键力会加强。这时候食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大,能够吸入更多的水。

所以,冷藏条件下泡三四个小时泡出来的银耳、木耳,体积更大,口感更饱满,吃起来口感更好,「肉头」有弹性。相比而言,如果用热水、开水来泡,吸水不充分,吃起来的口感就差多了。

很多朋友还会问:

那么,夏天泡杂粮、泡豆子,是不是道理也一样呢?

问对了,道理都是一样的。只要是超过2小时的浸泡,放在冰箱里泡就对了。

又安全又好吃。每一种杂粮豆子的吸水速度不同,在冷藏条件下泡,会比室温下泡的吸水速度慢一些,但最大吸水量多一些。

我们曾经做过测定,黄豆、黑豆之类在冷藏室4摄氏度浸泡12小时,相当于室温浸泡8小时的吸水量。绝大多数杂粮、豆类在泡12小时之后都可以达到良好的烹调效果。其实特简单,关在冰箱里泡一夜就好了。

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最后还是回到木耳的话题吧。

木耳冷藏泡发好后,放在沸水锅里,焯1分钟,或者蒸几分钟,充分杀菌。然后再捞出来,晾在大盘中(最好别用生水冲了)。然后就可以按照自己的口味凉拌了。

添加调料的选择很多,

  • 加入生抽、香醋、香油等是最简单的,
  • 喜欢麻辣的人加点鲜椒碎、辣椒油、花椒油,
  • 喜欢清爽的人加点芥末油或青芥辣。再加点香菜末、小葱花、蒜蓉等等都可以,按您的喜好来。

——安全制作的凉拌木耳,味道口感真的很赞!

文章来源:范志红_原创营养信息

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/rU4zyS-Q1vuD8jUmM6aVOw

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