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主厨的澳洲有机之旅

作者:邓剑飞

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上世纪70年代,澳洲过度的工业化造成资源枯竭、环境污染和人类掠夺性的生产生活方式,人们开始反思,对可持续的社会发展进行探索和尝试。澳大利亚的生态学家Bill Mollison和他的学生David Homgren的提出了朴门永续的概念,源于permanent(永久的), culture(文化)和agriculture(农业),把生态系统、本土文化、园艺和农业结合在一起。直到今天,朴门的理论仍被很多生态业者们奉为万物永续发展的圣典。

而今天的澳洲在政府的大力支持下,生态有机产业蓬勃发展,引来了世界各地的有机业者们来参观学习。

2在经历了四次被拒签后,胡同44号厨房的主厨邓剑飞终于有机会能来到澳洲进行学习和交流。他将和自己的小伙伴一起参观澳洲的有机农场、商超,餐厅;参加5堂健康饮食工作坊;与北河敎育机构Madarin Pathways联合举办的六天“社区与厨房”的有机生活;在Byron Bay我们要结合在澳洲学到的饮食新理念,用就地的食材来做一场大型私宴,还会有30位Byron的本地人来给他们评分。

以下是就是邓主厨记录的澳洲有机之旅

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澳洲风景秀美,海风和煦,本地人也热情好客,关于环保永续和有机的消费,似乎在当地已经成为一种习惯,随处可见有机的商超、有机的农场和有机餐厅,设计感十足,食材新鲜,种类繁多。而遇到的好多人,你似乎很难界定他们的身份,似乎各个都是斜杠青年。农场主?有机达人?有机超市老板?设计师?大厨?似乎有贴不完的标签。

品类繁多的有机农场

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在澳洲,我们几乎每天都会到一家有机农场参观学习。除了自然生态上的优势之外,当地政府和人民对于有机事业的技术支持和坚定态度,也是促使澳洲有机农业蓬勃发展的一个重要因素。

澳洲有机农场的食材种类繁多,每一座农场都像一个植物公园,农场主们的种植一般会侧重于某一种类,悉心寻找各种种子,培育了很多的高端食材,输送到农夫市集、餐厅等,而对于当地的采购者来说也非常乐意和习惯接受。

我们私宴的举办地Bucks Farm是以香草、香料和瓜果为主,光柠檬就有十几个品种。在餐饮界已经呆了十几年,从来没接触到这么多种类各异的柠檬。农场主人特别自豪的告诉我们,他们给悉尼和黄金海岸最好的餐厅配送香草和柠檬。

▲金桔(赵保新 拍摄)

▲金桔(赵保新 拍摄)

▲柠檬(赵保新 拍摄)

▲柠檬(赵保新 拍摄)

Tropical fruit world农场,它位于Tweed heads(堤维德岬)。这里有有机质含量丰富的火山岩土壤,为有机果园提供了得天独厚的自然条件,不需要任何额外的人工补充的添加剂。这里的自然生态,有机的理念被呈现的淋漓尽致。农场的水果品种高达540余种,牛油果就有17种,口感非常的棒。

PS:堤维德岬是座位于澳大利亚新南威尔士州最北部的城镇。景色秀美,与黄金海岸相似。整个地区的土壤古火山喷发形成的的。这里是澳洲有机种植业最发达的地方,也是澳洲朴门永续蓬勃发展的地方。

8与中国的有机农场相比,澳洲的的农场主们显的更为时尚和开放,在接触的过程中,你会时常看到洋溢在他们脸上的笑容,也能感受到经营农场给他们带来的乐趣和自豪感。

澳洲有机农场的设计感也非常酷,每个农夫似乎都能变身为一个设计师。农场的整体规划和设计层次分明,基本都配备了有机的杂货商店和小餐厅。

有一个有机农场,它处在半山腰上,我们从Byron Bay出发开了1个多小时才到达。这里景色美不胜收,农场主温文尔雅,曾是个商业奇才,在全球都有自己的公司。在2008年金融危机的时候,他机缘巧合下发现了这个地方,开始把这里打造成一家有机农场。经过他和太太10年的建设,农场发生了很大的变化,而这些改造都是他亲手完成的。

这个农场里没有网络信号,自然地势是一个原因,而更多的是缘于农场主的理念。他认为手机的信号污染其实是一个很大的污染。再过几十年,人们的认知提高了,知道手机信号对于我们的健康的干扰的时候,就会理解他的做法。

▲农场装置(卢家伟 拍摄)

▲农场装置(卢家伟 拍摄)

▲农场装置(卢家伟 拍摄)

▲农场装置(卢家伟 拍摄)

▲农场装置(卢家伟 拍摄)

▲农场装置(卢家伟 拍摄)

▲泳池(卢家伟 拍摄)

▲泳池(卢家伟 拍摄)

▲植物和花卉装饰(卢家伟 拍摄)

▲植物和花卉装饰(卢家伟 拍摄)

▲植物和花卉装饰(卢家伟 拍摄)

▲植物和花卉装饰(卢家伟 拍摄)

▲养殖区(卢家伟 拍摄)

▲养殖区(卢家伟 拍摄)

农场包括种植、养殖、民宿、餐厅等,在这里,还有老古董的钢琴、电话等主人的藏品,和农场的装陈有机的结合在一起,显的温馨而别致。

随处可见的有机商超和杂货铺

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与中国遍地难寻的有机商店不同,在澳洲,有机的小商超和杂货铺无处不在。它们或是以单店形式存在,或是隐藏在餐厅和农场之中,售卖的方式和产品都注重永续和有机。

比如我们去的一个无任何塑料打包的有机超市,陈列井井有条,商品琳琅满目,店不大但东西非常丰富,让人很有购买欲望。花生酱可以自己磨,酱油可以自己打(这个我们店也有)各种油可以自己打……每个人打包完自行写上条码去吧台结帐。

▲可以散打的橄榄油(赵保新 拍摄)

▲可以散打的橄榄油(赵保新 拍摄)

▲各种香料(赵保新 拍摄)

▲各种香料(赵保新 拍摄)

而农场和餐厅里经营的自家农场小杂货铺,摆满了形形色色的小物件,基本都是农场自制,精细之处让人爱不释手,分分钟想打包带走,非常能勾起游人的购买欲望。

▲Bucks农场的杂货铺(赵保新 拍摄)

▲Bucks农场的杂货铺(赵保新 拍摄)

▲三只蓝色鸭子餐厅的有机超市

▲三只蓝色鸭子餐厅的有机超市

 ▲水果世界农场的有机超市

▲水果世界农场的有机超市

 ▲水果世界农场的有机超市

▲水果世界农场的有机超市

为了采购了私宴所需的食材,我们还去了一个当地的农夫市集。

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市集有小吃、乐队、休息区、所有农场的售卖食材价格比较便宜,环境非常好,湖水、丛林、鸟叫让人觉着更像是在度假。老人、小孩、中年人、妇女,边采购边娱乐,开心愉悦的氛围笼罩整个场地,非常的时尚有趣。

我们有幸见到了农夫市集的创始人,她非常有情怀,义务组织了当地好几个农夫市集,用非盈利的方式,为小农搭建起一个与消费者直接见面的社区平台,并帮助教育更多的人,让他们了解有机的生活方式和理念,从而推动当地农耕文化的复兴。

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市集有自己的食材的安全和有机标准,对所有农场的食材都是不定期的检测,为信任农夫市集的顾客负责。

食材新鲜又美味的有机餐厅

在这里,从咖啡厅到餐厅,随处都践行着生态有机,永续发展的的理念。

在偶尔发现的拜伦湾一个40平米的小咖啡厅里,除了咖啡外,还有姜黄、香草、开菲尔、康普茶全是健康的饮品。他们在菜单上有这么一句话”我们非常自豪的支持当地、有机、道德。我们关心你的健康和环境的健康”。

拜伦湾知名的有机餐厅三只蓝色的鸭子,由三位厨师联合创办,它开在了农场里,真正做到了“Farm to Table”。餐厅食材健康生态有机,推崇时尚的生态有机餐,店里还配备有机超市和生态可持续系统。这里早上9点多便高朋满座,菜单看起来虽然简单,内容却很丰富。

▲菜单

▲菜单

▲丰富的菜品

▲丰富的菜品

澳洲的很多餐厅的配餐也会讲究疗愈效果。在Newcastle市区的一家纯有机全食餐厅,我们吃到了地中海风格的菜,除了香料的味道,很接近中国菜!餐厅使用了大量疗愈的食材,如姜黄、椰子油、香茅、各种发芽的谷物等。店里的饮料还配备了康普茶、开菲尔等!

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在餐厅的烹饪的技术上,并不复杂,得益于新鲜的食材和一些质朴的烹饪方式,又加上天马行空般的自由创作,却能显现除层次分明的口感。
比如一家农场的pizza的烤制,他们喜欢用柴火来进行烹饪。先用木头将温度提升到四百多度,然后再降到三百多度来烤披萨。

披萨的烹饪技法并没有太多的规则和拘束,只要将面皮饼底制作完成之后,上面的配料可以根据心情和喜好进行随机搭配,酸的、甜的、辣的、咸的,厨师可以任意发挥,就好比握着笔的画家和谱着曲的音乐家,任何新奇的、美妙的想法都可以在空白的饼底上展现,色彩、味道、口感的千变万化,赋予每一张披萨不同的灵魂。

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这种烹饪方式,是我最为心仪的和享受的。烹饪本就是一门艺术,没有固定思维,没有强制规则,只有创造、创新、创意才是硬道理,一成不变只会堵塞烹饪的河道,我们只有开拓思维,富于变化,才能让这滔滔不绝的”烹饪”之水源远流长。

我们吃的另外一顿餐中,只有三道菜,第一道菜烤香菇,做法非常简单,但新鲜的食材赋予了这道菜鲜甜多汁的口感,让人难忘。第二道菜是烤cheese。第三道菜是沙拉,新鲜美味,仿佛大自然的味道。

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相比于有机餐饮匮乏的中国,有机的生活方式对当地居民而言就是这么简单,而且食物的安全已经是最低的层次,新鲜的食材、特色的烹饪方式以及疗愈的效果也成为诸多餐厅在发展过程中所重视的。

文章来源: 生态分子

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/he0vD6DuiQHFbl-671CIKQ

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