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找回水果的“古早味”:水果甜就好吃吗?太甜的水果从哪来

作者: 阿黎

图片/ 作者 摄

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水果甜不甜越来越成为水果好吃不好吃的衡量标准,大家买水果的时候开口问的第一句话往往都会是“甜吗?”

夏天的水果,譬如西瓜、哈密瓜、荔枝、龙眼、芒果、梨子这类本身甜味的水果,我们当然希望它们甜味可口,不过有时候,我们追求甜度好像过了头,我的公公婆婆就是如此。

眼下,正值南方的龙眼上市。这天,他们去乡下摘了朋友自家种的龙眼,又在市场上买了一些回来,一回来公公就告诉我们,摘的没有那么甜,买的比较甜,看得出他青睐那个更甜的。

左边的龙眼是从朋友家摘的,右边的是市场买的

左边的龙眼是从朋友家摘的,右边的是市场买的

我这吃货赶紧尝了一尝。婆婆去朋友家摘的龙眼比较小颗,果肉晶莹透亮,一剥开,放到鼻子前就能闻到龙眼本身独特的香气,吃起来细滑细腻,清清甜甜,龙眼本身的香气会随着咀嚼出的汁水释放出来,吃进去整个口腔都充满香气。

很久没有吃到这么好吃的龙眼了。再试试公公说的更甜的吧。

很久没有吃到这么好吃的龙眼了。再试试公公说的更甜的吧。

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市面上买的龙眼比较大颗,皮比较厚,比较粗糙;剥开放在鼻子前闻了一下,没有小颗龙眼那么浓郁的香气;果肉缺乏透亮感,不过果肉比较厚,吃起来确实更甜,但是甜得有点儿腻味,肉质也没有小颗那种细腻感;最重要的是汁水不如小颗的丰富,口感略干。

看来水果并不是只要甜就好吃,它需要有更丰富的内涵。

婆婆还买了跟龙眼几乎同步上市的水果-黄皮果,我一吃就感觉不舒服—太甜了。黄皮果明明是酸味的水果,甜中带酸才是它应有的味道,我们怎么把它的味道都改了。前两年也吃到过一次这样的黄皮果,当时我还发了个朋友圈调侃:今天吃了一颗甜腻了的黄皮果,感觉自己在吃冰糖,我们能否尊重一下黄皮果。

这是山上的野生黄皮果,虽然个头小点,口感偏酸,但它的风味尽显无遗

这是山上的野生黄皮果,虽然个头小点,口感偏酸,但它的风味尽显无遗

不仅是黄皮果,我发现很多酸味的水果,像苹果、葡萄、樱桃、橙子、枇杷、菠萝、李子、猕猴桃、杨梅……这些酸味程度不同的水果也越来越甜,而与此同时也失去了自身具有的独特味道。

令我纳闷的是,这些水果是通过什么办法变得越来越甜的呢?

原来,正是大家对水果甜度的热衷,农业技术人员在培育水果品种时也极力在“甜”上下功夫,培育出的水果品种越来越甜:像葡萄,这些年,甜度就增加了四五度,最甜的品种甜度可达到21度,而制糖用的甘蔗是24度。越来越高的甜度对糖尿病患者来说可不是什么好事。

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而瓜农或者瓜贩为了满足大家对甜的追逐,还会采用一些旁门左道。

7月18日,中央电视台新闻频道《新闻30分》播报了一则新闻《“嘎嘎甜”香瓜为何“嘎嘎甜”》,曝光了一起果农给香瓜喷洒甜味剂的事件。

黑龙江绥化市兰西县是香瓜的盛产地,这里的香瓜甜是出了名的,但是为了让香瓜更甜,一些瓜农会给香瓜喷洒增甜剂。

前往调查的记者来到了兰西县一个瓜菜大市场,这里有上百辆农用车在售卖香瓜,记者来到一处挑选香瓜,瓜贩说:“别挑,生的都甜。”

视频截图

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另一个瓜贩告诉记者,香瓜“嘎嘎甜” 要喷增甜剂,他们(果农)上化肥,打甜蜜素乱七八糟的(东西),瓜一掰开里面水瓤子。

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为了证实是否属实,记者来到兰西县康荣乡的一处瓜田,恰巧碰到一位果农正在兑药水。

记者:我看瓜地边上,还有这些(包装袋),这是农药还是啥啊?

瓜农:这是增甜的。

记者:这蓝色的是增甜药?

瓜农:增甜的。

记者:这多大(剂)量啊?

瓜农:这一袋兑30斤水。

记者:一袋能打多少地啊?

瓜农:四分地。

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瓜农说,这种增甜剂一般是在瓜秧结果的时候开始喷洒,直到果实成熟。每隔7到10天喷一次,整个生长期大致要喷洒3到4次,而今年由于雨水较多,增甜剂的用量还要更多。

增加水果甜味除了喷洒甜味剂,还有其他方法。2015年10月5日,央视《焦点访谈》播出了一期节目《大枣太甜需警惕》,曝光了一起水果商贩用糖精钠(俗称糖精)和苯甲酸钠泡冬枣的事件,冬枣经过温水和糖精水浸泡后,又红又甜,在市场上大卖。

糖精钠属于食品添加剂,但并不允许使用在生鲜食品上,少量食用对身体影响不大,不过一次摄入太多对身体是有风险的。

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而增甜剂其实是一种水溶性的叶面肥,属于植物生产调节剂,是国家允许使用的低毒、微毒农药,但其危害性存在争议。这些东西本身并不甜,是通过促进植物代谢和营养物质短时间积累,从而增加果实的自身甜度,与此同时它还能促进瓜果早熟。

记者走访了当地5家农资商店,发现了十几种具有增甜功效的瓜果增甜剂。有的甚至是未经农业部门批准就售卖的产品,因此也无法知晓里面所含的成分,但是农资销售人员对甜味剂的危害直言不讳,受访的果农也表示很少吃自家的瓜。

记者:咱这个瓜打了这个药,你们农民吃自己家地里的瓜吗?

瓜农:我们吃的时候少(我们吃得少)。

记者:基本上就不怎么吃?

瓜农:嗯,对

记者:有啥不良反应吗?

瓜农:有的人不适应,有时候吃了闹肚子。

记者:容易拉肚子?

瓜农:对。

记者:咱们都知道这些(增甜剂)可能对人体有伤害……

瓜农:对对对

记者:那为啥还用呢?

瓜农:不用它,口感上不去,不好卖。

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但是连瓜农自己都说,这种甜和自然甜是两回事。

确实如此。印象里有一次,喜欢吃橙子妈妈剥开一个冰糖橙来吃,塞了两瓣放嘴里,刚嚼一下,“噗”,一口吐了出来,橙子也猛地往撮箕里一扔,“甜得人想呕”。

这种所谓的“甜”,其实只要细心感受一下就能察觉出来,而有些甜可能不太容易察觉,就是前面提到的,通过农业技术手段,培育出的“甜”。

台湾农委会大力鼓励找回水果的“古早味”,就是找回每种水果应有的味道。解铃还须系铃人,得从种子着手,调整水果的酸甜比例。

比如:葡萄可以从现在的糖度21度降到15度;荔枝可以从18度降到13度,木瓜可以从15度降到13度;本身甜度不高的莲雾、番石榴这些水果,不升不降恰恰好。甜度降低了,水果的其他特质就容易凸显出来,水果的“古早味”就呈现出来了。

当我们把味蕾充分打开,专注地去品味食物,其实会发现,水果绝非甜就好吃:果香气如何?甜度是否舒服?果肉质地如何?汁水够不够丰富?吃完有没有回甘的感觉?立体地感受食物这一口本味,才能吃出食物的道道来,才能得“味之道”。

参考文章:《台湾水果的“甜蜜”与“忧愁”》 作者 俞晓 刊载于《人民日报海外版》(2015年11月02日第03 版)

关于作者

阿黎,农村女孩,却没怎么下过地,30岁开始追求天然食材,之后竟一发不可收拾卖起了菜,成为南宁都市农墟工作人员,还热爱上了“上山下乡”。

一边卖菜,一边满足自己口腹之欲,两全其美,何乐不为?

空闲时间与文字玩耍,记录有趣的事,有趣的人。

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文章来源:有机会

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