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找到了可溯源的“土”食材,回家做饭才变成了真正的享受

作者: 阿黎

如果我们总是想着下馆子或者叫外卖,那可能是我们没有吃到过真正好吃的东西。

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我是从什么时候开始显现出对做菜的兴趣的呢?不用想,就是从吃到土食材开始的。

我一直热爱吃,但是对自己做东西吃就没啥兴致,也没啥自信,大餐就是煲汤,日常就是炒两盘单调的小菜,旦逢是个节日,就冠冕堂皇地下馆子,人家多会搭配呀,人家做得多好看呀,又有色彩,又有光泽,遇到比较好吃的饭馆,那更是这么想了。

我基本确信了自己这辈子做不出什么好吃又好看的东西,厨师的事情就交给厨师去做吧。

再加上做了一辈子农民的妈妈总是在电话里频频嘱咐:豆角打药水打得多,少吃点,小白菜不要吃,都是药水泡大的,萝卜不能买那么大的,又大又直的都是混着药粉种下去的,哎呀哎呀,你们在城市都吃不到什么好东西……

结果发现去买菜很难买,做起来也没有办法用心。

也就是在这种尴尬的时候,我不得不主动开始搜寻天然食材。这里分享一些我的搜寻所获。

四季土嘢家庭农场 | 青椒

图片来自南宁都市农墟

图片来自南宁都市农墟

这个农场以养猪为主,也种水稻、应季蔬菜,这里的猪就像我小时候看到的猪一样,可以悠闲地在外面扭着屁股浪啊浪,自由生活在山岭上、松树林里,有时候还任性地吃农场的青菜。

图片来自南宁都市农墟

图片来自南宁都市农墟

今年农场种植得最好的蔬菜估计就是这菜椒了,不知道猪爱不爱吃,反正我是特爱。

猪粪做基肥,又搭了架子,辣椒就开始轻快地长呀长,用黄板诱虫或者人工抓虫防治虫害。

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这个菜椒最佳的吃法不是爆炒,而是凉拌,第一次吃就把我惊艳了,又脆又甜,一咬下去汁水就爆出来了,跟用来炒菜完全是不同感觉,好像一个女孩卸掉妆容,哇哦,竟然如此清爽俏丽,我想到了一句诗来形容这种口感:清水出芙蓉,天然去雕饰。

做法:青椒切丝,胡萝卜切丝,少许盐,白糖,生抽,淋入芝麻香油,拌匀,静置五分钟,就可以享用了,吃完以后感觉肠胃特别舒服,可能是由于它本身不辣,口感又清爽的缘故。

家庭农场主韦锡富和他的父亲在市集卖菜

家庭农场主韦锡富和他的父亲在市集卖菜

百色凌云吴廷飞 | 手工茶油红薯粉

红薯粉过去我不敢买来吃,不知道里面掺杂了什么东西,可以久煮不烂,吃起来又没有红薯粉的味道,实在怪异得很。

凌云吴廷飞大哥家的红薯是在每年收玉米之后种下去的,个头小,品种多,有白心、黄心、紫心,产量皆不高。他和媳妇刘大姐是典型的小农,什么都种一点:青皮黄豆、小米、芝麻、核桃、板栗、桃子、牛心李、柿子……但量都不多,他俩可是市集上带食材品种最多的农户了。

刘大姐和吴大哥在市集上

刘大姐和吴大哥在市集上

意外发现紫心红薯还有不重样的

意外发现紫心红薯还有不重样的

他俩来自百色市凌云县陇浩村弄王屯,那里是很偏远的山区,深山色静,野果出没,食材上还保留着很多老品种,吴大哥就留了几十种种子,水稻蔬菜谷物药材,样样都有。不过他们那就是路不好走,山路盘旋向上,边上就是悬崖,去过的人都觉得那路甚是“险峻”,老司机吴大哥却能一边开车一边谈笑风生,淡定得让人越发紧张。

吴大哥家所在的屯子,地里种的是玉米,玉米收成后种红薯。图片来自南宁都市农墟

吴大哥家所在的屯子,地里种的是玉米,玉米收成后种红薯。图片来自南宁都市农墟

手工茶油红薯粉

手工茶油红薯粉

吴大哥和刘大姐做的茶油红薯粉,一吃就要被感动了,就是熟悉的味道,就是红薯粉该有的味道,价格也不算高,这一扎才25元,包装还那么别致,这对夫妇总是把自己的食材包装得妥妥的。

干捞红薯粉

干捞红薯粉

做法:红薯粉泡水一小时,焯水煮熟,滤干水,盛入碗内;番茄切丁,下入油锅,炒成番茄酱,撒盐出锅;青椒切块,烧热油,放入豆豉爆香,放入青椒,翻炒几下,撒盐、淋酱油出锅;把番茄酱和豆豉青椒拌入红薯粉中,开始吃吧,绝对可以再来一碗。

返乡青年阿福 | 鸡蛋土豆

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这么小的土豆我还是第一见,说是鸡蛋土豆,其实比鸡蛋还小呢!这么小如何吃法呢?炒土豆丝肯定不行,它的最佳吃法是做成孜然土豆,连皮都不用削,土豆洗干净蒸熟,放在案板上用刀拍裂,热油,下锅煎至金黄出锅,撒点孜然粉,或者蘸椒盐,外面的土豆皮酥脆,里面粉糯,完胜外面卖的油炸土豆。

油炸土豆vs自制孜然土豆

油炸土豆vs自制孜然土豆

种鸡蛋土豆的人叫阿福,全名覃安福,是柳州三江和里村土生土长的侗族青年,2008年从师范学院毕业后在城市当过一段时间老师,后来辞职回到老家就不想再出去了,所以决定留下来种田。

图中右二是阿福,图片来自阿福

图中右二是阿福,图片来自阿福

2009年阿福开始学习生态种植,种水稻、土豆、杨梅、蓝莓,除了会种地,还会弹土琵琶,唱侗歌。阿福种得最出色的估计就是这鸡蛋土豆,土豆与水稻轮作,草木灰、稻草、沼渣做基肥,不除草,产量顺其自然。

图片来自阿福

图片来自阿福

图片来自阿福

图片来自阿福

小农欧邹军 | 野青梅

图片来自南宁都市农墟

图片来自南宁都市农墟

在小吃店里买过紫苏梅吃,甚是喜欢,现代人肠胃总是满满的,吃点酸溜溜的梅子特别舒服。

今年5月份有幸买到了野生的青梅,种青梅的人叫欧邹军,桂林平乐县中华村大瑶山农民,2015年开始慢慢尝试生态种植,种植五谷杂粮、蔬菜、水果,最有特色的是桂林的特产——罗汉果。刚开始实践生态种植,他很快遭到了村里人议论笑话:“你这懒鬼不杀虫不下化肥,草比作物还高也不喷点除草剂,得到吃鬼才信咯。”

欧邹军和他的罗汉果 图片来自南宁都市农墟

欧邹军和他的罗汉果 图片来自南宁都市农墟

欧邹军只是一笑而过,第一年,水果收成很低,青菜豆类一般,水稻亩产不到200斤,虫口多,品相难看,但是他却感到很开心,生态种植获得初步成功,而且吃到了结实、味浓的食物。

图片来自欧邹军

图片来自欧邹军

野生青梅采摘难度大,制作紫苏梅要求梅子不能有虫口和伤口,只能靠人上树采摘,那天欧大哥三点左右出去,摘到晚上八点回家。

有这么野性十足的梅子,所以赶紧请教高人,仔仔细细地做起来了。

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紫苏青梅做法:梅子放到清水里面先浸泡十二个小时,然后清洗干净去掉果柄;滤干水以后加入盐,拌匀,腌制两个小时;加入清水漫过梅子泡两个小时;倒掉盐水,清洗干净,再用清水浸泡十二个小时以上。这样就基本上把青梅的涩味去掉了。将青梅晾干透,能晒晒太阳最佳。

梅子:冰糖比例=10斤:2斤,紫苏可多可少,一般10斤青梅配3斤紫苏。紫苏洗干净晾干水后摘取叶子,放一点盐使劲搓,挤掉汁放置一旁。

事先备好大小合适的玻璃罐或玻璃缸,按照一层梅子,一层冰糖,一层紫苏的顺序将食材放入,最上一层放冰糖覆盖。

技巧:容器必须无油无水,梅子要晾干透,腌约一两天会有汁水出来,这个时候要每天都摇罐子让汁水均匀地沾到每一颗梅子上,不能偷懒,要不上面的梅子很容易发霉。

一个月左右的紫苏梅

一个月左右的紫苏梅

5月4日做好的紫苏梅,要至少等待3个半月才能吃上,时间越长,梅子越好吃。

半农半X张宁 | 岛上鸡

图片来自张宁

图片来自张宁

这些鸡生活在一个三面环水的岛上,在这里,它们可以飞,可以上树。它们的主人叫张宁,外号宁岛主,自称宁长弓,一边在城市上班,一边帮农村的父母打理农事,倒不是他不愿意返乡,而是父亲不愿意,好不容易考上大学,回来务农做什么!所以张宁就过上了半农半X,一文一武的生活,平时坐在办公室做广告策划,周末节假日回家下网捕鱼、喂鸡、砍芭蕉,处理起鱼和鸡也渐渐熟练。

他家的鸡放养在南宁市横县西津水库的一个小岛上,去岛上得划船过去。这次买的是他家的彩凤鸡,去年9月26日买回来的鸡苗,育雏阶段会喂养40天左右的漓源牌小鸡饲料,同时,到山上采摘番石榴叶、鬼画符叶等中草药熬水喂鸡防御疾病。之后改喂食玉米、花生麸、粥拌米糠、红薯藤,偶有河里打上来的小鱼仔补充蛋白营养。

平时鸡自己在岛上觅食虫蚁、青草、芭蕉叶等,夜晚露宿枝头。养殖时间有八个月才会宰杀。

水库水位下降,鸡来到河床觅食,远处站的人是张宁的父亲。图片来自张宁

水库水位下降,鸡来到河床觅食,远处站的人是张宁的父亲。图片来自张宁

张宁家的食材有土鸡、鸡蛋、河鱼、芭蕉 图片来自南宁都市农墟志愿者拾月

张宁家的食材有土鸡、鸡蛋、河鱼、芭蕉 图片来自南宁都市农墟志愿者拾月

既然鸡养起来这么用心,那也得花上十分的心意去做这道菜了,这道家常辣子鸡就是我的作品。

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鸡的麻辣味首先把舌头吸引住了,而鸡肉的柔韧、劲道、鸡香味则让舌头彻底沦陷。

做法:鸡肉切小块后放入姜片、胡椒粉、盐、料酒、酱油腌制半小时;油热后下蒜片爆香放入鸡肉迅速翻炒,翻炒至鸡肉金黄出油,加入一大碗水,加盖中小火焖煮约10分钟;揭盖放入事先泡软的木耳,继续焖煮;待水快干时,放入干辣椒和花椒(花椒可以捣碎些,麻味更足),撒些许白糖,加大火爆炒数分钟,待水份蒸发完即可出锅,最后撒些熟白芝麻既可点缀又增添香味。

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这样的美味是没有办法抗拒的,放纵自己一回,肆无忌惮地手撕起来了,很快,盘子里就只剩下红彤彤的辣椒了。

好的食材一定是经过用心地种植或者养殖得来的,它们有自在的生长环境,健康的食物,足够长的生命周期,最后回馈的就是这难忘的味道——一种好像回到了田园大自然的味道。

搜寻天然食材居然把我做饭的兴致也搜出来了,这大概是因为美好的事物会促使人使它变得更美好吧。天然食材就像一块浑然天成的玉石,能让人兴致勃勃地去雕琢它。我经常在走路的时候会想着下一顿做点啥好吃的,食材怎么搭,颜色怎么搭,品种够不够丰富,更多的时候,手头有什么食材,就顺着食材去做,做出来的菜竟然还不重复,并且轻松不累,做饭居然变成了一件快乐的事情。

现在我去餐馆的次数越来越少,还经常暗暗觉得餐馆的东西不如自己做的好吃,这样的反转令人不可思议。

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我做的菜算不上精致,也没有大菜,但跟过去相比,对食物的爱惜、用心发生了巨大的变化。

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关于作者

阿黎,农村女孩,却没怎么下过地,30岁开始追求天然食材,之后竟一发不可收拾卖起了菜,成为南宁都市农墟工作人员,还热爱上了“上山下乡”。

一边卖菜,一边满足自己口腹之欲,两全其美,何乐不为?
空闲时间与文字玩耍,记录有趣的事,有趣的人。
生活刚刚好。

文章来源:有机会

图片来源:有机会

 

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