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一个法国面包师的故事

作者: 甘宁

甘宁游学遇到Jean-Marc,这位面包师傅做的面包正体现了“You are what you eat”,他的爹开始转型做生物动力农场时,就为他种植了一颗热爱自然的心。成人后,Jean-Marc便开始尝试到农场跟师傅学习种植小麦,跟着农夫在田间挑选麦种。原来,经过挑选,适应环境的麦种,将一代代相传,带着土地的记忆来到餐桌。Jean-Marc学习了传统的面包技术,将它变成从种植到手工面包的‘慢运动’。如果说工厂面包是流水线作业,那带着生命力的手作面包让人喜悦!

今年的5月,我来到英国的爱默生学院短期学习。这个学校藏身于大片的草场农场森林之中,学校附近零星住着一些来此短期学习的同学及工作人员,再有就是社区的老居民。而从学校出发要走路约20分钟才能到附近的一条小村,村中只有两间小型超市,离最近的一个城市要半小时的车程,要去到那里才有大超市和商业街。在我的德国同学们眼中,这个只闻鸟鸣不见人迹的地方,实在是无聊至极了!大概只有我一个,是从头到尾从早到晚都兴奋激动,除了积极泡图书馆、参加晚上的小组活动、在学校的菜地做义工外,我发现学校旁边的生物动力(生物动力农法:又称为自然动力农法或是生机互动农业,是一种另类的农业形式,非常近似于有机农业,但包含多种来自人智学的概念,最先由鲁道夫·斯坦纳于1924年提出。)农场Tablehurst里,有一个做了30年面包的法国面包师。

我们的相识很偶然,在某天下午,我听到别人说今天下午可以去拿面包,这个师傅就住学校边,他的面包很好吃。好奇之下,我就跟着人一起去拿面包了。去到一看,是正宗的大块头大孔洞面包,简单一问,他叫Jean-Marc Albisetti, 法国人,已经做了30年的面包。我是冲口而出地问,我可以跟你学做面包吗?自从来到欧洲,我就很好奇这种面包怎样做的。意想不到,他竟然一口答应。就这样每周两个下午,我来到Tablehurst农场的工作间,学习做欧包。惊喜继续一个接一个地来,第一天开始,第一件事,他不是告诉我生产注意事项,而是跟我介绍,他的小麦是怎样来的,用怎样的石磨技术把麦子磨成营养成分最高的面粉,然后他的酵母面团怎样养成。接着,就是撩起衣袖手工拌面团、烧柴火、造型、等待完全发酵、烤面包,最后一直忙到晚上12点。从聊天中,我发现他是资深的同道中人!哪条道?社区营造、回归土地、老品种保护及传统手艺传承的这条道道。也由此,我决定跟他做一次专访,写成这篇文章!

法国面包师Jean-Marc 和甘宁

法国面包师Jean-Marc 和甘宁

从他爹是绿色先锋讲起

在20世纪60年代,他们家住在法国巴黎。源于30到60年代的农业革命(大规模单一种植、农业机械化、大量使用农药及杂交改良种子)带来第一波的生态保护运动,他爹受到绿色思潮的影响及对城市化的反思,他们逃离巴黎来到法国南部一个小村庄开始做农场,也因此接触到生物动力农法,农场也转型为生物动力农场。Jean-Marc就是这样从小就在农场玩耍长大,受到环境及他爸爸的熏陶,在不到20岁的时候,他自己在另一个法国村庄Pyrenees独立经营一个生物动力农场,一干就是20年。在他20岁的那年,他有幸跟随André Astrié学习用石磨磨面粉和做面包。他的这位面包师傅André Astrié用了超过30年的时间潜心学习、钻研和改良石磨技术来提高面粉质量。在Jean-Marc的工作间,我看到这台从法国跟随Jean-Marc来到英国的电动石磨。他介绍研磨是一个很慢的运动过程,不能过度高温也不能过度氧化, 要保留最多的营养、蛋白、胚芽和纤维。接着,介绍到他的老品种小麦,他称它们为Heritage Wheat。他的小麦也是来自于法国南部,经历传统农夫的代代相传,但是近50年来受到大规模高产工业改良小麦的冲击,近乎绝迹。我最深刻的一句话,他之所以要选择老品种小麦,除了丰富的维他命,低麸质蛋白(麸质蛋白:是存在于多种谷物中的一种谷蛋白,是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。)等因素外,这些小麦在代代相传中在大地中通过自我改良来适应土地环境,农夫在留种的时候是走到田间一株株地挑选,哪棵肥美摘哪棵。通过自然和人相结合的选择,这些小麦代代相承,带着大地的记忆带着历史来到人的餐桌。不能不提现今欧洲主流大背景,依然是大规模种植改良小麦,工业面粉再加工厂流水线面包,全方位地占领土地及餐桌,带来了三个方面的后果,第一,营养的流失,导致法例要求面包制作时必须添加各种维生素;第二,土地不可持续;第三,传统面包工艺的失落。能坚持从源头做起,坚持传统工艺的手作面包师是稀疏难寻。当然也有相关的团体在做公众教育,支持传统生产者和政策倡导,例如英国的Real Bread Campaign。

可以挂在拖车上的柴火烤箱!

可以挂在拖车上的柴火烤箱!

Jean-Marc在农场小报上介绍老品种小麦

Jean-Marc在农场小报上介绍老品种小麦

Jean-Marc在农场小报上介绍老品种小麦

Jean-Marc在农场小报上介绍老品种小麦

他的理想是:一边周游一边在社区分享如何烤包

源于Jean-Marc自小有周游世界的梦想,也因为他对手作面包的热爱,他说他希望他的周游不是度假式猎奇式的环游,他希望可以一边生活一边分享烘焙,同时能一边支持到当地有机农场和面包坊的建立。在若干年前,他结束了法国的农场,开始实现周游的梦想。5年前来到了Emerson(英国艾默生学院),他做的面包从种植开始,他先在两个有机农场推广老品种小麦,用了三年时间专注种植,等种子适应了土地,开始有收成后,他才着手开始做面包。现在他在Tablehurst正在搭建一个烘焙坊,他说如果有当地人来学习和继承,他就可以继续周游了。

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面包的意义

当我对着那盘有半人高的面团,用尽全力去揉去拉去搓的时候,他说在旧约中,耶稣把分享面包视为分享自己的皮肉,而在手作面包中,确实蕴含着面包师的心血和皮肉,我默默地用力点头。他继续分享到,从小麦的收割、打谷、晒干、储存、研磨、养面团、发酵、造型、再发酵、入烤炉、最后到面包的出炉,每一个环节都是独特的,每一炉的面包都是不同的,因为每天的温度都不同,发酵时间就不一样了,火候等等就相应不同了。对于面包师来说,最重要的是,要在不同的环节中面对不同的环境因素要保住那份生命力,并且让那份生命力传承到最后的出炉面包中。

当我工作了一天,挨着炉火,闻着麦香,看着新鲜面包出炉脱壳的那一刻,那份喜悦真如看到一个新生儿。当面包不只是裹腹的食物,而是融入了爱、对自然的崇敬和对自然法则的遵循的时候,生命神奇的转化和重生会在不经意中绽放。

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文章来源:三粒豆

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/qvzHttAq-VxiN_diNNm_VA

 

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