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种子-农场-餐桌:丹·巴伯的新公司“第7行”

翻译 :张笑

校对 :高文 薛宁

编者按:世界上大部分的种子需求资源都掌握在行业巨头手中,这是不公平的现象,美国蓝山餐厅的主厨、可持续食品的倡导者Dan Barber联合马佐瑞克和马修·高发创办种子公司Row 7,从种子多样性出发,致力于将餐厅中丰富的蔬菜品种通过创新改良的技术带入更加全面的食物系统,开发种子本身应有的价值。

丹·巴伯(下文简称DB),因作为蓝山餐厅的主厨而大受赞誉,他也是可持续食品的倡导者,目前正在创办名为“第7行”新种子公司。

在过去的十年中,巴伯为蓝山餐厅研发出各种新式的食物配料成分,和种子培育员们一直有着紧密的合作,合作过的对象有在康奈尔大学的迈克尔·马佐瑞克还有华盛顿大学的斯蒂夫·琼斯。

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“第7行”公司的联合创始人还有马佐瑞克和马修·高发,作为纽约城中心的一家有机种子培植公司,巴伯试图打破固守成规的传统种子产业。主厨和种子培育者们之间长期建立起的创意性的合作模式令巴伯极受鼓舞,“第7行”致力于将餐厅中丰富的蔬菜品种通过创新改良的技术带入更加全面的食物系统。“第7行”的商业模式是以整合研究成果,作物开发,种子生产方向为主,从七大新型蔬菜品种的探索起步——现已在售。

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Food Tank(FT: 2013年成立的公益性机构,致力于以环保可持续的方式减轻饥饿和贫穷)借由此次机会和丹·巴伯聊一聊这一新项目。

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FT:“第7行”是什么?和其它的种子公司有怎样的不同?

DB:“第7行”是一家致力于用创新性的技术研发蔬菜新品种的种子公司,我们希望最终包括粮食谷物都可以为了(真实的)口感而被挑选、育种成功。这个想法是过去我在蓝山餐厅工作的十年里,为了寻找不同种类的食材成分,泡在后厨进行大量的研究工作,以及与接触过的种子培育员一次次的交流中慢慢积累形成的。意想不到的是种子培育员们对精选口味的新想法反响热烈,通常他们不会朝这个方向努力。他们更多的是身处在一个单方面要求考虑高利润、收益优先的环境里,还有产品的保质期也是纳入优先考虑的要素。

为了找到原先好的口感,赋予这些传承下来的各种蔬菜和谷物的原种以某种优先的特权,主厨们一向反对这么做,但确实有着更好的理由去保护这些原种,因为它们有着人人熟悉的口感。也正是因为植物原种代表着我们的文化和农业的根本,所以我们要确保这些至关重要的基因遗传有序,同为重要的还有我们为产品服务的贡献精神。

另一方面,大面积种植原种作物是相对困难的。在“第7行”,这家我们着手创建的种子公司是将风味优先,同时也能使种子的潜力在大面积种植时发挥出来。我们不想这些实验成功的种子只出现在蓝山餐厅教堂似的白色桌布上,我们更希望我们的产品能出现在超市的货架上,到达大众的视线范围内。

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FT: 您作为一名主厨,为什么培育种子对您来说如此重要?

DB:培育种子非常重要,我写的很多食谱的灵感就是源于这些原种。所有的主厨都想对自己创造出的美食达到所谓的控制,在“从农场到餐桌”一系列运动的发展过程中,在于控制好你原料成分的来源,了解它们是怎么生长出来的,还有是谁栽培了它们,这是我们的一大进步。从探究种子的发展历程到能够写出食谱,主厨们被赋予了类似夺冠的机会,使食物系统上升到根本性的层面——除了产量之外,更考虑食物的口感和营养。

这项工作最终仍是为农人服务,达成彼此互助的关系。因为与合适的种子培育者合作,我们公司能够在这种良好的合作基础上研发出多品种的作物,不仅拥有上好的口感,也能收获高收成并具生长复原力的作物。这方面的技术研发项目不知道有谁能比主厨们更善于组织呢?

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FT:什么原因使你决心起步做一家种子公司的呢?

DB:有一部分原因是因为我们前期已经做了很多铺垫工作,但是我当时所做的工作都是有点临时起意的性质。我们当时也没有很正式地去按照一个公司的运营流程走,研发这些农作物只是在餐厅内部实践,也没有向外界寻求任何资金支持。“第7行”作为一家公司,可使得这个系统中的人员关系更加正式化,这里面当然包括主厨和种子培育员的关系。就很多方面来说,我个人想退后一步,我是想让其他主厨和培育员们按照相同的模式去试验,我自己更想帮助赞助者早日获得应有的收益。

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FT:“第7行”这个名字是怎么来的?

DB:“第7行”是当时在看元素周期表启发获得的,周期表看上去就像七行农作物,事实上许多年前元素周期表的第七行是有很多空白待定的空间的。在这些待定元素未被发现之前,科学家们知道它们本就存在。正是这样的巧合,我发现这和我们要做的事有着奇妙吻合的地方。我们并不是毫无缘由、从无到有地创造。这些具有不同寻常的属性的农作物原种在我们认定它们的身份之前就已经存在,非但没有人去努力寻找它们,反而因为它们预见不了的收成结果,一直不被人们着重强调它们本有的重要性。

不过,这是一场我们策划好了的寻找原种的过程。这个过程可以是偶然性质的,人们确实可以在无意间发现很多事物。但我们这次是有意为之——我们就是想要发现令人大为惊叹的口感。

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FT: 什么是“第7行”着重考虑的方面——合乎道德的?有关生态环境的?有利可图的?

DB: 我甚至都不知道如何将这几点必要考虑的因素分开设想。说到合乎道德的做法,全球排名前三的公司掌控着全球将近一半的种子需求市场,而且这三家全都是采用化学方法的研发公司。如果我们讨论的只是小规模的商业案例,我们就不用这么担惊受怕,但是我们要探讨的是食物以及食物的未来。与之相关热点话题中,我最关心的一点就是食物口感被这些公司危及影响的程度。

美国食物文化正在发生着一场令人激动的巨大变革,我们需要从一个地域性的基础上考究食物文化,因为全美的地域范围很大。我刚刚和来自爱荷华州锡达拉皮兹市的一位餐厅主厨聊完电话,他有着和在奥斯汀的主厨完全不一样的探讨方向。我们为什么不去考虑食物的地域环境?味道的分类既是高于地域差异的又是宇宙万物性的。对可口美味的推崇就是一项全宇宙范围内的极致追求。但是为了达到那样的层次和高度,我们需要一个地域多样性的具体说明,因为考虑到(可能有这样的情况出现)在奥斯汀被大家所认同的美食或许到了爱荷华州就没有那么受欢迎了。

从合不合算的经济角度来看,我不知道这会从哪里获利。但是我相信肯定是通过某种模式产生的,因为我们的文化正从“一刀切”全然划一的模式往更多元,更多可能性的地方走去——娱乐产业,政治策略,这样开放式的形式已经遍及生活中的方方面面。对食物(产业)来说,也是同样的道理。

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FT:“第7行”将如何改善食物系统呢?

DB: 我们国家在吃的方面已经越来越趋于同化,但迥然相异的地域差异仍然存在,这是我们决不能忽视的一方面。有关食物进一步的完善工作应该是我们着重优化的,食物(文化)值得我们颂扬!
去到国内各个不同的地方与那些令人称赞的主厨们对话聊天的经历,使得我开始思考我们的食物文化中发生的结构性转变。一大群新兴出现的、激动人心的充满激情的食客们,他们并不满足于那些经过特殊加工的食物,或者食之无味的食品。越来越多,基于农场的层面去服务目前的这个市场——看看过去的二十年里,“从农场到餐桌”的发展过程就能明白,各地的农场和主厨们正保持着相当良好的合作方式。

但日益增长的市场需求现在还不是种子的服务方向。谈到美国的饮食方式,在口味、文化、历史等方面有出色影响的部分,即是由相当重要的多样化品种组成的。你如何能真正地做到给予这些食物支持却不从支持种子的培育开始呢?种子需要我们将它的价值更好地开发出来,这是我们公司决心去做的事。

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文章来源:社会生态农业CSA联盟

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/ODiEoRJrD8vMyfYYYhS99A

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