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【专栏】吃在地、思在地、饮食新风尚| 新潟生态餐厅

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新潟是一个美丽的地方,位于日本中部,接近东北丰饶土地,环海的地理条件,雪国的四季分明,孕育出日本明星大米“越光米”,同时也是清酒历史最悠久之地。虽然以农业为主,但现今成为农业创新、自然艺术、工业设计前端研发的重地,因为重视环境,新潟企业有一个很明显的特点,创办人都喜欢户外运动,同时兼顾创新与活力的性格。

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位于新潟火车站万代购物商场一层,有一家生态餐厅,立志推广有机饮食,并引领青年为传统农业带入更多新的想法和思考。我是在一家居酒屋翻到一本新潟观光手册,里面介绍了在地的创业家和设计师,如何将灵感和产业结合,标榜“新潟生产”,深深以在地为荣。

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秉持着高度的好奇心,我悄悄地找到了这家餐厅“SUZUVEL”(以创办人的名字铃木Suxzuki+旅行travel的字尾结合,代表了餐厅主人积极寻访好食材的用心,以旅行的心发现风土食材的灵魂)。位于市中心的一家时尚餐厅,室外有大面积的木廊道,客人在此等位,孩子在此游玩。

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内部则是餐厅、酒吧和品牌杂货小铺。展示铃集团的方方面面,包括有纸质刊物,专门报导食材的介绍和节气故事、以食材研发的加工品,加上设计外观,令人不禁有购买的冲动。新潟地产的各式各样酒水,其他还有包括户外用品,如露营的器皿、帽子、T恤,将品牌精神体现于线下场景。

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没错,SUZUVEL就是一家农野线下体验店,人们不止可以在此用餐,接受农业教育,认识真诚的生产者,吃到美味的食物,体验户外露营的自由和畅快。创办人铃木将(SHO SUZUKI)厨师出身,风格像是英国的杰米奥利佛,喜欢开着厢型车旅行,与不同文化与风情对话,最重要的是,分享对食物的爱和热情。高中毕业之后,曾在许多地方学习料理,包括长野、大坂、东京、横浜,2007年回到故乡新潟长冈市工作、创业。

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铃木将的父亲大有来头,铃木千秋曾经是日本养老乃泷居酒屋品牌的长冈店长,也曾创业多家餐饮,儿子接手餐饮似乎是一件耳濡目染的事。面对时代的更迭,曾经辉煌的养老乃泷也面临闭店的危机。转型似乎是企业家第二代的重责大任。从小看到父亲的奋斗和工作态度,铃木将曾于传统的日本居酒屋品牌“养老乃泷”工作,学习扎实的日式料理。

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曾经开着亮眼黄厢型车四处料理,项目名为FOOD TRUCK SUZU365,一整年时间,不是在料理就是在路上,食物的美好在于分享,不分贵贱,不分文化。累积了大量的餐饮经验,走访了无数山间和农场,看见了农业生产者的用心和执着,曾经在大城市工作,了解城市消费者的心理和需求,于是创业之初,即标榜年轻化与创意不设限。

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2011年接下父亲愿望,创立第一家餐厅青空酒食堂,目前共有六家实体餐厅,365天线上商城和外烩服务,总计有八种品牌,覆盖范围有生态餐厅、企业员工食堂、烧烤店、清酒主题酒吧、婚礼派对、农场见学、沙龙分享会、出版品等。目前公司市值四亿日圆,来客数超过16万人。近期众筹项目“在地速食”(local fast food)主张以最朴实的有机食材,以新颖的料理方式做成西式汉堡等,吸引更多年轻人的目光。这个项目短短时间以190%达标。铃木说“年轻的客群口味不再和从前相同,我们必须跟上时代脚步”。

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在SUZUVEL餐厅中,有大量的鸡尾酒饮品,为饮食添加更多创意与趣味。“新食感”是新型厨师最大的挑战,他们不断在中西料理之间找寻新意和灵感,在乡土的在地食材中挖掘深度与意义。其中最大的课题是教育消费者,带领消费者亲近泥土,了解作物的生长周期与种类。其中铃木将积极推广“山菜”。他说“在雪地中,有许多生命力坚毅的野菜,不同于平地的品种和口感,“农田之旅就是将植物草本的知识传递给下一代“。

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SUZU365 着重将季节野菜制作加工成酱菜、渍物,延长作物的生命周期,提供团体餐,协助大量生产的作物分销,也让更多人吃到健康、当令的有机蔬菜。结合FOOD TRUCK SUZU365,铃集团也接婚礼、派对等外烩业务。美食和营养,365天不间断。

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此外,还有项目包括“SUZUDELI”“FARMTABLESUZU”CHEFS CARAVAN”支持铃木将丰富创意的基础是在地的培育计划,参与2015“水と土の芸术祭”国际知名的自然艺术节,与来自日本各地的环境艺术家一起创作,将平凡的饮食文化提升为艺术品的美学。2016年参与由KIRIN赞助的“地域创生”计划,该项目是源于311地震之后“东北复兴・农业”,为了重振地方的生机,企业和在地组织共同思考农业的未来,此计划长期举办,培育了大量的青年饮食家。从故乡土地出发,放眼未来。

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2017的MOTTOVEGE项目,则是由一千家餐厅中选出数位经营者,将他们送至农场游学,名为“野菜活化”鉴于现代人普遍蔬菜量摄取不足,MOTTOVEGE致力于推广蔬食文化,设计出新颖且美味的沙拉、和洋结合的野菜料理,参与者多为餐厅运营者,获取专业知识后,可以普及到餐厅菜单上,在城市中推广野菜的文化。

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SUZUDELI同样是来自于十家农场新鲜直送,除了制成佳肴,也善用成酱菜,保留食材的本味,不浪费,不添加,简单使用盐、糖、醋调味,为食欲不振的不顺心日子,增添一点餐桌的喜悦。对铃木将来说,餐食是一件快乐的事,有太多创意和趣味。从新潟农场出发,多元化组合,设计成鲜明主题的餐厅,针对不同客群口味和需求,交织成农场餐桌的光谱,与传统日式居酒屋不同的是,用餐的氛围除了欢快,还多了环境友善可持续发展。

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吃有无限大,心有无限大,新潟可说是日本农业的代表,百分之九十的产业跟农业相关,无论是农、渔、牧、酒,与自然和谐相处的智慧不会变。厨师的功能要料理出好吃的餐点,创造出餐桌上人之人之间的亲密感。介于生产者与消费者之间,料理者可发挥最大的改变。

铃集团代表新潟不断提出新的饮食文化,坚定对生态农业的态度,持续创新,在创新中感受饮食的快乐。创立过程中,真诚招募所有关心食物安全的工作人员,无论是年轻人、家庭主妇,只要是对料理充满热情的人,都能在这个大家庭中获得满足。

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SUZU GROUP
有限会社寿々瀧
〒940-0868 新潟県長岡市堀金一丁目3-13
TEL. 0258-35-7229 / FAX. 0258-35-7229

http://suzugroup.com/

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