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黄银霞:对厨房足够有爱,才能做出一桌美味的草

撰文:王白十

摄影:邹训楷

本文是homeland家园杂志对黄银霞的采访。黄银霞是福州的素食烹饪老师,同时在实践本地食物森林的搭建。她是“食物森林Forested”平台的项目主管,可持续跨界考察团队(SMART)项目的联合发起人,台湾SMART可持续食物产业链考察的组织者。本周六2018年6月16日晚8时,她将讲授一堂微课,介绍台湾新素食餐厅的产品和经营模式,欢迎关注。

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有了女儿一点之后,银霞的名字变成了一点妈,当我向她征求在稿子里用哪个名字更好时,她说就用一点妈吧——知道一点妈会做饭的人比较多一些。

第一次和一点妈见面,起了个早,她开车带着我到闽侯白沙的生态农场。农场主人摘了未熟透的粉扑扑西红柿给我们,个头不大却壮实饱满,咬一口酸甜适口,滋味浓郁。我们把农场正耕种的地都转了一圈,一点妈从水源、土壤,到种植方式都仔细瞧过问过了一遍,看到农户用塑料地膜进行覆盖,忍不住向农场主人建议,“还是用稻草做自然覆盖好一些”,塑料毕竟伤害环境。

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为了寻找好食材,一点妈最近跑了龙岩、福州几个农场,闽侯白沙的农场便是其一。这些年花不少时间与精力在“吃”上,让常年坐享美食成果的一点爸有时都忍不住犯嘀咕,为了吃得健康又美味,一点妈费的力气有时候是不是有点多了?

 最爱往自然里钻

一点妈的家在福州一所大学的教职工社区,家附近的小池塘和几百年的老树提供了些野趣。家楼下无人打理的花坛里,一点妈混种了十来种植物,这是一点妈最近在实践的植物森林种植法,我问需要怎么打理,她说不用,“你有看过人去给森林浇水吗?”

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花坛里柠檬香茅、百里香、薄荷、紫苏、苦菜、西红柿和小桑树长在一起,野草也长了不少。这是一点妈实践的植物森林种植法,看起来不起眼像荒地,却颇为实用。

每周,一点妈还会带着一点去闽侯荆溪种地,顺便住上一天。听她的描述,种地简直是件快乐的事,她翻着照片说,“我们这次去,秋葵又长高了一点,玉米秧不像上周那样蔫蔫的”,种完菜,在天台摆出桌子对着星星月亮喝酒,又是难忘的一夜。

喜欢自然这点,从小就根植在一点妈血液里。童年生活在鼓浪屿,成天尽是山上跑,水里玩,树上爬。那个时候海水尚清可见底,父亲带她们到海边捡海螺,一捡就是一大脸盆。英国领事馆附近,百年前外国人栽种了许多外国果树,她很小就尝过牛油果的滋味。现在,家庭出游,也尽挑有山有水的地方去。陪一点到野外去上自然教育课,常常玩得比小朋友都还要开心。

父亲埋下西式料理的种子

搬出一点妈的书架,不同时期的料理爱好,都能找到对应的轨迹。辞去工作从上海回到福州生活的前几年,一点妈跟着福州大学里一位教授念博士,研究的课题是饮食人类学,她将孙思邈的《千金方》中的《食疗方》翻译为英文。除开人类学相关书籍、论文外,一点妈的书架更多被异国美食料理书占据。

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热衷异国料理的因由,她想了想,跟父亲或许是有关的。父亲是泉州南安人,在厦大念书并留校任教,闽南男人天生就对世界充满了想象,那个年代父亲自学完了《新概念英语》四册,很早便鼓励女儿有机会要出国看看。90年代一点妈到美国朋友家住了三个月,从院子里摘果子熬果酱,用烤箱烤些肉类来吃,有了这段启蒙,日后做西餐也更有方向。

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回到福州后那阵子,一点妈翻西餐料理书翻得最勤。美国、法国、西班牙料理都买了书学着做,朋友送的一台日产面包机,点燃她对面包蛋糕的兴趣;一点爸出差日本,她跟着一起到日本人家中料理课堂学习;陪一点到菲律宾游学,她到市场里发现本土食材……肚子里装着的异国食谱越来越丰富。

两年前,一点妈到印度一个小镇学瑜伽,小镇居民全是素食者,吃了十天素,觉得身体格外舒服,于是重视起食物对身体的疗愈作用。在翻译《千金方》就接触到的食疗概念,在这个时候才被真正接受。“有时候你的经历没有办法理解这些,绕了一个圈,才又回到这里。”

素食家庭的餐桌与冰箱

家楼下早市有相熟的摊子,卖的豆腐、豆浆豆香浓郁,加上柜子里储存的各类坚果,便是一家人蛋白质的主要来源。从生态农场订菜后,家中每隔两三天就能吃到刚从地里拔出来的蔬菜,一点妈说,足够新鲜、自然生长的植物有足够的能量和滋味,简单处理就足够好吃。

如此一来,花在烹饪上的时间倒是缩短了。在厨房的时间更加悠闲起来,有时候洗菜切菜,觉得手上的西红柿或菜叶特别美,一点妈会停下来,到窗边给蔬菜瓜果们拍张照。

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一点妈喜欢带点古朴味道的老物件,看见婆婆家旧篮子被丢在一边,带到家里用来储存些瓜果、根茎类蔬菜,萝卜干、笋干,摊开在竹匾里晾晒也很方便。到山里玩水,捡了石头回来,也往篮子里堆

打开一点妈家的冰箱,腌渍物、酱料的瓶瓶罐罐占去大部分冷藏柜。从日本带回来的紫苏乌梅放了十几年,年纪比一点都要大了。大多数腌制方法听来都不难,用盐揉一揉去除水份,加醋、红糖或蜂蜜保存起来即可。

酸菜和红糟腌在一起,夏天到了买点仔姜泡醋,到乡下采了野莓回家熬出野莓酱,婆婆送来腌酸笋,朋友送来院子里摇下来桂花渍的桂花蜜……二三十罐发酵物,构成一点妈家中餐桌鲜咸、甜酸滋味的主要来源。

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每天中午,一点妈在瑜伽馆里午餐,吃的也多是果蔬,大家戏称简直是吃草。负责瑜伽馆每周一次素食课堂与食育课程后,一点妈把厨房大半搬到瑜伽馆里,和大家一起玩,也更有捣鼓的乐趣。我问她那生活里还缺些什么,她倚在厨房里想了一会,说还是想门口有一亩菜地。

夏日无国界素食宴

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入夏,午后刚下过一阵雷雨,一点妈在瑜伽馆招待同样对素食感兴趣的朋友。在素食领域,因为钻研的人相对少,很多料理方法都杂糅在一起,很难说一道料理是来自美国的还是欧洲,于是一点妈将主题定为无国界素食宴。从郊外农场订来了果蔬,提前做好了蛋糕,还从家楼下采了几丛野花装点餐桌。

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意大利国旗色拉

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头一天一点妈去了乡下种菜,采了一把野生薄荷叶回来。意大利国旗色拉是意大利传统凉菜,一点妈用豆香浓郁的老豆腐替代水牛奶酪。西红柿切成略有厚度的圆片,夹点罗勒酱,叠上薄荷、老豆腐,吃的时候就跟吃汉堡一样手抓起来。咬下一口西红柿酸甜,豆腐软韧,罗勒酱香中带一点豆香,清清爽爽,当前菜很合适。

豆香南瓜汤

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奶油南瓜汤是西餐中常见的一例,素食者会用豆浆替代奶油和牛奶,口感更为清爽。入冬还可以用椰浆或腰果打发的奶油来替代豆浆,会有更厚重温暖的口感,南瓜也可用土豆、番薯、山药等替代。

这次做的南瓜汤,南瓜烤过之后甜糯糯的,混合豆浆,加一团藜麦、大黄米、糙米煮的三色米饭,搅打成浆。家楼下种的百里香扯来一株,混合姜末用橄榄油煸香,完成后的汤汁,南瓜清甜混合着豆香,咋咋舌又生出一抹生姜与百里香的香气。

薄荷酱土豆色拉

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一点爸老家寄来的周宁土豆,个头小小,口感是特有的Q。平时煮过后拿刀口一拍,用油煸香了蒜慢慢煎来就足够好吃。一点妈挑了个头大些的来做色拉,水煮后趁热用手抓成泥,保留些块状增加口感。加入自家腌的甜菜根、水果玉米、豌豆丰富颜色,吃起来有时嚼到酸甜的甜菜根,有时候是脆而甜的玉米粒。自制的薄荷酱,则增加了清新一味。

藜麦坚果粗粮饭

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糙米比精白米有营养,加一勺,藜麦是南美洲古印加民族的传统食物,如今是备受推崇的健康食材,来一勺,再来点大黄米配色,煮成一锅杂色米饭,出锅后加橄榄油、海盐和黑胡椒,一锅自然谷物蒸腾出的白气已经香喷喷,再投入点枸杞、烤过的南瓜子、松子,拌一拌就可端上桌。

这里的海盐是一点妈特制的,往海盐中加入了炒香的糙米,既有除湿功效,又添了一味米香,对厨房与餐桌有足够的爱,才能在细节处这样巧妙用心呀。

纯素巧克力慕斯蛋糕

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如果一点妈不说,我一定不会猜到这是一只用豆腐做成的蛋糕。豆腐替代芝士,豆浆替代牛奶,冷榨椰子油替代黄油,做出来的蛋糕即使减肥的人吃了也不会有心理负担,口感却一点也不逊色。

蛋糕中的慕斯部分将绢豆腐、柠檬皮屑和蜂蜜与黑巧克力浆混合而成,一层蛋糕胚一层慕斯,如此叠两层,慕斯轻盈、蛋糕胚绵密,咬一口黑巧味道浓郁,席上大家一人一片吃得一口不剩。

纯素甜菜根水果奶昔

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甜菜根和哈密瓜提前一天切块进入冰箱冷冻,等到所有餐都备齐,就可以慢悠悠拿出冻好的水果块,倒入豆浆,再挤点青柠汁,料理机一搅,一杯带着豆香的清爽沙冰就做好了,啜一口带点冰渣渣,肠胃都舒畅起来。制作冰沙时豆浆不够用,一点妈拿来老豆腐边角料替代,喝起来口感也不差。

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自己种菜,挖掘好食材,找各种机会精研厨艺……为了吃得健康又美味,一点妈费的力气的确不少,但收获的不只是吃的愉悦。在蔬菜最好的时候,吃下他们,让嘴巴喜欢,给身体提供足够的能量,这是对食物最大的尊重。一点妈这么认为,也在通过餐桌告诉更多人。

文章来源:食物森林Forested

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/Q1-EQluith240AQKMWLvGg

 

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