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食者的情怀 ——孙霖的有机食学之旅

对食物的尊重是人类种群能够生存的一种传统,不管是“民以食为天”还是“食、色,性也”,都说明我们的祖先对待食物不仅仅是把它当做一种生存需要,还将之放在哲学和思想的体系。这种传统从思想史的源头《黄帝内经》、《礼记八珍》,抑或到《随园食单》,可以说一直是延续到今天的。

作为有机食学的达人孙霖对这种食物的哲学自有一番见解:

真味只是淡

孙霖认为:“肥浓辛甘非真味,真味只是淡”。对于时下流行的很多菜肴,并非食物真味的体现。一是口味很重,不仅使用很多麻辣的调料,而且含有很多诸如鲜味剂、甜味剂或香精之类的化学添加剂;二是本味不足,主要是由于在生产过程中大量使用化肥、激素等物质来“拔苗助长”。

孙霖指出:在中国古典典籍中,不仅《菜根谭》有“真味只是淡”的描述 ,《道德经》也有“为无为,事无事,味无味” 之说,这里的“无味”其实指的依然是淡味、即食物的本味。子曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”为何如此呢?孟子从一个层面给出了答案:“饥者甘食,渴者甘饮,是未得饮食之正也,饥渴害之也。”当人们被寻求刺激的欲望驱使去选择食物的时候,跟饥饿的人相似,根本静不下心来去寻觅和品味食物的本味。

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古人提倡的真味饮食,不止具有烹饪学和美学上的意义,更是对养生层面的讲究。对于味道过重的食物,《道德经》里有“五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽”的警示。 《吕氏春秋》里也提到“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸,五者充形则生害矣……凡食无强厚,味无以烈味重酒,是以谓之疾首。食能以时,身必无灾。凡食之道,无饥无饱,是之谓五藏之葆。口必甘味,和精端容,将之以神气。百节虞欢,咸进受气。饮必小咽,端直无戾。”

《黄帝内经》中则更为详细论述了五味偏嗜给人体带来的负面影响:“是故味过于酸,肝气以津,脾气乃绝;味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑;味过于苦,心气喘满,色黑,肾气不衡;味过于甘,脾气不濡,胃气乃厚;味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命。”

所以怎么吃才是恰当的,才够养生,总则古人都已清晰地总结了出来。只是现今的人大多已经遗忘。很多人一谈养生和健康饮食,不是一味地去追随那些不一定放之四海而皆准的西方健康饮食流派,就是喜欢用药材加入食物里进补。殊不知古人认为,食药同源,食物属于比较平和的药物,已经可以实现常规的调补功能。而所谓的药物,要到身体的平衡被严重打破时才会施用。

很多人会觉得素食比较养生和健康,对此孙霖却有着不同的观点。他觉得市面上绝大多数素食餐厅里那些放了很多添加剂的“素肉”再加上使用化肥农药种植的蔬菜和含有化学添加剂的调料做成的素食跟健康饮食一点关系都没有。

对于很多餐厅推崇的二十四节气养生菜品,孙霖觉得那更多是商家为了制造卖点或刻意追求文化意境而做出的噱头,如果这些菜使用的食材和调料不是天然的,不但养生的作用不足而且对身体健康还有负面的影响。想要养生,使用普通的当地时令蔬菜简单烹饪就好,根本无须追求那些名目。

对于养生饮食,古人不强调什么天然有机无添加,也不强调时令,因为根本就不存在这些方面的问题。古人的养生饮食理念总结起来无外乎是再在食物的品类、烹饪方式、口味和食量方面做到“有节”二字。

“真味料理”的理念

既然平淡才是真味,那么真味料理都包含哪些要素呢?孙霖认为所谓“真味料理”必然要包含以下内容:

惜福:人类食用植物性食物可以生存,可以获得口味、营养和多样性等方面的满足,无须杀害动物来娱乐人类的口腹;珍惜天地化育的生物为我们生命的延续所做的牺牲;珍惜环境,提倡以可持续发展的方式进行农业生产和在地球生活;珍惜农人劳动的成果,避免浪费。

纯净天然:食材、调料和烹饪用水须洁净,无化学污染,无化学添加。天然食材本身是一个完满平衡的整体,全食物料理是最佳的选择。

食在当季,食在当地:提倡优先选择本地出产的应季食材。一方水土养一方人,应季食物最养生。

重农耕、轻料理:食物的加工始于田地里,厨师只是配角,谦卑地将食物的本味以最恰当的方式彰显出来,做的是锦上添花的工作。

有节:品类有节,不追求山珍海味和过于丰富的种类,寻常时令食材即可;烹饪有节,不追求繁复厨艺,不过度料理食物;口味有节,不追求浓厚刺激的味道,清淡本味为主;食量有节,不要吃得过多过饱,八分饱即可。

正心得真味:天然美味的食物须以清净爱惜之心加工和食用方得真味,方获最佳身心滋养。
值得一提的是以上的诸要素无一不跟有机生活的理念密切相关。

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禅即简约

当记者问及孙霖的素食平台为何叫禅厨?孙霖说他并不是从宗教的角度来看待素食,他有着自己朴素的素食观,觉得既然吃素在品类、味道和营养上都不会匮乏,不如就放过那些小动物。对自然的索取够用就好。他给自己的公众平台起名“禅厨”,主要是崇尚禅宗中提倡的简约、质朴和本然的风格。

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孙霖认为在“真味料理”的实操原则上应该有以下的原则

1. 回归内在的平和喜悦,升起对食材的尊重和热爱是开始料理食物的前提条件。

2. “彰显食物本味”是一切设计和操作的核心原则。

3. 在味道、烹饪方式、食材搭配和卖相上做减法,能简不繁,避免匠气。无须为了任何塑形、美观、营养等与彰显食物本味无关的目的增添辅料乃至食品添加剂。

4. 搭配食材时,须有逻辑关系的设计。辅材要能够彰显主材本味,弥补主材不平衡之处,并让整道菜味觉空间更加和谐饱满。原则上一道菜所用的主辅材总数不超过三种。

5. 切割时尽量保留食材天然的形态,不散其气。或是先整体烹饪再切割。避免因过度解体食物和过度烹饪败坏食物的味道、营养和能量,使其气涣散。对于皮、籽和根尽量保留,使之入馔 。

6. 根据季节和个人体质,尽量增加生食的比例,获取更多天然营养和活性物质。

最后,孙霖总结说,很多人认为对于食物的选择只是个生活习惯的问题,但这种习惯很多时候恰恰也是内在状态的一种反映。它能折射出我们内在的健康状况,也能够折射出我们的心理状态,甚至能够折射出我们最核心的人生观、世界观和价值观。开始观察和反思自己与食物的关系和对待食物的态度,我们能够更加深入地了解自己。在认识和选择食物方面所发生的改变,有时会给我们整个的生活和生命状态带来深刻的蜕变。在传统的儒家思想中,食物的生产加工和食用过程需要符合相应的规范,这样的规范不仅能够保证品质,也有助于参与其中的各色人等修炼自己的心和体悟大道。在禅宗的修炼中,种地,做饭和吃饭也无不是修炼自己的最佳时机。以食入道,可也。我们能入几分,就全看自己的用心和造化了。

文章来源:有机会

图片来源:有机会

有机会记者王政
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