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生态餐厅距离我们有多远

作者: 朴择

数座城市的联动

数十位专业人士的分享

一次味蕾的温柔变革

一场餐饮的文艺复兴

唯有爱与美食不可辜负

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沈立 | 北师大教师,乐活博士

不少于50个因素可以影响到餐厅经营成败,但是里面有一个因素叫“有机”。即使有机方面做得特好,但还有其他40多个因素在那搁着。

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周海燕 | 参与式保障体系秘书长

有机餐厅目前在中国一定范围里应该是可以的,但大范围的出现,恐怕还很远。

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区焕仪 | 绿色和平食品与农业项目主任

持之以恒,应该是会慢慢燎原

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邢东田 | 中国社科院食品安全课题组负责人

最重要的就是消费者观念改变。只要观念改变了,第二就是信任问题,这比较难解决,我们现在就是熟人圈。价格问题,北京市退休职工每月3-4千块钱,他也吃得起,这是有一定数据支撑的。

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生态消费者

我们特别希望作为消费者能够碰到,有机的心,有机的人,做的有机的东西。消费是一种投票,我真的是愿意每天三次投三次票,只要你给我这个机会。

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Thomas Lüthi | 德米特国际协会主席

你不需要用很多东西去调整菜的味道,味道是现成的。当消费者有机会品尝时,他们会觉得很好吃,品尝到了胡萝卜的真味。然后他们会继续消费更多有机产品。

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常天乐 | 北京有机农夫市集发起人

消费者会说市集的胡萝卜和其他地方不一样,那用生态食材的餐厅,能不能让消费者觉得不一样。

西方的厨师和餐厅经营者整体素质比我们高很多,甚至是有些社会精英在做餐饮业,本身是出于对饮食和农业的爱好进入这个行业,并不只是一个谋生的手段。

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吕永祥 | 吕农夫农场主

我一般都不会推波助澜让消费者追求美味,但是,在我的心里,对美味是很注重的。因为顾客消费你的产品,只有一次机会。如果觉得不好吃,他以后不会再来光顾你。

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孙霖 | 有机餐饮推广者 《食者的初心》作者

好的厨师,真正的本事,体现在能够鉴别和寻找到好的食材,并且用最恰当的方式,并把食材最美的一面呈现出来。

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蔡元湘 | 心香园园长

是机缘巧合,碰上了自然农法的农场龙泉慈心,然后爱上这个农场,成为农场的铁粉。做餐厅的初衷,是觉得这个农场做出来的菜蛮好吃的,菜有菜味。

我们把爱与祝福的能量放在餐里,用最愉悦的心情去对待客人,客人就像家人一样。

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程大嘴 | 山野朴食发起人

生态有机的食材,和好吃的食材,以及厨师认为好的食材,其实都是有偏差的。现在我们看中的第一点是生态有机的,健康的,没有这些有害的东西。好吃相当于其次。

很多人去我们店里点菜会发现总是有几样菜会断货,这也让我们意外地获得一份信任,消费者会发现原来农场的菜就不是应该每天无限量地供应。

我们赚的是合理的钱。我们付出的辛苦,我们付出的努力,我们没有暴利,所以我们也不心虚。在菜品定价,我们给团队要求是食材成本不能低于30%。如果低于30%,要么是价格定高了,要么就是给农场的菜价不够。所以基本我们会有这样一个线,我们觉得就够了。少,但是足够。

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邓剑飞 | 胡同四十四号厨房行政总厨

技术是次要的,把自己思考的东西带进去,把食物本身的味道烘托出来,那才是最高的技术。

厨师不是一张白纸,大部分是通过外面社会餐饮系统来的。生态餐厅不用味精、鸡精,甚至用盐都是用海盐、黄冰糖,对于味道把控则完全颠覆以往厨师的舒适状态,要突破很多不舒服的地方。

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Maggie | 觅唐餐厅发起人

我们厨师长也有一个接受的过程,原来他们是很不接受的。是客人给了我们很大的鼓励。有一些很忠诚的客人觉得认可了,人都是希望得到认可的嘛,他们得到认可以后,觉得还是要克服困难。其实心态一转变以后,用起来好像就更顺手了。

我们做了一个平衡,找了一个厉害的总厨,把贵的如广东炒锅等都砍掉,同时保证出品品质。

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陈晓俊 | 当时的餐饮意向从业者 如今璞食餐厅发起人

增加的成本其实是看和什么来相比。自然农场、有机的产品,和普通的产品,不是对等的比较。最关键是我们要让消费者认识到,这是两个不同的产品,所以他们应该有不同的定价系统。

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张心旷 | 台湾回乡有机蔬食 & 武汉真食物有机蔬食(筹)

餐厅的经营者必须控制食材成本在30%以内。因为这些食材都是我们直接供应,自己央厨控管,所以这个部分的成本就可以在控制之内。其实调味料的成本会超过食材本身。

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赵玺龙 | 黄楼院农场发起人

量的确是支持农场价格的一个根本因素。如果量大的话,餐厅的议价过程可能更具有优势,同时农场为了消耗产品,也更乐于用更低的价格来支撑餐厅的发展。毕竟这是双赢的合作,反观消费者同样也能得到更多的实惠。

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王陆良 | 湖州璞心农场主

从农场的角度来说,就是实实在在,本本分分去做,这就好了。另外一些配套细节,只局限于技术层面,比如如何保证菜的新鲜度、品相,我相信这点是不难的。最主要还是实实在在去做好生产。

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林一明 | 自然农法农场龙泉慈心发起人

教育和引导消费者是非常重要的。因为现在很多人很茫然,他根本不知道。

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冯哲 | 四海孔子书院院长:

中国的教育过去有个非常好的传统——耕读传家,人对土地、对万物、对花草树木鱼虫都有很深情感的时候,你会发现,这个人是一个感情很丰沛的人,生活中也充满着美感的人。而且,由于这个人对万物的情感,他充满着慈悲,也充满着仁爱。

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黄莉莉 | F2N市集发起人

好食材的重要性就是:如果我们能够聚集好食材在一起,能够帮助更多的家庭吃到这样干净的食物的话,我们的社区就能够越来越健康,而且她是互相支持的。

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蒋高明 | 中国科学院植物研究所研究员 中国科学院大学教授

通过消费的力量,倒逼非食物的东西从食物链中退出去,还食物的本性,还老百姓的健康,还我们国家的山清水秀,美好的生态环境。

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胡删 | 中国十大有机行者之一

我们现在有机也好,自然农耕也好,它其实是一个课堂,这个课堂是我们人生必须要补的课堂,但是我们现在上这个课的人太少了。所以我希望朴择进行这个课堂的教育。一粒米是可以教育人的,一碗饭吃好了以后,这个人的精气神就完全不一样了。就可以引导更多的人愿意走进这片土地,愿意跟这个土地进行很好的交往,愿意和这个土地建立更紧密的连接。

当然,任重而道远,但是我很愿意和你们一起做这样的事情。

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生态餐厅距离我们有多远

刚好 @生态村与餐厅论坛 20180522

生态餐厅距离我们有多远

那是一位生于魔都长于魔都的消费者

和土地的距离

那是一个恐高怕虫晕车娇气的城里人

和乡村的距离

那是一名精致的利己主义者

和淳朴的距离

那是一枚对肯德基有深厚情感的铁杆粉

和健康的距离

那可能是世界上最遥远的距离

生态餐厅距离我们有多远

那是一条不断调整的线路

和一支逐渐庞大的队伍

迄今历时两年半的全国食材考察

300余人次的众筹

50余名专业大咖志愿者的付出

近10部纪录片的拍摄

数万人次的关注

生态餐厅距离我们有多远

从全国食材考察到农友培训

再到生产者深度帮扶

和有机从业者培训

再到了如今的生态餐厅

那是一段路漫漫而上下求索的旅程

生态餐厅距离我们有多远

那是数十家生态餐厅

和700万家餐饮企业(2017年底)的距离

那是160万公顷有机农地

和64545.68万公顷农用地的距离

(2015年底)

那是种植者经营者消费者多方需求的平衡点

那是都退一步

才会有的海阔天空

生态餐厅距离我们有多远

那是十年一剑

亦是一念之间

感谢所有支持生态餐厅

支持生态行业的朋友

让我们一起努力,携手同行

文章来源: 朴择

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/tSRlq2zIzzG6n8IFmsKWnA

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