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超人探店 | 觅唐,京城第一家生态粤菜餐厅

作者:吃货超人

提到粤菜大家会想到什么?

老火靓汤、煲仔饭、点心

吃飞禽走兽

无所不能入菜的粤菜遇到生态有机理念

就是今天超人去探的店

觅唐

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用北京本地食材做粤菜

我在一次会议上遇到Maggie,觅唐的主理人之一。她为人低调,对靠谱食材和周围农场如数家珍,大家相见恨晚。

左边的是Maggie,她正在跟一个农场主交流心得

左边的是Maggie,她正在跟一个农场主交流心得

在澳洲读书时Maggie吃了3年的有机蔬菜。回国后她成为一名IT女,仍然坚持自己做饭,拒绝不清不楚的食材和调味料。

但身在IT业,她没法花太多时间来做饭。跟闺蜜一聊发现格子间里奋战的白领们都觉得需要一家“吃的健康还不贵的餐厅”,这就有了2010年的第一家位于慈云寺的觅唐粤菜餐厅。

觅唐第一家店内景 图片来源:大点网友@nalit

觅唐第一家店内景 图片来源:大点网友@nalit

粤菜的烹饪方式相对简单健康,但对原材料要求很高。最开始他们会去高端进口超市选购食材,甚至为了保证口味会从香港空运食材。但这些食材的碳足迹让Maggie头疼不已。

碳足迹:每个人一举一动产生的二氧化碳排放会给地球留下足迹。比如乘飞机2000公里会排放278kg 二氧化碳,种3棵树才能补偿【1】

2014年Maggie遇见从农场到邻居市集和北京有有机农夫市集,从此觅唐开始跟本地生态小农合作,餐厅更生态,传统粤菜也有了新意。

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觅唐大部分食材由约16家生态农场提供,包括蔬果、禽肉类、杂粮米面和调料等。

菜单上能看到每一道菜式选用的哪家农场的材料

菜单上能看到每一道菜式选用的哪家农场的材料

喝·汤是检验粤菜餐厅的第一标准

说了这么多当然要吃。同行的广州同事亲测,这里的汤经得住考验。

茶壶煮汤

原盅炖汤见得多了,原壶炖汤了解一下?从景德镇淘来汤壶,加入应季食材,炖出适合当季饮用的靓汤。

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超人点了无花果炖鸡汤,掀开壶盖后能看到整颗无花果。炖汤用了乐活村散养生态鸡。乐活村是北京最早开始采用生态养殖方法去饲养家禽的农场,鸡们在偌大的山头拼命撒欢,在汤里留下最鲜美的味道。

第一次像喝茶一样地小口小口喝汤,感觉很奇妙。

第一次像喝茶一样地小口小口喝汤,感觉很奇妙。

胡椒味很淡的猪肚鸡

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传统猪肚鸡有浓厚的胡椒味,喝一口就从嘴开始辣。觅唐这里却用胡椒根熬汤,入口不辣,但喝到胃里依然暖暖的。这样带娃来的家长就不用纠结猪肚鸡不适合宝宝吃了。

同样的这一锅的食材来自北京周边的生态农场。有乐活村的鸡远谷庄园的土猪。一锅下去,真是又暖胃,又心安啊。

吃·传统粤菜有新意

必点·农夫很芒沙拉

杨枝甘露常吃,杨枝甘露来调制的沙拉还是第一次见。

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对Maggie而言为大家研究健康新菜谱是最快乐的事,为此她还考了国家二级公共营养师。杨枝甘露沙拉就很典型地体现了不同的食物有不同的营养素,互补形成营养均衡。

必点·煲仔饭

米是煲仔饭的灵魂,为保证风味底线觅唐还是选择了来自广东的生态合作社“天地人禾”的增城丝苗米,比泰国香米更适合做煲仔饭。米地道,口感好,锅巴都不能放过。

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↑↑↑是腊肠煲仔饭,用了皇上皇的土猪香肠。虽然觅唐很想用本地散养的猪来制作香肠,但做出来的味道跟传统广式腊肠的味道有很大的差别。

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牛肉煲仔饭就继续沿用和本地农场合作的传统了——来自北戎农场的牛肉。

必点·客家酿豆腐

超人的粤菜必点菜式。好豆腐才能体现这道菜的精华——清淡而味鲜。如果大家吃到浓油赤酱款,不用怀疑,原料肯定好不到哪里。觅唐选用了在北京生态圈里口碑响当当的秀才豆腐,他们家的豆腐从来都是一上市集就会被瞬间抢光的爆品。

必点·虾饺

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吹弹可破的外皮隐隐透出粉红的虾肉,非常饱满。这款虾饺让广东小伙伴感动的热泪盈眶,能在遥远的北京吃到对味的虾饺,不能再难得!

虽然说海鲜是粤菜的重要代表,但因为一直没有找到符合生态标准的安全海鲜,Maggie表示,那就减少海鲜类的菜式吧。为这样精益求精的精神点赞~

拥抱“不稳定”的好食材

经过了8年的摸索,Maggie现在觉得已经初步实现了开一家健康还不贵的餐厅的愿望。而她一直认为自己没有做什么特别的事情,用好的食材来制作食物是应该的

来自本地农场的好食材其实增加了餐厅运营者的工作难度。拿蔬菜说,与单一规模化生产的基地不同,生态农户种植的每一个品种数量都有限,而且菜品的规格也没有办法做到完全一样。这就容易出现有时菜品不够,或者每次口感会有差别的问题。

这很考验大厨,因为他要根据每批的菜品的状况在烹饪时适当调整火候,难免会出现口感变化,这时候就要细心跟客人解释,能留下的粉丝都是老客户与真爱粉。

超人说

细细数来,超人已经觅到了5家北京的生态餐厅,

希望真的生态餐厅越来越多,

生态食材的比例越来越大,

大家出门吃个安心饭能很快成为新常态。

参考资料:

【1】你知道你的“碳足迹”吗?新华网,2017.6.13

http://www.xinhuanet.com/video/sjxw/2017-06/13/c_129631700.htm

文章来源:吃货拯救世界

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/ZHjU5msiG08Eg4QXgNBOwg

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