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耶鲁大学的绿色餐饮之道 | 演讲实录

文字整理:MJ

翻译:MJ

2018年3月23日-4月4日,耶鲁大学后勤助理副校长拉菲·塔海伦(Rafi Taherian)走访了中国八个城市(十二场活动),与各地的朋友分享了 “耶鲁大学的绿色餐饮之道”,以及他深入的思考、丰富的经验和有趣的实践。

我们整理出了现场的演讲稿,没有机会来到现场的朋友,带上想象,如临其境吧!

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Rafi Taherian:

非常感谢大家的莅临,感谢承办方的热情招待!

我从美国东北部飞到北京,这次耶鲁巡讲的成行,首要归功于中国生物多样性保护与绿色发展基金会的邀请与赞助。当然,还要感谢绿会良食基金主任简艺先生和他的同事,多亏了他们把我从一个城市拖到另一个城市,让我有幸能站在这里跟大家分享我的经历。我觉得非常荣幸,也十分感激。

首先,我想跟大家简单介绍一下自己。这是我的妻子和我的儿子,这是我们耶鲁后勤的领导团队,这是我和员工们在打太极,我们想练习正念以及控制身体的轻微移动。但是太极很难学,恐怕要学上个二十年。

3这是我在自家后院清理积雪。两个礼拜前,纽黑文市遭遇暴风雪。

4我家唯一一位喜欢大雪的就是这只狗。

在耶鲁校园内,许多建筑上方都有各种各样的石雕,包括人像、动物、生灵等等。

5这是我们上一任餐饮总管。(笑)

耶鲁大学有三百多年的历史,作为一所高校,耶鲁位列全球前五。自1701年建校以来,耶鲁一直致力于拓展及分享知识、启发创新,以及为后代留存文化遗产与科学信息。

 

耶鲁大学主要由三个部分组成:14所四年制的本科学院,也称作耶鲁学院、 以及非常棒的耶鲁文理研究院,和十三所专业学校,包括工程学、医学、法律等等。

耶鲁大学有5452名本科生,6859名研究生和专业学生,4410名教员,相当于每三名学生就配备了一名教员。耶鲁博物馆的藏书量为1500万册,名列全球第二,全球第一则是美国的国会图书馆。

6这是耶鲁大学的部分食堂,其中有的食堂历史十分悠久。耶鲁的餐饮服务历史有三百多年。

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这是档案库里一个65年前的老视频。

视频画外音:“每天五点半的时候,学生就会陆陆续续地来到commons大食堂,悠闲地等着开饭。而大家去这么漂亮的食堂不仅仅是为了吃饭。这不是一个只为了供应食物的地方,这还是一个提供交友的平台。小型的食堂能够为学生提供交流思想、分享观点的机会,同时每个人性格不一,但互相磨合。”

从这个老视频中可以看到几点,

第一:那时候的耶鲁没有女生,只有男生,而且都是白人男性;

第二:那时候的学生都穿西装打领带;

第三:学生去食堂不光是吃饭,更是为了社交,与同伴交流对话

几十年过去,耶鲁发生了很多变化,比如男女平等,学生开始穿休闲装,但食堂所营造的社交氛围一直没有改变。除了在课堂上的教育之外,餐桌上也自有它的文化与教育功能。

每一所耶鲁学院就配备了一个食堂,我们有14个学院食堂,三百多名员工。

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除了学生食堂外,我们还提供一系列各式各样的餐饮服务,包括为一些高层人士,如现任总统、前任总统及社会名流提供餐饮。我们每年还会为耶鲁校友提供聚会餐饮服务。

此外,耶鲁校内遍布着许多辅助性的餐饮服务设施,比如便利店、咖啡厅、面包店和自动售货机。这些地方不光为学生教员提供服务,也为校外人士提供。

作为一所全球性大学,耶鲁后勤相信自身所承担的三种责任。

第一是耶鲁为本校师生及员工的责任

第二是对本地和其他同胞学校的责任

第三是对整个食品行业所承担的责任

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我们在食物领域做了许多努力去承担这三大责任。左边一栏主要是为学生提供的。我们邀请不同的教授、专家学者还有农夫来学校演讲,让学生了解更多食物的历史、食物的文化、食物与环境问题。我们还举办一系列与食物相关的活动,比如参观农场等。

中间一栏是我们为促进与他人合作的项目。我们致力于创建食物社区、研发新产品、在可持续发展的指导下追溯食物来源。

同时,我们对食物浪费/回收,食物过敏和食品安全问题十分重视。

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这是我们一系列的活动海报,我们邀请国际上声名显赫的大厨来学校演讲。其中有些大厨一开始并不是烹饪或营养学专业出身,他们有的是工程师,有的是律师。从他们的个人故事中,我们了解到他们为什么要转行进入食品行业。大家看到右下角,我们还缺一位来自中国的大厨,哈哈!

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耶鲁大学在2010年开始提出可持续发展战略规划。

顺便说一下,这是我们的学生在耶鲁采购食材的农场参观。每年秋季,接连四个星期的周末,八百名学生会前往四个农场参观,与农夫交流,观察他们所吃的植物如何生长。很多学生都是第一次去农场、第一次亲眼看到在地里生长的食物。

在最新的可持续发展战略规划中,耶鲁希望自身可持续发展的学术研究与在地实践能够无缝对接,为社会、环境与经济发展带来助益,成为当地以及全球的领袖机构。

耶鲁相信,我们有三种状态,

要么引领潮流、

要么跟随潮流、

要么在潮流中被淘汰。

而在食物领域,我们应该如何改变饮食?

为什么要改变饮食?我们先来看一看现代美国人的进化史。

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美国每年在与肥胖相关的疾病上的医疗支出高达1902亿美元,约占美国年度医疗开支的21%。而仅儿童肥胖的医疗开支就高达140亿美元。为什么儿童会肥胖呢?与成人相比,这些孩子都没吃几年,就得肥胖症了。问题出在我们的食品体系上。

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这些是世界各地非常有名的营养学家,有的来自哈佛大学,耶鲁大学,加州大学戴维斯分校;他们毕生都致力于他们的研究。我们每年与他们进行两次会面,他们会把最新的营养科学信息告诉我们,我们则反馈给他们我们能相应在校内做出什么实质的改变,以及遇到的挑战。

我们的目标是,通过许多年不断积累的小改变,最终改善美国的食品体系。比如说,十年前我们发现应用在许多烘培及加工产品中的反式脂肪酸对人体危害巨大,于是我们花了三年的努力,将反式脂肪酸从美国的食品体系中剔除。主要是通过和行业巨头、大公司谈判,告诉他们我们拒绝购买任何含反式脂肪的产品。实际上,我在斯坦福大学的时候,第一次采购到的不含反式脂肪的油来自中国。当时,中国是唯一一个生产零反式脂肪酸稻米油的国家。

15这是美国疾病控制中心发布的美国成年人肥胖趋势演变图。过去三十年,他们一直在记录美国肥胖人群的数据和蔓延趋势。我们不断采用新颜色标注,直到最后颜色都不够用了,因为美国人变得越来越胖,胖得停不下来。这一现象背后的原因是什么?是因为个人选择导致的吗?还是根本在于整个食品体系生产出的食品导致的?很明显,我们需要改变。

改变开始于人们开始意识到他们要选择更好的食物,也开始于食品体系中的政府、机构、制造商和生产者意识到他们对此所负有的责任,因为不论如何,这样的体系是不可持续的。如果我们继续这样的模式,情况只会越来越糟。

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其中有一个改变是非常简单清晰的,就是减少食品中的盐、糖和脂肪。声明一点,在餐饮服务领域的管理人员并非营养学出身,我们需要的是一些可靠、简单明确的科学信息。

所以我们开始降低盐的含量,但增加了其他口味。减少动物蛋白、精致碳水化合物和不健康脂肪,增加植物蛋白、全谷物和健康脂肪。当我们减少一些东西的时候,需要添加一些东西来平衡。

最重要的是我们开始追溯食物来源,学会和食品行业的供应商、加工商、分销商打交道。我们向科学家咨询在食物溯源中,最基本的价值主张应该是什么。我们得到一些与健康有关的价值主张,与社会有关的价值主张。最终我们制定了五项核心价值主张:

1. 对你更健康的

2. 基于当地的

3. 环境友好的

4. 公平的

5. 符合食物伦理的

但事情远远不是这么简单。当我们选择其中一项价值主张去思考的时候,我们需要不断地问自己,我们需要哪些条件才能满足单单这一项价值。我们发现,一个核心价值背后有许多因素和原则要考虑,一个接着一个。

比如我们做的这张蛋白质思维导图。

17蛋白质主要分两种:动物蛋白和植物蛋白。而不同的蛋白质下面又有许多细分的考虑。

问大家一个问题:有品质的蛋白和蛋白质的品质之间有什么区别

这两者之间有本质上的区别,蛋白质的品质指的是蛋白质在人体内的消化过程,牛肉蛋白是否比羊肉、鸡肉、猪肉或鸡蛋蛋白更好?这些蛋白质之间有什么不同,人体如何消化不同的蛋白质以及那一种蛋白质对人体更好?

而有品质的蛋白是指蛋白质是否干净,是否无菌、是否含抗生素、激素、化学残留等。

为什么了解这两者之间的区别很重要?因为如果你连这些都不清楚,那你怎么去跟供应商、加工商、分销商去谈?你怎么能得到你想要的产品进而改善你的菜单呢?

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这是我们去年的一份报告,到目前为止,我们全面减少了12%的盐,增加了32%的豆类和80%的植物蛋白,我们减少了15%的牛肉采购量。我们有42%的食品采购都是可持续的。

我知道对于管理层和运营商来说,成本是最大的考量因素,我也相信在场的观众百分之五十的人会想问我如何控制成本?因为这些食物肯定很贵。

但我想告诉大家,最根本的转变在于我们的价值观。我们如何定义成本这个概念?当我们决意要坚持可持续发展的饮食方式时,我们可以设法通过减少其他方面的成本来平衡高品质食物采购上的成本。

我们通过六大策略来改善我们的饮食。其中一个是重塑传统。过去美国人爱吃的汉堡、披萨、薯条被誉为 “慰籍美食”。但在最近二十年,由于人口和文化的愈加多元化,美国的烹饪也在发生改变,能为我们带来心灵安慰的美食还包括中国菜、意大利菜。但可惜的是,传到美国的中国菜并没有传承它的精髓,太多煎炸及加工食物。

2010年,我们开始注意到沙拉。很多人以为沙拉很健康,但其实并不是。为什么?因为他们在沙拉上淋的粘糊糊的加工调料并不健康。

2010年,我们还关注到汉堡这一单品。当时的汉堡里面夹着一块大约5盎司的牛肉饼,太多了,我们决定减少牛肉含量。一开始我们把牛肉饼缩小到原来的一半,结果引得大家都在抱怨:我的牛肉呢?

一次偶然的机会,我们发现往牛肉饼里面添加碎蘑菇不光可以保留原来的大小,还可以增加口感,因为蘑菇更锁水,吃起来不会太干。

加州大学戴维斯分校还通过盲测研究发现,如果在牛肉饼里添加35%的碎蘑菇,很多人分辨不出来,而且大多数人觉得添加了碎蘑菇的牛肉饼更好吃。所以我们可以继续提供5盎司的牛肉饼,但实际上只有3盎司的牛肉。

我们也不掩饰,我们会把所有的成分都标注出来,不过字体很小。(笑)

学生吃汉堡也并不那么在意牛肉有多少,他们更在意的是好吃,鲜嫩多汁的汉堡。

就在我来中国前,美国连锁快餐公司 Sonix (有一万多家连锁店)刚刚上线了这款蘑菇牛肉混合汉堡。这款汉堡最初是耶鲁研发的,现在全美许多地方都在卖。当然,这个研发过程很漫长,充满挑战。

对了,我们那时候太天真,不知道申请专利,如果申请专利的话,我现在就不是在中国了,而是在夏威夷度假。(笑)

所以这些问题的背后,是解决方案。我们也跌跌撞撞过,尝试过错误的方案。还有一点要跟大家分享:我们并没有去大超市采购非常漂亮昂贵的蘑菇,我们跟生产商和加工商说,你们最最丑的蘑菇我们要了。因为没有必要非得采购漂亮的蘑菇再切成碎制作成汉堡吧?丑蘑菇的价格很低,但这正是可持续的消费。

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这是耶鲁大学的一份菜单样品。绿色的部分都是纯素选项,黄色的部分是含蛋、奶的素食选项,白色的部分是含肉的。

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这是我们最新的营销策略,我们并不会跟学生说什么什么对你不好,我们只是简单地说多吃什么,少吃什么,给他们呈现出蔬果也可以很性感!(笑)

这是我们近些年的采购数据。我们的豆类、橄榄油和坚果的采购量逐年上升,总的来说,从2009年到2017年,我们增加了43.2%的植物性食物采购。顺便说一下,我们采用了很多地中海饮食烹饪方式。

22我们在这个减少总体肉类采购的过程中,还注重增加肉的品质。我们希望能传达更积极的讯息,虽然吃得更少,但我们吃得更好!我们的肉100%无抗生素无激素。

在食品行业中,最具争议的是我们到底是需要更多的食物还是更好的食物?我们当然需要更多的食物,尤其是未来几十年人口数量将不断上升。但如果我们不关注食物的品质,就会有越来越多的地方步美国肥胖大军的后尘。

好的食物实际上对身体好,也对环境更好。学生和消费者也正在朝对身体好、对环境好的食物看齐,而管理层和运营者总是在消费意识上滞后于消费者。

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这是创建健康、可持续菜单的22个基本原则。我们很难一下子遵守所有的原则,但我们可以就其中一两个先做出改变。

耶鲁的学生做过一项研究,表明如果仅仅是耶鲁25%的学生转变为植物性为主的饮食方式,就能节省1.3亿升水,减少2900吨温室气体排放。

而美国有5000所学院和大学,这些高校每年用于餐饮采购的金额高到70亿美元,每年的高校餐饮收益高达170亿美元。因此,高校在食品行业中占有十分重要的份额,我们是一股可以推动美好未来的巨大的力量。我们只需要勇敢去引领潮流。

25最后给大家分享一些耶鲁提供的菜品,大部分是学生每天吃的食堂菜品,有一些是我们的会务餐饮。嗯,不是所有的食物都这么精美,我只是想给你们留下点深刻的印象。(笑)

26这里左上角的茄子是我们学校过去两年来最受欢迎的一道菜。我们只是把茄子对半切,淋点橄榄油,撒点香料,放点奶酪,摆几个小西红柿和一片面包,放进烤箱里烤一烤,很简单,很好吃。这正是我们说的 “诱惑美食”。当我们好好爱食物,食物也会爱我们。

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我们在不断前进不断突破的过程中,获得了许多食品行业、国内甚至国际上的认可。

但我们并非为了这些荣誉而努力,我们所有的动力来自这些孩子。我们希望能为每一个来到耶鲁的孩子,提供最健康和最优质的服务,他们想飞得更远,飞得更好,而我们就在原地,准备好他们起飞的条件。

文章来源:何以为食

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/uTHNVTqULkBlzE7hVIDuFA

 

 

 

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