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一起慢慢吃 | 慢食,创造生态友善的未来

作者:李迪

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如果问你一个问题:“慢食是什么?”

你可能第一反应是:这是一种餐桌礼仪。比如每当我们在餐厅吃饭,菜上齐之后,服务员会说:“请慢用。”而当我们和友人聚餐,中途突然不得不提前离场,也总是会这么表达自己的歉意:“不好意思,我有点急事得先走一步,你们慢慢吃。”

或者你了解过一些养生之道,认为慢食是一种科学健康的饮食习惯。毕竟不少研究都表明,进食速度太快容易扰乱气味、口感等感觉信号对饱腹感的影响,让人不知不觉摄入过多的能量;而且细嚼慢咽会分泌大量的唾液,促进消化吸收,同时使得食物对胃的刺激减少,保护胃黏膜。

但你可能不知道的是,这还是一种最近三十年来,针对“快餐”而建立的一种文化创新,鼓励人们放慢生活节奏,回归传统餐桌,享受美食的乐趣。这是怎么回事呢?接下来,就让我们一起走进这场“慢食运动”看一看。

慢慢吃,席卷全球的“慢食”风潮

1986年,麦当劳作为快餐文化的代表开始进军意大利。也就是这一年,意大利的美食专栏作家卡洛·佩特里尼路过罗马的一家快餐店,发现门口的台阶上坐了一整排学生,津津有味地大嚼刚买来的汉堡包,感到震惊的同时也为意大利的传统美食深表忧虑。于是,在家乡Bra首先发起了“慢食运动”(Slow Food)。

30多年来,这股从意大利首先掀起的“慢食”风潮已席卷世界。至今已有一百五十多个国家建立了本国的慢食协会,会员共计超过十万人,共同在全球宣扬“优良、清洁、公平”的食物供应观。卡洛•佩特里尼作为发起人,当之无愧地成为了全球慢食协会的会长。

意大利西北部皮埃蒙特省的小城Bra,“慢食运动”的发源地,也是全球慢食协会的总部

意大利西北部皮埃蒙特省的小城Bra,“慢食运动”的发源地,也是全球慢食协会的总部

在卡洛•佩特里尼看来,地球就像一艘承载了数十亿居民的方舟,人们需要一条救生索把自己拽上岸,而食物的优良、清洁和公平就是编织这条救生索的三大要素。优良(buono)指的是食物应当优质而美味,清洁(pulito)指的是生产过程应当对环境没有破坏,而公平(e giusto)则指的是提供食物的系统中,所有参与劳动的人员在经济和社会层面上都应当处于公平的地位。如果每个人都能按照这三个标准来要求自己的食物,那么我们就不仅仅是消费者,而是成为了社会生产的合作者,共同分担生产这些优良食物的成本,同时也共同创造一个负责任的社会。

《慢食,慢生活》 作者:卡洛·佩特里尼 译者:林欣怡、陈玉凤、袁媛 版本:中信出版社 2017年9月

《慢食,慢生活》
作者:卡洛·佩特里尼
译者:林欣怡、陈玉凤、袁媛
版本:中信出版社 2017年9月

因此,尽管从字面上看,“慢食”与“速食”相反,强调的是放慢对食物的加工和享用过程。但其实,慢食运动不仅是倡导细嚼慢咽,更有着深层的文化意义,即:保护濒临灭绝的传统食品的资源和制作方法,从而保护生物资源的多样性和生态系统的平衡性,保证人们餐桌上的多样化和本国文化。例如在卡洛•佩特里尼眼中,“一块传统方法制作的火腿,其文化价值不亚于一座中世纪的古堡。”

慢食不仅仅是给我们的味蕾寻找美味,而且是为了保留我们的人性。如果一定要给“慢食”规定一个理想的标准,那么一定就是这六个M的尽善尽美:Meal、Menu、Music、Manner、Mood 、Meeting。只有在菜品和菜单方面做到精致,有适当的用餐礼仪,有优雅的音乐烘托迷人的气氛,还有那个和你一同进食的人,这样的用餐才是最为理想的“慢食”,让胃和心灵都得以足飨。

慢食运动的标志:“慢慢吃,用感情去体会食物的温度;像蜗牛一样,优雅而从容地吃饭。”

慢食运动的标志:“慢慢吃,用感情去体会食物的温度;像蜗牛一样,优雅而从容地吃饭。”

以食之名,对抗全球化和工业化的浪潮

1989年,20多个国家代表在巴黎签署了《慢食宣言》,这份宣言由意大利文化界的十三位名人共同确定,其中还包括了诺贝尔文学奖获得者达里奥·福(Dario Fo)。宣言中写道:“社会以扩大生产力的名义扭曲我们的生活,每个人的生活节奏越来越快,失去控制。让我们从慢慢吃饭开始,对抗快节奏的生活吧。”

不仅是从字面含义上,在文化意义上,“慢食”同样代表了一种和“快餐”的对抗。说到快餐,创办于1948年的麦当劳可谓是典型中的典型。这种诞生于后工业时代的新式快餐,将工业流水线的模式带入厨房,依靠高效率和强复制性,由美国向世界各地蔓延,成为全球化的一个重要标志。甚至世界权威刊物《经济学人》1986年还推出了一个“巨无霸指数”(Big Mac Index),基于购买力平价理论成立的前提,用麦当劳的巨无霸汉堡在世界各国的价格水平来评估货币的汇率。

“我们日常生活的模式之一就是三件东西:汉堡包、炸薯条和可乐。”——纽约餐饮评论家克拉克•沃尔夫

“我们日常生活的模式之一就是三件东西:汉堡包、炸薯条和可乐。”——纽约餐饮评论家克拉克•沃尔夫

在快餐席卷全球的浪潮下,世界各地的口味趋于一致,传统食材和菜肴逐渐消失,这也是慢食所忧虑的核心问题。时至今日,食品市场的绝大部分由十大食品企业所支撑,为了取得最大的经济效益,他们青睐于产量大、收益高的作物品种,并使这些作物得以大规模的集约化生产。而那些地方性的农产品由于经济效益更低而被忽视,面临被淘汰的危险。根据国际慢餐协会的网站上披露的数据,过去的100年间,有3万种植物惨遭灭绝,而现在仍以现在仍以每6小时消失1种的速度继续;随着植物种类的减少,欧洲有75%的食物种类已经消失,而在美国这一比例更是高达93%。

无可否认,远距离生鲜运输的发展使得食材的地域差异大大缩小,这是一种进步,但也存在隐忧。为了保护本土化传统作物,一批人在“慢食”的精神下,呼吁“把农场搬到餐桌”,丹·巴伯尔就是其中一名坚定的支持者。他是美国曼哈顿蓝山餐厅的主厨,也是餐厅的所有者之一。他的《第三个餐盘》一书将旅行、农业和烹饪合为一体,表达了他对饮食文化和可持续性食物的看法:饮食的精髓就在于利用土地提供的多样化产品,做出美味的本土菜肴,而不是让世界上所有的人都吃一样的东西;更不是花大力气舍近求远,用过度的索取和长距离运输来破坏食物赖以生长的环境。

《The Third Plate: Field Notes on the Future of Food》英文版书封 作者:Dan Barber 版本:Penguin Press 2014年5月

《The Third Plate: Field Notes on the Future of Food》英文版书封
作者:Dan Barber
版本:Penguin Press 2014年5月

以麦当劳为代表,快餐文化不仅是食物全球化的标志之一,更是工业化侵入食品领域的象征。美国社会学家乔治•里泽把麦当劳看作现代化生产方式的效率、可计算性和可控制性的典范,当这三大原则统治了社会越来越多的方面,工作和生活的情趣就会丧失。工具理性的过分膨胀扭曲了经济和社会发展的终极目标,出现了手段对目标的统治霸权,使得人们对于过程的控制,反而会让单一化和机械化控制人类本身。现代市场经济的发展如此蓬勃,以致其程度远远超过了必要的限度,从而突破了内在合理性而日益走向非理性,这种“理性的非理性化”成为了现代社会的一大病症。

这种趋势也被法兰克福学派的棋手哈贝马斯称为“生活世界殖民化”。他认为,人们相互沟通的指引是“生活世界”,而“系统”则是相对于“生活世界”而言,由被社会职能化和分化的子系统而整合的“制度群”所组成,它以金钱和权利为媒介,以工具理性为运行规则。“生活世界”和“系统”是构成人类社会的两大体系,两者的分化是现代社会发展必不可少的条件。而问题是交往行为非常脆弱,容易受到金钱权力的扭曲,从而被系统的指令“殖民统治”。

就这样,以“慢食”为起点,一系列的“慢生活”方式开始进入人们的视野并备受推崇。它提醒着人们:在高速发展的时代中生活,也别忘慢下来,关注心灵、环境和传统。

《麦当劳梦魇:社会的麦当劳化》 作者:乔治·里泽 版本:中信出版社 2006年1月

《麦当劳梦魇:社会的麦当劳化》
作者:乔治·里泽
版本:中信出版社 2006年1月

回归传统的呼唤:慢食文化在中国

2017年9月29日至10月1日,2017年国际慢食全球大会落户四川成都,来自国际慢食协会92个国家及地区的代表和中国21个省的农民齐聚一堂,共同分享对食物、环境、气候和农村发展等“慢食运动”中重要议题的观念和看法。这也是该大会首次走进亚洲,成都也借此成为了亚洲首个“慢食之都”。

2017年9月29日至10月1日,2017年国际慢食全球大会落户四川成都

2017年9月29日至10月1日,2017年国际慢食全球大会落户四川成都

有人说,以这次大会的召开为标志,中国步入了“慢食元年”,实则不然。“慢食”看似一个舶来品,但其实早就根植于我国的传统文化中。在《论语·乡党第十》中,孔子就提出了一种“食不厌精,脍不厌细”的饮食之礼:“食噎而谒,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”这种对时、节、度的讲究,与“慢食”提倡的优质清洁不谋而合。

而它所倡导的“本土化”饮食同样也体现在中国人的味蕾上。到清末,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜这老“四大菜系”,和新分化形成的浙菜、闽菜、湘菜、徽菜共同构成了汉民族饮食的“八大菜系”。各大菜系之间在选料、切配、烹饪等技艺方面,具有鲜明的地方风味特色,自成一派。

故而“慢食”理念在中国,与其说是一种西方传入的生活方式新概念,毋宁说是以现代生活概念之名,对回归传统的一种呼唤。

在中信出版集团的小满工作室为卡洛的代表作《慢食,慢生活》制作的宣传报中,提到了这么一则“新美食家宣言”,值得我们每个人践行:

“我是一位新美食家。

我不是一个不知节制、只顾享受食物,却完全不了解当中也有许多限制的老饕。

我不是一个只知道享受餐桌上的美味,却对食物来源完全不清楚的傻瓜。

我想知道食物的历史及来源,想多了解食物被送上餐桌前那些种植食物、运送食物还有烹调食物的人。

我不要因为我所吃的食物而剥削食物世界中的其他人。

我喜欢用传统方式制作的农民,喜欢他们与地球之间的良好关系,也喜欢他们能珍惜好东西的行为。好东西属于每个人,快乐也属于每个人,因为这就是人性。”

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文章来源:新京报

原文链接:http://www.sohu.com/a/200290725_119350

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