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寻找米粮的老祖宗,日本的“古代米”风潮

作者:符祝慧

在日本,“古代米”是自古以来人们食用的有色米的总称,包括紫米、黑米、红米等。由于古代米含有比一般白米更多的有机成分,在重视天然绿色饮食的今天愈来愈受到瞩目,日本一些具有“回归自然”思维的农民,也因此热衷于种植这种稻米。

他原本是一名舞蹈演员,曾在舞台上留下美丽的舞姿和婀娜的身影;他也曾行医治病,用一双手救死扶伤;但是,他决定弃医从农,矢志不渝的辛勤耕耘,终于让他培育出了米粮的老祖宗--古代米。

来自城市的农夫

大西淳十年前开始对农耕感兴趣,为了研究古代米,原本在大阪开针灸治疗院的他,移居到了东京近郊的崎玉县岩槻(Saitama Iwatsuki)。在古时,岩槻是一个远近闻名的米乡,产出的米粮专供江户(东京的旧称)区享用,而现代城市化的步伐改变了岩槻的米乡风光。由于日本农业人口老龄化,新一代少有继承农业,大片稻田面临荒废的危机,于是,当得知大西要为种植古代米移居到此时,老农们心里对这位来自城市的农夫充满了期待。

大西说:“我上大学之前,原本就想念农学科。但那时日本正处于泡沫经济期,农学相对冷门。因为家人反对,我后来只得放弃农学选读了理科。在一次背包旅行中,我去了印度尼西亚,在那里我对峇里岛的传统舞蹈有了浓厚的兴趣,回日本之后成了舞蹈演员。后来,我学习中医,在大阪开了一家针灸院。行医期间,发现在忙碌的现代社会,许多人都本末倒置,忽略了健康渊源,就是天然绿色的饮食生活。”

大西淳种植古代米的农地。(摄影:符祝慧)

大西淳种植古代米的农地。(摄影:符祝慧)

古代米的实验室

大西为追求天然的饮食生活,参考了许多古今中外的自然农耕书籍。在移居岩槻之后,他为研究古代米,还在稻田里建起一间小茅屋,取名“稻米私塾”,每月开一次学习会,目的是要把古代的农耕之法传承下去,将大片土地作为古代米的试验开发区。

大西说:“在没有机器的农耕时代,种田只能依靠双手。我无法忘怀第一次把双手插在稻田里的那种感觉,好似被大自然中的磁铁深深吸引一般,能够触摸到土壤的亲和力。我发觉利用双手进行劳动是如此美好。而且,农民们在田里的站姿,让我想起在印尼峇里岛所学的传统舞姿和练习气功时的身法。他们能脚踏实地,长时间立于农田中从事体力劳动和这些基本功不无关系。”

大西从事农业八年,领悟到不少种田的乐趣。他热心向学,已成为日本古代米的代言人。原本仅有两反地(一反田面大约 300 坪,即万多平方尺)的他,如今已是拥有八反良田的地主,种出的红米、黑米、紫米和香米目前都很受欢迎。

大西淳坚决不使用机械耕种。(摄影:符祝慧)

大西淳坚决不使用机械耕种。(摄影:符祝慧)

坚决不用机器

一名老农告诉记者:“大西种古代米不施农药也不加肥,只依靠土地自身的养分。若以劳力计算,这样种稻米要比一般农民所种的普通白米多出三倍人力功夫,但是收成却只有一般稻米的六分之一。”

为了追求原汁原味的古代米,大西还坚决不使用机械耕种。到了杂草丛生的夏季,他比一般农夫忙出许多,不得不在猛烈的太阳底下手动除草。这种早出晚归的农业劳作,也让他的身体变得一年比一年结实。

古代米的崛起让日本的农耕有了新的社会价值,开始带动日本人重新检讨粮食的真谛。

大西说:“现代社会讲究量产,农业生产也讲究效率。农民种稻早已不再自己亲手插秧,样样都以机器代劳。为了减少劳动成本,农药也成了必须品。是不是没有了现代机械和农药,我们就没米下锅了?”

大西淳种植的古代米,不施农药也不加肥,只依靠土地自身的养分。(摄影:大西淳)

大西淳种植的古代米,不施农药也不加肥,只依靠土地自身的养分。(摄影:大西淳)

最好的嘉奖

日本山清水秀,注定是一个传统的鱼米之乡。古代米的种植者们以自己的双手培植稻苗,到了收获的季节,金灿灿的稻米就是对他们辛勤劳动的最好嘉奖。

大西一家四口的每一餐都以爸爸用双手种出来的古代米为食,有着一般城市家庭享用不到的天然绿色食材。家里的两个孩子饮食习惯也非常健康,基本不吃零食,又香又甜的古代米,让他们吃得非常开心。

古代米回潮

古代米的回潮,让日本餐饮业刮起一股旧味新尝之风。一些原本就标榜天然之风的餐馆,近年来陆续引进古代米作为健康主食。崎玉县岩槻(Saitama Iwatsuki)的稻米私塾附近就有一个天然饮食村。村里有一家专门供应天然食品的专卖店,还有一家充满艺术气息的料理店“温温画廊吃坊”(Nuku Nuku Restaurant)。

店主是当地的陶艺家,每道捧上餐桌的菜肴都盛在精美的土陶餐具里。店主受访时说:“我们不但使用古代米,新鲜野菜都是来自附近的农家。日本人现在越来越重视食品的自然质量,古代米种植过程不施肥料,正符合目前的健康潮流。”

充满艺术气息的“暖暖吃坊”,每两周都会邀请一位艺术家在那里举办个人作品展。食客们点菜后,在等待时间里可以欣赏画廊中的艺术作品。餐馆在每一个月圆的日子,还会举办赏月品酒活动。店里的各种甜点、面包都使用古代米调制,人们可以一边品尝上古“风味”,一边欣赏田园月光,竟能生出“不知天上宫阙,今夕是何年”的感受了。

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古代米料理

古代米成了复古的象征,日本一些历史古迹附近的店铺,偶尔也会挂起“古代米”的招牌迎客。

位于奈良县高市郡明日香村(Nara Asuka village)的国营公园,是保留了日本 2000 年悠久文化的一个历史公园。那里有受保护的飞鸟群,也是日本历史最悠久的自然文物遗产保护区。飞鸟历史公园和周边地区有很多古坟,在古坟西面就有一家名为“梦市茶屋”的料理店,以古代米膳食闻名。欣赏了古迹的日本游人,在回程时总要到店里吃上一顿“古膳”才舍得离开。

古代日本饮食要比现代精美讲究,逢年过节办喜事要准备有好兆头的“赤饭”,就是使用百分百的红米来烹饪。由于古代米的耕种费时费力,市价要比一般白米贵 8 到 10 倍,现代人常用红豆参糯米,把染了红豆颜色的糯米饭称为“赤饭”。

在向古代饮食习惯致敬的复古潮流中,古代米再一次光荣登场,而且也渐渐从主食延伸至其他食品,如日本的糯米甜点、饭团,都已开始转型使用起红米和紫米了。

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关于作者:

符祝慧

来自新加坡,长驻东京的记者,以探索和风和魂 ,传递“以和为贵”为取材心态。能与广大读者结缘,分享口福/眼福是我的福气。

文章来源:Michelin Guide

原文链接:https://guide.michelin.com/hk/hong-kong-macau/features/ancient-rice-in-japan/news?currency=HKD

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