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脚踏年糕工艺纪录片 | 朴择最美食材发现之旅

文章来源:朴择

《脚踏年糕》纪录片视频

中国是饮食文化丰富的国家,在米文化上更是精益求精。无论是米粿还是米粉、糍粑、年糕、冻米糖,到饭团、粽子、米浆……不胜枚举。2017年元旦,朴择志愿者团队有幸见识了传统工艺制作的脚踏年糕。又因种种繁忙,当时拍摄的《脚踏年糕》纪录片直到今天才做完。而拍摄接近一年的《水稻生长全过程》纪录片仍然在制作中。即将发布,敬请关注。

以下,以圣悦法师的一段文字来记录脚踏年糕的制作过程:

78岁的长伯烧柴生火

78岁的长伯烧柴生火

在江南的一些农村,还有一种年糕叫脚踏糕,估计很少有人知道什么叫脚踏糕。顾名思义,这年糕是用脚踩踏出来的。确实,这年糕的制作过程中,还真有脚踩这一必不可少的环节。这种年糕制作方便,一般会在糯米里掺入一些粳米,因为纯糯米的年糕不容易成型。

热气腾腾,考验耐心 哪冒热气就往哪洒一层粉

热气腾腾,考验耐心
哪冒热气就往哪洒一层粉

米淘净后,放在箩里,让米粒吸收水分发涨一下,再挑到加工厂去磨成米粉,这时的米粉是湿的,这湿湿的米粉用来蒸年糕是最好的。在大铁锅里加满水,架旺火烧开锅。然后把磨好的米粉,捏成团状放入桶底,盖上桶盖约10分钟。等蒸桶里的米粉团子熟了,就把米粉一层层均匀洒入蒸桶里,洒一层蒸一会,等白白的米粉变成半透明的胶汁状,再洒一层,直到米粉全部洒完。

蒸年糕是一门需要耐心的技术活

蒸年糕是一门需要耐心的技术活

这洒米粉可有好多讲究,要均匀,不能糊气眼,否则这粉就蒸不熟了,年糕也就做不成型了。农家蒸年糕时,是忌讳陌生人进厨房的,据说生人进了厨房年糕就蒸不熟了。

蒸好的年糕

蒸好的年糕

脚踏年糕——如果会这门手艺的人已非常少见

脚踏年糕——如果会这门手艺的人已非常少见

等蒸桶里的米粉全成透明状后,把大笼布铺在竹笾里,从灶锅上抬下的蒸桶,就直接倒扣在其中,迅速把笼布扎紧,压上草垫子铺上塑料布,穿着胶靴的男人就会站在上面细细地密密地一路踩过去,踩踏一会,就得下来翻揭笼布,重新包扎,然后再踩,年糕保存时间的长短全掌握在这踩踏中,年糕踩得好,可以吃到来年清明而不会变样,踩得不好的年糕,泡在水里后会化开的。等踩好的年糕上桌,用粗线把饼状的年糕分割成条块状,就完成了最后一道工序。这样,脚踏糕算是成型了。

粗线切割成型

粗线切割成型

肤如凝脂,温润如玉,用形容人的两词来形容刚出锅的脚踏糕实不为过。捧着热腾腾的新米糕,品着细腻甘甜的稻米味,今年我们的水稻记录在感恩和欢愉中结束了。在每个人的笑颜中,我们知道,大自然新的开始又来临了……

脚踏年糕成品

脚踏年糕成品

年糕仅仅在每年冬至前后开始制作,供应期2周。江南地区的手工年糕一般有三种做法:

①脚踏年糕

蒸的时候米粉一层层洒,洒一层蒸一会,等米粉变成半透明胶汁状,再洒一层(洒在蒸汽冒出的地方,哪里冒气洒在哪里),直到米粉全部洒完。这三种年糕制作时糯米梗米比例不尽相同,脚踏年糕糯米比例最高,制作最为繁复,口感最为紧实香糯。

②半机打年糕

蒸熟的过程是米粉在一起蒸,并在脚踏及手工切线等部分均改成机器操作。

③手打年糕

手打和半机打年糕在粉蒸熟的前面的工序相同,差别只在于最后的年糕成形,一个是机器压糕,一个是手工成型。

半机打年糕

半机打年糕

志愿者团队:

摄像及后期:【千微文化】井小剑 佩君,曾为多家500强企业拍摄宣传片

摄影及交通:大陆 【天机电子科技】联合创始人,业余摄影爱好者,行摄世界七大洲

文案:圣悦比丘尼

其他志愿者:

自在【自在素】发起人,几乎全程参与朴择2016-2017水稻系列的主文案

陈晓俊 【璞食Pure Kitchen】联合发起人

刚好 【朴择】发起人【刚好公社】发起人

文章来源:朴择

原文链接:http://mp.weixin.qq.com/s/kcrGu-Yjt2BYSiIBZw9zPw

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