首页 > 创意发现 > 从大自然到酒吧:野外采集与调酒的结合

从大自然到酒吧:野外采集与调酒的结合

作者:Ting Wei

受到名厨 René Redzepi 影响,野外采集 (forage) 近年在餐饮界蔚为风潮,从北欧、澳洲,甚至到香港都有人投入这块领域。可是你有想过,这种采集食物的方式也能搬到酒吧里吗?

Fine Dining Lovers 报导,米兰最近新开了一间鸡尾酒吧 Wood*ing Cocktail Bar,主理这间店的是野外食物实验室 Wood*ing Lab 的总监 Valeria Margherita Mosca。目前实验室加上酒吧有七个正职员工,他们的目标是探究人类食用野生食材的可能性,打破以往的食物框架。近期 Valeria 还受到巴斯克厨艺学校 (Basque Culinary Center) 的邀请前往发表研究成果,明年她也将推出野外采集指南。

1-30-1024x682

在 Wood*ing Cocktail Bar 里,黑莓叶或各式发酵茶都会出现在调酒中。如果想吃点东西,也有小点可选,象是来自米兰附近山谷的起司做成的拼盘,佐以野生香草、根菜类和水果。这种运用食材的方式特别又大胆,但就像个双面刃,有褒就有贬,“我们遭受很多批评。”Valeria 说:“有的人不明白我们在做什么就转身离开。”但其实并不难懂,在访谈中 Valeria 从头开始说起。

Q:你是怎么开始的?

这是一连串巧合构成的结果。我的奶奶住在乡下,对她来说,采集植物入菜是很正常的事。自从我小时候放暑假去她那待过后,野外采集就成了我闲暇时也会做的活动。我六岁的时候就会做植物标本。到了大学我念的是人类学和文化保存,后来发现这往往和人类植物学与人类食物学有关。之后因缘巧合之下进入厨房,在餐厅 Pomiroeu 工作了几年,那段时间我很焦躁不安,主厨 Giancarlo Morelli 便鼓励我做点自己的事,结果实验室就诞生了。

Q:这间实验室什么时候开始成形?

大概是 2010 年。刚好赶在野外采集这股风潮起来之前成立,所以一开始就接到很多咨询。起初提供的是训练与顾问方面的服务,为客人准备食材并解说使用方式。后来渐渐导向到研究方面,并与农林服务局 (Ente Regionale per i Servizi all’ Agricoltura e alle Foreste, ERSAF) 合作,从科学的角度来分类世界各地的野生食材。

2-1-9-1024x768

Q:分类进行得如何?

这是一个无止尽的工作。食材的营养分析由我们自费进行,到现在分类出超过 9,000 种植物。最初我们只打算研究植物,后来又多了淡水软体动物,比如圆蚌 (sinanodonta woodiana) 就是不小心透过渔船从中国带来的,最大可以到 30 公分左右,因为覆盖河或湖底而损害其他生物。

Q:野外采集是当前饮食圈的趋势之一,而这早就是你一直在做的事。你有什么看法?

起初这让我又气又不安,因为厨师带起这股风潮,使得比较少人看到我们的研究。但现在我看比较开了,毕竟我们也建立起自己的社群,象是透过 Foraging Academy 的课程吸引有兴趣的民众与厨师。

Q:调酒吧又是怎么诞生的?

比起烹饪,调酒与野外采集的关系可说是尚未开发的领域。去年我出书的时候决定探讨这块,结果很成功,所以我们决定在米兰开间野外采集的调酒吧。在这里,每杯调酒都有所要传达的讯息,比如对环境永续的关切。此外,我们也推出含有益生菌的调酒,其营养价值并不会受到酒精影响而减少。

3-5

Q:可以和我们分享最有趣的野外采集经验吗?

对于外来种植物,我们有研究并分类它们的可食性与适地性。在意大利有很多于八零年代引进的亚洲观赏植物,这些植物已威胁到本地的生物多样性,象是日本的蓼科植物就严重破坏了生态系统,但我发现它其实可以吃!另一个让我暖心的是,我在高山上遇到几位九十岁的老人,他们这辈子都靠野外采集的食物维生。

Q:对于野外采集,你最在乎哪方面的推广?

我现在把重心放在 Thinking Like a Forest 的计划上,针对荒僻的地区研究,不管是海岸、农地还是山区都有,这些地方因为人口减少,在人文与经济方面大幅衰退。我们做的事是根据朴门永续设计 (permaculture) 的概念散播野生种子,也就是说让大自然发挥力量来帮助植物生长。透过活络这些偏僻地区,我们重建了在地特色与生物多样性。

野外采集自古以来就有,并不是什么新的概念。如今再次掀起风潮,除了反映人们对环境的反思,也开启了野生植物与餐饮各方面结合的可能。

资料来源:

VALERIA MOSCA’S WILD MIXOLOGY IN MILAN

文章来源:NOM Magazine

原文链接:https://nommagazine.com/從大自然到酒吧:野外採集與調酒的結合/

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会

本网转载文章旨在传播有益信息,如果本文及其素材无意中侵犯了您的版权和/或其它相关知识产权,请及时联系我们,我们在核实后将在第一时间予以删除。