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将饮食化作艺术,烹调的诀窍在“用心”

作者:董憓陵 台湾云林报导

美食可以刺激大脑内多巴胺的分泌和吸收,让情绪转为快乐产生幸福感。

“离土地最近的人是最富裕的人。”马爱云-小马,是一位将饮食化作展览、化作出版、化作艺术,化为作人与土地与幸福连结的料理达人,她将信手拈来的大地植物摇身一变,都成为她餐桌上最美的风景。

小马浑身上下的艺术天分从她的餐桌布置一览无遗。(董憓陵摄影)

小马浑身上下的艺术天分从她的餐桌布置一览无遗。(董憓陵摄影)

记忆是最幸福的味道

也许你看到的马爱云出现在撰写料理菜单、餐宴解说或是食材书籍出版中,但马爱云真正出现的地方是人们对味觉记忆的铭印。

小马说:“我觉得饮食对每个人来讲它是一种记忆,是一个味蕾的记忆,是你小时候最开心、最幸福的记忆。”

她为小学生们推动“食育料理教学”,让孩子们从餐桌布置、花艺、料理都自己动手完成,然后邀请爸妈、家人来一场爱的飨宴;她在数不清的豪宅办过顶级又特别的家宴,透过茶宴、餐宴、酒宴,让企业界朋友用舌尖认识味觉、视觉与美学所激荡的饮食文化新样貌。

小马对料理的定义是:“食物跟食物之间,人跟食物之间,人跟人之间,甚至是人跟自己的某段记忆,这些都是可以‘料理’的。”

触及人心的全方位饮食

有小马在的地方总是欢乐不断、热情无限,看着她一边做菜一边唱歌的模样,让人相信能尝到她的料理是一件快乐的事,小马说她对食物源源不断的灵感来自丰富的旅行,人生的阅历以及尝遍各国各式各样的在地美食:“我不受环境、地形的影响,作菜手法可以简单,但全方位的料理却不能少了节气风土与情感。”

什么是全方位的饮食呢?她笑着说:“就是时间轴与空间轴的连结与串联。”小马补充道:“简单地说时间轴是指除了节气、庆典以及情感记忆(故事性)。空间轴就是我们说的生活,‘柴米、油、盐、酱、醋、茶’以及味觉‘甜、酸、苦、涩、辛、咸、香’的元素。”

小马对食物的料理总是有他自己的独到见解:“食物本来就很fun啊,食物能带来的趣味,可以从味道的‘连结’开始。”在一阵爽朗的笑声后她说:“如果你知道食物的原味跟特性,就可以帮食物彼此找朋友,料理会变得很有意思。”

在她的妙手与创意中,创造出食物美丽的视觉也是她最得意的挑战,她以常见的甜菜为例:“很多人不喜欢甜菜根的土味,料理时容易将其他食材染色。为了满足挑嘴的孩子,我将萝卜刨成薄片然后泡冰水维持脆度,然后泡入甜菜根引入娇艳的颜色,最后加入凤梨醋跟百花蜜来调味,风味跟视觉都变丰富了,孩子津津有味的品尝著,看着就特别开心。”

还有意想不到的挑战让她寻找到枇杷里散发的杏仁味与花香味,“有一回朋友送来一些枇杷,但是连日下雨,摘下来的枇杷完全失去了甜味,尝之无味、弃之可惜,于是我开始动脑筋想方设法看要如何料理,我在锅面铺上了五叶松及红刺葱然后放上枇杷送进烤箱,哎呀!那真是一绝!”

用五叶松及红刺葱铺底再放枇杷进烤箱,有独一无二的好味道。(马爱云提供)

用五叶松及红刺葱铺底再放枇杷进烤箱,有独一无二的好味道。(马爱云提供)

节气的变化是上天的礼物

中国人一见面都会说:“呷饱没?’在老祖宗留下简单的文字里“民以食为天”、“不食不时”所展现的是以天人相应,顺应自然、生生不息的循环。

住家前后种满各种植物,信手捻来的野花野草都是她的食材,小马满意地表示:“古时候的人‘靠山吃山、靠海吃海’,跟植物生活在一起会知道顺着节气就是最好的饮食,若能善用当季与在地的食材,会让料理的层次更丰富有变化。”

她举例像清明时节,柚农为了让中秋收成的柚子长得好会趁此疏花,这些为了让养分集中而牺牲的花朵,由于柚子花本身带有浓浓的香气,可是在中秋吃柚子的时候已经品尝不到花香了。“所以我会赶在清明,柚农蔬果时采集一些花进行糖渍或泡酒,把味道存封下来,做料理时再入菜提味,这样会让食物的风味更立体。”

“夏天摘来的破布子,用番茄与橄榄油渍起来,把菜洗好后,在餐桌上做一个小花园,将野菜料理如同插花一样层层堆叠,悦目又爽口!”她强调:“台风粮食短缺时,身边的野菜就能救命,原来这才是大自然最珍贵的赏赐啊!”

眼睛看得到的都是可以运用的食材。(马爱云提供)

眼睛看得到的都是可以运用的食材。(马爱云提供)

自成一格的野菜采集伦理

由于对食材与味道的坚持造就了一套自己的采集伦理,她说饮食是一种生命的哲学,是一种成全,是一种无条件的爱。“最难的部分是态度,如果每个人都可以敬畏天地万物、以‘真、善、美’的心境来要求自己,因为感恩所以我们只撷取需要的量、因为珍惜所以发现食物原来的样子、也因为爱所以呈现出食物最美的一面。”

除了烹得一手好菜,小马也是一位插画家,所以对盛放食物的器皿与配色也非常讲究,不同的器皿展现不同的气氛与情绪,“我会故意弄得美美的,是不是很矫情!”在一连串的笑声后小马说:“眼睛看得到的都是我可以运用的器皿,我用大叶榄仁的叶子当我的桌布,石头就是我的盘子,像这个饶富趣味的树干铺上叶子就是长型的盛盘!另外还有光影也是我餐桌的画布。”她得意地展示著从各地搜集来的各式各样的器皿一一向我介绍。

“眼睛看得到的都是我可以运用的器皿。”马爱云说。(马爱云提供)

“眼睛看得到的都是我可以运用的器皿。”马爱云说。(马爱云提供)

烹调美食的诀窍在“用心”

问她烹调美食的诀窍,她说:“只要你愿意用心了解各种食材最真的样子、品尝、发现它的味道,然后在为它穿上最合适的衣服(盛器) ,就这么简单。”

小马提供了这些年来烹调料理的一些小秘诀,“其实了解食物的各种姿态就会了解它的奥妙,首先将食物分成:新鲜食、保存食(日晒、风干、烟熏、腌渍、糖渍、醋渍、酒渍、真空、蜜酿)、发酵食(酒、醋、酵素、酱油、味增、豆腐乳) 、香草、香料以及爆香等料理方式。”

“然后再依各人对食物的情感下去烹调,因为每个人对食物的喜好各有不同,所以要找出他们之中的链接再做烹调,才称得上是最好的料理。”

她举了几个常见花草为例,咸丰草又称为鬼针草、刺查某、盲肠草、肝炎草,它高度繁衍力已扰动了在地生态,然而从食用观点来看她可食可饮可风格生活,还有清肝解毒的功效,“一般人只知道可以做青草茶,我却将它拿来入菜做成青酱;另外,我将洛神加上柚子白膜(柚子皮因为富含精油碰到皮肤会辛辣所以要去掉)和糖一起腌渍变成红色天然软糖,酸酸甜甜的非常好吃。”

马爱云与可食可饮可风格生活的咸丰草。(马爱云提供)

马爱云与可食可饮可风格生活的咸丰草。(马爱云提供)

有人特别钟情素食,小马表示:“因为素食无法用葱蒜爆香,所以食材必须先单独烹调好,会发现每一种味道都是很独立的,然后再与其他食材混和烹调,这样做出来的素食料理就会特别有层次,舌尖上的味道也会残留得更久、更令人回味。”

小马提供了它的一道荤食私房菜“茴香渍鲑鱼”为大家解馋,“这道菜做起来比看起来简单,只要将鲑鱼切片放在保鲜盒里,依序铺上洋葱、柠檬、酸豆、橄榄油、茴香等材料入味,即可大快朵颐。”

她开心的分享:“以前我都用烟熏鲑鱼做这道菜,经法国朋友提点,建议用新鲜鲑鱼吃起来比较不会腻,香气和口感才会唇齿留香,他顺口说:‘有机会到法国,我教你做这道菜’。”后来小马真的跑去法国找这位朋友,而他也信守诺言,带着她逛巴黎市场,从挑选鲑鱼这件事开始教她。

“用新鲜的鲑鱼切片后口感也比较有脆度。”小马回台,马上如法炮制,果然鱼肉不会软而无力,吃起来滑顺带劲,加了柠檬汁,味道更是十分清新可口。

“做这道菜,不会花太多时间外,最棒的是,吃不完可以留着下餐做三明治。”她边说边拿起鲑鱼夹面包,“一定要用酸面包,而且要烤过才会好吃,鱼肉上面撒海盐、挤些柠檬汁,味道更正点。”

经过浸泡的鲑鱼,咬下去的口感依旧扎实,经过咀嚼后,滑而不腻,马上可以感受鱼肉入口即化醇厚的甜味,尤其鲑鱼粉橘的色泽,令人赏心悦目,让用餐提升不少质感。

餐桌搞气氛抓住你的眼球

小马对于餐桌上的气氛相当擅长,“宴客中有些贵宾开车前来用餐,不能喝酒,我则改用气泡矿泉水,制造香槟效果,就是我屡试不爽的点子。”只要买鲜红大颗的新鲜草莓,放在香槟杯中,注入气泡矿泉水,既止渴又漂亮。

“另外,用金银花泡茶视觉效果也是一级棒,将金银花洗净放入玻璃器皿,泡入冷水半天就是又养颜又可口的金银花茶,保鲜也是有秘诀的喔~第一次喝一定要留1/3的水(不能全部喝完原理同养切花一样),第二天再注入开水就可以再喝一天,如此反复可以保持约3天左右。”

用金银花泡茶视觉效果也是一级棒。(马爱云提供)

用金银花泡茶视觉效果也是一级棒。(马爱云提供)

谈到美食小马的眼睛透亮了起来,“再送给你们一道简单的彩色米食料理,选用有点黏度的寿司米,水以姜黄、红凤菜汁、红萝卜汁、波菜汁分别染成黄色、紫色、红色、绿色等,再做成小饭丸然后佐美丽的腌渍樱花、萝卜干,记得水的比例要比主白米饭的水量再少一点,这样色香味就俱全了。”

小马浑身上下的艺术天分从她的餐桌布置一览无遗,光是欣赏她对餐桌的布置就仿佛欣赏一幅幅不同的画作,这些充满视觉、味觉与嗅觉的美食飨宴背后都隐含着她对爱的诠释:“现代人经常把工作放在第一位,每天‘忙、盲、茫’说是为家人奋斗,吃饭时间草草了事,甚至过了生理时间也不用餐,将身体搞坏了,是不是偶尔应该放慢脚步好好与家人一起用餐?对我而言,为所爱的人做菜就是爱的全部表现。”

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文章来源:Epoch Times

原文链接:http://www.epochtimes.com/gb/17/11/5/n9807195.htm

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