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用多种感官去品尝,才能从食物中收获更多愉悦

作者:海藻

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“品尝”离我们有多远?

“品尝”食物,本该是人与自然最直接的连接方式。但现在,人们与食物之间的关系是如此混乱。不是“品尝”、“品味”,而是心不在焉的“狼吞虎咽”、“暴饮暴食”……食物成了必须越来越新奇特的廉价消费品,嘴巴成了不满时发泄的主要渠道,换来的后果是过度的消费和环境的污染,与饮食不均衡有关的疾病更是层出不穷、越来越年轻化。

能够与自然连接、养身养心的“品尝”,已离我们越来越远。

我相信,口腹之欲本不是什么罪恶的东西,“追求感官享受”这个目标并没有错。但有问题的是,人们忘了充分运用自己的感官,甚至忽视大多数感官的作用,因而总是没法满足自己真正的欲望,总是享受不到内心期待的那些满足感,于是继续不断地向外求、追求更多新奇特的食品消费。在感官迟钝的情况下,吃得越多,就越不满足,形成一个无底洞。我们忘了问自己:如果把自己的感官训练得更敏锐,是不是能从简单的食物中享受到更多愉悦呢?

面对人与食物之间越来越混乱的关系,重新找回感官、学会品尝,深入去体会不同的进食方法带给身体和内心的感受,然后再做出真正适合自己的选择,在我看来,这是养护身心、也善待自然的最好方式之一。

关于“味觉”的这篇,是“开启感官,重拾生活”系列专题的最后一篇,是因为,味觉往往和其他感官交错混杂着、被有意或无意地同时使用,有时让人们陷在谜团中很久也对其不知不觉。所以,我想,只有当我们足够了解视觉、触觉、嗅觉和听觉,才会对味觉有更深入的体验。

“人并不是因为吃了味美的东西才感到了味美。只有当食者具备了能够感知味美的条件时,才会感到味美的。”——福冈正信

被误解的味觉

锻炼味觉的关键,也是最难的一步,就是把它和其他感官区分开。

在真正的“品尝”过程中,味觉只起到了很小的一部分作用。正如我们前文所说的,味蕾能尝到的,仅仅是酸甜苦咸鲜五种基本味(科学家也在讨论其他几种基本味是否存在,但还没有定论)。

评价一种食物“好”,绝不可能仅仅是谈论它被味蕾尝到的“味”。我们常提到“色香味俱全”这个词,分别对应视觉、嗅觉和味觉。食物给我们的感受好坏,的确是和这三种感官都密切相关的。而我们不太去注意的——触觉和听觉,也同时影响着“好吃”与否的评价结果。另外,情绪在这当中也起着非常微妙、难以被察觉的影响。

这当然不是说味觉不重要,而是说,更准确地认识味觉——不高估或低估它,不把不是味觉的感受错认为是味觉——这样我们才能更好地去使用味觉。

区分五种感官,是为了更好地将它们融合在一起。只有知道是哪种感官在产生什么作用,我们才能在品尝的过程中更有意识地、充分地去运用它们,从每一种食物中收获更多。

区分味觉和其他感官

如果不去有意识地区分,我们可能会把食物带来的大多美好感受都归功于“味觉”,或是误以为嘴巴里发生的一切都是味觉在起作用,可是事实情况是如何的呢?

“色香味俱全”这个词中,“色”在第一位,可见视觉对于品尝的重要性。如果对此有怀疑,不妨跟朋友们玩一个“黑暗中用餐”的游戏,如果你身边有这样的餐厅则更好。体会一下,完全看不见,会增加我们其他感官的灵敏度吗?还是会让人突然手足无措,因为不知道盘子里放的到底是什么,出于担忧和疑虑,胃口也会被削减了大半?

很多研究都证明,改变饮料的颜色,会在很大程度上影响人们对它的判断。比如给你一杯被食用色素染成橙黄色的苹果汁,你尝过后并不会觉得这里面有什么苹果味。即便是品酒专家,面对颜色被食用色素改变了的酒,也很难做出正确的分类判断。包装的重要性也是显而易见。把同样一款酒分装在几个品牌不同的空瓶子里,人们会觉得瓶子上品牌更高大上的那个更好喝(和朋友们试试这个游戏吧!)。

我们对视觉的依赖远超对于味觉和嗅觉的依赖,或许是因为在尝到或嗅到食物前,我们已经看到它们,紧接着就对食物的味道有了预估。

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一些高端餐厅对装修、食器外观、摆盘、菜单设计等等细节的重视,绝不只是花哨的“表面功夫”,而是会实实在在影响到品尝的感受。所以,也别小看家中用餐环境对品尝食物的感受的影响,不需要像餐厅那样大张旗鼓地豪华装饰,但是,杂物少一些,清爽、干净一些,桌上或墙边摆着绿意盎然的盆栽花草,再加上简单但别致的餐具,用心搭配不同色彩和形状的食材……视觉享受的确会为品尝增添许多乐趣。

影响品尝的感受的,不只是食物、食器等的外观,也来自我们身边所看见的其他一切——比如一起用餐的人脸上的表情。人这种社会性动物,本能地有一种“洞察力”。他人脸上的某种表情,会唤起观察者的相应的情绪。比如,一起用餐的一群人中,如果有一位品尝到某道菜后露出恶心、厌恶的表情,其他人对这道菜的品质判断也会受到负面影响。

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这种“洞察力”有一种很有意思的应用方式:家人在一起吃健康食品比如新鲜蔬果的时候,如果你表现出明显的愉悦感,脸上带着心满意足的享受表情,那么其他人也会在无意中增加吃健康食品的意愿;相反,如果不希望孩子吃某种不健康食品,你只需在每次亲自品尝后露出很厌恶、不舒服的表情,暗示“简直太难吃了!”

在我家附近有一间常去的素食自助餐厅,我通常是在晚餐去那里,大多菜品比较清淡,用料来源透明,简单的搭配中能体会得出经营者的用心。可是,有一次在午餐高峰时段前往,同时就餐的人非常多,每桌上的食客都扯开了嗓门说话,似乎在餐厅内形成反复回荡越扩越大的回音。可能是这噪音带给了我烦躁的心情吧,总之那一餐就远不如以往的感受好,没吃多少就离开了。

其实关于听觉和味觉的关系,已有食品公司做出研究,发现当噪音增大的时候,人们对食物的甜度和咸度的敏感度都下降了,而当噪音减小,这些敏感度又会上升。噪音(包括吵闹的音乐)似乎对味觉有一种“遮蔽”效应。人们在火车、飞机上用餐时往往感到寡淡无味,噪音的影响也就是原因之一。

而与之相反的,如果选择了合适的、特别是与食材相匹配的背景声音,却会引起正向的情绪反应,加强人们对某些味觉的感受。比如英国著名的肥鸭餐厅有一道菜叫做“海洋之声”,在海鲜菜肴之外,还给客人提供放在大贝壳中的ipod,并邀请客人就餐前先塞上耳机听一段海潮声——这让人更有身临其境之感,但不明就里的顾客却会把自己心中体验的美好感觉都归功于盘中食物的“美味”。

相比音乐,食物本身发出的声音其实一点都不逊色,仔细去聆听,你会收获许多的乐趣。嚼新鲜黄瓜发出的咔嚓咔嚓声,和汁液中散发出的青草气息是那么般配,让人感觉清爽自在;粥在锅里咕嘟咕嘟冒泡的声音,特别是快熬好的时候粘稠的泡泡们接二连三的噗噗声,静静欣赏,心中会升起一种温暖……这些,都是舌尖的味觉无法给你的,却都是“品尝”不可或缺的一部分。

科学家估计,我们体验到的“美味”中,75-95%都来自嗅觉。如果损失了嗅觉,你的餐桌将会顿时显得了无趣味,这点对重感冒中的人来说特别明显。

除了“酸甜苦咸鲜”这些舌头能尝出来的基本味以外,我们常说的比如“苹果味”、“咖啡味”、“烟熏味”等等这些都是由嗅觉感受到的。

基本味的种类只有5个,但是食物气味的种类就太多太多了。比如番茄中就含有400多种挥发性物质,只不过其中大多数气味非常微弱,但有大约15种挥发性化学物质决定着番茄的风味,是人们能够辨别出的。下次品尝番茄的时候,试试看是否可以从中嗅出青草香、花香、坚果香、霉味和泥土香?

还没开始吃东西的时候用鼻子闻到的香气(鼻嗅)和吃东西时的鼻后嗅觉(口嗅)相比较,往往有一些区别,以至于“误导”我们以为舌头可以品尝出很多种香气,其实并不是。一个有意思的试验是,在品尝之前和品尝过程中多些深呼吸,比较看看鼻嗅和口嗅的异同吧。

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另外,在之前我们介绍嗅觉的文章中就提到,我们可以在家中营造更清洁的气味环境,拒绝有化学合成香精的洗护用品和熏香,因为外界的气味会影响你对食物香气的感知。让家里的气味更简单,这对于品尝食物来说非常重要,也是保护身体健康所必须的。

我们常说的食物“口感”,比如酥脆、浓稠、Q弹、丝滑、蓬松、有韧劲等等,其实都不是味觉,而是由嘴唇和口腔中皮肤的“触觉”在发生作用。可别小瞧了触觉在品尝中的地位!

在《品尝你错过的味道》一书中,就提到一位天生没有嗅觉、味觉的美食家弗莱德曼,他对食物的享受很大程度上来自于食物的质感,比如他喜欢经典工艺制作的寿司,觉得软硬度刚好的米粒和柔滑的生鱼片搭配在一起,具有“丰富的层次和变幻莫测的质感”。

很多人平时下意识地喜欢吃一些质感多变的食物,比如珍珠奶茶、坚果冰激凌、千层蛋糕等,就并非全是为了追求某种味觉,而是想要感受那种顺滑/坚韧有嚼劲、酥脆/空气感……不同质感交错相融、鲜明对比带来的愉悦。理解了这一点,或许就可以用有同样质感对比、但是更健康的食材去替代。

如果你有过拔牙后只能吃流食的经历,会知道对食物质感的享受是多么可贵。这也是我为什么不爱喝备受推崇的“精力汤”的原因,那么多原本质地丰富的食材都被搅成一杯糊糊状的东西,从感官享受的角度来讲可真没什么吸引力。

其实,如果给予足够的觉察,我们每个人都能从食物丰富的质感对比中找到更多品尝的愉悦。

再说到许多人又爱又恨的“辣”,其实也不是味觉,而是一种触觉。辣是一种疼痛感,它和薄荷带来的冰凉感、碳酸带来的针刺感等等类似的,是一类“刺激”的感觉。

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人们为什么对辣那么热爱?是天生喜欢口中的疼痛感吗?还是别的什么原因?《品尝的科学》一书中有一段说得特别好:

“追求极辣的人,喜欢这种没有风险的危险与疼痛,还有那紧接而来的解脱。(《风味原则食谱》作者保罗·罗津说),‘就像有人喜欢云霄飞车,高空跳伞或是看恐怖电影一样,热衷于那种恐惧和刺激。’……吃辣椒是一种名副其实的自虐,一种在文明保护下的我们可以追求的危险。”

从危险与生机并存的自然界中进化而来,“刺激”是生而为人的基本需求之一。如果生活其他方面过于平淡,我们常会绞尽脑汁想法子,用相对安全的方法刺激自己的神经。对于那些明明该戒辣却怎么也戒不掉的人来说,找些更有创造性、对身体更温柔的刺激来替代辣的刺激,会是解决方法之一。

心情对味觉的影响

各种感官与味觉的关系已经是如此错综复杂,再加上心情的影响,可以肯定地说,一种食物好不好吃,真的没法从纯粹客观的角度去评判。“品尝”这件事,总都会受到太多主观因素的影响,不可避免,而这也正是它最美妙之处。

很多人都体验过,在愤怒、悲伤、焦虑、恐惧的时候,平时再喜欢的食物也没了吸引力,到了情绪非常激烈的时候,甚至根本就不吃不喝了。

有这样一个有意思的研究证明,“当你想着‘爱’的时候,连喝水都变成了甜的。”

在新加坡国立大学的一项研究中,一批学生被分成三组,一组被要求描写跟“爱”有关的回忆,一组写跟“嫉妒”有关的,另一组写中立色彩的回忆(作为对照组)。接着,学生们会品尝两种糖果,评价糖果的甜度、酸度和苦味的程度。研究结果是,写关于爱的回忆的那组学生,对两种糖果的甜度评价都更高!接下来更有意思的是,研究者让学生们品尝蒸馏水,但假称说这水是一款“新研发的饮料”,也让学生评价甜度、酸度和苦味的程度。结果同样的,依然是写关于爱的回忆的学生们对于水的甜度评价更高!这蒸馏水里可是什么都没加的啊。

爱与甜蜜的联系,或许来源于生命的初期,不管是母乳还是奶粉喂养,婴儿都会品尝到甜味,因而可能潜意识中一直将“甜”这种味觉跟母爱、家人的爱、安全感联系在一起。

看到这样的研究,或许可以帮我们从另一个角度理解,为什么很多人内心失落的时候都喜欢大吃特吃甜食。

又或许,我们可以受此启发,尝试带着更多对内心的觉知去选择食物,在想要拿起一罐甜点的时候,问问自己,我现在需要的是甜味的食物,还是需要让我内心“感觉甜蜜”的爱?我是不是该停下来区分一下自己真正的需求是什么?我可以怎样满足自己真正的需求呢?

神奇的味觉

• 流传已久的“味觉分区”其实是一个迷思。实际上,舌头的任何部位都能品尝到“酸甜苦咸鲜”,只是敏感度不同。不信的话,可以用棉签蘸一点盐、糖或醋放在舌头的不同位置,看看是不是不论放在哪都能尝得出来?另外,口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾,味觉不只是在舌头上发生的。

• 糖分是热量的重要来源之一,人类演化的过程中为了觅食求生,甜味成为儿童与生俱来的偏好,甜食有助他们获得支持成长的热量,同时儿童也对苦味特别敏感,原因是大自然中很多天然毒物都带有苦味,儿童对甜味或苦味的特别喜恶,在本能上是有助于热量的摄取及避开有毒的物质。成长后,我们对味道的嗜好会慢慢变得复杂,有人喜欢苦瓜或苦啤酒等食物,并非由于味蕾出现变化,主要与饮食文化及个人饮食习惯有较大的关系。

• 一般随着温度的升高,味觉敏感度加强,最适宜味觉产生的温度是10-40℃,其中30℃时味觉最敏感。温度过高或过低时,味觉都将变得迟钝。所以,夏季别太贪吃冰,冬天别总是抱着滚烫的火锅不放,在适合的温度下品尝,才能感受到食物中更丰富的滋味。

• 母亲对味道的偏好会经由羊水和母乳传递给婴儿,想让孩子吃得更健康,母亲自己在孕期和哺乳期都要吃得健康,早早开始培养孩子的偏好。

• 新鲜的蔬果和肉类中天然都含有糖分和盐分,加过多的盐、糖等调料会妨碍我们品味食材本身的鲜美味道。慢下来,细细品味每一种食物,这带来的惊喜和愉悦会远远超过重口味调料带来的一时快感。

• 就像人的视力存在很大差异,不同人的味觉也存在很大差异。根据味蕾的密度分类,大多数人属于味觉一般者,少数人是味觉有限者或味觉超强者,但是,并非只有味觉超强者才能成为品尝师(就像听力最灵敏的人不一定是音乐家),各种类型的人都可能成为品尝师。不论味蕾密度多少,经过练习后,我们都能对味觉拥有更强的感受能力。

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味觉体验练习

一种常见的味觉练习是,对味觉进行分解,你可以利用以下4个要素来解析自己的味觉:What(什么);How(多少);Where(哪里);When(何时)。

下面的这个列表,能帮助你理解口中的味觉体验:

味觉体验表

味觉体验表

  • 在品尝的开始你尝到了什么味道:酸甜苦咸鲜?
  • 这些味道分别的浓度/强度有多高:比如我喝到了高酸度,低咸度,很重的苦味等。
  • 味觉发生在口腔或咽喉的位置(某种味觉感觉最明显的位置):比如舌尖明显感到甜,舌两侧明显感到酸味。
  • 味觉发生的先后:比如开始感觉到酸味,再而是甜味,最后是略带苦味的余韵。

解析之后再进行融合,会顿时发现每一口食物都不一样了。试试看吧,把每一餐当做一次让感官获得乐趣的机会,可能你会惊叹“原来我错过了这么多!”

一个理想的品尝过程

综上所述,品尝不是只用到味觉,而是多种感官的融合,外加上情绪的影响。我们可以尝试去有意识地运用这些步骤:

• 情绪:情绪不好的时候,不要吃东西,先跟自己的情绪相处一会。常跟自己心爱的人在一起用餐;用餐时尽量讨论积极愉快的话题(当然,也别说得太起劲,分心太多了就没法专注品尝了)。

• 环境中的嗅觉和视觉:在家中,为自己营造气味干净、没有杂物、简单整洁又美观的用餐环境。

• 食物带来的视觉体验:面对一盘食物,先不急着开始吃,而是观赏它的色彩、形状、食材的搭配和堆叠。

• 嗅觉:深呼吸,用鼻子闻一闻空气中的香气;食物放进嘴里后,也让它停留一会,深呼吸;咀嚼时继续深呼吸,用鼻后嗅觉充分感受食物的香气;咽下食物之后,留意它送入鼻腔的最后一缕余香。

• 味觉:可以参照上文的味觉体验表,解析食物中的酸甜苦咸鲜各种味觉。

• 听觉:在安静的环境中品尝,播放自己喜欢的音乐(最好是较轻柔的);欣赏咀嚼时食物发出的响声。

• 触觉:慢慢咀嚼,留意食物在整个咀嚼过程中的质感变化,以及是否给口腔带来刺激感、刺激感的位置和多少(辣、凉、麻、针刺感等)。

此外,还有其他许多感官可以帮助我们更好地品尝(此次专题的文章中还没有具体写到视听嗅触味以外的其他感官,留待今后讨论)。比如在品尝过程中以及其后,仔细感觉身体内部各个部位的感受,是放松还是紧张?是否有冷或暖的感觉?能量流动是否顺畅?整体是否舒适?等等。

这听上去很难,如果我们多尝试体验几次,就会成为自然而然的习惯。

这样的品尝,会帮你注意到自己错过了多少美好的感受,会帮你判断自己究竟是否喜欢和需要某种食物,更重要的是,在人与食物之间重新建立一种更平和、更愉悦的关系。

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更好的品尝,从厨房和土地开始

我们常常被误导,以为某些单一的味觉刺激(比如甜或咸)是值得我们花一切代价去追求的,其实,如果理解“品尝”中多个感官的不同作用,我们就可以用多种感官的刺激来代替单一感官的刺激,并学会欣赏多种感官相互融合带来的丰富感受。这样,即便吃得很简单,也不会有总是不满足的感觉。

自己动手做菜,比总是在外面吃的一大优点是,可以用更多种的感官、更长时间地多方位地与食物互动。当面团发酵后变成多孔的柔软“海绵”、散发着酒香和麦香,当洗菜和切菜时触摸着叶片上的细细脉络、观赏鲜艳的色彩,以及凭借声音和香气的逐渐改变来判断浓汤是否已经煮好……谁能说这些不是“品尝”的一部分呢?谁说必须坐在餐桌上才能“品尝”呢?

当学会这样丰富的品尝方式后,我不由地联想到,或许更高层次的品尝还是需要从土地上开始的。

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如果你曾有过务农的经历,哪怕规模再小,你都一定会明白这一点。从打算种植的那一刻起,甚至还没有翻地,没有播种,什么都没有做呢,你就已经开始在“品尝”了。而在种植过程中,多种感官都在同时体验着,天气的变化,田间的风雨声和叶片沙沙声,阳光的温度,花香虫鸣,随着季节的色彩更替……直到收获以及享用。这个漫长的过程很不容易,但就算有失败,也同样是一种融入自然的“品尝”。这与仅仅是在餐厅吃一顿不知食材从哪来、不知如何被烹饪的饭菜相比,完全是两种不同的体验。从土地开始的品尝,不仅是多重感官的体验,更是跨越时间和空间的体验,最终从一盘简单的菜品中,会再次品尝到整个生长季节中人与土地互动的酸甜苦辣。

或许你没有条件种植自己的一块农田,但如果能跟农人交朋友,常常去体验不一样的生活状态,或是仅仅在自家阳台种小小的几盆菜,同样也能“品尝”到这不一样的体会。

很多人曾问我,能不能“客观”地评价,生态食材是否比普通食材更好吃?我觉得这个答案真的是无法客观的。我们可以用机器客观地测量食物中的糖分含量,但是说到整个品尝的感受,永远只能是主观的。与其问生态食材是否比普通食材更好吃,不如问,我会“品尝”食物吗?我会用自己的全部感官去选择适合自己的食物吗?

结语 | 打开感官,慢慢品尝

我前段时间有考虑,写味觉的话,需要把它完全跟其他感官分开写吗?后来越想越觉得,这没必要。因为任何时候,味觉都不可能单独发生作用,它总是和其他感官融合的。正是因为这种融合总是自然而然发生,让我们对味觉总是误解重重。这篇文章中的大部分内容其实是在说“味觉不是什么”以澄清常有的误区,也试图说明通常讲的“味道”到底来自何处。理解了这些,才能理解味觉,也才能让各种感官更和谐地融合在一起。

怎样才能从食物中获得更多的乐趣?我们通常可能想到的答案是,去找更多更好的餐厅,买更多更新奇的食材,尝试更多从没做过的复杂菜式……这些方式真的有作用吗?至少对我来说不是。希望看完此文后,你也会有一些不一样的思路。篇幅所限,这里所写的,仅仅是关于品尝的非常小的一点点,这是个非常有意思也有挑战性的话题,未来我还会继续和大家分享。

慢食运动创始人卡洛·彼得里尼说,“食物的质量好坏取决于那些尊重农户辛劳,并且愿意培育自己感官的消费者。”如果我们总是心不在焉地吃,把“吃”仅仅当做填饱肚子或是增加营养的任务,或是仅仅追求一两种单一的味觉,那么我们就无法充分享受饮食的快乐。如果自己的感官丧失,无法辨出食物对身体的影响,就很可能无意识地陷入大公司精心打造的垃圾快餐陷阱中。

不论你是想要吃得更健康,还是想减轻体重,或是培养孩子的饮食习惯……“打开多种感官,慢慢品尝”都是一条绝佳的路径。当我们重新学会尊重自己的身体感官,它们就会自然而然成为充满智慧和灵性的指路灯。这比看多少专业书籍、死记“该吃什么不该吃什么”都要有用得多。

也许一些忙碌着的人们会问,哪来那么多“慢慢品尝”的时间呢?

可是,如果大部分时间都被用在忙碌上(特别是用在自己并不享受的忙碌上),却连最基本的、“品尝”的乐趣都享受不到,那忙碌到底是为了什么呢?

参考书籍

《品尝你错过的味道》 by Barb Stuckey(推荐阅读)

参考文章链接

http://www.huffingtonpost.com/2014/01/22/emotions-taste-love-_n_4647125.html
https://www.jiuhuar.com/news/59bd772b8ba5b0c97a8b46c3.html
http://mp.weixin.qq.com/s/Uk3d-ICGXhfR457Tk3fTvQ

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