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寻找美食的路上,你是否训练过自己的嗅觉?

作者:海藻

嗅觉、污染、食物的风味、情绪、健康……它们之间有什么联系?人的嗅觉真的比其他哺乳动物差很多吗?在污染严重的环境中生活,我们该如何保护自己的嗅觉?

(图来自Pixabay)

(图来自Pixabay)

人为什么有两个鼻孔,而不是一个?

这个问题可以有很多种不同的复杂答案,我比较喜欢的却是一个很简单的回答:我们都知道,同时使用双眼能形成“立体视觉”,两只耳朵形成“立体听觉”,同理的,有两只鼻孔,人才能嗅出有远近高低的“立体嗅觉”,才能更精准地找到气味的来源。

“立体嗅觉”的确存在。只是,不再需要采集狩猎的现代人极少去刻意锻炼嗅觉,甚至完全不重视它,所以才会把这当作一件新鲜事。

通过两只鼻孔形成“立体嗅觉”,对动物们非常重要。(图来自Pixabay)

通过两只鼻孔形成“立体嗅觉”,对动物们非常重要。(图来自Pixabay)

宾夕法尼亚大学的学者Paul Rozin做过一次调查,询问人们对不同感官或身体部位的重视程度。结果发现,嗅觉很不幸地“垫底”了。人们满不在乎地觉得,失去嗅觉就跟失去一只大脚趾是差不多程度的轻微损失。[1] 这样的不在乎,是个非常糟糕的错误。

嗅觉究竟有多重要?

即便不再需要采集狩猎,嗅觉的重要性首先还是跟食物有关。有人可能以为所有发生在嘴里的感觉都是味觉,其实不是。食品风味实际上是嗅觉、味觉和触觉的混合感觉,气味既可以从外头进入鼻子,也可以从口腔里进入鼻子。如果你记得重感冒时的体验,你会知道,没了嗅觉的话,吃什么都不香,平时最爱吃的菜摆在面前都没了胃口。

舌头能感知到的味道非常有限,仅限于酸、甜、苦、咸、鲜(“辣”其实是一种痛感,而不是味道)。除此以外的、食物所有其他的特殊香气,都是“闻”出来的。很多善于品鉴美食的人说,食物风味中的90%都是通过嗅觉来感知到。

Bianca Bosker,《Cork Dork》(一本关于品酒的书)作者说:

“这是一个很有意思的悖论:当代人花大笔的时间和钱,想要找到更美味的食物,但是,我们却极少训练自己对于食物的品鉴能力(包括嗅觉和味觉)。我们让价格、品牌和菜单描述代替了自己的感官体验。” [2]

想寻找美味,却不愿花时间去训练自己的感官,这就像,想看3D电影却忘了戴偏光眼镜;想泛舟去海岛游玩,船底却是漏的!没有合适的工具,怎么可能达到目标?

这也让我联想到一种常听到的抱怨,说“食物没了小时候的味道”。没错,化肥农药和土壤退化是会让食物风味有损失。但是,人们缺少了嗅觉训练,会不会让本来就一般般的食物显得更加不好吃呢?或者是,即便终于有一天吃上了梦寐以求的原生态食材,也会失望叹息,觉得“这也没什么特别嘛”?

当然,嗅觉不只和吃有关。嗅觉和情绪之间有深刻的、却难以被意识到的相互影响。你是否有过这样的经历,来到森林中闻着树叶和土壤散发的芳香气味,立刻就觉得很放松舒心?充分利用大自然的气息和人的情绪之间的联系,是芳香疗法的基础之一。不经意间闻到的气味还可能唤醒我们的深层记忆。另外,你或许以为人与人交流主要靠语言和肢体动作,但是汗液中藏着的“信息素”却在透露着人的真实情绪。“闻到恐惧的气味”并不是一种修辞,而是实实在在会发生的事。

那些因为事故或者疾病失去嗅觉的人,会越来越有“丧失感”,因为失去了之前习以为常的许多乐趣:闻不到美食,没法欣赏花香,或是伴侣身上独特的体味等等,这就像在自己和外界之间筑了一堵厚厚的墙,对心情的影响是很深远的。更糟的是,他们知道自己没法判断身边会不会存在什么有毒气体,所以常处在一种无意识的焦虑状态。严重的甚至会患上抑郁症或其他心理疾病……

总之,请别等到失去时,才懂得珍惜嗅觉。

人的嗅觉其实可以很灵敏

人到底能辨别出多少种不同的气味?传统的看法是大概1万至3万种。但是,一家专门研究嗅觉和味觉的研究所Monell Chemical Senses Center在2015年的一期《科学》杂志发表过论文,提出这个数字应该被更新到1万亿种![3] 尽管这个研究的方法受到很大争议,但研究者相信,人们大大低估了自己感官的潜能。

《科学》杂志2017年发表的另一份研究中,来自罗格斯大学的神经科学家John McGann说,我们通常认为人类的嗅觉不如其他动物的灵敏,特别是根本没法跟狗或者啮齿类动物相比。而这是个误解,没有科学依据。McGann说,“事实是,人类的嗅觉灵敏度和其他哺乳动物比如犬类、啮齿类动物等差不多。”当然,不同哺乳动物能嗅到的气味不一定相同。以往的误解中总是说人类的嗅球太小,所以嗅觉灵敏度比不上其他动物,但并没有证据说明嗅觉灵敏度和嗅球大小成正比。“人类的嗅球会向大脑的其他部分传递信号,以辨别气味。人脑比其他动物的脑更发达;而人类的嗅球尺寸并不小,嗅球的神经元数量也跟其他哺乳动物不相上下。” [4]

文化偏见的影响也不容小觑。如果你是个理性的、文明的现代成年人,那么嗅觉似乎就不该是占主导的感官。因为嗅觉总是被跟野生动物的行为联系在一起,被认为是“鲁莽”、“粗野”的。如果稍微多练习下视觉或听觉,在外观上不会有什么不雅,但是,假设一个人抽着鼻子“嗅来嗅去”的动作有点多,在主流的社交场合恐怕会让很多同伴皱眉头吧……

不了解、误区、文化偏见,这都让我们不自觉地在轻视嗅觉,越轻视越不愿意锻炼它,越不锻炼就越不灵敏。

环境污染会损害嗅觉

看到这,如果你还是觉得,自己的嗅觉根本就不会那么神奇,已经试过锻炼嗅觉但没什么效果,那么有种可能性是,你的嗅觉的确暂时出了点问题。

导致嗅觉受损的原因,除了常见的外伤、器官老化之外,还有这些:吸烟、荷尔蒙紊乱、牙病、受到污染物(比如农药和有害溶剂等等)的影响、药物(包括常见的抗生素)的影响,等等。

墨西哥城(图来自Wikipedia)

墨西哥城(图来自Wikipedia)

有一项研究,比较了墨西哥城城区居民和临近的乡村居民的嗅觉灵敏度。结果发现,对于食品中有害物质的气味,乡村居民的感觉更灵敏。研究者推测说城市里严重的污染会导致人们的嗅觉灵敏度下降,因为嗅觉受体是直接跟外界空气接触的、容易受到污染物的损害。[5]

今年,嗅觉进化研究专家Kara Hoover博士的演讲被广泛报道,她也同样认为,现代的生活方式在削弱着人们的嗅觉。不管是街道上的汽车尾气,堆积的垃圾,甚至家中的空气污染,都对嗅觉有负面影响。她说:

“我们的嗅觉是在非常丰富的自然环境中进化而来的,在这进化过程中,我们一直在和周围的自然界频繁地通过嗅觉产生互动。但现在,这种与自然的互动消失了,而且许多人生活在污染很严重的地方。” [6]

Hoover博士还说,嗅觉不灵敏的话,人们感知不到清淡食物中的风味,因而更有可能迷恋那些重口味的食物,通常这些食物含有超多的油、盐和糖。

所有生物都是生活在同一片天空下。污染不仅影响人的嗅觉,还同时影响着其他动物的嗅觉。人如果没了嗅觉,虽然饮食可能会变得不健康不美味,但不至于被饿死。可是对于其他动物来说,丧失嗅觉几乎可以跟丧失生存能力相等同。

有研究说,即便是轻微的污染就会让花香的气味分子组成发生改变,使得蜜蜂更难找到蜜源 [7];而水中的重金属污染会削弱鱼类的嗅觉——不过,只要把鱼放回到干净的水中,嗅觉就会很快恢复正常了 [8]

这会不会意味着,在污染地区生活的人如果换个住处,嗅觉或许也能恢复呢?

虽说暂时没看到关于此的研究,但我联想到了“嗅觉适应性”的现象。

我有位朋友买了新房、装修后半年左右就住了进去。我几次去她家都会说,你家装修气味有点大,可她总是说“我什么都闻不到”。我总是反驳说,你只是对这个气味麻木了(嗅觉适应)。后来有次假期,她全家去住了几天乡村小院,回来后跟我坦白,“这才知道你是对的”。

还有位喜欢研究烘焙的朋友,曾经在知名的连锁面包店工作,对那里的各种高科技“香气”习以为常,还觉得挺好闻,可自从结识了一些不用合成添加剂的厨艺达人,他慢慢觉得,自己店里的气味简直难以忍受!最终不得不辞职……

小范围内的嗅觉适应只是暂时性的改变,环境改变了、鼻子就会恢复灵敏度。我在猜想,是不是城市的污染给嗅觉带来的损害算是一种大范围的嗅觉适应呢?但愿污染对我们嗅觉的伤害不是永久性的。

净化家居,勤练习,你也能找回嗅觉

德累斯顿大学的嗅觉和味觉诊所研究发现,如果坚持锻炼嗅觉,大脑中跟处理嗅觉有关的部分也会相应地发生改变、生长。也许你以为那些靠鼻子吃饭的人(比如品酒师、闻臭师等等),天生就有最灵敏的嗅觉,这是个误解——他们跟常人的最大区别就在于对感官的频繁练习。

练习嗅觉的开始,并不是闻一些新的气味并且辨别它们,而是把一些无关的和有害的气味从生活中尽量去除掉,营造一个干净的“背景值”。比如对于需要依靠嗅觉侦测有害污染物的闻臭师们来说,他们就受到很多规矩的约束,不能吸烟喝酒,少吃辣或不吃辣,不能化妆或喷香水…… 先别忙着抱怨“好严格啊”,对于我们普通人来说,或许没必要做到所有这些,但我真心觉得,尽量让自己生活环境的气味更简单,不仅对提升嗅觉有好处,对整个身心健康也是必须的。

这不是关于要做什么,而是关于学会拒绝。污染会损害嗅觉。如果暂时不能改变外界的污染,至少请在家中开辟出一片小小净土吧。

不吸烟当然不必说了。在我家中,许多常见清洁用品是完全找不到的。没有洗衣粉、洗手液、洗碗精、香皂……从来不用空气清新剂和合成香水,衣橱中没有樟脑或熏香剂,所有卫生用纸都是无香的。总之,凡是有化学合成香精的物品一概避免。

在一般的超市里,用来做洗护的化学“药品”可谓琳琅满目。说它们是化学药品,请不要觉得太极端,因为这就是它们的本质。化工合成的洗护用品如果不加浓烈的合成香精,会有很难闻的臭味,所以,在超市你是没法找到不含合成香精的洗护产品的。而如果你一直被广告中“植物香氛”之类的花言巧语哄骗,后果就是,家中不会再有任何自然的气味,你的嗅觉随之会变得很麻木。

超市一款号称“柠檬清新”的清洁产品的成分,香精是必须的。(图来自海藻)

超市一款号称“柠檬清新”的清洁产品的成分,香精是必须的。(图来自海藻)

其实做清洁很简单,天然的手工皂、茶籽粉、小苏打、热水,几乎可以搞定一切问题。洗发和润肤产品,基本找不到无香的,但我会买纯天然成分的。当我做到这些,不仅省了大笔的钱,还掉进一个“深坑”——再也回不去以前的生活,曾经觉得“好闻”的东西都会让我的身体产生不适的反应,头晕胸闷。

有位朋友跟我讨论过一些疑问,要看懂产品背后的标签太难,想要选更安全的产品都不知从何下手。其实最简单的一点,就是靠气味来选。能做到完全无香或是真正天然香气的洗护产品,也不太可能含有什么有害的添加剂(否则就暴露了难闻的气味)。

当生活中的气味越来越简单自然,我确实感觉到嗅觉在变得灵敏,这不仅能帮助我学会品味清淡的美食(我曾经是重口味)、欣赏自然界的细微香气,更收获了一件能为健康保驾护航的“人肉检测器”——说来好笑,买东西时嗅嗅气味已成了习惯。不管是衣服、鞋子、文具、电子产品、还是家具等等,材质不好的、加工环节污染较多的话,必定会有难闻气味残留,有时这些气味是很轻微的。如果有意识地去训练嗅觉,你也可以像我一样,成为自己的“闻臭师”。虽然最终会发觉,能买的东西真的很少,但是少一点,生活反而更专注了。

如果越来越多人能找回本能,知道自己要远离什么气味,能迅速辨别出有害气味并且信任自己的感官,那么整个世界的污染都会慢慢减轻。

关于食材选择,我并不全部依靠闻食材本身的气味来判断,而是把重点放在——闻土壤的气味。有生命力的土壤不仅结构松软,还会散发出一股浓浓的、有发酵气息、微甜、愉快的清香,这是丰富的微生物们发出的气味,只有这样的土壤才会长出健康的植物。(缺乏土壤微生物保护的植物只会不断生病虫害,后果就是不得不用药。)

如果不知道健康的土壤闻起来是什么样,可以先去落叶满地、人工干扰少的树林里体会下。(图来自海藻)

如果不知道健康的土壤闻起来是什么样,可以先去落叶满地、人工干扰少的树林里体会下。(图来自海藻)

如果能品出食物中细微的差别,每一餐的乐趣都会多很多。你可以模仿品酒师训练嗅觉的方式,选择你想要了解的一些不同气味,常常去闻它们。这就好像是让你的鼻子天天去趟“健身房”:比如选择30种天然且干燥的香料和食材,分别捏一点放在写好标签的小瓶子里,每天抽取其中四五种闻一闻,练习目标是:闭着眼睛随便抽哪一个都能立刻猜对瓶里是什么。接下来,你还可以把2种不同的食材组合在一起,每次闻的时候试试能不能分辨出不同组分的气味。更重要的练习方式,是用品茶或品酒的劲头来认真对待每一餐。我们并不缺时间,缺的是——忘了思考把时间用来做什么才是有意义的。

(图来自海藻)

(图来自海藻)

学会用详细的语言去描述闻到的气味,这样你才能更准确地了解这些气味,并且把自己的体验跟他人分享。这是最有难度的也最有趣的。毕竟常用语言中描述气味的词汇太有限,专业词汇又很复杂。而且,我曾有点担心,如果用词语去定义气味中的某些元素,会不会让我容易忘记那些没被描述的细节?不过,还是有个不专业但好玩的解决方式:每次描述同一个来源的气味时,尝试用不同的词汇,并且别局限在关于嗅觉的词汇,而是让想象力发挥起来。每种气味给每个人带来的想象都是不同的,这没什么不好,反而会让体验之后的交流变得丰富有趣。

是的,即便不抱着什么目的,锻炼嗅觉、分享体验,本身就可以成为一件乐事,享受其中的乐趣是最重要的。孩子们最懂得这一点了。如果你常和小朋友们一起玩耍,你会知道他们一定会喜欢类似这样的嗅觉游戏:

  • “嗅觉捉迷藏”:在一个敞口罐子中装上一点气味独特、香浓的食材(比如肉桂、薄荷等),先每个人轮番闻一遍,用力记住这种气味,然后由一位小伙伴把罐子藏在(事先划定范围的)户外的某处,其他人靠着嗅觉去寻找。
  • “香味小径”:在茂密的草地里,每隔几十公分的距离就在地面洒一点香料(最好是和土壤差不多颜色和质地的香料),接受挑战的小伙伴靠嗅觉来寻找,每找到一个点就放上一个标记,看能不能循着这条“香味小径”成功找到终点。

辨别气味的练习,在大自然中进行,会有许多意想不到的乐趣。比如每天在户外散步时,主动去闻几种不同植物的香气,熟悉到一定程度时可以跟伙伴们一起做“盲品”试验。如果刚开始时,觉得闻到的气味都很淡、若有若无,那就试着摘下不同种类的叶片、在手中搓出汁液,尽量靠近些闻,闭上眼睛,这样更容易感受到香气的细节。

辨别一些气味相似的植物,更有挑战性也更能增加嗅觉灵敏度,相互比较起来,也更容易找到形容词来描述。哪怕不知道植物的名字也不要紧。比如:(以下词语都是用来形容气味的,不是味觉或触觉哦,大家可以体会想象下)

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1.某种松树:浓烈,冷飕飕,脆脆的,穿透力强,辣。
2.白皮松:清凉,柔和,青草气味,有点辣。
3.某种柏树:清淡,滑溜,软绵绵的,微微的一点辣。

我赞同我的一位老师说的,与其花很多钱买(很难买到真货的)精油,不如常常去到森林中。交错相连的、从活生生的植物和土壤中散发的香气,就足够对我们的身体健康产生很多积极的影响了,这是纯天然、有生命力且免费的“芳香疗法”。主动闻香气、辨别香气,是我每次户外行走时必定会做的。除了植物和土壤以外,在不同的地点、天气、季节,还可以闻到其他很多丰富的气味:夏天暴雨前空气中黏糊糊的气味,某些石头上的生锈金属般的气味,至于海浪的咸味更是让人上瘾、怎么都闻不够……

有一次,我跟几位伙伴玩“盲品”植物气味的游戏。有人感叹说,很久没有像这样慢下来,仔细地闻什么东西了。的确,如果不去有意识地调整,我们会不知不觉地被卷进那种越来越忙的节奏中,乱忙一通后只剩下空虚和疲惫。如果你完全不记得上次闻到美好的自然香气是什么时候,那这就是“你是不是把自己搞丢了?”的警示和提醒了。

我们习惯于过度依赖视觉,却丢掉了其他跟世界沟通的方式。气味看不见摸不着、难以用语言形容,却蕴藏着丰富的讯息。像珍惜视觉一样,珍惜自己的嗅觉吧,好好地仔细地去感受,我们会觉得生活似乎又多出一个维度。对身体各种不同的感官赋予足够的信任和欣赏,最棒的回报莫过于发现一个全新的自己,也同时发现人与自然万物之间的联系。

参考资料:

[1] “The Scent of Desire: Discovering our Enigmatic Sense of Smell” by Rachel Herz
[2] https://www.bloomberg.com/news/articles/2017-04-11/how-to-improve-your-sense-of-smell-and-why-you-d-want-to
[3] http://www.bbc.com/future/story/20150811-how-it-feels-to-live-with-no-smell
[4] https://www.sciencedaily.com/releases/2017/05/170511142020.htm
[5] http://www.reuters.com/article/us-mexico-pollution-idUSN0430376020080604
[6] http://www.telegraph.co.uk/science/2017/02/22/modern-living-killing-sense-smell-says-leading-scientist/
[7] http://newatlas.com/air-pollution-bee-scent/44211/
[8] https://www.scientificamerican.com/article/fish-cannot-smell-in-polluted-waters/

荐书:艾弗里·吉尔伯特 《鼻子知道什么》

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