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柴食记 | 令人神往的乡村记忆

作者:邱振刚

二十多年前一个深秋,我和几个大学同学相约登泰山。清早看罢了岱顶日出,下山时不打算再走回头路,从后山小路绕下山去。当年,这条路几乎没什么游客,路旁不少人家过着逍遥自在、不受打扰的山居生活。

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中午,随身带的水和面包告罄,就进了路边一户人家。一进院,就看到满屋顶晾满了金黄色的玉米棒子,门口的一棵柿子树也是硕果累累,树下还有一套黑黝黝的炊具,安安稳稳地放在一只黄泥砌成的灶上。同学中有眼尖的,一眼就认出是摊煎饼的铛子。只是和京津等地那种早餐车上做煎饼果子的铛子相比,这只铛子的直径要大一倍都不止。

一位农妇从屋里走出招呼我们,我们说要吃煎饼。她回屋捧了一大捧玉米面,放在一只不锈钢面盆里,稍稍添了些淀粉,再加存在大缸里的水和好了面,然后笑着对我们说要稍微醒一会儿才好吃。接着她取下原本用钉子挂在树干上的柴刀,坐下来削干树枝。她的柴刀呈椭圆形,只有鸭蛋大小,较细的一头是手柄,上面缠满了布条。这小小的柴刀貌不惊人,但颇锋利,只见她在树枝上轻轻斜着一旋,就有一枚木片落下,顷刻间,她面前就有了一堆柴片。她起身把柴片塞进灶膛生好了火,又用一只木柄扁勺出一大团玉米面放在铛上,再徐徐摊平。十几秒后,煎饼已然焦黄熟透,农妇手腕一抖,就把煎饼铲了下来,扔在旁边高粱杆儿编的浅筐里。我上去掂了掂,煎饼分量足有半斤上下。几张煎饼烙得了,她转身进厨房炒菜,很快端出一大盘肉末炒茄丁,又把一张矮脚方桌放在院子当中,我们的午饭也就开始了。

山东人喜吃煎饼全国闻名,但各地吃法颇有不同,鲁南沂蒙山区那种煎饼蘸酱卷大葱的吃法名气最大,而这里呢,吃法和吃馒头差不多,都是握在手里就着炒菜吃。有同伴要了她家自制的黄豆酱,用煎饼裹了,吃起来更见当年玉米的新鲜香味。我们吃饱喝足,算完饭价后,临出门,农妇不但把刚烙的煎饼满满装了一大塑料包送我们,又给我们每人塞了两个大红柿子。山里的人家,竟然淳朴到这等地步,我们下山路上一直都为此感慨。

后来,在回京火车上,我忽然想到,自己已经多年没吃到在柴灶上烧出来的食物了。

我生长于鲁北一座小城市,对于家中燃料,印象最早的就是摇煤球,后来就是蜂窝煤、液化气罐。大概在我初中时,家中通了天然气管道。我小时候能接触到柴灶,是因为有时会住到近郊农村的姥姥家。上世纪80年代初的华北农村,大部分人家都还在烧柴或者烧秸秆。至今不灭的印象是,农家烧饭锅不但大——能放下好大一张蒸屉,能同时蒸20多个大馒头,而且,同样是炒肉片、煮饺子、蒸馒头、炖排骨、烙大饼,从那口大铁锅里出来的食物,吃起来似乎格外香。后来,近郊农村也先后用上了煤和液化气,各家也就都拆了柴灶,改用小巧的铁质灶头。但那口大铁锅,倒是都好好留着,谁家赶上红白喜事,往往还要找出来洗刷干净了,好给宾客们准备酒席上的饭菜。

泰山之行后,又是多年没见过柴灶铁锅。大学毕业参加工作后,成了有车族,不免经常自驾出游。京郊农家乐众多,基本上家家都号称有“铁锅炖鱼”之类,有的就直接拿“大灶台”做了店名,可进去一看,只得喟然长叹:基本上都在用天然气,灶台不过是个摆设,看上去干干净净,旁边墙上无任何烟熏痕迹,这样的灶台,垒成后大概就没用过!

我小时候在家乡农村看到的柴灶,所用柴木都是大块长条,个头不小。后来读到海明威《巴黎,流动的盛宴》中的文字,“我知道,要生火暖炉子,就得买一小捆树枝,三把劈好后用铁丝扎好的长度与半支铅笔相仿的短松木条,还要买一捆劈成短节的半干硬木,这得花不少钱呢”,心里颇不以为然,不大相信这等大小的木条竟然有资格被称为柴。记得是在工作后的第四个年头,我才见到有人当真在用这样的木柴。

那次是去广西桂林出差,晚上赶完了稿发回报社,已经饿得不行,于是出门觅食。当时已是午夜,大堂夜间值班经理说象鼻山公园门口应该尚有不少小吃摊子。我到了那里,只见摊子的确不少,每个摊子都毫无顾忌地向夜空散发着香气,前来消夜的市民、游客或站或立,各自品尝自己手中的美味。我细细一看,发现这些摊子几乎都是用液化气罐,只有一家炸年糕的摊子用的是柴,外加一口小小的、简直比一只巴掌大不了多少的铁锅。我要了一份腊肉炒年糕,只见摊主是用一小堆干树叶引燃了一把捆扎得整整齐齐的细柴。这捆柴,每根的大小长短也真的如海明威笔下那样,“与半支铅笔相仿”。我问起柴木的来历,摊主说自家承包有一座枇杷林,这些都是从果树上修剪下来的。这把柴别看小巧,竟然颇耐烧,点燃后很快就把一锅油烧得滚开了。待一道腊肉炒年糕做完,柴也不过烧了1/3。说起来,这道菜倒也的确是柴灶铁锅出品,只是手推车上的小锅小灶,比起记忆里的大灶台、大铁锅,的确袖珍含蓄了些,少了那一番淋漓尽致的气概。

几年前,我在一个旅游网站注册了“昵称”,从此经常和“驴友”到全国各地旅行,越是偏僻处,越有兴致,这才多次遇到地地道道的柴灶铁锅。记得一个冬日清晨,我和几个驴友乘车离了大雪覆盖的喀纳斯湖,来到位于中国、哈萨克斯坦边境的村庄白哈巴。山路蜿蜒,村子地势又低,我们在车上远远就望见了村庄全貌。只见草垛、围栏、木屋点缀在茫茫雪野中,有的人家屋顶冒起笔直的炊烟,眼前村庄酷似一帧水墨小品。进了村,司机把我们拉到一户牧民家中。这家贮存的羊肉都在柴房里挂着,柴房不同于用原木垒成的居室,系取细木条搭建,背阴透风,正是储存的好地方,里面东西两面墙下都是劈好的木柴,码放得整整齐齐,一直堆到了房顶。

我们选了一块颇为肥硕的带骨羊肉,请主人做了一个羊肉烩面片、一个手把肉。吃罢晚饭,我特意去厨房看那口煮羊肉的锅。那锅体型硕大,边沿足有一寸来厚,此时锅里尚有大半锅羊肉汤,最上面一层则是厚约寸许的羊油。我伸手在锅沿一摸,此时距离灶中熄火已经个把小时,但在零下二十多度的气温下,手中仍有蓬蓬勃勃的暖意,看来这只厚边铁锅的保温性能着实不错。

前不久,我和妻回到她的故乡,那是云贵高原上的一个小山村,村里至今在使用柴灶烧饭。和妻子幼小时不同,如今村里年轻人大半在外讨生活,各家基本只有留守老人、儿童,所以厨房中的大灶旁,往往又垒出一只小灶。老人日常都不用上山捡拾木柴,只需把田里的农作物秸秆带些回来,就足够在小灶上煮饭炒菜了,那只大灶几个月都未必动用一次。妻朝着大灶台,比划着说起当初一家人围在这里烹煮年猪时的快乐,我也不禁悠然神往。

这天,岳母现杀了活鸡,又用这只小灶慢慢炖了。我用鸡汤连下了三碗米饭,兀自意犹未尽,这也是我迄今为止最后一次吃到柴灶烧出的饭菜了。

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木柴加铁锅所烧饭菜为何更香,我始终不明其理,一度还以为是心理作用,这一印象直到后来在电视上看到一位名厨的访谈才改变。名厨说,柴木的火焰,温度不过七八百度,而天然气燃烧的温度可以达到两千度。但是,柴木燃烧时,热辐射的范围比燃气炉大得多,锅中食物四面皆可受热,入味也就更均匀了。这点其实也是生活常识,当木柴烧起来时,距离灶台两三米外就感到热气扑面而来,而家中燃气炉烧得再旺,一两尺外就温度如常了。看到这里,我才相信铁锅柴灶烧菜更香,原来还真的有科学道理哩。

文章来源:人民日报海外版

原文链接:http://paper.people.com.cn/rmrbhwb/html/2017-07/22/content_1792564.htm

图片:Pixabay

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