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顾客自愿并桌,因为“陌生人只是还没认识的好朋友”

作者:陈思桦

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走进餐厅,一张大长桌摆在最显眼位置,占据大半空间?不必讶异,其实这是近几年提及千禧世代用餐习惯或餐厅设计潮流,势必会提到的共享餐桌(communal table)概念。看一件家具如何从功能性物件一转成为餐厅招牌!

创新点:共享餐桌对餐厅而言,除了增加座位使用上的效率,还便于收集顾客反馈。对顾客来说,共享餐桌则是与陌生人开启新话题的契机。

本文4大重点:1.Le Pain Quotidien:以共享餐桌为企业核心的餐饮品牌。2.从一件家具到餐饮界热门词汇。3.共享餐桌也可以是吧台高度。4.不只创造热闹,还可以维系彼此的孤独。

1.Le Pain Quotidien:以共享餐桌为企业核心的餐饮品牌

1990年诞生于比利时的Le Pain Quotidien(下简称LPQ)是以面包店起家的餐饮品牌。最初因为创办人兼厨师Alain Coumont找不到理想的餐前面包(欧洲餐厅习惯在客人入座后递上面包),决定自己重现儿时踩在小凳子上望着阿姨揉面团后诞生的好味道而创业。LPQ中文意思是“每日面包”,但对Alain来说,这名称不只是食物,更是一种生活态度。

他脑海浮现画面是:“面包在温暖烤箱和香气中诞生,朋友们围绕着长桌分享美食,伴随持续的交谈、欢笑声,人们自发性传着果酱、奶油,这种氛围下,时间似乎慢了下来。”为了重现儿时亲戚、朋友聚一块欢乐用餐的画面,Alain租了一个仅36平方公尺的小空间,放进跳蚤市场买来的一张大长桌,配上自己揉制的两种厚实发酵面包,开始了小生意。

一开始,Alain是这么形容自己的小店:“一张共享餐桌让踏进门顾客无处躲藏,上面摆着商品面包,望去活像是修道院食堂。”但后来的发展超乎想象,这张长桌成了旧朋友欢聚、新朋友互相认识的媒介,长度够长能容纳所有人,宽度又方便坐对面的人谈话(Long enough for all to fit and narrow enough for all to talk.)。

(Le Pain Quotidien的餐桌。来源:Le Pain Quotidien)

(Le Pain Quotidien的餐桌。来源:Le Pain Quotidien)

截至2016年11月Alain已在18国开了超过235间餐厅,而回收木材制成的共享餐桌永远是每一间LPQ店内装潢重点,营造一贯的质朴、舒适氛围。

2.从一件家具到餐饮界热门词汇

共享餐桌并非凭空诞生的全新概念,曾在法国历史上作为展现社会阶级平等的最佳象征;德国啤酒屋(beer hall)、意大利家族经营小餐馆(trattoria)等至今也有类似的并桌文化。

(德国的啤酒屋景象。来源:Wikimedia Commons)

(德国的啤酒屋景象。来源:Wikimedia Commons)

那为何共享餐桌会在这几年引起风潮呢?普遍认为有2大原因:

一是新世代人们渴望日常生活中和其他人有更多互动,积极寻找场所供他们社交、逗留,而餐厅因应此需求,利用装潢中的大长桌将陌生人拉拢在一块。

另一个原因则和智能型行动装置的发明有关,电影“摆渡人”中有段话说:“人与人之间的安全距离是122公分”,以往人们习惯和陌生人保持适当距离以享有少部分私人空间,这也是餐厅座位设计时的考量重点。

但如今每个人都能躲进眼前发光的手机荧幕,跟千里之外的熟人聊天,反而想要跟身旁自然光下,有血有肉的陌生人说几句话。

除了Le Pain Quotidien,Lincoln Station也是间设有共享餐桌,位于纽约的咖啡厅,空间既满足交流需求,也服务躲进虚拟世界工作希望不受干扰的人们。不到35坪的空间,规划容纳32位顾客,而其中50%的座位都围绕着大长桌。

2位创办人表示在北意大利和北加州的成长经验都有着围绕长桌用餐记忆,因此选择将它放入店中也不令人意外。白天店内是自由工作者的另类办公室,笔电占据了桌面;晚上则成了小酒吧,原本该三三两两分散各桌吃三明治、喝啤酒的人,因为共享餐桌凑在一块而成了朋友。

(Lincoln Station餐厅一景。来源:Lincoln Station)

(Lincoln Station餐厅一景。来源:Lincoln Station)

3.共享餐桌也可以是吧台高度

对公司来说,共享餐桌的安排让餐厅比传统分散小桌式的设计容纳更多顾客;服务生送餐时不必在狭窄走道间侧身穿梭;座位使用上有效率,可减少座位数和实际用餐人数不符情况,例如:避免两人使用4人桌的不符效益情形、在服务单身或大团客人时也变得更有弹性。

结合亚洲和古巴料理的高级餐厅Asia de Cuba,特别之处在于有着吧台高度的共享餐桌。采用这种设计不是因为消费者饮食习惯改变或顺应设计潮流,纯粹出自功能性考量。设计师于受访时表示:“藉着这高度,无论是已经坐在桌前的人、走近想加入圈圈的人、路过的其他顾客、或是餐厅服务生,视线全在同一高度,互动起来更无隔阂。”

Asia de Cuba老板还发现共享餐桌的另一项功能:便于收集顾客反馈。以往得一桌桌巡视,询问用餐情况是否满意,得到的还往往是礼貌性肯定回覆,但有了长桌后,他能选定位置就坐下偷听谈话,完美融入顾客群中,收集到的评价更真实而全面。

(Asia de Cuba有吧台高度的餐桌。来源:Asia de Cuba)

(Asia de Cuba有吧台高度的餐桌。来源:Asia de Cuba)

换从顾客角度切入,最初听到要和陌生人坐隔壁大多数人多少都有些疑虑。一位造访Asia de Cuba用餐的投资顾问就提到自身经历,她是左撇子,而邻座男士却是右撇子。用餐过程中几次手肘碰撞和紧接着的“不好意思”,却意外让开启对话的门槛降低了,他们从喜欢的车款聊起,后来甚至互相分享送上的新奇食物。

现今餐厅强调体验式服务(experience-centric service)多靠用餐环境、员工应对、出餐过程等来提升整体满意度。然而,装设共享餐桌的餐厅则不同,它们以客人间互动为重,因为彼此的“存在”,让整个用餐过程惊奇不断。

(客人彼此互动使用餐过程惊奇不断。来源:Le Pain Quotidien)

(客人彼此互动使用餐过程惊奇不断。来源:Le Pain Quotidien)

4.不只创造热闹,还可以维系彼此的独立

总归来说,共享餐桌的功能是营造一个舒适、欢迎所有人的环境,同时保有每一个参与者想如何享受餐点的自由。想交新朋友很好,安静滑手机也无妨,因为大家围绕着同一个长方形,看起来像一个大群体,又自由的各自享受着喜欢的投入方式,没人在过程中感觉或看起来孤单。

举星巴克为例,品牌在部分重新翻修的店面中纳入共享餐桌,不过不像餐厅或酒吧,人们来此消费的目的并非认识新朋友,而是想寻找办公室外的工作空间,同时不受他人干扰。

对星巴克来说,这符合品牌第三场所(third place)的概念,一个独立于住家和工作场所之外,非正式的聚集场所。在此空间中,共享餐桌凝聚起一社群,只是不透过言语互动维系,靠的是各自在计算机中忙碌,看似聚在一起却保有孤独(be alone together)。

不只星巴克,从跨国品牌麦当劳、Afternoon Tea;国内连锁餐厅薄多义、贰楼;到街边转角的餐馆、亲子餐厅、咖啡厅、饮料店,共享餐桌在日常生活中愈来愈普遍。

下回用餐再遇到长桌,联想到共享餐桌之外,别忘了放下手机尝试和附近的人寒暄几句,美国演员Will Rogers说过:“陌生人只是尚未认识的朋友”(A stranger is just a friend I haven’t met yet.),或许下一个人生挚友正和你擦肩而过也说不定。

文章来源:创新拿铁

原文链接:http://www.startuptaiwan.com/2017/07/03/communal-tanle-let-you-meet-new-friends/

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