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土窑复兴 让烹饪回到土地去!

作者:梁雅婷 摄影:梁俊棋

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饮食潮流曾走向分子料理,用科学理论改变食物形态、重组味道的极致。今天又再回归原点,寻找祖先的烹调智慧:土窑。土窑是焗炉的原始模样,用泥土、砖块或石头造出中空的圆顶,加上一扇可紧密闭合的门,柴火在窑里燃烧,窑身便会吸收热能。之后把柴火移除,将食物放进去烘焙。光靠一座窑已可做出烧、烤和烟燻等的美食,所以不少厨师和面包师傅都推祟这原始烹调方法,窑烤薄饼就是典型例子。

在这弹丸之地,土窑竟遍及粉岭和元朗农庄、梅窝小村、薄扶林聚落和塱原田野,为的是寻找人与自然的连结,透过食物体认土地力量,甚或凝聚乡村邻里及一家老少的感情。土窑摒除了复杂的调味与烹饪技巧,令食材反璞归真,呈现人们久违的原味。只是土窑缘起自一掬尘土,终要归还到土地里去。

身土不二 土团窑

在僻静蓊郁的梅窝村落,新近长出了一只土蜗牛。来自台湾的朴门永续设计师廖春媖(Emma)带领十数个学员,用七天建出完全取之自然、没有水泥钢筋高温砖的土窑。她从朴门课程学来自然建筑的概念:“想到这很好啊,材料都在路边捡就好,不用靠政府。可循环下去,回到土地。”后来她从台南的老师傅身上学到盖屋知识,用三年时间建了近四十座土窑后,切实掌握到建窑的做法。

加入禾草的土团韧性很强,不易松垮。

加入禾草的土团韧性很强,不易松垮。

她说以前的老祖宗一直都有“割稻饭”或者互相帮忙建屋的概念,她现在只是延续传统。就像这次参加的有来自慈善机构龙耳的听障人士、台湾过来的成员和一家大小。在手语传译、笑容和谅解下,大家都能发挥所长,找到合适的岗位,这就体现了Emma说的“团结力量大,一个人走得快,两个人走得远,三个人走得久。”Emma说遇过不少学员希望学会以后能自己造个窑,来参加后便发现根本没法子独力完成。

足感与触感

土窑由下至上的结构是基座、窑板和窑身,全部靠人手筑成。窑身须由土团(cob)堆砌出来。这是英国传统的建材,比连接点脆弱的砖头更加牢固。窑身由内至外的的三层物料全都由土团建构,只是当中砂、土、草的比例不同。

踩的时候要砂放下面,黏土放上面,因为不易黏住和容易翻过来。

踩的时候要砂放下面,黏土放上面,因为不易黏住和容易翻过来。

做土团须手脚并用,大家都得光着脚丫,一下一下地踩土:“跟面团要揉一样,踩的动作在唤醒泥土,令它活性变强。电量愈高,黏性愈高。”Emma解释。有学员希望记住砂土比例,但她说最实际的就是像老师傅般,记住泥土的“足感”。日复日地如此与泥土亲密接触后,学员都发现“泥土其实很香,完全不脏!”有的更踏出一步,亲尝泥土的滋味。当土和砂混合后便会加入禾草,用双手搓出土团,感受泥土温柔的触感,同时令土团变得似墙壁上的钢筋般坚牢,“土窑是用石头、草、土和砂砌出来,这都是山上的材料,结合起来就似一座山。”

需要与想要

每天工作前Emma都会带领大家做瑜伽和上课。第二天的课题是分清“想要”和“需要”,最切身的例子是每到午饭时间:砌窑的学员都本能地抢着吃午餐,因为他们确实饿了。顺带一提,他们吃的都是素食料理,伙头小明说:“若我们一边砌天然土窑一边却在吃饭盒,便失去了与土地的连结。”参加工作坊的都是热爱土地的人,大家席地而坐,开怀畅吃。

话说回来,Emma指“都市的房子是想要不是需要。”学员提到村子电力不稳定,晚上会有短暂停电。她便分享台湾都市人想到地震停电时都很恐慌,房子并不能提供安全感,但住在乡村的阿嫲却能照样耕田吃饭,神态自若说:“那就少看几个月电视吧。”这点为她带来重要启发,她亦嘱咐学员带着这样的问题砌窑:为什么我适合过现在的都市生活?

齐备三种热源

“土窑是唯一能制造和保存三种热源的天然工具,包括传导、对流、辐射。”Emma举例说焗炉一般只由红外线发热,讲究的才有热风对流,甚或加上石板传导。但成本接近零的土窑已经具有全部功能,“料理任何食物都很快ok,一小时可出一桌子菜。”

每天午餐都有十多道菜,学员们都饿得扫清光。

每天午餐都有十多道菜,学员们都饿得扫清光。

土窑没法由一人完成,也没法由一人独享。每次开窑都耗用很多柴火和顾窑的时间,由于热力可保持数天,随着窑温下降来焗烤各种食物,最适合开派对。

火烤的悸动

来到最后一天,土窑终于正式“工作”。Emma相信烹调需要花时间与料理相处,于是大家整个上午都在准备材料和搓面团,下午来开窑烤派对。学员当中有位来自台湾的面包师傅,解释土窑的特性:“基本上不用预热,面包一放进去的接触面全是炭的热度。土窑能将热能快速地传到面包内,做到外脆内软。不加糖也可在三十秒内上色,达到均匀的层次。那是火烤的速度。”

Emma只用打火石和干草就能生火,生火后土窑便正式开始工作。

Emma只用打火石和干草就能生火,生火后土窑便正式开始工作。

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(左)Emma说“有人说世界上没圆形的pizza”,随意捏就好。
(中)他们做的是Neapolitan pizza,饼底只有0.1至0.2cm厚度,亦只能放三层馅料,不然就会烤不熟。
(右)薄饼起码要用摄氏四百五十度才好吃,只消九十秒就烤成。

这是土窑完成的模样,大小适中。太大要很多木头,太小又烤不到食物。

这是土窑完成的模样,大小适中。太大要很多木头,太小又烤不到食物。

一般焗炉的温度限制在摄氏一百至一百八十度,即使在面包上加糖,也要三、四十分钟才能上色,“土窑能料理食物的原汁原味。”薄饼更只需九十秒就烤好,从田园到餐桌可以在五分钟内完成,芝士刚好融化,炭香四溢。即使是不会烹饪的人也能感受土窑煮食带来的悸动。Emma分享她曾用土窑煮过洋葱汤,朋友拿了一碗,看着台南后壁一望无际的稻田说道:“这就是人生啊。”唯有真切地感受过土地的慷慨包容,学员才明白老祖宗们何以会敬天敬地。

谁教? 谁学?

Emma的团队曾到过伊朗,也将到印度传授造窑技术。“其实大家的祖先都会用土做工具,伊朗和印度也都有这种传统,但却不懂传授下去,说不出当中的道理来。”在台湾也只有盖屋大师傅才懂得带学徒和管理材料,她便是继承者之一。

比较不同地区,她欣赏香港学员的动机较为纯粹,都没有抱着要盖窑的实际目的而来,“有的说是好奇,喜欢与土地互动或者喜欢土窑兴建的模样。”今年4月,她会再来香港,跟活耕建养地协会合作,建出另一座身土不二的南涌土窑。

野地森活

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文章来源:明周

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